路 飛,吳玥曈,鄭家榮,鄭明哲,劉 芮,劉阿婕,李 哲

(沈陽師范大學 糧食學院,沈陽 110034)

0 引 言

饅頭,作為中國傳統(tǒng)的一種主食,是居民飲食中不可缺少的部分,又常被稱為“蒸制面包”[1]。傳統(tǒng)饅頭多以淀粉為主要成分的精制小麥粉為原料,相對營養(yǎng)成分含量較少。而以玉米、高粱等雜糧為主要原料制成的雜糧饅頭因富含膳食纖維等多種營養(yǎng)成分,越來越受到人們的關(guān)注[2]。本文綜述了近年來谷物類、雜豆類、塊莖類等雜糧饅頭的營養(yǎng)價值及加工技術(shù)的研究進展,并對未來的研究方向進行了展望,以期能夠為雜糧饅頭的進一步研究與開發(fā)提供參考。

1 谷物類雜糧饅頭

1.1 蕎麥饅頭

1.1.1 蕎麥的營養(yǎng)價值

蕎麥是集七大營養(yǎng)素為一身的健康食品,被譽為“五谷之王”。蕎麥含有人體所必需的氨基酸,并且可以彌補中國膳食結(jié)構(gòu)導致的“賴氨酸缺乏病”[3-4]。蕎麥含有脂肪酸,其中以亞油酸為主,可降低血液膽固醇、軟化毛細血管、預防血管硬化。蕎麥含有豐富的膳食纖維,可以預防便秘、控制血糖,對人類的健康意義重大。蕎麥還含有大量的維生素和微量元素,其中,煙堿酸能降低膽固醇[5];煙酸能補充B族維生素,預防和治療因缺乏煙酸而引起的糙皮病,還可以用來擴張血管,治療高脂血癥等;蘆丁具有抗炎、抗過敏、治脆性增加毛細血管出血癥等功效[6]。蕎麥是新世紀全球重要的保健食品資源[7]。

1.1.2 蕎麥粉的添加對饅頭品質(zhì)的影響

彭蕓等[8]通過苦蕎粉與小麥粉進行不同比例的混合制作饅頭,并研究其感官品質(zhì)及其抗氧化性,結(jié)果發(fā)現(xiàn),隨著蕎麥粉添加量的增加,當苦蕎粉含量為15% 時,饅頭感官品質(zhì)較好且抗氧化效果明顯。

1.2 燕麥饅頭

1.2.1 燕麥的營養(yǎng)價值

與其他谷物相比,燕麥的營養(yǎng)價值在糧食作物中居首位[9]。燕麥含有人體必需的氨基酸,特別是賴氨酸含量較高,添加到小麥粉中可以達到蛋白質(zhì)互補的作用[10]。燕麥中的可溶性膳食纖維β-葡聚糖,具有抗癌、預防糖尿病、控制體重等作用[11],可以搭配大米、小麥等食用。燕麥的蛋白質(zhì)含量明顯高于其他谷物,其中有很多必需氨基酸,而且氨基酸比例適宜,特別是賴氨酸和色氨酸含量較高,與小麥和大米進行搭配可以達到蛋白質(zhì)互補的作用[12]。同時,燕麥還含有豐富的維生素,尤其是B族維生素。它的脂肪含量相當于大米的4倍,位居谷物之首,并富含不飽和脂肪酸,可以滿足能量的供給[13]。

1.2.2 燕麥粉的添加對饅頭品質(zhì)的影響

李逸鶴等[14]通過將大豆粉和燕麥粉以不同的比例添加到傳統(tǒng)饅頭中,研究其對饅頭品質(zhì)的影響,并研究燕麥大豆饅頭的最佳制作工藝,發(fā)現(xiàn)在大豆粉添加量為8%、燕麥的添加量為8% 的條件下制成的燕麥大豆粉饅頭口感最好,而且營養(yǎng)價值也比普通的白饅頭有所提高。

1.3 高粱饅頭

1.3.1 高粱的營養(yǎng)價值

高粱中含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等微量因素和B族維生素等營養(yǎng)成分[15]。此外,高粱含有多種酚類化合物、原花青素、植物甾醇、高級烷醇等多種活性物質(zhì),能夠預防動脈粥樣硬化、癌癥,并改善心血管疾病、促進胃腸道消化吸收、增強人體免疫力。高粱中多酚類物質(zhì)含量在谷物中最高,種類最為齊全,高梁多酚具有抗氧化、抗誘變、抗癌、抑菌等功效[16]。高粱可以促進消化,適宜消化不良、體質(zhì)弱、壓力大、精神緊張的處于“亞健康”狀態(tài)的年青人食用。高粱中含有較多的纖維素,能改善糖耐量、降低膽固醇、促進腸蠕動、防止便秘,對降低血糖十分有利。對于需要控糖、降糖的人來說,高梁是難得的健康粗糧。高粱中的蛋白質(zhì)以醇溶性蛋白質(zhì)為多,與小麥粉混合能夠達到營養(yǎng)強化的作用[17]。

1.3.2 高粱粉的添加對饅頭品質(zhì)的影響

朱俊玲等[18]研究了高粱粉的添加比例對高粱饅頭的制作的影響,得出高粱粉的添加量為24% 時,高粱饅頭感官得分最高,品質(zhì)最佳,營養(yǎng)價值也比傳統(tǒng)的饅頭有所提高。徐雪娣等[19]研究了高梁饅頭的制作工藝及品質(zhì),結(jié)果表明,當高粱粉添加量為45.74 g,小麥粉添加量為45.74 g,谷朊粉的添加量為6.52 g,水的添加量為57.5 mL時,可以得到品質(zhì)良好的高梁饅頭,在這種配比下得到的饅頭口感較好,感官評分最高,也適合糖尿病患者食用。

1.4 玉米饅頭

1.4.1 玉米的營養(yǎng)價值

玉米中的脂肪、磷元素、維生素B2的含量在谷類食物中最高[20]。玉米面中含有亞油酸和維生素E,能使人體內(nèi)膽固醇水平降低,從而減少動脈硬化的發(fā)生[21]。玉米面中含鈣、鐵質(zhì)較多,可防止高血壓、冠心病?，F(xiàn)代醫(yī)學研究表明,玉米面中有豐富的谷胱甘肽,這是一種抗癌因子,在人體內(nèi)能與多種外來的化學致癌物質(zhì)相結(jié)合,使其失去毒性,然后通過消化道排出體外。玉米面中含有大量的賴氨酸,可與小麥粉進行氨基酸互補。玉米面還含有微量元素硒,能抑制惡性腫瘤,有預防癌癥的作用[22]。玉米粉含有豐富的膳食纖維,能促進腸蠕動,減少結(jié)腸癌的發(fā)生[23]。

1.4.2 玉米粉的添加對饅頭品質(zhì)的影響

石晶紅等[24]將擠壓膨化玉米粉添加到小麥面團中制作饅頭,研究了其對面團性質(zhì)和饅頭理化特性的影響。研究發(fā)現(xiàn),隨著擠壓膨化玉米粉的添加,面團的吸水率增加,形成和穩(wěn)定的時間下降;制作出來的玉米饅頭硬度和內(nèi)聚性降低,彈性和咀嚼性有所增大,粘附性變化不明顯。且當擠壓膨化玉米粉添加量為10% 時,饅頭的外表呈黃色,表皮光滑,綿軟有嚼勁,爽口不黏牙,品質(zhì)最佳。

1.5 小米饅頭

1.5.1 小米的營養(yǎng)價值

小米中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量很高;礦物質(zhì)的含量高于大米;維生素B1的含量也很高,位居所有糧食之首;含鐵量突出,有很好的補血效果;磷含量也很高,是大米的2～3倍;含有大量的維生素E,為大米的4.8倍;含有一般糧食中不含有的胡蘿卜素;淀粉含量高約70%,是一種能量食物[25]。小米黃色素是一種無毒副作用的天然色素,具有一定的耐熱性、耐還原性和耐氧化性,但是對光敏感[26]。小米中蛋白質(zhì)的含量高,但人體必需的氨基酸中的賴氨酸含量低[27]。

1.5.2 小米粉的添加對饅頭品質(zhì)的影響

戚浩彧等[28]用一定比例的小米與面粉混合制成小米饅頭,并對小米饅頭進行了感官評價。研究結(jié)果表明,小米粉添加量為15%～20%時饅頭品質(zhì)最佳,且小米饅頭營養(yǎng)物質(zhì)及抗氧化性隨著小米粉的增加而增強。馮明會等[29]通過正交試驗對小米全粉饅頭的基礎(chǔ)配方進行了優(yōu)化,得出當小米全粉添加量為15%時,饅頭的色澤較好,具有谷香味。

1.6 黑米饅頭

1.6.1 黑米的營養(yǎng)價值

黑米作為我國雜糧的一種,含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和礦物質(zhì),其中的花色苷類物質(zhì)具有很強的抗氧化性,具有抗癌、延緩衰老等功效[30],且富含精氨酸、賴氨酸等,與小麥粉混合蒸制饅頭,能夠起到氨基酸互補的作用。

1.6.2 黑米粉的添加對饅頭品質(zhì)的影響

戚浩彧等[31]將黑米粉以不同比例添加到饅頭中做成黑米饅頭,研究其對饅頭質(zhì)構(gòu)特性和品質(zhì)的影響,得出饅頭中最佳的黑米粉添加量為15%～20%。此時饅頭的表面光澤和氣味都有所提高,饅頭的抗氧化性也有所增強。

2 雜豆類雜糧饅頭

2.1 綠豆饅頭

2.1.1 綠豆的營養(yǎng)價值

綠豆中含有的蛋白質(zhì)約為22%～26%,且富含人體必需的各種氨基酸,是完全蛋白質(zhì)。將綠豆和小麥配合食用,可使氨基酸互補[32]。綠豆中纖維素含量較高,可促進腸蠕動,加快糞便的排泄。綠豆含有豐富的B族維生素、礦物質(zhì)以及多種人體所需的磷脂等營養(yǎng)成分[33]。綠豆含有眾多生物活性物質(zhì)如香豆素、生物堿、植物甾醇、皂甙等。綠豆中的多糖成分能增加血清脂蛋白酶的活性,使甘油三酯水解達到降血脂的療效,從而防治冠心病、心絞痛。綠豆中的某些成分有直接的抗菌作用,能提高人體免疫力[34]。綠豆可降低蛋白的分解,具有保護肝腎的功能。

2.1.2 綠豆粉的添加對饅頭品質(zhì)的影響

陳穎等[35]研究發(fā)現(xiàn),隨著綠豆粉添加量的增加,饅頭的比容和感官品質(zhì)均有所下降。當綠豆粉添加量為5%～10%時,制作的綠豆饅頭的品質(zhì)最佳,此時饅頭表面光滑,呈淡綠色。

2.2 大豆饅頭

2.2.1 大豆的營養(yǎng)價值

大豆中蛋白質(zhì)含量很高,且氨基酸比例最接近人體氨基酸。大豆脂肪含量很低,屬于低脂食品,非常適合需要減重的人食用[36]。大豆中B族維生素的含量較高,具有豐富的礦物質(zhì),可達干重的4.5%～5.0%,礦物質(zhì)呈現(xiàn)高鉀、高鎂、低鈉的特點,鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素也較高。

2.2.2 大豆粉的添加對饅頭品質(zhì)的影響

張娟等[37]運用膠體磨技術(shù)將大豆磨成豆?jié){后與小麥粉混合制成大豆饅頭,發(fā)現(xiàn)當大豆添加量為10%時,饅頭的品質(zhì)最佳,此時饅頭表皮光滑呈金黃色,且具有大豆特有的香味,與傳統(tǒng)饅頭相比營養(yǎng)價值大大提高。

2.3 紅豆饅頭

2.3.1 紅豆的營養(yǎng)價值

赤小豆中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物豐富,鈣、磷、鐵也特別豐富,而且還含有大量的維生素B族、皂苷等營養(yǎng)成分,對人體健康有好處[38]。赤小豆中含有大量的膳食纖維,能清腸排毒也能預防便秘。另外赤小豆中還含有皂甙和磷脂,它們能預防高血脂和高血糖,也能防止結(jié)石生成[39]。

2.3.2 紅豆粉的添加對饅頭品質(zhì)的影響

程晶晶等[40]發(fā)現(xiàn)紅小豆全粉饅頭的紅小豆全粉添加量為5%～10%時,紅小豆饅頭的感官評價最好,饅頭有嚼勁,爽口不粘牙還有發(fā)酵面制品的清香。

2.4 黑豆饅頭

2.4.1 黑豆的營養(yǎng)價值

黑豆中含有豐富的植物蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等,享有“豆中之王”的美稱,可以補充人體所需要的多種營養(yǎng)成分[41];黑豆的蛋白質(zhì)含量非常高,黑豆多糖具有清除自由基、延緩衰老的作用;黑豆還可以用于治療貧血;黑豆中有豐富的粗纖維,有很好的通便作用,可以用來治療便秘;黑豆含一種性激活素,能提高中老年人的免疫能力;黑豆含有豐富的鉀元素,可預防和治療高血壓、腦血栓,維護心臟功能。黑豆還可以用于治療貧血;黑豆中有豐富的粗纖維,有很好的通便作用,可以用來治療便秘[42];此外,黑豆還含有多種微量元素、維生素和卵磷脂、強心苷、大豆皂苷等功能因子。

2.4.2 黑豆粉的添加對饅頭品質(zhì)的影響

王軍等[43]通過研究黑豆對面團流變特性及饅頭品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn),隨著黑豆粉的添加,黑豆饅頭的品質(zhì)呈先上升后下降的趨勢,黑豆饅頭的硬度、咀嚼性、韌性皆隨添加量的增加而增大。黑豆粉添加量為20%時制作的黑豆饅頭品質(zhì)最佳。張首玉等[44-45]研制了茯苓糙米黑豆和葛根黑豆黑米蜂蜜2種保健饅頭,結(jié)果發(fā)現(xiàn),葛根添加量為15%、黑豆粉添加量為12%的葛根黑豆黑米蜂蜜保健饅頭和茯苓粉添加量為12%、糙米粉添加量為15%,黑豆粉添加量為10%時,制成的茯苓糙米黑豆饅頭營養(yǎng)價值較高且感官品質(zhì)最好。

2.5 白扁豆饅頭

2.5.1 白扁豆的營養(yǎng)價值

白扁豆是營養(yǎng)價值特別高的豆類食材,能提供大量的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類,以及鈣和磷等多種營養(yǎng)成分[46],可以滿足身體對不同營養(yǎng)成分的需要,也能促進身體代謝,提高人們的身體素質(zhì)[47]。白扁豆還可健脾、化濕、消暑。白扁豆的不溶性膳食纖維具有顯著降低血清中總膽固醇的作用[48]。

2.5.2 白扁豆粉的添加對饅頭品質(zhì)的影響

宋蓮軍等[49]將白扁豆粉與小麥粉以一定比例混合制作白扁豆饅頭,研究表明,隨著白扁豆粉的添加,面團的吸水性和拉伸阻力明顯增加,但延伸性降低。當白扁豆添加量為16%時,饅頭品質(zhì)特性最好,表面光滑、不粘牙且豆香濃郁。

2.6 豌豆饅頭

2.6.1 豌豆的營養(yǎng)價值

豌豆含有膳食纖維、維生素C和蛋白質(zhì)[50],能夠提高身體的免疫功能,有抗癌的功效。另外,因為其含有膳食纖維,能提高胃腸功能,有益于排便,具有清理大腸的作用。豌豆中的營養(yǎng)元素對于控制胰島素分泌和降低血糖有著較為明顯的效果,因此對于糖尿病的患者來說,非常適合食用豌豆粉。豌豆粉中的營養(yǎng)物質(zhì)可以起到抗病毒的作用,能夠抑制細菌生長。經(jīng)常吃豌豆粉能夠殺菌抗毒,增強體質(zhì)。豌豆粉屬于高鉀低鈉的食材,經(jīng)常食用對于保護心血管有著非常理想的效果。經(jīng)常吃豌豆粉對熱性體質(zhì)具有很好的調(diào)節(jié)作用和防衰老功效。

2.6.2 豌豆粉的添加對饅頭品質(zhì)的影響

呂常旭等[51]發(fā)現(xiàn)豌豆蛋白粉饅頭感官性狀和營養(yǎng)價值均優(yōu)于普通小麥饅頭。豌豆蛋白粉饅頭外觀呈淡黃色、香氣愉悅、表皮光滑柔軟、氣孔細密均勻、彈韌性好口感細膩;添加豌豆蛋白粉明顯起到了改善饅頭品質(zhì),提高營養(yǎng)價值的作用。其最優(yōu)配方為豌豆蛋白粉添加量為6%,加水量為54%,二次發(fā)酵時間為45 min,饅頭坯揉制次數(shù)為12次,此時豌豆蛋白粉饅頭品質(zhì)最好。

2.7 豇豆饅頭

2.7.1 豇豆的營養(yǎng)價值

豇豆含有24%～26% 的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),有非常豐富的人體所需氨基酸及多種維生素、微量元素,且脂肪含量非常低[52],是一種優(yōu)質(zhì)的食品原料。

2.7.2 豇豆粉的添加對饅頭品質(zhì)的影響

朱青霞[53]研究了發(fā)芽豇豆粉在饅頭中的應用,將發(fā)芽豇豆粉以8種不同配比添加到小麥粉中,發(fā)現(xiàn)當發(fā)芽豇豆粉添加量為1% 時,制作的饅頭整體感官評分比較高,白度也高于無添加的白饅頭。

3 塊莖類雜糧饅頭

3.1 馬鈴薯饅頭

3.1.1 馬鈴薯的營養(yǎng)價值

馬鈴薯含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素C、維生素A、維生素B1、維生素B2和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。馬鈴薯含鉀量豐富,有高鉀蔬菜之稱。鉀對心肌有保護作用還可以防止高食鹽攝入引起的血壓升高,具有明顯降壓作用[54-55],而馬鈴薯中的纖維素,可以供給腸道微生物大量營養(yǎng)、促進腸道微生物生長發(fā)育,同時還可以促進腸道蠕動,保持腸道水分,有預防便秘和防治癌癥等作用。但馬鈴薯全粉中缺乏可以形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的面筋蛋白,限制了其在饅頭生產(chǎn)加工中的應用[56]。

3.1.2 馬鈴薯粉的添加對饅頭品質(zhì)的影響

蔡沙等[57]只用馬鈴薯全粉,采用一次發(fā)酵工藝制作馬鈴薯饅頭。發(fā)現(xiàn)隨著薯全粉的添加,對馬鈴薯饅頭的比容等質(zhì)構(gòu)特性和感官特性都有所影響。并發(fā)現(xiàn)添加15% 的馬鈴薯全粉、0.6% 的酵母、50 mL水進行35 min的醒發(fā)制成的馬鈴薯饅頭的感官品質(zhì)最佳,且具有馬鈴薯的特殊香味。吳海霞等[58]發(fā)現(xiàn),隨著馬鈴薯粉的添加,饅頭的硬度有所增加,內(nèi)聚性、彈性咀嚼性無規(guī)律變化。馬鈴薯粉添加量以25%～30% 為宜,此時饅頭呈淡黃色,具有馬鈴薯香味,內(nèi)部氣孔均勻,爽口不粘牙。

3.2 紅薯饅頭

3.2.1 紅薯的營養(yǎng)價值

紅薯中富含大量的膳食纖維,可以有效地促進腸道蠕動。紅薯中還含有多種礦物質(zhì),其中含有的鉀元素可以幫助人體降低血壓,鈣、鎂元素可提高骨質(zhì)韌性,預防骨質(zhì)疏松[59]。紅薯中的維生素種類豐富而且含量很高,且遠遠多于谷類食品。雖然紅薯的蛋白質(zhì)含量不高,但是氨基酸組成適宜,并且含有豐富的賴氨酸[60]。

3.2.2 紅薯粉的添加對饅頭品質(zhì)的影響

張鳳婕等[61]研究了甘薯全粉的添加對饅頭品質(zhì)的影響,結(jié)果表明,隨著甘薯全粉添加量的增加,饅頭的硬度、黏著性、咀嚼性逐漸增加,彈性、回復性顯著降低,同時饅頭的比容減小,亮度變暗;甘薯全粉的加入阻礙了面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的形成。馬櫟等[62]將紅薯全粉與小麥粉進行不同比例混合制成紅薯饅頭,通過正交試驗及感官評價等方法測定了紅薯全粉的添加量對紅薯饅頭品質(zhì)的影響,結(jié)果表明,在紅薯粉添加量為20%時,紅薯饅頭的感官評價最佳,具有紅薯特有的香氣,營養(yǎng)價值比起傳統(tǒng)饅頭也有所提高。吳素華等[63]發(fā)現(xiàn)用相同的制作工藝處理紅薯饅頭與傳統(tǒng)的小麥饅頭,二者在感官特性上都較為優(yōu)質(zhì),但紅薯饅頭的感官評分總得分較傳統(tǒng)小麥饅頭高。紅薯饅頭的開發(fā)增加了饅頭的營養(yǎng)價值,提高了饅頭的品質(zhì)。

3.3 紫薯饅頭

3.3.1 紫薯的營養(yǎng)價值

紫薯中含有多種維生素,其中維生素B1、維生素B2、維生素C的含量遠高于谷類食品[64]。其蛋白質(zhì)含量也很豐富,含有多種氨基酸,與大米、小麥等混合食用可以起到蛋白質(zhì)互補的作用,有助于人體營養(yǎng)攝入。同時還富含諸多微量元素鈣、鐵、磷、硒等,其中硒的含量約為普通紅薯的3～8倍。紫薯中還含有天然紫色素花色苷,具有清除自由基、促進和激活體內(nèi)抗氧化酶的作用,其抗氧化能力是維生素C的數(shù)倍,是天然的抗氧化劑[65]。紫薯中還含有大量的膳食纖維,其含量為小麥粉的10倍,具有改善腸道菌群,降低血糖預防糖尿病等作用。

3.3.2 紫薯粉的添加對饅頭品質(zhì)的影響

劉興麗等[66]研究了膨化紫薯粉對饅頭品質(zhì)的影響,研究表明,膨化紫甘薯粉是改善紫薯饅頭工藝和營養(yǎng)的有效原料。與傳統(tǒng)饅頭相比,膨化紫薯粉的加入提高了面團的比容和延伸性,降低了饅頭的硬度和咀嚼性。膨化紫薯粉可提高饅頭總多酚含量和抗氧化活性。紫薯可以代替小麥粉制作饅頭,具有良好的工藝性和功能性。張鳳婕等[67]通過正交試驗和感官評價研究紫薯饅頭的最佳配方和制作工藝,以及紫薯的添加對饅頭質(zhì)構(gòu)的影響,結(jié)果表明,隨著紫薯粉的添加,紫薯饅頭硬度、回復性和咀嚼性明顯增加,比容、彈性和凝聚性逐漸降低。紫薯粉會使饅頭呈紫色。紫薯粉饅頭最佳的工藝條件是:紫薯粉添加量為23.39%,酵母添加量為1.1%,第一次醒發(fā)時間為109 min,第二次醒發(fā)時間為13.39 min。柯曉靜等[68]通過采用單因素試驗發(fā)現(xiàn)隨著紫薯粉添加量的增加,饅頭的硬度和咀嚼性、彈性、內(nèi)聚性和回復性都呈先降低后增加的趨勢。最終根據(jù)感官評分確定紫薯饅頭的最佳制作工藝為:紫薯全粉添加量為10%～15%,酵母粉為1.4%,發(fā)酵2 h,生產(chǎn)的饅頭比容大,外形飽滿,口感好,紫薯香氣濃郁。

4 復合雜糧饅頭的研究

將多種雜糧粉進行混合,制作復合型雜糧饅頭,利用不同種雜糧之間的互補作用,進一步豐富了饅頭的營養(yǎng)成分,提高了饅頭的功能性。

劉遠洋等[69]研究了含有5種不同雜糧的雜糧饅頭的最佳配方,利用超微粉碎技術(shù)對5種雜糧進行處理；通過正交試驗得出了綠豆粉為4 g,紅小豆粉為6 g,蕓豆粉為6 g,小米粉為8 g,高粱粉為8 g,小麥粉為64 g時得到的雜糧饅頭呈雜糧自然色,外觀飽滿,表皮光滑,組織內(nèi)部均勻,彈性適中,不粘牙,具有雜糧特有香味。孟嬌[70]研究了小麥、蕎麥、燕麥、綠豆、黑豆5種混合的雜糧粉對饅頭品質(zhì)的影響,通過正交試驗,確定基本配方為小麥粉占比60%,蕎麥粉占比10%,燕麥粉占比9%,綠豆粉占比8%,黑豆粉占比13%,此時制作的雜糧饅頭風味最佳。劉麗等[71]研究了將馬鈴薯全粉、玉米粉、小麥粉3種雜糧粉混合制成饅頭,最佳工藝為小麥粉添加量為70%,玉米粉添加量為20%,馬鈴薯粉添加量為10%,酵母添加量為0.6%,進行一次醒發(fā)4 h,二次發(fā)酵30～40 min后,制成的混合粉饅頭品質(zhì)最佳,且具有麥香、馬鈴薯香、玉米香味。

5 結(jié)論與展望

在中國傳統(tǒng)的饅頭制作工藝中,雜糧的應用已經(jīng)有了一些研究,大量研究學者對雜糧的加工工藝,雜糧粉的粒度、添加量及制作出的面團的水分、粘度,酵母的添加量、改良劑的添加均有一定的研究。但雜糧一般無法像小麥粉一樣形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),這限制了雜糧在饅頭中的相關(guān)應用?，F(xiàn)大多數(shù)都是與小麥粉混合制作饅頭,雜糧添加量較低,對改良劑的研究也較少,因此,今后可以通過一些物理和生物化學方法對雜糧進行一定的處理,需要更多的部門、學者積極參與、共同探索,生產(chǎn)出品質(zhì)更好、營養(yǎng)價值更高的雜糧饅頭,以促進雜糧在饅頭中應用的發(fā)展。