李美鳳，劉娟汝，陳艷，郭力*

1. 成都中醫(yī)藥大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院（成都 611137）；2. 成都中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院（成都 611137）

黑松露（Black truffle），又稱無娘果、豬拱菌、塊菌和塊菇等，屬子囊菌門西洋塊菌科西洋塊菌屬，是一種共生于樹木的藥食兩用稀有名貴食用菌，具有極高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值及食用價(jià)值，被譽(yù)為“世界三大珍肴”，是世界上最昂貴的食用菌，故在歐洲被稱為“地下黃金”“黑色的鉆石”等[1-2]。松露嚴(yán)格依賴于其他生物完成它們的生命周期，優(yōu)質(zhì)松露主要產(chǎn)于石灰?guī)r地區(qū)，如阿爾巴（意大利）、佩里戈（法國）、云南（中國）等[3]。塊菌對(duì)生長環(huán)境非常挑剔，只要有陽光，濕度、土壤pH和周圍動(dòng)植物略有變化，便不能生長，這是為什么松露的產(chǎn)量很少、價(jià)格也很貴的原因[4]。此外，松露也有很多具有抗病毒、抑菌、抗炎、抗癌、抗氧化、肝臟保護(hù)等優(yōu)點(diǎn)[5-6]。松露具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值，松露中的多糖、蛋白質(zhì)、粗脂肪和微量元素含量豐富[7]，基于在國內(nèi)關(guān)于黑松露的蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)定的研究不多，且缺乏對(duì)比較不同產(chǎn)地松露的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)，此次試驗(yàn)旨在探究中國松露的3個(gè)主要產(chǎn)區(qū)的野生松露常規(guī)養(yǎng)分及蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值，為其產(chǎn)品的加工和應(yīng)用提供依據(jù)和參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與試劑

1.1.1 松露來源

松露樣品來源于云南、四川等地，松露質(zhì)量在30～40 g之間，質(zhì)量能保證松露的成熟度一致。松露（Q1）：四川會(huì)東縣，采集時(shí)間2019.12.10；松露（Q2）：四川攀枝花，采集時(shí)間2019.12.20；松露（Q3）：云南永仁縣，采集時(shí)間2019.11.28；放置于4 ℃冰箱保存，備用。

1.1.2 試劑

鹽酸、茚三酮、檸檬酸、無水乙酸鈉、乙醇、苯甲醇、冰乙酸、氫氧化鈉、二水檸檬酸鈉、氯化鈉、辛酸、硼氫化鈉，所用試劑均為分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；含色氨酸、組氨酸、賴氨酸等17種常規(guī)蛋白水解液分析，用層析純氨基酸，各組分濃度C（氨基酸）=100 nmol/mL，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；溶劑微孔過濾器帶0.22 μm水相濾膜，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

日立全自動(dòng)氨基酸分析儀（L-8900，天美科學(xué)儀器有限公司）；超聲波提取器（BILON-1000CT，上海比朗儀器有限公司）；微波消解儀（milestone，ETHOS）；電子分析天平（CP224S，德國Sartorius公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品處理

將松露清洗干凈后，切片并在干燥箱內(nèi)60 ℃下連續(xù)干燥24 h，水分含量控制在13%左右，取出后冷卻至室溫，粉碎機(jī)過孔徑0.425 mm篩，真空干燥箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 松露的成分測(cè)定

水分測(cè)定參考GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》[8]的方法，將松露干燥至恒重測(cè)定；參考GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[9]，采用凱氏定氮法測(cè)定3個(gè)產(chǎn)地的松露的蛋白質(zhì)含量；樣品粗脂肪含量測(cè)定按照GB/T 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中的脂肪的測(cè)定》[10]。

1.3.3 氨基酸的測(cè)定

1.3.3.1 微波消解[11-12]

取一定量松露樣品置于消解瓶，加入2 mL 6 mol/L的鹽酸，加液時(shí)需將樣品全部潤濕，蓋好瓶塞，放入微波消解儀中消解，反復(fù)充N23次，20 min內(nèi)溫度上升至160 ℃，并保溫20 min至消解停止，冷卻到80 ℃后取出。用超純水將內(nèi)容物全部轉(zhuǎn)移到50 mL容量瓶中，定容后搖勻；過0.22 μm濾膜后即可上機(jī)；使用4種pH 2.2～4.6檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液，順序洗脫32 min；茚三酮柱后衍生440/570 nm雙通道分光光度法定量。

1.3.3.2 色譜條件

氨基酸柱（安米諾西斯公司生產(chǎn)）；柱溫：采用程序升溫，58 ℃（0～38 min），70 ℃（38～43 min），75 ℃（43～75 min）和58 ℃（75～83 min）；流動(dòng)相流速：0.2 mL/min；檢測(cè)波長：440 nm/570 nm雙波長同時(shí)檢測(cè)；反應(yīng)器溫度：115 ℃。分別取20 μL標(biāo)準(zhǔn)溶液及試樣進(jìn)樣，根據(jù)保留時(shí)間長短及標(biāo)準(zhǔn)加入法定性，試樣峰得出的面積與標(biāo)準(zhǔn)峰得出的面積進(jìn)行比較定量。

1.4 營養(yǎng)評(píng)價(jià)

根據(jù)氨基酸比值系數(shù)法[13-16]，將松露中氨基酸組成與1977年FAO/WHO提出的必需氨基酸模式進(jìn)行比對(duì)，計(jì)算氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系數(shù)（RCAA/RC）、氨基酸比值系數(shù)分（SRCAA/SRC），并對(duì)松露的營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)和討論。

式中：CV為RC的變異系數(shù)，CV=標(biāo)準(zhǔn)差/均數(shù)。

1.5 數(shù)據(jù)處理

所有測(cè)定均平行重復(fù)3次，取其平均值。運(yùn)用Excel 2010和SPSS 19.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 松露的基本成分

由表1可知，新鮮松露水分含量較高，在78.53%～ 85.1%之間，故松露保存方式是4 ℃冷藏，一般能保存5～10 d；粗蛋白含量在15.19%～19.91%之間，可見這些食用菌的蛋白質(zhì)豐富，其中云南永仁縣產(chǎn)的松露粗蛋白含量最高，達(dá)19.91%；脂肪含量在2.12%～ 2.53%之間，從蛋白質(zhì)、脂肪和總糖含量來看，不同產(chǎn)地的松露在脂肪含量上差異不大，但蛋白質(zhì)含量存在較大差異（p＜0.05）?？傮w上，松露具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)。

表1 3個(gè)產(chǎn)地松露的主要營養(yǎng)成分

2.2 氨基酸的組成與含量

氨基酸大部分以蛋白質(zhì)形式存在于食物中，松露經(jīng)水解處理，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榘被?，從營養(yǎng)學(xué)角度來講，蛋白質(zhì)的質(zhì)量高低在于它所含氨基酸種類以及對(duì)應(yīng)的氨基酸含量[17]。由表2可知，3個(gè)不同產(chǎn)地的松露樣品中總氨基酸含量存在顯著差異（p＜0.05），總氨基酸含量在14.82%～17.25%之間，平均值為15.97%，與曲宜等[18]對(duì)泰山松露中總氨基酸檢測(cè)結(jié)果相近（14.66%）。3個(gè)產(chǎn)地的松露總氨基酸含量比雙鮑菇（15.90%）和杏鮑菇（14.26%）中的高，接近金針菇（16.09%）和茶樹菇（16.44%）的總氨基酸含量，但比香菇（22.79%）的總氨基酸含量低。3種松露氨基酸總量（TAA）四川會(huì)東（Q1）最低，云南永仁縣（Q3）最高。3個(gè)樣品中17種氨基酸種類齊全，含量最高的是谷氨酸（2.74%），其次是天門冬氨酸（1.81%），研究表明谷氨酸和天門冬氨酸在缺血或缺氧時(shí)能夠保留ATP/GTP及磷酸肌醇，維持高水平的心臟功能，其主要是通過促進(jìn)無氧酵解增加能量供給[17]。氨基酸平均值超過1%的有谷氨酸（Glu）、天門冬氨酸（A s p）、賴氨酸（L y s）和精氨酸（Arg），其中精氨酸對(duì)改善心腦血管疾病、提高機(jī)體免疫力、促進(jìn)傷口愈合有一定療效[19]；氨基酸含量高于0.5%的有蘇氨酸（Thr）、纈氨酸（Val）、亮氨酸（Leu）、絲氨酸（Ser）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、酪氨酸（Tyr）、組氨酸（His）和脯氨酸（Pro）；氨基酸含量低于0.5%有蛋氨酸（Met）、異亮氨酸（Ile）、苯丙氨酸（Phe）、胱氨酸（Cys）。

表2 松露氨基酸組成和含量 %

2.3 不同產(chǎn)地松露的氨基酸營養(yǎng)評(píng)價(jià)

2.3.1 EAA與NEAA營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

必需氨基酸（EAA）是指人體（或其它脊椎動(dòng)物）不能合成或合成速度遠(yuǎn)不能適應(yīng)機(jī)體需要，必需由食物蛋白質(zhì)供給的氨基酸。在3個(gè)產(chǎn)地的松露樣品中，7種EAA種類齊全，從EAA含量看，不同產(chǎn)地樣品含量在5.06%～5.57%之間，平均值為5.24%，占氨基酸總含量的32.80%，其中云南永仁縣松露（Q3）含量最高，為5.57%；四川會(huì)東（Q1）含量最低，為5.06%。EAA中含量從高到低依次為賴氨酸＞蘇氨酸＞亮氨酸＞纈氨酸＞異亮氨酸＞苯丙氨酸＞蛋氨酸；從非必需氨基酸含量看，不同產(chǎn)地樣品含量在9.76%～ 12.01%之間，3個(gè)產(chǎn)地的平均值為10.73%，占總氨基酸含量的67%，其中云南永仁縣非必須氨基酸（Q3）含量最高（10.73），四川會(huì)東（Q1）非必須氨基酸含量最低（9.76%）；必需氨基酸與非必需氨基酸含量的比值EAA/NEAA為48.95%。

食物蛋白營養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣主要取決于所含EAA的種類、數(shù)量和組成比例，其組成比例越接近人體需要氨基酸的比例，其質(zhì)量就越高，但不同植物蛋白質(zhì)中各類蛋白質(zhì)的氨基酸組成比例不盡相同[20]。3個(gè)不同產(chǎn)地的松露的EAA/TAA在32.10%～34.12%之間，平均值為32.80%，高于羊肚菌（30.38%）和茶樹菇（30.00%），和雙胞菇（32.00%）接近；EAA/NEAA在47.29%～51.84%之間，平均值為48.95%；其中四川會(huì)東（Q1）的EAA/TAA為34.12%，EAA/NEAA為51.84%，最接近FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)中的EAA/TAA=40%，EAA/NEAA=60%。

2.3.2 氨基酸比值系數(shù)

不同食物中氨基酸比值不同，故所得出氨基酸比值的系數(shù)不同。如果食物中的蛋白質(zhì)氨基酸組成含量比例與模式氨基酸一致，則各種EAA的RC應(yīng)等于1，若不是1則說明偏離了氨基酸模式，RC＜1表示該EAA相對(duì)不足，RC＞1表示該氨基酸過剩，第一限制氨基酸為RC最小的氨基酸。營養(yǎng)學(xué)研究認(rèn)為氨基酸不足或過量均會(huì)影響蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，因此提出氨基酸平衡理論。SRC表示食物中蛋白質(zhì)的必須氨基酸組成比例與必需氨基酸模式一致，則CV=0，SRC=100，食物中的蛋白質(zhì)RC越分散，則表明EAA在氨基酸平衡生理作用所提供的負(fù)貢獻(xiàn)越大，且CV變大，SRC變小，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值越差。因此，SRC越接近100，其營養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高[21]。

根據(jù)EAA含量及比例計(jì)算RAA、RC和SRC，對(duì)不同產(chǎn)地松露的營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行直觀評(píng)價(jià)。由表3可知，松露中SRC值在90.00～92.27之間，其中云南永仁縣（Q1）SRC最高（92.27），高于松茸SRC（80）、干巴菌（58.34）和羊肚菌（50.15），和雞樅（85.90）比較接近[22]，可視為營養(yǎng)價(jià)值較高的植物蛋白。3個(gè)產(chǎn)地的松露樣品中酪氨酸+苯丙氨酸（Tyr+Phe）的RC最?。?.51±0.08），為第一限制性氨基酸。松露中RC平均值超過1的有蘇氨酸、賴氨酸、異亮氨酸和蛋氨酸+胱氨酸，說明其含量相對(duì)過剩，而其他必須氨基酸均相對(duì)不足。

表3 3個(gè)產(chǎn)地的松露EAA的RAA、RC和SRC

表4 松露味覺氨基酸含量及比例 %

在食品工業(yè)中，氨基酸可以用來作為食品添加劑（如調(diào)味劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、抗氧化劑等）來改善食品的風(fēng)味及品質(zhì)。添加氨基酸（或氨基酸鹽）來改善食品風(fēng)味是由于氨基酸及其鹽類本身具有酸、甜、苦、鮮等味道（如谷氨酸有鮮味、甘氨酸有甜味），以及氨基酸（或氨基酸鹽）可與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)并產(chǎn)生各種風(fēng)味（如在制造糕點(diǎn)時(shí)加入L-賴氨酸鹽酸鹽、L-組氨酸鹽酸鹽、DL-丙氨酸能使食物香味更濃）[23]。因此氨基酸的種類與含量在食物風(fēng)味方面起著重要的作用，而非游離氨基酸在食用過程中并不能立即水解，對(duì)食品的滋味貢獻(xiàn)不大，通過測(cè)定游離氨基酸的組成與含量對(duì)研究氨基酸與食品滋味的關(guān)系有著重要的意義。按照氨基酸的味覺強(qiáng)度，可以大致把氨基酸分為鮮味氨基酸（Lys、Glu、Asp）、甜味氨基酸（Gly、Ala、Ser、Thr、Pro、His）、苦味氨基酸（Val、Leu、Ile、Met、Trp、Arg）、芳香族氨基酸（Phe、Tyr、Cys）[25]，結(jié)果見表4。松露樣品中鮮味氨基酸含量最高，3種樣品的平均值為6.14%，占氨基酸總量（TAA）的37.37%；其次為甜味氨基酸，松露樣品中的含量為5.34%，所占TAA比例為32.55%；含量較少的為苦味氨基酸和芳香氨基酸，苦味氨基酸的含量介于3.02%，芳香氨基酸的含量介于1.91%。在4種味覺氨基酸中，不同產(chǎn)地松露味覺氨基酸含量有差異，云南永仁縣產(chǎn)的松露（Q3）在4種味覺氨基酸含量均為最高，這與云南永仁縣松露的滋味特殊有明顯關(guān)系，市場(chǎng)上永仁縣松露的價(jià)格比其他地方的松露價(jià)格高出許多，松露獨(dú)特的香味可能與高含量的味覺氨基酸有著密切聯(lián)系，因此松露的風(fēng)味產(chǎn)品開發(fā)潛力很大。

3 結(jié)論

3個(gè)產(chǎn)地的松露中蛋白質(zhì)含量豐富，含量在13.19%～ 16.91%之間，脂肪含量在2.12%～2.53%之間，不同產(chǎn)地來源蛋白質(zhì)含量存在差異，但脂肪含量差異不大且低，屬于高蛋白、低脂肪食物。3個(gè)產(chǎn)地的松露中17種氨基酸種類齊全，不同產(chǎn)地松露總氨基酸含量在14.82%～17.25%之間，其中云南永仁縣（Q3）含量最高，四川會(huì)東（Q1）含量最低；不同產(chǎn)地松露中EAA/TAA在32.10%～34.12%之間，EAA/NEAA在47.29%～51.84%之間。3個(gè)樣品中鮮味氨基酸含量豐富，其中Q3含量為6.81%。3個(gè)產(chǎn)地的松露營養(yǎng)價(jià)值高，味覺氨基酸含量豐富，可以開發(fā)成食品添加劑用于食品領(lǐng)域。