鄭際雄

(云南中茶茶業(yè)有限公司,昆明 650103)

滇紅工夫紅茶是云南省生產(chǎn)的主要茶類和傳統(tǒng)出口商品之一。1939年中茶公司技師馮紹裘在云南省鳳慶縣(舊時(shí)稱順寧)以祁紅制茶工藝結(jié)合當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)制茶習(xí)俗及云南大葉種茶的特點(diǎn)作了工藝的改進(jìn)，制作成功[1]。滇紅既有祁門紅茶的香氣又有印度，錫蘭茶之色澤，以“形美、香高、色艷、味濃”享譽(yù)國內(nèi)外市場。

1 滇紅主產(chǎn)區(qū)古茶園茶樹品種

云南省臨滄市及相鄰的保山市是滇紅茶主產(chǎn)地,年產(chǎn)量占到云南省紅茶年紅茶總產(chǎn)量70%以上,品種主要為樹齡百年以上的古茶園生長的勐庫大葉種，鳳慶大葉種等群體種[2-4]。由于鮮葉的芽葉長短、厚薄、老嫩不勻，若用傳統(tǒng)工藝加工相比普通茶園茶要做到發(fā)酵均勻，香氣正常，滋味濃醇甜爽不易，因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中物質(zhì)氧化聚合，縮合反應(yīng)不一致，易造成萎凋、揉捻、發(fā)酵不勻，成茶香氣低，滋味淡薄，茶香不入湯，葉底色澤花雜不勻。解決這一問題的基礎(chǔ)是鮮葉嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)合理采摘，按標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收并進(jìn)行挑選整理，剔除蟲害葉，紅變?nèi)~，力求一致。為提高茶黃素比例，獲得金黃明亮或紅艷明亮的湯色，甜醇爽口，韻味綿長的滋味采用了低溫長時(shí)萎凋或改良加溫萎凋技術(shù)，輕壓長揉過程中短時(shí)重壓；控溫控濕定時(shí)發(fā)酵及理?xiàng)l、整形等工藝措施，根據(jù)古茶園生長的群體種特點(diǎn)進(jìn)行了工藝改進(jìn)或創(chuàng)新。

1.1 古樹滇紅茶產(chǎn)品基本加工工序

鮮葉→低溫長時(shí)萎凋→輕壓長揉過程中短時(shí)重壓→控溫、控濕、定時(shí)發(fā)酵→理?xiàng)l、做形→烘干→精制→提香→包裝。

按是否有理?xiàng)l、做形工序分為：

1.1.1有理?xiàng)l、做形工序的外形直條形滇紅金芽茶，針形滇紅金針茶，卷曲形滇紅金螺茶等。

1.1.2無理?xiàng)l、做形工序的古樹滇紅茶，相當(dāng)于紅毛茶，外形呈自然條狀或卷曲，長短粗細(xì)不勻。

2 加工工藝及技術(shù)參數(shù)

2.1 鮮葉采摘與原料驗(yàn)收

宜選擇晴天露水始干時(shí)采摘，以晴天下午16：00后采摘為最佳，此時(shí)茶葉含水率較低。按制茶標(biāo)準(zhǔn)選擇單芽、一芽二葉分別驗(yàn)收歸堆。選擇單芽是制金芽茶對(duì)鮮葉的要求, 因采摘困難, 產(chǎn)量少，所以采摘成本居高不下；但是產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)異，市場需求量大，售價(jià)很高。選擇一芽二葉則是按針形滇紅金針茶，卷曲形滇紅金螺茶等對(duì)鮮葉的要求,性價(jià)比高。古樹茶園一般距離加工廠較遠(yuǎn)，裝運(yùn)鮮葉宜用網(wǎng)袋或塑料周轉(zhuǎn)箱呈蓬松狀盛放，不得緊壓，避免運(yùn)輸途中葉溫升高、產(chǎn)生不正常發(fā)酵，降低鮮葉質(zhì)量。到廠原料要求新鮮，嫩度力求一致并剔除紅變?nèi)~，蟲害葉。

2.2 鮮葉萎凋

2.2.1技術(shù)要求 萎凋使鮮葉在一定的條件下，均勻地散失水分，減少細(xì)胞張力，使葉質(zhì)柔軟，細(xì)胞液濃縮，細(xì)胞膜透性增強(qiáng)，酶的活性增強(qiáng)，芳香成分的變化，使鮮葉青草氣逐漸消失，為發(fā)酵過程多酚類化合物酶促氧化打好基礎(chǔ)。春茶期間氣候干燥，氣溫高，要注意適當(dāng)偏輕萎凋，避免茶汁不易揉出影響成條及后期發(fā)酵質(zhì)量。萎凋程度不同，對(duì)紅茶香氣有不同的影響[5]。

2.2.2萎凋方法 云南大葉種古樹茶群體種，葉質(zhì)相對(duì)一般茶園茶較為肥厚，用萎凋槽中進(jìn)行自然萎凋，攤?cè)~不宜太厚，以厚度8～10 cm為宜；攤?cè)~時(shí)要抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。室內(nèi)溫度22～25 ℃、相對(duì)濕度70%～75%, 達(dá)到萎凋適度時(shí)間16～20 h，中間每隔1.5～2.5 h翻葉一次，整個(gè)過程須翻葉7～8次，翻葉動(dòng)作宜輕以免損傷芽葉。雨季潮濕天氣,達(dá)到萎凋適度則需要18～24 h。

采用加溫萎凋可降低天氣及茶季的影響，風(fēng)溫控制比一般茶園茶的32～35 ℃要低，以免出現(xiàn)紅葉，芽葉焦枯；以25～27 ℃為宜，中間應(yīng)翻葉2～4次，以促使葉層疏松透氣，達(dá)到均勻萎凋的目的。加溫萎凋接近適度，出槽前應(yīng)及時(shí)關(guān)閉熱風(fēng)門，打開冷風(fēng)口鼓送冷風(fēng)20 min，以降低葉溫，達(dá)到萎凋適度時(shí)間4～6 h。

2.2.3萎凋適度標(biāo)志 葉色由鮮綠變?yōu)闊o光澤的暗綠色，茶胚柔軟如棉，用手握緊萎凋葉能成團(tuán)，松開手后芽葉能緩緩松開，嫩莖柔軟折而不斷，產(chǎn)生悅鼻清香。單芽萎凋后100 kg鮮葉含水率58%～63%。制作針形、螺形茶古樹滇紅的鮮葉萎凋可適度偏重，含水率約在54%～56%。

2.3 揉捻

2.3.1技術(shù)要求 揉捻過程中要掌握分段加壓中途松壓的原則，揉捻結(jié)束后進(jìn)行解塊篩分處理。揉捻工序相較于傳統(tǒng)滇紅毛茶其加壓程度可適度偏輕。全程揉捻時(shí)間75～100 min，視萎凋失水程度、茶葉嫩度、成條率適度調(diào)整。

揉捻適度標(biāo)志：葉細(xì)胞破碎率>80%，卷曲成條率85%～90%；用手緊握濕胚葉，汁液向外微微溢出，松手后茶團(tuán)不松散且有粘手感, 揉捻結(jié)束葉含水量54%～58%。

2.3.2揉捻工序及參數(shù) 萎凋適度的鮮葉放入55或65型揉捻機(jī)內(nèi)進(jìn)行揉捻，投葉量空揉時(shí)以桶蓋接觸揉桶內(nèi)葉面為宜。

(1)單芽

空壓慢揉45～50 min→ 輕壓揉捻12～15 min→松壓3 min→重壓揉捻10～12 min→松壓3 min→輕壓揉捻10～12 min→松壓5 min。

(2)一芽二葉初展

初揉：空壓慢揉10～12 min茶汁溢出起條→輕壓加快揉捻8～10 min→松壓3 min→中壓揉捻20～25 min→松壓3 min→重壓揉捻15～18 min→松壓3 min→輕壓揉捻8～10 min→松壓5 min。

2.4 發(fā)酵

2.4.1技術(shù)要求 發(fā)酵室保持空氣新鮮，環(huán)境溫度22～25 ℃保持空氣濕度90%以上，必要時(shí)用加濕器噴霧或者地上灑水，發(fā)酵葉含水率54%～58%。發(fā)酵程度遵循“適度偏輕，寧輕勿重”的原則。

2.4.2發(fā)酵方法 采用清水洗凈晾干的水冬瓜木制成的發(fā)酵箱，盛葉厚度單芽8～10 cm，一芽二葉初展及同等嫩度對(duì)夾葉10～12 cm。無需緊壓，自然堆積成波浪狀，保持茶葉疏松通氣。發(fā)酵箱上部用木條做格擋再加蓋清潔濕布，濕布距茶胚至少5 cm左右并保持濕潤。一是保持通氣發(fā)酵，二是避免濕布與茶胚直接接觸，而造成微生物污染。完成時(shí)間：一般春季6～7 h，發(fā)酵過程中無需翻拌；夏、秋季節(jié)2.5～3.0 h；每隔1h翻拌一次，抖散，上下位置互換，保持通氣發(fā)酵。

2.4.3發(fā)酵適度判斷 以葉溫升高并穩(wěn)定，發(fā)酵葉黃紅色，青草味消失，透發(fā)出新鮮濃郁花果香，茶胚緊握無粘性為發(fā)酵適度。

2.5 理?xiàng)l，做形

發(fā)酵適度的茶胚放入18槽理?xiàng)l機(jī)，投葉量5～8 kg/臺(tái)，溫度控制195～215 ℃理?xiàng)l5～8 min，此時(shí)茶胚條索初步理直，尚柔軟。根據(jù)生產(chǎn)品種要求分別在槽鍋放入細(xì)圓壓棒，溫度為120～130 ℃做形時(shí)間18～20 min；螺形古樹滇紅的做形工序?qū)︻w粒形紅茶形成獨(dú)特卷曲外形起著關(guān)鍵作用，運(yùn)用春江牌6CCQ-50G型雙鍋曲毫炒干機(jī)做形，溫度160～170 ℃做形時(shí)間20～25 min，下機(jī)攤涼。此時(shí)水分10%～15%，攤涼20～30 min,避免外干內(nèi)濕。

2.6 足火烘干

經(jīng)過攤涼的茶胚應(yīng)盡快干燥，以促使茶條進(jìn)一步收緊固定外形。因?yàn)樵颇洗笕~種茶的芽葉相對(duì)中小葉種肥厚，烘干機(jī)入口溫度須稍高，掌握在120～125 ℃，攤?cè)~厚度2～3 cm，烘至水分<7%,時(shí)間約5～7 min，立即下機(jī)攤涼至室溫。

2.7 篩分，撿剔

古樹滇紅產(chǎn)品外形要求保持芽葉完整，僅作成品拼配后割除細(xì)碎末，剔除外形不完整芽葉，工序相對(duì)簡便。

2.8 提香

產(chǎn)品出廠前用提香機(jī)進(jìn)行焙火以透發(fā)蜜糖香、花果香。提香機(jī)溫度控制85～90 ℃，時(shí)間18～20 min, 檢測(cè)茶葉含水率<5%，攤涼后裝袋密封定額包裝入庫待運(yùn)。

2.9 上述古樹紅茶之感官品質(zhì)

按照上述工藝制作的古樹滇紅茶產(chǎn)品，以其形優(yōu)美、湯紅艷、香味悅?cè)耍絹碓绞艿絿鴥?nèi)外市場認(rèn)可和消費(fèi)者喜愛。

表1 古樹紅茶感官品質(zhì)