徐衍勝

肉類(lèi)能夠?yàn)槿梭w提供蛋白質(zhì)，是人們生活中不可或缺的重要食物。隨著生活水平的提高，人們對(duì)高檔肉制品的需求越來(lái)越多，國(guó)內(nèi)外對(duì)肉制品加工的研究也持續(xù)深入，對(duì)肉制品新技術(shù)、設(shè)備和產(chǎn)品的研究逐漸增加，這也促進(jìn)了新技術(shù)的研究和應(yīng)用，促進(jìn)了肉制品加工行業(yè)的良好發(fā)展。

一、肉制品加工研究進(jìn)展

1.發(fā)酵肉制品。發(fā)酵肉制品是以自然條件或人工控制為主，利用微生物發(fā)酵，從而獲得的風(fēng)味俱佳的肉制品，保存時(shí)間更長(zhǎng)。基于對(duì)不同優(yōu)質(zhì)發(fā)酵菌種的科學(xué)研究，對(duì)發(fā)酵各階段采取科學(xué)精準(zhǔn)調(diào)控，可確保肉制品所含蛋白質(zhì)發(fā)生變形和分解，最終獲得優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)生物利用率的有效提高。此外，發(fā)酵肉制品同樣有助于消化吸收，所以發(fā)酵肉制品也對(duì)健康具有一定的好處。近些年，國(guó)內(nèi)外重點(diǎn)深入研究并對(duì)新技術(shù)加以有效融入，使發(fā)酵肉制品的質(zhì)量、風(fēng)味等得到明顯改善。

2.重組肉制品。重組肉制品是利用機(jī)械、淀粉、蛋白質(zhì)等材料，對(duì)肌肉纖維所含蛋白質(zhì)進(jìn)行完全提煉，利用添加劑對(duì)肉塊、肉顆粒進(jìn)行粘合，以獲得全新整體，僅冷凍便可直接出售。基于加工方法，以大肉塊、碎肉等為主，對(duì)不同類(lèi)型肉進(jìn)行結(jié)合，仿照完整肉的結(jié)構(gòu)、形狀，以此獲得全新肉制品。重組肉制品經(jīng)加熱，依然可保存組織結(jié)構(gòu)。此外，重組肉制品同樣具有良好的經(jīng)濟(jì)效益，屬于重要的新型肉制品。

3.復(fù)合功能肉制品。復(fù)合功能肉制品是在肉制品中添加其他成分，實(shí)現(xiàn)肉質(zhì)的改變，對(duì)人體健康同樣有益。復(fù)合功能肉制品的保健作用屬于突出優(yōu)勢(shì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高，深受人們的認(rèn)可和歡迎。

二、肉制品加工新技術(shù)

1.懸浮技術(shù)。懸浮技術(shù)是將冷凍碎肉、鹽溶液等基于科學(xué)比例直接混合，經(jīng)乳化劑完成乳化處理，在整塊肌肉中直接注射鹽水的全新工藝技術(shù)。該技術(shù)在我國(guó)肉制品加工中有著較為廣泛的應(yīng)用，不但能夠使碎肉得到充分利用，還可實(shí)現(xiàn)對(duì)肉制品外觀的有效改善，使其得到人們的喜歡和購(gòu)買(mǎi)。

2.擠壓膨化技術(shù)。擠壓膨化技術(shù)利用螺旋擠壓機(jī)設(shè)備，對(duì)調(diào)配完成的食品原料完成輸送、混合與重組、殺菌等。從某種層面來(lái)說(shuō)，該技術(shù)也實(shí)現(xiàn)了對(duì)傳統(tǒng)生產(chǎn)方式的取代。生產(chǎn)期間，主要以螺旋機(jī)壓力中螺桿的推力、擠壓阻力為主，以壓力、阻力相結(jié)合的方式，使原料處于高壓狀態(tài)，并結(jié)合常壓完成釋放，壓力驟降時(shí)，原料所含水分迅速汽化，結(jié)構(gòu)也轉(zhuǎn)變成海綿體，原料體積發(fā)生明顯膨脹。應(yīng)用該技術(shù)加工而成的肉制品在市場(chǎng)中占比較高，如牛肉或是魚(yú)肉制品等。

3.超微粉碎技術(shù)。作為肉制品加工生產(chǎn)的全新方法之一，超微粉碎技術(shù)也獲得眾多企業(yè)的廣泛關(guān)注。該技術(shù)通過(guò)對(duì)各種類(lèi)型粉碎設(shè)備的使用，對(duì)材料采取碾磨、沖擊等處理，對(duì)直徑較大的原料進(jìn)行粉碎處理，獲得微小顆粒，如此加工獲得的肉制品也具備良好的界面活性。與傳統(tǒng)粉碎機(jī)技術(shù)碾碎獲得的微小顆粒進(jìn)行對(duì)比，該技術(shù)所獲得的顆粒更為細(xì)小，加工獲得的肉制品也有助于消化，且口感風(fēng)味俱佳。但是，該技術(shù)在新型藥物研究領(lǐng)域的應(yīng)用較多，肉制品加工領(lǐng)域的應(yīng)用仍有待深入研究。

綜上所述，肉制品加工研究與新技術(shù)應(yīng)用對(duì)社會(huì)發(fā)展有著一定的影響和作用，對(duì)肉制品加工進(jìn)行深入研究、對(duì)新技術(shù)加以科學(xué)應(yīng)用更是勢(shì)在必行，肉制品行業(yè)未來(lái)的發(fā)展前景也非常良好。