許愛(ài)蘭

【摘要】目的 對(duì)醫(yī)院食堂食品衛(wèi)生安全管理中PDCA管理方法的作用進(jìn)行觀察與探討。方法 以我院食堂為研究對(duì)象，參照三級(jí)甲等醫(yī)院評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)評(píng)審出醫(yī)院食堂食品安全管理中存在問(wèn)題;基于存在問(wèn)題基礎(chǔ)下應(yīng)用PDCA管理方法開(kāi)展持續(xù)質(zhì)量改進(jìn)，對(duì)實(shí)施PDCA管理方法前后食堂冰箱、餐具消毒、食材管理合格率以及烹飪用水和消毒后餐具衛(wèi)生學(xué)監(jiān)測(cè)合格率進(jìn)行對(duì)比對(duì)分析。結(jié)果 實(shí)施PDCA管理后，食堂冰箱、餐具消毒、食材管理合格率以及烹飪用水衛(wèi)生學(xué)監(jiān)測(cè)合格率明顯較實(shí)施前提升，對(duì)比差異明顯（P<0.05）;消毒后餐具衛(wèi)生學(xué)監(jiān)測(cè)合格率對(duì)比無(wú)明顯差異（P>0.05）。結(jié)論 醫(yī)院食堂食品衛(wèi)生安全管理中PDCA管理方法的實(shí)施不僅可切實(shí)促進(jìn)食堂食品衛(wèi)生安全管理質(zhì)量的提升，還可切實(shí)保障用餐人群用餐的安全。

【關(guān)鍵詞】PDCA管理方法;醫(yī)院食堂;食品衛(wèi)生安全管理

PDCA管理方法，誕生于美國(guó)，由該國(guó)著名質(zhì)量管理專家Walter A. Shewhart（沃特·阿曼德·休哈特）首次提出;該方法主要包含策劃、執(zhí)行、檢查、處理四方面內(nèi)容，分別對(duì)應(yīng)P（Plan—計(jì)劃）、D（Do—執(zhí)行）、C（CHeck—檢查）、A（Act—處理）四個(gè)字母，其主要目的在于按照上述順序無(wú)限循環(huán)進(jìn)行質(zhì)量改進(jìn)。眾所周知，作為醫(yī)院質(zhì)量管理工作的重要構(gòu)成部分之一，醫(yī)院食堂食品衛(wèi)生安全管理的良好與否直接關(guān)系到就餐人員的身體、生命安全和食物質(zhì)量;因此，必須要重視食堂食品衛(wèi)生安全管理。下面，本研究將以我院食堂為研究對(duì)象，對(duì)醫(yī)院食堂食品衛(wèi)生安全管理中PDCA管理方法的作用進(jìn)行觀察與探討?，F(xiàn)作如下闡述與報(bào)道：

1.基線資料和方法

1.1基線資料

以我院食堂為研究對(duì)象，2020年1月-2020年6月為PDCA管理方法實(shí)施前，2020年7月-2020年12月為PDCA管理方法實(shí)施后。

1.2方法

實(shí)施前，我院食堂食品衛(wèi)生安全管理均采用傳統(tǒng)管理方法，實(shí)施后采用PDCA管理方法，具體如下：

1.2.1計(jì)劃階段：（1）參照三級(jí)甲等醫(yī)院評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)評(píng)審出2020年1月-2020年6月醫(yī)院食堂食品安全管理中存在問(wèn)題：①未對(duì)食堂采購(gòu)冷凍食品進(jìn)行冷鏈檢測(cè);②烹飪用水檢測(cè)存在采樣不規(guī)范現(xiàn)象，導(dǎo)致烹飪用水含有大量細(xì)菌;③食堂冰箱結(jié)霜多、清潔不到位且無(wú)溫度監(jiān)控;④食材管理不規(guī)范，出現(xiàn)食材長(zhǎng)蟲(chóng)、過(guò)期現(xiàn)象;⑤未規(guī)范記錄餐具消毒時(shí)間、溫度，且位置擺放混亂;⑥未妥善放置一次性餐具和食材;⑦食堂衛(wèi)生清潔不到位。（2）標(biāo)準(zhǔn)制定：結(jié)合上述存在問(wèn)題制定詳細(xì)且具體的質(zhì)控標(biāo)準(zhǔn)，主要就食堂環(huán)境衛(wèi)生、食材采購(gòu)、加工、保管以及垃圾處理等多方面制定具體化的質(zhì)控標(biāo)準(zhǔn);同時(shí)，規(guī)范食堂參加消毒、清洗以及烹飪用水采樣流程與標(biāo)準(zhǔn)。（3）人員資質(zhì)：不僅要求食堂所有工作人員具備健康證，還要求所有工作人員定期且按時(shí)參加醫(yī)院院感部舉辦的外包人員管理規(guī)定培訓(xùn)及手衛(wèi)生培訓(xùn)與考核;考核表達(dá)后方可上崗工作。

1.2.2執(zhí)行階段：（1）由醫(yī)院院感部門定期組織有關(guān)培訓(xùn)，以此強(qiáng)化食堂工作人員手衛(wèi)生管理水平，使其切實(shí)掌握食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)，并在日常工作中貫徹落實(shí)此標(biāo)準(zhǔn)。（2）由經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的保障部人員負(fù)責(zé)食堂烹飪用水采樣監(jiān)測(cè)，一旦監(jiān)測(cè)出食堂烹飪用水中細(xì)菌含量超標(biāo)，則立即停用，并就存在問(wèn)題進(jìn)行分析和查找原因;隨后繼續(xù)采樣監(jiān)測(cè)，監(jiān)測(cè)結(jié)果達(dá)標(biāo)后方可使用。（3）對(duì)食堂所投入使用的冰箱進(jìn)行編號(hào)，并結(jié)合冰箱的具體用處設(shè)定溫度，每日監(jiān)測(cè)、記錄冰箱溫度，一旦出現(xiàn)異常，立即調(diào)整。（4）針對(duì)冰凍食材冷鏈檢測(cè)、食材運(yùn)送管理、一次性餐具存放以及食材存放等制定針對(duì)規(guī)范制度，要求所有入庫(kù)的食材以及一次性餐具等必須要去除外包裝，并按照入庫(kù)先后順序依次使用，必須要標(biāo)明食材有效使用期限;使用貨架分門別類擺放食材及一次性餐具。（5）制定餐具消毒過(guò)程記錄表，就餐具消毒柜正確消毒方法及清洗、消毒流程展開(kāi)培訓(xùn)。（6）規(guī)范食堂環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，并使用專業(yè)用表格記錄食堂清潔工作過(guò)程。

1.2.3檢查階段：（1）成立食堂食品衛(wèi)生安全管理小組，由小組成員一同參照質(zhì)控標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食堂食品衛(wèi)生安全管理進(jìn)行定期檢查，對(duì)存在問(wèn)題勒令食堂現(xiàn)場(chǎng)整改，若無(wú)法現(xiàn)場(chǎng)整改，則可下發(fā)整改意見(jiàn)書(shū)，并于7d后對(duì)整改效果進(jìn)行檢查。（2）對(duì)食堂烹飪用水及消毒后餐具衛(wèi)生學(xué)檢測(cè)報(bào)告進(jìn)行季度檢查，查看是否符合標(biāo)準(zhǔn)。

1.2.4處理階段：每月完成食堂食品衛(wèi)生安全管理檢查后，需將檢查結(jié)果下發(fā)各食堂;若存在特大問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)并下發(fā)整改意見(jiàn)書(shū)，若整改后效果依然不達(dá)標(biāo)或不明顯，可根據(jù)合同條款處罰一定費(fèi)用;此外，再次擬定管理目標(biāo)，開(kāi)展PDCA循環(huán)管理。

1.3指標(biāo)觀察

觀察與統(tǒng)計(jì)實(shí)施PDCA管理前后醫(yī)院各外包食堂冰箱、餐具消毒、食材管理合格率以及烹飪用水和消毒后餐具衛(wèi)生學(xué)監(jiān)測(cè)合格率。（1）冰箱溫度監(jiān)測(cè)記錄及溫度異常處理記錄完整且冰箱清潔、無(wú)結(jié)霜為合格;（2）餐具擺放標(biāo)準(zhǔn)、清潔干燥且消毒過(guò)程記錄完整為合格;（3）無(wú)過(guò)期、變質(zhì)食材且擺放符合標(biāo)準(zhǔn)為合格;（4）消毒后餐具無(wú)檢出致病菌且干燥、整潔為合格;烹飪用水標(biāo)本檢出大腸菌群及細(xì)菌數(shù)< 100 CFU/ml為合格。

1.4統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

本次實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)錄入spss18.0統(tǒng)軟件中處理。

2.結(jié)果

2.1對(duì)比實(shí)施PDCA管理前后食堂冰箱、餐具消毒、食材管理合格率

實(shí)施PDCA管理后，食堂冰箱、餐具消毒及食材管理合格率明顯較實(shí)施前提升，對(duì)比差異明顯（P<0.05）。詳見(jiàn)下表1：

2.2對(duì)比實(shí)施PDCA管理前后食堂烹飪用水和消毒后餐具衛(wèi)生學(xué)監(jiān)測(cè)合格率

實(shí)施PDCA管理后，烹飪用水衛(wèi)生學(xué)監(jiān)測(cè)合格率明顯較實(shí)施前提升，對(duì)比差異明顯（P<0.05）;消毒后餐具衛(wèi)生學(xué)監(jiān)測(cè)合格率對(duì)比無(wú)明顯差異（P>0.05）。詳見(jiàn)下表2：

3.討論

作為為醫(yī)院患者及醫(yī)院內(nèi)部工作人員提供食物的主要場(chǎng)所，醫(yī)院食堂的衛(wèi)生安全管理關(guān)系到所有人員的生命安全;因此，必須要建立標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化食堂食材采購(gòu)、運(yùn)輸、存放以及保管等多方面管理制度，如此才能夠降低食品被污染的等閑，確保用餐人員用餐安全。作為提升管理質(zhì)量的最有效方法之一，PDCA管理方法可通過(guò)策劃、實(shí)施、檢查和處理循環(huán)實(shí)施促進(jìn)醫(yī)院食堂食品衛(wèi)生安全管理質(zhì)量的有效提升，幫助食堂實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理，使其管理工作更上一個(gè)臺(tái)階[6]。

綜上，醫(yī)院食堂食品衛(wèi)生安全管理中PDCA管理方法的實(shí)施不僅可切實(shí)促進(jìn)食堂食品衛(wèi)生安全管理質(zhì)量的提升，還可切實(shí)保障用餐人群用餐的安全。

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