蔡運(yùn)磊

水盆羊肉+火晶柿子，這是網(wǎng)絡(luò)熱劇《長安十二時(shí)辰》男一號張小敬在正式出場時(shí)的首餐。這對富有陜西地方特色的美食CP，立馬引來了無數(shù)《長安十二時(shí)辰》的擁躉大PK。

有人因此不忿，說羊肉泡饃才是陜西特色美食的“帶頭大哥”。羊肉泡饃在陜西當(dāng)?shù)乇环Q為羊肉泡、泡饃，古稱“羊羹”，早在西周時(shí)期就已出現(xiàn)。

要想吃上羊肉泡饃，離不開兩大食材：羊肉和泡饃。

中國是農(nóng)業(yè)大國，山羊、綿羊飼養(yǎng)歷史悠久。野生綿羊馴化為家畜，始于約1.1萬年以前的新石器時(shí)代，發(fā)源于中亞。中國養(yǎng)羊史始于約8000年前，早在夏商時(shí)代就有養(yǎng)羊記載。西安地處西北要沖，毗鄰牧區(qū)，是牛羊交易的絕佳市場，也為羊肉泡饃等食品的流行提供了基本條件。蘇東坡曾有“隴饌有熊臘，秦烹惟羊羹”之贊美詩句。如今，全世界以印度山羊數(shù)量最多，中國居第二位。

羊肉問題解決了，那么泡饃的那個(gè)饃，從何而來呢？

小麥：饃的祖宗

泡饃所用之饃，離不開小麥粉。我國在大約5000年前就已栽培小麥了，但小麥卻是實(shí)實(shí)在在的舶來品。

考古學(xué)家通過200多年的研究發(fā)現(xiàn)，世界存在過4個(gè)農(nóng)業(yè)起源中心區(qū)：西亞、中國、中南美洲和非洲北部。

小麥源于西亞農(nóng)業(yè)起源中心區(qū)，這個(gè)中心區(qū)“碩果累累”——西亞的古代先民馴化出了一系列農(nóng)作物品種，如谷物類的小麥、大麥、燕麥、黑麥等。也就是說，所有的麥類作物都源于西亞。具體講，就在西亞的半月形地帶。

為什么是半月形地帶？“一方水土養(yǎng)一方植物”，小麥的野生祖本，主要就分布在這里。大概在1萬年前，西亞就開始栽培小麥。之后小麥就開了掛，迅猛地開枝散葉、擴(kuò)大傳播：向南，它到了尼羅河流域；向東，它到了印度河流域；向西北，它到了歐洲；向東北，它到了現(xiàn)在的伊朗和中亞地區(qū)，成了古波斯的主體農(nóng)作物。

目前學(xué)界的主流觀點(diǎn)，就是小麥從中亞地區(qū)傳入了中國。但有些學(xué)者認(rèn)為，小麥可能源于中國；不過科學(xué)考證之后，發(fā)現(xiàn)沒有這種可能性——中國雖有野生大麥的分布痕跡，卻沒有發(fā)現(xiàn)野生小麥的分布痕跡。

此時(shí)，出現(xiàn)了一個(gè)很有意思的現(xiàn)象：小麥在距今7000年左右就傳播到了中亞，但隨后卻匪夷所思地停滯不前了，一直到距今4000-4500年，才繼續(xù)東傳到了中國。究竟是什么因素，對小麥的東征構(gòu)成了障礙呢？

最主要應(yīng)該就是環(huán)境/氣候因素。中國地理上有一條著名的“黑河-騰沖線”，即璦琿-騰沖線或胡煥庸線。這是一條自然地理的分界線，它基本上和我國400毫米“等降水量線”重合。小麥東征受阻，也與氣候、降雨量等因素有關(guān)。

畢竟，西亞當(dāng)?shù)貧夂颦h(huán)境是典型的地中海氣候，夏季炎熱干燥，冬季寒冷多雨；中國處在東亞季風(fēng)區(qū)，跟地中海氣候區(qū)恰恰相反。在中國絕大部分地區(qū)，春天是最干燥的季節(jié)，所以源于中國的大部分農(nóng)作物品種，都是秋熟作物——它要避開冬春干燥季節(jié)，所以一般都在春季播種、秋天收獲。“春華秋實(shí)”，即如此。

“南稻北麥”上規(guī)模

考古發(fā)現(xiàn)，最早食用小麥的群體是埃及人。科學(xué)家在埃及的考古發(fā)現(xiàn)，相當(dāng)于中國周朝以前，埃及人就已使用麥子制作面包了。

我國的《詩經(jīng)》收集了公元前11世紀(jì)至前6世紀(jì)的詩歌，其中的“貽我來牟，帝命率育”，已給出了關(guān)于小麥?zhǔn)恰巴鈦砦锓N”的提示——原文意思是上天賜給了我們麥子，命令先人培育了它；所謂“上天賜予”，其實(shí)就是小麥被帶到了中國。

小麥?zhǔn)侨绾我宦窂奈鱽唫魅胫袊?，現(xiàn)已不可考，但可以確定的是，隨著大面積種植小麥，中國古人在小麥與氣象條件的關(guān)系等方面，積累了豐富的知識和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。例如西漢的《氾勝之書》載：“種麥得時(shí)無不善，夏至后七十日，可種宿麥。早種則蟲而有節(jié)，晚種則穗小而少實(shí)?！?/p>

有了蠶，并非就可以穿上綢緞；有了小麥，也不代表就能吃上“泡饃”——沒有形成規(guī)模，談何容易！況且，小麥又不是野草，可以隨遇而安，人家也是挑地方的。

植物考古學(xué)家、中國社會(huì)科學(xué)院考古研究所研究員趙志軍表示，對中國來說，兩種糧食是最重要的，一個(gè)是南方的水稻，一個(gè)是北方的小麥。中國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)就是“南稻北麥”的“種植制度”。

有了“種植制度”，小麥開始乘風(fēng)破浪，往產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；l(fā)展了。近現(xiàn)代對商代甲骨卜辭的研究證明，我國最遲在商代已有相當(dāng)規(guī)模的小麥栽培了。當(dāng)然，在周代古書典籍中，有關(guān)小麥的記載就更多了。如在《詩經(jīng)》中，黍、稷、禾、麻、菽、麥、稻等主要糧食品種，就多次被提及。

面粉加工的普及

“工欲善其事，必先利其器”，要想吃上羊肉泡饃，還得有一項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)：磨粉。

一些日本學(xué)者認(rèn)為，我國唐代的碾石，就是以小麥的磨粉作業(yè)為主要工作內(nèi)容的。他們認(rèn)為，如果小麥種植不普及，碾石就不可能大規(guī)模流行。我國學(xué)者認(rèn)為，中國大面積種植小麥與多方面因素相關(guān)，但首先以石磨的普遍推廣使用為標(biāo)志；其次，與農(nóng)田水利灌溉事業(yè)的發(fā)展和精耕細(xì)作的水平，以及防旱保墑技術(shù)的提高有關(guān)。

有關(guān)石磨在漢代的普遍推廣使用，已在大量考古中被發(fā)現(xiàn)證實(shí)：漢代的水利工程規(guī)模很大，水井模型在西漢中期以后的墓葬中，也是常見之物。因此我國學(xué)者認(rèn)為，在漢代小麥就已被大面積種植（這一時(shí)期的地主莊園已初具規(guī)模）。

面粉加工技術(shù)普及后，小麥才真正被國人接受，慢慢也就成了中國北方旱作農(nóng)業(yè)的主糧，并且改變了我們固有的飲食習(xí)慣。此時(shí)文獻(xiàn)中，也出現(xiàn)了一個(gè)頗有歷史象征意味的字：餅。

古代這個(gè)“餅”，廣義上是對所有用面制作的食品的一種統(tǒng)稱。具體而言，烤的叫燒餅；蒸的叫炊餅，即現(xiàn)代的饅頭；拿水煮著吃的叫湯餅，面條就是湯餅之一，羊肉泡饃某種程度上也算。

那么問題又來了：“羊肉泡饃”明明泡的是掰碎的烤餅，為什么不叫“泡餅”而叫“泡饃”呢？原因很簡單，西安人就把餅稱為“饃”，比如大名鼎鼎的“肉夾饃”，就不叫“肉夾餅”，奈何！

到了唐代，小麥大面積種植、加工應(yīng)該都不成問題了。那張小敬為什么還是沒有吃上羊肉泡饃呢？我揣測，真相可能只有一個(gè)：導(dǎo)演心想，既然羊肉泡饃都這么火了，我就給水盆羊肉添把火吧。

（摘自《看世界》2020年第21期）