儲冬葉，張麗萍，賈紅蓮

(1.陸軍炮兵防空兵學(xué)院 中文教研室，安徽 合肥 230031；2.皖西學(xué)院 藝術(shù)學(xué)院，安徽 六安 237000)

中華飲食文化博大精深，以其獨(dú)特性和豐富性聞名于世。故而，孫中山先生曾說過：“我中國近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國所不及。”[1](P30)現(xiàn)代學(xué)者林語堂先生亦曾有精彩語錄論及中華飲食文化的特點(diǎn)：“于是造就了中國祖先特異的嘴巴和牙齒，憑著這一張嘴巴和牙齒，我們中國人便從樹上吃到陸地，從植物吃到動物，從螞蟻吃到大象，吃遍了整個生物界?！绷窒壬拿钫Z恰恰概括了我國傳統(tǒng)飲食文化的兩大特點(diǎn)：一是食物來源非常廣泛，植物、動物、微生物等，都是我們的食物。二是我們的飲食對象以植物性食物為主。所以有人曾戲稱我國國民為“食草性”民族。有學(xué)者曾總結(jié)了中華飲食文化對世界的四大貢獻(xiàn)：一是茶文化的傳播，為世界五分之四的人口提供了健康飲料；二是瓷器的外傳，遍及亞非歐美，形成了世界性的餐具飲食文化；三是筷子的發(fā)明，改變了16億人的就餐方式；四是大豆及豆腐的傳播，開拓了重要的植物蛋白資源。這其中至少兩大貢獻(xiàn)都與中國人以素食為主的飲食結(jié)構(gòu)相關(guān)，豆制品更是為素食者提供了必不可少的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。國人形成以素食為主的飲食結(jié)構(gòu)原因很復(fù)雜，其中有現(xiàn)實(shí)原因，有歷史原因，但筆者以為更重要的還是文化心理原因，儒道釋三家思想也發(fā)揮了重要影響。

一、歷史原因：地理環(huán)境、生產(chǎn)方式和人口數(shù)量所限

我國在歷史上經(jīng)過長期的民族融合和遷徙，逐漸形成了今日位于東亞大陸的廣袤疆域。在幅員遼闊的國土上，除了東北、西北、北方與西南部分地區(qū)，大部分國土并未覆蓋大面積的森林、草場，不利于進(jìn)行狩獵、游牧活動，更適合進(jìn)行農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。當(dāng)代著名經(jīng)濟(jì)學(xué)家林毅夫先生也認(rèn)為，我國大部分國土雨熱同期，特別適合發(fā)展農(nóng)業(yè)。故而，歷史上中華民族的大多數(shù)成員皆以農(nóng)耕方式謀生，狩獵、畜牧，只是些微的補(bǔ)充。而農(nóng)耕活動生產(chǎn)出的糧食往往只夠百姓的口糧——中國的大部分可耕地處于亞熱帶和溫帶氣候區(qū)，溫帶的耕地基本只能一年一熟或者兩年三熟，所生產(chǎn)的糧食總量有限，馴養(yǎng)的家畜亦只能提供零星補(bǔ)充的肉食。大多數(shù)國民客觀上沒有多少肉食的機(jī)會，自然也就無法形成以肉食為主的飲食結(jié)構(gòu)。孟子曾說：“五畝之宅，樹之以桑，五十者可以衣帛矣。雞豚狗彘之畜，無失其時，七十者可以食肉矣?！盵2](P5)從孟子的話中，不難看出，對先秦時期的中國人而言，食肉是很難享受到的禮遇。與此相對的是，當(dāng)下中國人肉食的數(shù)量逐年上升，這自然是生產(chǎn)力和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的結(jié)果。但短期內(nèi)并不能從根本上改變國人的飲食結(jié)構(gòu)。

此外，我國國民長期半封閉地棲居于東亞大陸上，較少受到外來文明、外來民族的影響，期間文化交流、民族融合固然一直在發(fā)生，但與相同歷史時期的其他文明、民族相比，相對獨(dú)立性較強(qiáng)。這樣的生存景況使我國繁衍出了較多人口，長期以來一直是世界范圍內(nèi)的人口大國。而如此眾多的人口，加之并不發(fā)達(dá)的生產(chǎn)力和欠公平合理的分配體制，普通百姓求溫飽已大不易，遑論肉食了。面對這樣慘淡的現(xiàn)實(shí)，我們的先民頗有幾分無奈地表明了“他家但愿富貴，賤妾與君共哺糜”的樸素價值追求。這種甘于清貧的生活態(tài)度與以素食為主的飲食結(jié)構(gòu)歸根結(jié)底還是與龐大的人口數(shù)量密切相關(guān)。

二、文化原因：儒釋道的共同影響

除了歷史現(xiàn)實(shí)原因外，獨(dú)特的文化心理也是形成國人以素食為主飲食結(jié)構(gòu)的重要原因。這種文化心理，主要是在儒釋道思想的共同影響下形成的，正如前人所言，“中國的素食糅合了儒家的修身養(yǎng)性、道家的清淡養(yǎng)生、佛家的慈悲為懷”[3]。

(一)儒家文化的影響：“不孝有三無后為大”的訓(xùn)誡和對“安貧樂道”的推崇

我國長期出現(xiàn)的人口眾多的局面，與儒家思想有密切關(guān)系，國民長期信奉“多子多福”與“不孝有三無后為大”的觀念，也促進(jìn)了人口增長?！安恍⒂腥裏o后為大”的觀念來自于孟子，出自《孟子·離婁上》，原文是：“不孝有三，無后為大。舜不告而娶，為無后也。君子以為猶告也?！盵2](P199)舜，是孟子極為推崇的古代賢君，講禮守禮的孟子認(rèn)同了舜不告而娶的行為，因?yàn)樵谒磥砹粝潞蟠歉蟮摹靶ⅰ迸c“禮”?！岸嘧佣喔！庇^念出現(xiàn)更早，《詩經(jīng)·周南·螽斯》篇就有“螽斯羽，詵詵兮。宜爾子孫，振振兮”的表述[4](P10)。在必須有男性后代的剛性要求下，國人自然要生出更多的后代。但在生產(chǎn)力沒有發(fā)生實(shí)質(zhì)性的變革和進(jìn)步時，單位土地能養(yǎng)活的人口自有其上限，有限的土地資源與太平時代急劇膨脹增殖的人口之間的矛盾又該如何化解呢？儒家文化也提出了應(yīng)對策略。

面對上述現(xiàn)實(shí)困境，孔子就頗具針對性地提出了以下治國理念：“丘也聞有國有家者，不患寡而患不均，不患貧而患不安。蓋均無貧，和無寡，安無傾?！盵5](P245)這一理念在現(xiàn)實(shí)中的延伸即國人形成了安貧樂道的傳統(tǒng)?！案毁F非吾愿，帝鄉(xiāng)不可期”的淡然與“一簞食，一瓢飲，在陋巷，人不堪其憂，回也不改其樂”的孔顏樂處更成了長期以來中國士人所尊崇的生活方式乃至人生理想。這種安貧樂道的生活，具體表現(xiàn)即“布衣蔬食”，所謂“晚食以當(dāng)肉，安步以當(dāng)車，無罪以當(dāng)貴”[6](P114)。正是這種勤勞而清貧的生活方式維持了有限的國土與不斷增長的人口之間的脆弱平衡。

(二)道家與道教文化的影響：素食養(yǎng)生的實(shí)踐求索

道家思想和深受道家思想影響的中國原生宗教道教也從理論和實(shí)踐層面認(rèn)同素食養(yǎng)生的理念。道教徒提倡素食，認(rèn)為素食更有利于養(yǎng)生乃至長生。與道家和道教皆有淵源的中醫(yī)中藥文化則帶給我們?nèi)缦聠⑹荆核厥晨梢孕l(wèi)生、養(yǎng)生，肉食過多不利于健康。

1.道家“見素抱樸”的飲食觀念

老子告誡我們：人要“少私寡欲，見素抱樸”，并認(rèn)為“五色令人目盲；五音令人耳聾；五味令人口爽；馳騁畋獵，令人心發(fā)狂；難得之貨，令人行妨”[7](P104)。莊子則最早提出“養(yǎng)生”的概念，《莊子·天運(yùn)》篇就有這樣的表述：“古之至人，假道于仁，托宿于義，以游逍遙之墟，食于茍簡之田，立于不貸之圃”[8](P439)。作者認(rèn)為簡樸的物質(zhì)生活更有利于精神的悠游自在，崇尚樸素簡約的生活方式。在莊子看來，實(shí)現(xiàn)獨(dú)與天地精神往來的逍遙游，才是人生的最高境界，口腹之欲的滿足只是次一等的價值。

2.素食可養(yǎng)生的文化共識

深受道家思想影響的中醫(yī)中藥學(xué)，也認(rèn)同素食可養(yǎng)生的理念。《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》第二十二篇《藏氣法時論》即將國人的飲食結(jié)構(gòu)歸納為：“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充?！盵9](P218)其意為：在我們?nèi)粘Ｉ钪?，人?yīng)該以五谷也就是稷、黍、麥、菽、稻等糧食為主食，以棗、李、栗、杏、桃等水果，以牛、羊、豬、犬、雞等禽畜肉食來補(bǔ)益身體，以葵、韭、藿、薤、蔥等蔬菜來給人體做很好的補(bǔ)充。這里的食物來源除了五畜，其余均為植物性食物。同時，中醫(yī)也一直認(rèn)為膏粱厚味不利于人體健康，甚至?xí)蔀榇┠c毒藥，故而提出“時食”“少食”的觀點(diǎn)，認(rèn)為清淡飲食可養(yǎng)生。

3.素食可長生的宗教信仰

道教是我國土生土長的宗教，它與道家思想有深切淵源，也對我國的飲食文化產(chǎn)生了廣泛深遠(yuǎn)的影響。豆腐就是道人煉丹的副產(chǎn)品。人們信仰道教的終極目的是為了“得道成仙”。神仙就完全不必吃飯，更不用說吃肉——他們餐風(fēng)飲露即可。為了求仙，道士們嘗試了煉丹和辟谷。無奈，服食丹藥，中毒的人很多，辟谷又難以長期堅(jiān)持下去。修道之人就采用了素食和服食的雙重策略。他們堅(jiān)持不太嚴(yán)格的素食，認(rèn)為這樣可以盡量地排出身體內(nèi)的濁氣，同時又有選擇性地食用一些有助于養(yǎng)生延年甚至得道成仙的藥物，如靈芝、芝麻、黃精等。這些藥物其實(shí)也是食物，并且是植物性或礦物性食物，依然屬于素食，這里也反映出了我國傳統(tǒng)飲食文化“醫(yī)食同源”的特性。雖然成仙的道人罕見，但長壽的道人多存，其中最著名的當(dāng)屬唐代的藥王孫思邈。這一事實(shí)引發(fā)了國人對道教養(yǎng)生術(shù)的認(rèn)同，其中自然包括對素食的認(rèn)同。部分在政治、經(jīng)濟(jì)和文化上均頗具影響力的人也因而走上了素食之路。

(三)佛教文化的影響：“殺生有罪”與“持素積福”的信仰與實(shí)踐

佛教傳入中國后，其尊重生命的觀念、慈悲為本的教義、不殺生的戒條以及慈悲之懷、澤被眾生之情，受到了廣大信眾的普遍贊頌，也極大地推動了素食文化的發(fā)展?！独阗そ?jīng)》云：“夫血肉者，眾仙所棄，群圣不食，是故菩薩不應(yīng)食肉。”“以食肉故一切障礙不得成就，是故菩薩欲利自他不應(yīng)食肉?！薄赌鶚劷?jīng)》中也說：“莫食肉、莫飲酒，調(diào)伏心蛇，令入道果。深思行業(yè)善惡之報，如影隨形，三世因果循環(huán)不失，此生空過后悔無追。涅槃時至，示教如是?！痹谀铣阂院螅何涞凼捬軐χ袊崽岢隽私淙?、素食的要求。蕭衍于公元511年頒布了由他本人撰寫的《斷酒肉文》，令天下所有僧尼不得飲酒、食肉，從而確立了中國佛教徒的素食傳統(tǒng)。吃齋茹素的生活方式使中國僧尼中常有長壽之人，這也堅(jiān)定了富于“實(shí)用理性”的國人對素食可養(yǎng)生的共識。

不僅如此，佛教還帶給了中國人“殺生有罪”的認(rèn)識。佛教認(rèn)為眾生平等，不能為了人類的享受而斷送了其他動物的性命，并宣揚(yáng)護(hù)生放生為積德行善之義舉，會獲得善報，而虐殺、貪食動物，則會死后或來世受報。如果說道教是從正面肯定了素食的養(yǎng)生學(xué)價值的話，佛教更多的是從反面入手，宣揚(yáng)了為口腹之欲而殺害其他動物并食其肉的罪過。兩種宗教的互補(bǔ)，使得國人確信了素食的好處，堅(jiān)定了身體力行的決心。許多并非出家人或宗教信徒的國人也按照固定的頻率吃齋、食素。

三、心理原因：對“肉食者鄙”的深度認(rèn)同

以素食為主的中華傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)的確立，除以上兩種原因外，還有一種不可忽視，即：國人具有“肉食者鄙”的文化心理?！叭馐痴弑伞边@一論斷，出自《左傳·莊公十年》，原文是曹劌對魯國統(tǒng)治者的批評，“肉食者鄙，未能遠(yuǎn)謀”[10](P76)。

我國國民不僅在現(xiàn)實(shí)上不得不以素食為主，更因各種復(fù)雜的歷史現(xiàn)實(shí)情狀而形成了鄙視肉食者的歷史傳統(tǒng)。這里的肉食者主要有兩類：酒池肉林的統(tǒng)治者和“茹毛飲血”的野蠻人?！叭馐痴弑伞钡奈幕睦韯t主要體現(xiàn)在三個層面：其一，在中華文化史上，國人很早就形成了沐浴、齋戒而后祭祀的行為模式，這里即已暗含了某種“肉食者鄙”的意味。其二，長期以來統(tǒng)治者階級和被統(tǒng)治階級的激烈沖突與矛盾，也使得“素食者”對“肉食者”產(chǎn)生了“肉食者鄙”的怨刺之情。其三，中原農(nóng)耕文明與東北、西北、北部游牧文明的持續(xù)不斷的對壘沖突，更強(qiáng)化了中原百姓對“肉食者鄙”的認(rèn)同。

(一)祭祀行為模式背后隱含了“肉食者鄙”的意味

周朝時，我國已形成了沐浴、齋戒而后祭祀的行為模式?！吨芏Y》中即有“祀五帝，則掌百官之誓戒，與其具修。前期十日，帥執(zhí)事而卜日，遂戒”[11](P25)的制度安排。齋戒之禮始于殷商，至西周成定制。祭祀對象則分為三類：天神、地祇、人鬼。天神稱祀，地祇稱祭，宗廟稱享?！褒S”來源于“齊”，意即整齊，如沐浴更衣、不飲酒、不吃葷等。這一行為模式背后的潛臺詞即飲酒食肉令人不潔，也使人頭腦無法清明，故而難以與上天、神靈或祖先魂魄通達(dá)。這里其實(shí)已經(jīng)隱含了“肉食者鄙”的意味。

(二)“肉食者”和“素食者”的矛盾確立了“肉食者鄙”的共識

農(nóng)耕的生存背景，使我國國民只能以土地里出產(chǎn)的糧食和蔬果為主要食物，只能無奈地成為“素食者”。貴族和統(tǒng)治階級則可以肉類為經(jīng)常性食物，因而被稱為“肉食者”。“朱門酒肉臭，路有凍死骨”的現(xiàn)實(shí)，激烈的階級矛盾和沖突對立，就使得素食者產(chǎn)生了對肉食者的鄙視乃至仇視?！叭馐痴弑伞钡挠^念遂形成并固定下來。

(三)中原文明與游牧文明的沖突強(qiáng)化了對“肉食者鄙”的認(rèn)同

誠如呂思勉先生所言：“在歷史上，最威脅中國的是北族”[12](P115)。這些北族，以其出現(xiàn)的先后順序，包括匈奴、鮮卑、羯、氐、羌、吐谷渾、突厥、吐蕃、回鶻、契丹、蒙古和女真等。他們大多屬于游牧民族，或者是游牧兼農(nóng)耕民族，這些民族在文化上比我們落后，飲食上皆以乳制品和肉制品為主。而他們的生業(yè)主要依靠畜牧業(yè)，如果天氣年景不好，這些游牧民族又沒有如漢民族平時的積蓄習(xí)慣和廣泛的食物來源，他們的食譜相對單調(diào)，飲食禁忌也較多，因而往往難以度過災(zāi)荒。游牧民族大多精于騎射，每個成年男子皆可上陣充當(dāng)戰(zhàn)士，在冷兵器時代具有了天然的戰(zhàn)斗力優(yōu)勢，自然就南下、東向掠奪。屢屢得手后，更覺在漢地掠奪比放牧牛羊還要更加富有成效。故而，歷史上這些北族對中原的侵?jǐn)_和掠奪與來自北方、西北、東北的威脅幾乎從未停止過。這些以肉食為主的游牧民族長期以來對我國中原和東部、南部地區(qū)的國民造成了深重的心理創(chuàng)傷。這樣的身心創(chuàng)傷和歷史遭遇也進(jìn)一步加深了中華文化對“肉食者鄙”的認(rèn)同。當(dāng)然，如果從“北族”的角度來看，情況就是：“谷物和栽培的水果并不適合在游牧民族的環(huán)境中生長，因而變得十分珍貴，往往得用高價購買，甚至通過作戰(zhàn)或戰(zhàn)爭威脅才能得到蔬果谷物的貢品?！文撩褡宀⒉皇且?yàn)槊镆暥ň由鐣奈幕懦鹨曔@些鄰居，而是因?yàn)橛J覦后者的好處”[13](P175)。

歷史和現(xiàn)實(shí)，儒釋道的文化傳統(tǒng)，“肉食者鄙”的文化心理，中醫(yī)中藥學(xué)的理論實(shí)踐等，這些因素在各種維度上一步步形成并強(qiáng)化了國人以素食為主的飲食結(jié)構(gòu)，它們也加深了國人對這一飲食結(jié)構(gòu)合理性的認(rèn)識，堅(jiān)定了其身體力行的信心。

進(jìn)入21世紀(jì)的20年代，以素食為主的飲食結(jié)構(gòu)在現(xiàn)代醫(yī)學(xué)理念中依然有其合理性和科學(xué)性?，F(xiàn)代社會的許多“文明病”“富貴病”，如冠心病、高血壓、高血脂、糖尿病、肥胖癥、代謝綜合征等慢性疾病，都與不健康的飲食方式和生活方式密切相關(guān)。今天，國人出現(xiàn)了很多健康隱患，也正由于我們偏離了以往的文化傳統(tǒng)所形成的生活方式和飲食方式。而回歸以素食為主的傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)，正是我們提高生存質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)與自然萬物和諧共存的合理選項(xiàng)之一。