安寧 袁園

美國畫家西摩爾·約瑟夫的畫作，描述羅伯特·戈登一家的孩子們?cè)诔酝暝绮腿ド蠈W(xué)之前的一幕。畫中我們也可以看到餐桌禮儀作為一種文化一直流傳下來，如吃飯之前須穿上的得體的衣服，處處表現(xiàn)優(yōu)雅的言談舉止。

和西方世界的眾多食客差不多，美國人早餐吃麥片，午餐吃三明治，晚餐吃各種蛋白質(zhì)和蔬菜。仿佛有一雙看不見的手在指導(dǎo)著人們?nèi)统允裁?，在什么地方吃，在什么時(shí)間吃。但是根據(jù)食品史學(xué)家、《三頓飯：美國膳食的發(fā)明》一書的作者阿比蓋爾·卡羅爾的研究，美國直到19世紀(jì)中后期才出現(xiàn)一日三餐以及早餐食品的概念。

美國三餐成型記

歐洲殖民者第一次來到美洲時(shí)，他們對(duì)原住民的飲食習(xí)慣深感震驚。印第安人不僅沒有按時(shí)進(jìn)餐的想法，有時(shí)還長時(shí)間禁食。這是歐洲殖民者聞所未聞的，但殖民者在吃飯時(shí)也挺隨性的，用餐通常是非正式的，可隨時(shí)調(diào)整時(shí)間，早餐在社交上也不重要。當(dāng)時(shí)，吃飯用的桌子和椅子很少見，唯一使用的銀器是餐刀——如果用得起銀器的話。早餐的用餐時(shí)間也相當(dāng)混亂，農(nóng)民和勞動(dòng)者早早就起床吃早飯，因?yàn)樗麄円鲩T勞作;富人階層早飯吃得晚，因?yàn)樗麄円X，因此早餐和中餐更像是小吃。晚餐才是一天中的主餐，一家人往往坐在一起吃，不過當(dāng)時(shí)晚餐也不是社交活動(dòng)。人們不講究餐桌禮儀，也不強(qiáng)調(diào)一定要談話，如果確實(shí)交談了，也很隨意，多數(shù)是談?wù)勈澄??？傊?，?dāng)時(shí)早餐、午餐和晚餐吃什么的界限很模糊。

歐洲殖民者早餐吃什么呢？在17世紀(jì)，早餐幾乎都是昨晚的剩菜，比如說奶酪和面包，或者是熬煮的谷物。因?yàn)閷?duì)當(dāng)時(shí)大多數(shù)歐洲殖民者來說，吃，不僅僅是享受食物的口感樂趣，更重要的是為疲憊不堪的身體提供能量。

18世紀(jì)早期的北美殖民者大多是英國人。在克服最初的艱辛之后，他們?cè)趶N房里重新?lián)碛辛擞嬍程厣Ｒ虼硕鄶?shù)時(shí)候，每頓飯中都有肉，通常肉食是唯一的菜肴，除土豆外，蔬菜很少。肉成為早餐的標(biāo)準(zhǔn)和核心，表明了美國社會(huì)日益繁榮，在此之前可沒有多余的肉放在早餐中吃?？傊?，在19世紀(jì)中期之前，美國人吃的早餐，看起來很像晚餐或者零食點(diǎn)心。

19世紀(jì)20年代的某一天，來自英國的一位游客在費(fèi)城的一家小酒館里吃了一頓相當(dāng)豐盛的傳統(tǒng)英式早餐：除了茶、咖啡、雞蛋、冷火腿、牛肉這些標(biāo)準(zhǔn)配置，還吃到熱乎乎的魚、香腸、牛排、烤禽、煎炸之后再燉的牡蠣和果脯。

相比英式早餐，美國早餐沒什么精致可言，查爾斯·狄更斯將他1842年在波士頓吃的早餐描述為“殘破的牛排在黃油中游泳”。美國早餐能夠如此奢華要得益于美國農(nóng)場的生產(chǎn)力、便捷的交通等因素，于是美國普通人也能暴飲暴食。

到了19世紀(jì)末，隨著工業(yè)革命的深入發(fā)展，大多數(shù)美國人的“工作形式”發(fā)生了變化，工作時(shí)間改變了。人們從農(nóng)村轉(zhuǎn)向城市，上班的人無法在白天中途回家。人們帶著餡餅、餅干當(dāng)作午餐，漸漸發(fā)現(xiàn)三明治是最適合午餐的食物。三明治的流行可能正是因此而來。三明治尤其適合當(dāng)兒童午餐，不需要餐具，不需要清理，可以很容易地裝在午餐盒里。就這樣，午餐成了快餐，一天中的正餐就從中午推遲到了晚上，以便離家勞作的人聚到一起，晚餐于是成了家庭活動(dòng)。在當(dāng)時(shí)的家居設(shè)計(jì)中，餐廳出現(xiàn)了，用餐時(shí)嚴(yán)格的禮儀也出現(xiàn)了，餐廳成了精心布置的地方，食物也日益豐盛，甜點(diǎn)也出現(xiàn)了，還成了必不可少的一環(huán)。

在19世紀(jì)的美國，新興的中產(chǎn)階級(jí)開始接納和模仿法國食物和法國的飲食方式，作為區(qū)別自身與下層階級(jí)的標(biāo)志。我們現(xiàn)在認(rèn)為理所當(dāng)然的事情都是當(dāng)時(shí)流行開來的，比如說吃飯之前先喝湯，比如說吃沙拉，都是法餐的概念。甜點(diǎn)也是法國人的概念，19世紀(jì)美國的許多甜點(diǎn)都是法國甜點(diǎn)。對(duì)于當(dāng)時(shí)的美國中產(chǎn)階級(jí)來說，以法國方式進(jìn)食是非常時(shí)髦的事。

19世紀(jì)中期之后，仆人的數(shù)量越來越少，法式晚餐難以為繼了。隨后南北戰(zhàn)爭爆發(fā)，再后來就是經(jīng)濟(jì)大蕭條，現(xiàn)實(shí)形勢需要美國人節(jié)儉。要吃得節(jié)儉，就需要有一塊小菜園，于是吃自己家種的食物，在當(dāng)時(shí)的宣傳中，成了愛國的一種表現(xiàn)。晚餐不再是法式大餐，而變成了類似現(xiàn)在感恩節(jié)大餐的形式。感恩節(jié)大餐是美式晚餐的典范，當(dāng)然不是每天晚上都吃完整只烤火雞，但是理想的生活就是每家的鍋里都有“一只雞”，這后來成了共和黨人胡佛（他曾經(jīng)在中國待過很久，并把自己的名字翻譯為胡華）1928年競選美國總統(tǒng)時(shí)的口號(hào)。

早餐麥片的誕生

美國早餐隨著社會(huì)變遷和人口流動(dòng)而改變。工業(yè)革命后，隨著大量的農(nóng)村人口涌向城市，這些來到城市的人繼續(xù)吃大份的熱量頗高的農(nóng)民早餐，結(jié)果因?yàn)榫米粍?dòng)，很容易導(dǎo)致消化不良，這就成了常見的健康問題。一些人開始研究這個(gè)問題，并給出了解決方案。于是早餐谷物類食品開始出現(xiàn)。

西爾維斯特·格雷厄姆等飲食改革者是最早開始推廣谷物類新型飲食的人。格雷厄姆是位牧師，19世紀(jì)中期生活在費(fèi)城，他是素食主義者，在1837年出版的著作《面包與面包制作論》中提倡大家自制面包，在這本書里他強(qiáng)調(diào)了手搟和全麥面粉的重要性，并把其作為對(duì)抗消化不良的一種方法。格雷厄姆的觀念轟動(dòng)一時(shí)，投機(jī)的商家開始制作格雷厄姆面包、格雷厄姆面粉，格雷厄姆餅干也開始流行起來。

另一位健康改革者詹姆斯·杰克遜在1863年用格雷厄姆面粉制作了第一道早餐麥片，他稱之為“Granula”（顆粒）。他把格雷厄姆面粉加水混合，烘焙之后拿出來搗碎，再把它烤好，就做出了世界上第一份早餐麥片“Granula”，然后把麥片泡在水或牛奶中食用。幾年后，約翰·凱洛格發(fā)明了自己的谷物版本，并創(chuàng)立了谷物早餐品牌家樂氏（Kellogg's）。

杰克遜是傳教士，凱洛格也是宗教界人士，他是密歇根州的基督復(fù)臨安息日會(huì)療養(yǎng)院的院長，他創(chuàng)辦療養(yǎng)院的基本理念是通過健康的生活預(yù)防疾病。健康的生活包括大量的運(yùn)動(dòng)、大量的體力活，吃谷物和蔬菜，不能吃動(dòng)物脂肪，禁止飲用含酒精和任何含咖啡因的飲料。這位營養(yǎng)學(xué)家、外科醫(yī)生提醒他的讀者和追隨者，婚姻之外的性行為是被完全禁止的，不以生育為目的的性行為會(huì)敗壞靈魂并削弱精神的力量。凱洛格推廣麥片就是通過食用清淡食物避免性欲的方式。對(duì)于凱洛格和他的許多同行來說，早餐，正是讓社會(huì)變得更加虔誠的理想戰(zhàn)斗場所。

美國畫家亨利· 莫斯勒的畫作《剛搬家》，反映了美國當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情。放下繁瑣的禮儀、和家人一起自由自在地吃早餐是人生中最美好的時(shí)刻。

這些谷物麥片的最初版本讓人難以下咽。一點(diǎn)都不甜，人們不得不把杰克遜的“麥片”泡在牛奶里才能吃下去，因此批評(píng)者們稱其為“麥?zhǔn)?。但是也像任何食物潮流一樣，商人們很快就接替了約翰·凱洛格這些理想的純粹主義者的工作。讓約翰·凱洛格尤為憤慨的是事態(tài)的發(fā)展：兩位最成功的谷物食品企業(yè)家，一個(gè)是他的兄弟維爾·凱洛格，另一個(gè)是他之前的病人、被他指控從保險(xiǎn)箱里偷走了玉米脆片配方的C·W·波斯特，得益于在麥片中加入了糖和廣告這兩種關(guān)鍵性的元素，維爾·凱洛格和C·W·波斯特都取得了極大的商業(yè)成功。

1 . 美國早餐深受科技發(fā)展和廣告營銷的影響，華夫餅、百吉餅、酸奶和谷物麥片成為大眾的選擇。2. 20世紀(jì)美國早餐更便利，一些標(biāo)志性食物——熱狗、漢堡包、三明治等，都是拿在手中吃的。

維爾·凱洛格把他哥哥的發(fā)明進(jìn)行了商業(yè)推廣，盡管取得了商業(yè)上的成功，但是兄弟倆卻沖突不斷。而且兩人發(fā)起了一場漫長的訴訟，這場訴訟，有高峰有低谷，有協(xié)議有分歧，持續(xù)了近10年，直到密歇根州最高法院做出最后判決。維爾獲得了家族姓氏授權(quán)商標(biāo)，約翰的產(chǎn)品不得再使用，此外約翰還得承擔(dān)所有法律費(fèi)用。此后兩兄弟幾乎沒再說過話。

1906年家樂氏玉米片上市，可以說該產(chǎn)品掀起了一場早餐革命風(fēng)暴。從此后，早餐可以簡單地從盒子里倒出來，即使爸爸也可以做早餐了。

最成功的食物潮流往往結(jié)合了科學(xué)和道德，麥片的發(fā)明也不例外。在谷物麥片意味著糖分過量和加工過度的食物之前，美國人一直將其視為健康食品。谷物早餐的流行在很大程度上還要?dú)w功于現(xiàn)代人的癡迷：追求營養(yǎng)。

19世紀(jì)這種通過道德說辭來兜售健康早餐理念的做法改變了人們對(duì)早餐的認(rèn)識(shí)。約翰·凱洛格及其繼承者發(fā)起了一場“早餐十字軍東征”，這種把早餐道德化的做法不光披著宗教和健康的外衣，同時(shí)還夾雜了人們對(duì)努力工作的推崇：早餐越健康越清淡，工作就會(huì)越有效率。將牛奶倒在谷物麥片上，或者在烤面包機(jī)里烤一些吐司果腹，甚至不需要?jiǎng)颖P子或刀叉。谷物麥片早餐是為了工作節(jié)省時(shí)間。這一餐不影響工作，而工作影響了這一餐。

方便快捷，易于準(zhǔn)備

美式早餐食品的關(guān)鍵特征是“快速且易于操作”。對(duì)于現(xiàn)代食客而言，早餐與鬧鐘、紅綠燈和通勤車有關(guān)。早上不是享受的時(shí)候，詩人和編年史家通常都不把想象力放在早餐上，原因就在于它是和效率相連的。許多早餐食品，從古人的冷面包和昨晚的剩菜到現(xiàn)代美國的“Pop-Tart”（家樂氏旗下的果醬吐司餅干）和冷凍百吉餅，準(zhǔn)備早餐所消耗的時(shí)間都很短。

日常的早餐往往只是一項(xiàng)任務(wù)，需要快點(diǎn)完成，然后就被遺忘。煎餅、煎蛋甚至相對(duì)豐盛的培根是可以在爐灶上快速做好的熱菜。薄煎餅也是，古生物學(xué)家推測人類在5000多年前就開始吃簡單的薄煎餅了。

早餐食品經(jīng)濟(jì)實(shí)用，全世界的早餐幾乎都具有這樣的特點(diǎn)。除了薄煎餅和面包外，由淀粉制成的簡單粥也是最常見的早餐食品，比如說東亞大部分地區(qū)的米粥，非洲部分地區(qū)的木薯或玉米粥，以及起源于東歐的蕎麥粥。即使是美國特色的早餐食物，比如燕麥片、即食麥片和玉米片也完全符合這一傳統(tǒng)。

不過，美式早餐的發(fā)展史還是人們對(duì)橙汁和牛奶的認(rèn)識(shí)轉(zhuǎn)變史。20世紀(jì)初人們發(fā)現(xiàn)了維生素，1918年，維生素A的發(fā)明者、美國飲食科學(xué)家艾爾瑪·麥科勒姆稱：喝牛奶的人更高大，更長壽。這一說法影響了整個(gè)社會(huì)對(duì)牛奶的認(rèn)知，美國的奶制品產(chǎn)量在隨后的10年增加了三分之一，牛奶逐漸被塑造成為一種“完美食物”。

早餐喝酸奶，這種情況出現(xiàn)得比較晚。差不多在1980年代，低脂酸奶才進(jìn)入市場，恰逢低脂飲食熱潮。這是酸奶第一次受到大眾歡迎。而希臘酸奶以天文數(shù)字般增長更是近期事情。2007年左右希臘酸奶開始在美國流行起來，當(dāng)時(shí)在美國酸奶市場里希臘酸奶占1%，到了2015年已經(jīng)超過了50%。希臘酸奶和傳統(tǒng)酸奶一樣，都是由牛奶加工而成，不過是去除了乳清，粘稠度介于酸奶和奶酪之間，有點(diǎn)像老北京酸奶那樣。除了口感不同以外，它比傳統(tǒng)酸奶的蛋白質(zhì)要多，碳水化合物要少，所以很受注重健康的人們歡迎。

美國早餐的一些標(biāo)志性食物——熱狗和漢堡包，都是握在手中吃的。它們是與娛樂相關(guān)的新奇事物，是可以在集市上購買、在球場吃的食物。美式的標(biāo)志性食物就是快餐和手握的模式，這些美式食物表明了美國人的生活節(jié)奏和自由的天性。美國人用這種食物表明自己不受英國維多利亞時(shí)代禮儀的束縛，不用挑選正確的叉子和刀子，不用準(zhǔn)備好餐巾正襟危坐。美式食物中有一種獨(dú)立感和對(duì)童年的回憶，同時(shí)重視那種與獨(dú)立相關(guān)的非正式感、自由和樂趣。

廣告和技術(shù)創(chuàng)新改變?cè)绮?/h3>

不過，在美國，早餐桌應(yīng)該豐饒還是節(jié)制，這場戰(zhàn)斗和生活中的很多問題一樣，要留給營銷來解決。企業(yè)和廣告公司發(fā)現(xiàn)，讓消費(fèi)者吃他們推薦的東西并非什么難事。

出于健康和便利的考慮，越來越多的城市居民不再吃農(nóng)場早餐了，所以培根的銷量直線下滑。1920年代，一個(gè)專門銷售培根和其他豬肉產(chǎn)品的肉類加工公司找到了愛德華·伯納斯，這位后來被譽(yù)為“公共關(guān)系學(xué)之父”的廣告天才。

伯納斯的公關(guān)政策以今天的標(biāo)準(zhǔn)看來幾乎是古怪的：他給5000名醫(yī)生寫信，得到了4500名醫(yī)生的肯定答復(fù)：一頓豐盛的早餐當(dāng)然應(yīng)該包括培根，這才是美國人開始這一天的最佳方式。伯納斯于是在媒體上大肆宣揚(yáng)這條消息，結(jié)果培根的銷量飆升。

早餐谷物品牌也巧妙地使用營銷策略：讓父母們認(rèn)為谷物早餐是健康的。所以他們宣揚(yáng)谷物早餐能夠強(qiáng)化每日所需的維生素和礦物質(zhì)，然后就是抓住孩子們的心，比如說在包裝內(nèi)放小玩具，或在食品中加糖和人工色素，讓食物看起來賞心悅目。市場營銷在某種程度上決定了美國人的餐桌。

維生素被發(fā)現(xiàn)后，掀起了一場食品革命。在1940年代，早餐麥片的廣告語就宣揚(yáng)，早餐谷物麥片是一日所需維生素的來源——這使得早餐變得更為重要。當(dāng)時(shí)也正值二戰(zhàn)時(shí)期，大多數(shù)女性也開始進(jìn)入職場，為此她們需要一些方便但有營養(yǎng)的食品來充當(dāng)孩子的早餐。為了吸引孩子，麥片公司創(chuàng)造出了很多家喻戶曉的卡通吉祥物，比如說，東尼虎和嘎吱聲這樣的經(jīng)典形象就是從那個(gè)年代傳播開來的。這也讓我們不得不保持警惕，因?yàn)樵绮蛯?shí)在是一天中最受營銷者左右的一頓飯。

進(jìn)入工業(yè)時(shí)代之后，決定早餐的不僅是廣告，還有技術(shù)，像華夫餅烤盤、咖啡機(jī)和攪拌機(jī)、冰箱等簡單的器具，改變了早餐，讓華夫餅、百吉餅、橙汁等普通人也能快速享受。美式早餐的標(biāo)志性食物百吉餅，是與數(shù)百名猶太面包師一起抵達(dá)美國的，這些面包師是1881—1914年間大規(guī)模涌入美國的猶太移民的一部分。起初，這種現(xiàn)代早餐的主食只有在猶太社區(qū)才能吃到，到了1900年，僅在曼哈頓下東區(qū)附近就有大約70個(gè)百吉餅面包店。1958年，可以家庭制作百吉餅的技術(shù)出現(xiàn)了，此后百吉餅徹底進(jìn)入了美國主流生活。

技術(shù)創(chuàng)新和大規(guī)模生產(chǎn)聯(lián)合起來，開發(fā)出了一系列令人眼花繚亂的早餐選擇，比如說烤面包機(jī)和成品面包，可以讓你在5秒鐘之內(nèi)做出一份早餐來。人們對(duì)早餐方便性的需求幾乎是病態(tài)的，本來用面粉做個(gè)煎餅已經(jīng)是很簡單的早餐了，但是如今有冷凍好的盒裝產(chǎn)品，比用面粉做省事太多。

人人都喜歡外出吃早餐

讓早餐更容易的方法是讓別人為你準(zhǔn)備。在20世紀(jì)的美國，快餐店熱切地將傳統(tǒng)的早餐元素融入豐盛的餐盤中，并把它包裝成人們工作途中獨(dú)自吃的早餐。麥當(dāng)勞的早餐三明治——麥滿分（Egg McMuffin）中有雞蛋、火腿、奶酪和英式松餅，它并不僅僅是早餐，還是規(guī)模生產(chǎn)包裝出的一項(xiàng)價(jià)值數(shù)十億美元的革新。

外出就餐的生活方式，讓早餐達(dá)到了農(nóng)場早餐所能表達(dá)的暴飲暴食的最高峰。美國國內(nèi)著名連鎖餐館Denny's出售的一種很流行的廉價(jià)早餐“大滿貫”，里面含有煎餅、雞蛋、咸肉和香腸等。這些東西之前是在奶奶家的餐桌上吃的。

讓早餐更容易的方法是讓別人為你準(zhǔn)備。美國千禧一代更喜歡外出就餐。

美國千禧一代（1982—2000年出生）比以往任何時(shí)候的人都更不愿意為自己做飯，他們已經(jīng)認(rèn)為早餐麥片的制作太麻煩了，因此近年來餐館業(yè)越來越重視早餐，甚至成為其主要收入來源。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，午餐和晚餐的銷售量已經(jīng)處于平臺(tái)期多年，但早餐的銷量仍然穩(wěn)步上升，甚至早餐食品的銷售正在超過午餐和晚餐，像麥當(dāng)勞這樣的快餐店從2015年左右開始每天24小時(shí)提供早餐，麥滿分、培根、香腸卷和薄餅等早餐全天都有售。百勝集團(tuán)旗下的塔可鐘（Taco Bell，一家墨西哥風(fēng)味快餐廳）也早就開始了類似的營銷，其口號(hào)是“擺脫早餐時(shí)限的無聊限制”。

美國所謂的“傳統(tǒng)早餐”大多是現(xiàn)代世界的新產(chǎn)品。也許早上的陰霾讓早餐成為最容易受趨勢影響的一餐，想不想來一杯阿薩伊（巴西莓果和其他水果所打成的果泥）？嗯，當(dāng)然;但同時(shí)也是最不易受影響的，“我不知道你剛剛說了什么，我只想吃培根和雞蛋。”

早餐好像始終處于變動(dòng)中，似乎現(xiàn)有早餐的一切都很難持續(xù)到未來，很難預(yù)測將來會(huì)出現(xiàn)什么樣的“傳統(tǒng)”早餐。比如說，美國的年輕人已經(jīng)拋棄了早餐麥片，對(duì)他們來說，咖啡已逐漸從必需品變?yōu)槿A而不實(shí)的甜食。

但是，我們對(duì)早餐的主要需求——便利、經(jīng)濟(jì)和營養(yǎng)，將繼續(xù)與我們過度放縱的本性作斗爭。20年后，當(dāng)你扣好襯衫扣子沖出門時(shí)，你可能希望能有時(shí)間準(zhǔn)備一份豐盛、老式、營養(yǎng)的早餐……

（責(zé)編：栗月靜）