春芽?jī)?/h1>
2021-03-22 04:45:38章銅勝
思維與智慧 2021年7期
●章銅勝
雨后初霽，空氣清新，山里的云不多，陽(yáng)光正好。午后，便到鳳儀湖邊去散步，一位年老的婦人拎著個(gè)菜籃從我身邊經(jīng)過，我看見她的菜籃里有小半籃子的地皮菜，心里一驚，這個(gè)時(shí)候就有地皮菜了嗎？還有些不信，又看了一眼，確是地皮菜無(wú)疑。于是，邊走就留意起來(lái)，在水渠邊、潮濕洼地旁的青草之上，真的發(fā)現(xiàn)了一些地皮菜，不多，很少的一小團(tuán)，粘在草上。草上水珠晶瑩，地皮菜也是濕濕的，我伸手碰了碰，依然是熟悉的濕滑的觸感。
小時(shí)候，過了驚蟄，也是在雷雨過后，我便和同伴們跑到圩埂邊，或是河灘上，在青草茂盛的地方找尋地皮菜，每次總有不少的收獲。地皮菜難清洗，要一點(diǎn)點(diǎn)地?fù)烊フ持目莶?，一遍遍地淘盡泥沙。洗凈的地皮菜和頭刀新韭一起，加一點(diǎn)蒜子和干紅椒，用素油清炒，鮮嫩異常。后來(lái)，市場(chǎng)上有干制的地皮菜賣，回來(lái)用水泡發(fā)，再如法炒來(lái)，卻沒有從前的那種鮮嫩了。
地皮菜雖然鮮嫩，大概還算不上是春芽?jī)喊?。在春天，真正算得上鮮嫩的，還是那些剛剛冒出來(lái)的春芽?jī)喊伞?/p>
冬筍和春筍，是竹子的新芽?jī)?。聽人說，在皖南歙縣山里的新筍，挖出來(lái)，得小心地用手捧著，稍不留神摔地上，筍子便碎裂開來(lái)，可見新筍的脆嫩。有人說，老饕們進(jìn)山挖筍，會(huì)帶上一個(gè)紅泥小爐和一個(gè)瓦缽上山。挖到好筍，用山間的泉水洗凈，攏來(lái)枯的竹葉，用瓦缽在泥爐上生火煨筍。挖好筍，新筍煨得正好，據(jù)說其味鮮美異常，只是我無(wú)緣此味，不知究竟。
我特別喜歡用冬筍、火腿燉制的腌篤鮮，只是很少有機(jī)會(huì)去做。冬筍與臘肉紅燒，就成了我最喜歡的一道家常菜，臘肉肥的部分如明瓦般透亮，瘦的如胭脂般紅艷，肉不油膩，而筍吸足了油，更顯腴嫩。春天的嫩筍，宜與好的腌菜、五花肉同燒，桌上有此味，可以多吃一碗飯。
春芽?jī)?，不只是筍的鮮味與厚味，更是菜芽?jī)旱那濉⑾愫臀⑻鸬奈秲?。馬蘭頭嫩，大概也是我們比較喜歡的，也是吃得最多的一種野菜吧。馬蘭頭好侍弄，只需在焯水后，切碎，用醬油、醋和芝麻油調(diào)味即可。
野枸杞，在我們村莊周圍的土墻上隨處可見。野枸杞長(zhǎng)嫩芽?jī)毫?，拎個(gè)籃子，繞著土墻走一圈，一會(huì)兒就能掐小半籃子枸杞的嫩芽?jī)?。枸杞的嫩芽?jī)?，也是涼拌最好?/p>
豌豆尖，我很少吃。四川人稱豌豆頂端的嫩芽?jī)簽橥愣箮p。在四川，人們夸女孩美麗，就可以說“豌豆巔”。須一瓜寫過一篇小說，題目就是“豌豆巔”，那是普通的一家人與一群流浪貓的故事，女主人瑞亞的女兒，小時(shí)候不愛說話時(shí)就愛吃豌豆巔，后來(lái)長(zhǎng)大了依然愛吃豌豆巔，燒湯、拌面、清炒都可以。我種過水培的豌豆尖，很嫩的豌豆尖割下來(lái)，作為火鍋的燙菜，或是清炒，都有淡淡的豌豆清香。
野生水芹和蔞蒿，都長(zhǎng)在水邊。水芹的香味淡，蔞蒿的香味濃一點(diǎn)。五六寸長(zhǎng)的水芹，更宜于切成寸段，過素油清炒，用素色瓷盤盛裝，如一盤翡翠，看著就很養(yǎng)眼了。兩三寸長(zhǎng)的蔞蒿，可一掐兩段，用素油炒，也可與切成絲的臘肉同炒，還可與臭豆腐干同炒，各有各的妙處，各人有各人的喜好。我是味不避淡，亦不嫌厚的，所以常會(huì)換著口味嘗試一下。
香椿芽，大概是味道最濃郁的一種春芽?jī)毫?。我一直覺得，北方人用香椿炸椿魚兒，南方人切碎香椿與雞蛋同炒，有點(diǎn)暴殄天物的嫌疑。香椿焯水后，切碎，以醬油、醋和芝麻油一起涼拌，或是焯水切碎后與嫩豆腐同拌，才更能突出香椿的濃郁香味，那是春天最濃烈的味道。
野薔薇的嫩芽?jī)洪L(zhǎng)得很快，可我們卻從來(lái)都不會(huì)錯(cuò)過去折野薔薇嫩芽?jī)旱淖罴褧r(shí)機(jī)。當(dāng)看見野薔薇才冒出一點(diǎn)淡紫色的嫩芽時(shí)，我們就時(shí)常留意了。總是在小麥返青的日子里，野薔薇便風(fēng)一樣地抽出嫩芽?jī)海藭r(shí)，我們便會(huì)去折斷嫩芽，撕去嫩芽外面的一層皮，放進(jìn)嘴里嚼著，那一種清甜的味道，難可比擬。
驚蟄過后，植物的芽葉便陸續(xù)地冒出來(lái)了，仿佛是在一夜之間，因了這些春芽?jī)?，我們的餐桌上也豐盛起來(lái)了。
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小時(shí)候，過了驚蟄，也是在雷雨過后，我便和同伴們跑到圩埂邊，或是河灘上，在青草茂盛的地方找尋地皮菜，每次總有不少的收獲。地皮菜難清洗，要一點(diǎn)點(diǎn)地?fù)烊フ持目莶?，一遍遍地淘盡泥沙。洗凈的地皮菜和頭刀新韭一起，加一點(diǎn)蒜子和干紅椒，用素油清炒，鮮嫩異常。后來(lái)，市場(chǎng)上有干制的地皮菜賣，回來(lái)用水泡發(fā)，再如法炒來(lái)，卻沒有從前的那種鮮嫩了。
地皮菜雖然鮮嫩，大概還算不上是春芽?jī)喊?。在春天，真正算得上鮮嫩的，還是那些剛剛冒出來(lái)的春芽?jī)喊伞?/p>
冬筍和春筍，是竹子的新芽?jī)?。聽人說，在皖南歙縣山里的新筍，挖出來(lái)，得小心地用手捧著，稍不留神摔地上，筍子便碎裂開來(lái)，可見新筍的脆嫩。有人說，老饕們進(jìn)山挖筍，會(huì)帶上一個(gè)紅泥小爐和一個(gè)瓦缽上山。挖到好筍，用山間的泉水洗凈，攏來(lái)枯的竹葉，用瓦缽在泥爐上生火煨筍。挖好筍，新筍煨得正好，據(jù)說其味鮮美異常，只是我無(wú)緣此味，不知究竟。
我特別喜歡用冬筍、火腿燉制的腌篤鮮，只是很少有機(jī)會(huì)去做。冬筍與臘肉紅燒，就成了我最喜歡的一道家常菜，臘肉肥的部分如明瓦般透亮，瘦的如胭脂般紅艷，肉不油膩，而筍吸足了油，更顯腴嫩。春天的嫩筍，宜與好的腌菜、五花肉同燒，桌上有此味，可以多吃一碗飯。
春芽?jī)?，不只是筍的鮮味與厚味，更是菜芽?jī)旱那濉⑾愫臀⑻鸬奈秲?。馬蘭頭嫩，大概也是我們比較喜歡的，也是吃得最多的一種野菜吧。馬蘭頭好侍弄，只需在焯水后，切碎，用醬油、醋和芝麻油調(diào)味即可。
野枸杞，在我們村莊周圍的土墻上隨處可見。野枸杞長(zhǎng)嫩芽?jī)毫?，拎個(gè)籃子，繞著土墻走一圈，一會(huì)兒就能掐小半籃子枸杞的嫩芽?jī)?。枸杞的嫩芽?jī)?，也是涼拌最好?/p>
豌豆尖，我很少吃。四川人稱豌豆頂端的嫩芽?jī)簽橥愣箮p。在四川，人們夸女孩美麗，就可以說“豌豆巔”。須一瓜寫過一篇小說，題目就是“豌豆巔”，那是普通的一家人與一群流浪貓的故事，女主人瑞亞的女兒，小時(shí)候不愛說話時(shí)就愛吃豌豆巔，后來(lái)長(zhǎng)大了依然愛吃豌豆巔，燒湯、拌面、清炒都可以。我種過水培的豌豆尖，很嫩的豌豆尖割下來(lái)，作為火鍋的燙菜，或是清炒，都有淡淡的豌豆清香。
野生水芹和蔞蒿，都長(zhǎng)在水邊。水芹的香味淡，蔞蒿的香味濃一點(diǎn)。五六寸長(zhǎng)的水芹，更宜于切成寸段，過素油清炒，用素色瓷盤盛裝，如一盤翡翠，看著就很養(yǎng)眼了。兩三寸長(zhǎng)的蔞蒿，可一掐兩段，用素油炒，也可與切成絲的臘肉同炒，還可與臭豆腐干同炒，各有各的妙處，各人有各人的喜好。我是味不避淡，亦不嫌厚的，所以常會(huì)換著口味嘗試一下。
香椿芽，大概是味道最濃郁的一種春芽?jī)毫?。我一直覺得，北方人用香椿炸椿魚兒，南方人切碎香椿與雞蛋同炒，有點(diǎn)暴殄天物的嫌疑。香椿焯水后，切碎，以醬油、醋和芝麻油一起涼拌，或是焯水切碎后與嫩豆腐同拌，才更能突出香椿的濃郁香味，那是春天最濃烈的味道。
野薔薇的嫩芽?jī)洪L(zhǎng)得很快，可我們卻從來(lái)都不會(huì)錯(cuò)過去折野薔薇嫩芽?jī)旱淖罴褧r(shí)機(jī)。當(dāng)看見野薔薇才冒出一點(diǎn)淡紫色的嫩芽時(shí)，我們就時(shí)常留意了。總是在小麥返青的日子里，野薔薇便風(fēng)一樣地抽出嫩芽?jī)海藭r(shí)，我們便會(huì)去折斷嫩芽，撕去嫩芽外面的一層皮，放進(jìn)嘴里嚼著，那一種清甜的味道，難可比擬。
驚蟄過后，植物的芽葉便陸續(xù)地冒出來(lái)了，仿佛是在一夜之間，因了這些春芽?jī)?，我們的餐桌上也豐盛起來(lái)了。
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