◎ 楊旭卉，黃運安，關(guān)天琪，魏 林

（貴州食品工程職業(yè)學(xué)院，貴州 貴陽 551400）

紅肉及其加工制品含有豐富的營養(yǎng)成分，每天攝入一定量的紅肉有助于維持機(jī)體健康，因此紅肉及其加工制品成為了人們餐桌上的必備品。隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展及人們生活水平的提高，紅肉及其加工制品的質(zhì)量安全受到的關(guān)注度越來越高?；谑澜绺鲊鴮t肉的大量生產(chǎn)與消耗，國際相關(guān)機(jī)構(gòu)高度關(guān)注紅肉質(zhì)量安全問題，更有相關(guān)研究機(jī)構(gòu)將紅肉列為2A類致癌物[1]，因此，國內(nèi)外消費者至今都對紅肉及其加工制品是否致癌存在疑慮。本文旨在為消費者和肉類加工企業(yè)客觀地認(rèn)識紅肉的營養(yǎng)價值及紅肉加工制品的質(zhì)量安全提供一定的參考依據(jù)。

1 紅肉的營養(yǎng)物質(zhì)

紅肉中含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素，適量攝入紅肉能為機(jī)體提供一些必需的營養(yǎng)和能量，人們每天只需食用100 g紅肉就能滿足每日推薦量（RDA）50%的鐵、鋅、硒、維生素B12、維生素B1、維生素B2、維生素B6和100%的維生素A[2]。

1.1 蛋白質(zhì)

紅肉及其加工制品含有豐富的蛋白質(zhì)，周光宏、HODGSON等人研究表明，紅肉蛋白質(zhì)含有和機(jī)體氨基酸組成接近的8種必需氨基酸[3-4]。人們長期大量肉類攝入可能會導(dǎo)致體重的增加，但有研究表明，在機(jī)體攝入紅肉蛋白質(zhì)的同時便會產(chǎn)生一種能限制膳食中其他因子的能量，因此，在膳食均衡的前提下，紅肉制品的適當(dāng)攝入不會增加機(jī)體體重。有研究發(fā)現(xiàn)，每天攝入適量紅肉蛋白能降低機(jī)體血壓并且能夠保持血脂不增加。

1.2 脂肪

紅肉及其制品中含有飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸，其中飽和脂肪酸的占比較高。機(jī)體中飽和脂肪酸攝入過多會引發(fā)身體肥胖，從而引發(fā)高血壓、高血脂及心血管等疾病，但如果飽和脂肪攝入不足，會使人的血管脆度增加，繼而導(dǎo)致腦梗、血虛及易患肺結(jié)核等[5]。不飽和脂肪酸包括油酸、亞油酸、亞麻酸及花生四烯酸，具有降低低密度脂蛋白膽固醇、調(diào)節(jié)血液黏稠度、預(yù)防動脈硬化、預(yù)防心血管疾病、預(yù)防糖尿病和腫瘤等重要作用[6]。2006年，SCOLLAN等人研究發(fā)現(xiàn)，牛羊肌肉脂肪中不飽和脂肪酸約占50%，多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比率分別為0.11和0.15，遠(yuǎn)低于理想膳食0.4的比率[7]。

1.3 維生素

紅肉及其制品中含有豐富的維生素，牛羊肉中含有大量的維生素A、維生素B12及葉酸，是機(jī)體補(bǔ)充維生素的重要食物來源。維生素A是一種抗氧化劑，能夠保護(hù)視力正常，葉酸是婦女懷孕期和哺乳期最為重要的維生素。維生素B12具有參加機(jī)體制造骨髓紅細(xì)胞、防止惡性貧血及大腦神經(jīng)受到破壞等的生理功能，當(dāng)機(jī)體紅肉攝入量達(dá)到40～72 g·d-1時，就可以滿足每日所需維生素B12的2/3[2,8]。

1.4 礦物質(zhì)

有研究表明，紅肉及其制品中含有豐富的鐵、鋅、硒等物質(zhì)，動物性礦物元素的生物利用率高于谷物、蔬菜及水果所含礦物元素，紅肉及其制品中礦物質(zhì)的種類和含量隨著加工工藝的不同而有所變化[3]。鋅、硒是維持機(jī)體免疫功能所必需的元素，并對癌癥具有良好的抑制作用，其中牛肉是生物藥效硒的重要來源[9]。鐵是體細(xì)胞生物代謝所必需的元素，與其他肉類比較，紅肉被認(rèn)為是血紅素鐵的良好來源，但當(dāng)機(jī)體紅肉攝入量低于90 g·d-1時，機(jī)體缺鐵幾率就會大大增加[10]。

2 紅肉及加工肉制品的致癌研究

在很多年前，國內(nèi)外研究者就開始對肉類與癌癥之間的關(guān)聯(lián)性展開研究，但這些研究都只建立在流行病學(xué)研究或者動物實驗研究基礎(chǔ)上，有的研究表明癌癥的發(fā)病率與紅肉的攝入有關(guān)，有的則無關(guān)。出現(xiàn)這種現(xiàn)象，是由于一些人均肉類消費量較高的發(fā)達(dá)國家地區(qū)患癌的風(fēng)險較大，一些人均肉類消費量較低的落后國家地區(qū)患癌的風(fēng)險較低。不同國家地區(qū)人們生活方式和飲食習(xí)慣（抽煙、飲酒、鍛煉、飲食結(jié)構(gòu)、肥胖和休息時間等）存在著明顯的差異，這種情況下得出紅肉及其加工制品具有致癌性的定論是缺乏科學(xué)依據(jù)的[11]。

2.1 結(jié)直腸癌

結(jié)直腸癌在國內(nèi)外是死亡率較高的一種癌癥，目前研究表明結(jié)直腸癌的致因有2種，即遺傳和環(huán)境因素，其中遺傳因素占20%，環(huán)境因素占80%[12]。經(jīng)查閱近幾年相關(guān)文獻(xiàn)，一些研究結(jié)果表明食用紅肉及其加工制品會增加患癌風(fēng)險，而一些研究結(jié)果與之相反。

SANDHU等人研究發(fā)現(xiàn)，若機(jī)體增加每日紅肉的攝入量，機(jī)體患直腸癌的幾率也會隨之增加[13]。LARSSON等將紅肉攝入量分成4個等級，紅肉最高攝入量人群結(jié)直腸癌的發(fā)病幾率是最低攝入量人群的1.28倍[14]。另外，HILL等人研究表明紅肉的攝入量與機(jī)體患癌之間并沒有顯著關(guān)系[15]。TRUSWELL開展了近30項人類結(jié)直腸癌病例試驗研究，其中只有10項研究結(jié)果表明紅肉與結(jié)腸癌發(fā)病幾率之間有相關(guān)性[16]。

2.2 乳腺癌

TAYLOR等人[17]研究發(fā)現(xiàn)，絕經(jīng)期前婦女?dāng)z入肉類及加工肉制品可能會增加患乳腺癌的風(fēng)險。ALEXANDER等人[18]使用薈萃分析法研究女性食用紅肉及其加工制品的攝入量與乳腺癌之間的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)女性乳腺癌的發(fā)病率與紅肉攝入量的多少沒有顯著關(guān)系。另一份報告通過乳房X光檢法篩查66 651位40～75歲的婦女，顯示加工肉與乳腺癌關(guān)系不顯著[19]。由此可見，女性攝入紅肉及其加工肉制品與乳腺癌之間的關(guān)系有待確認(rèn)。

2.3 其他癌癥

CROWE等[20]研究發(fā)現(xiàn)男性患前列腺癌與紅肉及其加工肉制品中膳食脂肪的攝入無顯著關(guān)系。WANG[21]等通過隊列研究和病例對照研究，發(fā)現(xiàn)大量攝入紅肉沒有增加膀胱癌的發(fā)病率。早在1999年，世界癌癥研究基金的研究組和美國癌癥研究學(xué)會相關(guān)研究表明食用紅肉及加工制品與食管癌的發(fā)病率無關(guān)[22]。LARSSON等[23]以病例對照的方法研究胃癌與紅肉攝入量之間的關(guān)系，結(jié)果發(fā)現(xiàn)紅肉的攝入量與胃癌發(fā)病率之間無顯著關(guān)系。

3 紅肉及加工制品關(guān)鍵風(fēng)險因子及控制

紅肉及其加工制品在加工環(huán)節(jié)過程中因溫度、加熱時間、加工環(huán)境、人員等因素，可能會使加工肉制品產(chǎn)生一些風(fēng)險因子。

3.1 硝酸鹽及亞硝酸鹽

硝酸鹽及亞硝酸鹽是一種食品添加劑，通常作為防腐劑和發(fā)色劑添加在肉制品中，其在加工中的添加量和成品中的殘留量在國家標(biāo)準(zhǔn)中有嚴(yán)格的規(guī)定。適量使用亞硝酸鹽不僅可以使肉制品呈現(xiàn)出亮麗的顏色，改善肉制品的風(fēng)味品質(zhì)，還能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長以及其他許多類型腐敗菌的生長，從而防止肉制品腐敗變質(zhì)，延長保質(zhì)期及貨架期[24]。硝酸鹽和亞硝酸鹽可以在肉類加工過程中形成，也可在攝入紅肉及加工肉制品后機(jī)體內(nèi)生成，有關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，在肉制品加工過程中可以加入一些抑制亞硝基化合物合成的阻斷劑（抗壞血酸、茶多酚等）、亞硝酸鹽替代物發(fā)色劑（番茄色素、紅曲色素等）、亞硝酸鹽抗氧化作用及抗菌作用的替代劑（肌肽、茶多酚、殼聚糖等），從而減少或抑制紅肉制品中亞硝基化合物的生成[25-27]。

3.2 雜環(huán)胺

雜環(huán)胺是一種具有致癌、致突變性的化學(xué)物質(zhì)，當(dāng)肉類在200 ℃條件下加工，尤其是長時間煎炸燒烤會形成雜環(huán)胺，長期食用會對人體健康造成潛在危險[28]。目前在紅肉制品加工過程中控制雜環(huán)胺生成最有效的方法是低溫短時間加熱，并且對肉類進(jìn)行微波前處理、添加碳水化合物、添加抗氧化劑和腌制都能大幅度降低雜環(huán)胺的生成[29]，OZ、PUANGSOMBAT等人[30-31]研究發(fā)現(xiàn)添加亞油酸和迷迭香可以抑制紅肉制品在加工過程中生成雜環(huán)胺。

3.3 血紅素鐵

血紅素鐵在血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素、過氧化氫酶和過氧化物酶等介質(zhì)條件下，會以亞鐵血紅素的形式和機(jī)體腸道中的食物脂肪發(fā)生誘導(dǎo)反應(yīng)，并促使生成能致大腸結(jié)腸癌的前體物質(zhì)N-亞硝基化合物。因此，血紅素鐵是一種卟啉類的腸道致癌促進(jìn)劑[32]。未經(jīng)加工的紅肉含有豐富的的氧化肌球蛋白、脫氧肌球蛋白、大量的氧化血色素和脫氧血（紅）色素，當(dāng)紅肉經(jīng)過加工或長時間高溫烹調(diào)后就會使蛋白復(fù)合物變性生成亞鐵血紅素，最終在機(jī)體中生成致癌物質(zhì)。因此，在日常生活中，要注意肉類的烹調(diào)方式以及均衡膳食搭配。

3.4 苯并（a）芘

在紅肉加工中，苯并（a）芘大多產(chǎn)生于煙熏、油炸和燒烤等烹調(diào)方式，是一種多環(huán)芳烴類的致癌物質(zhì)，人或者動物食用這類肉制品后會誘發(fā)機(jī)體致癌或者癌變[33]。肉類中苯并（a）芘的產(chǎn)生需要長時間的高溫加工，因此只要改良加工工藝，降低烹調(diào)溫度就可以在一定程度上減少肉制品中苯并（a）芘的生成。近年來，隨著人們生活品質(zhì)的提高，食品加工技術(shù)越來越朝著綠色健康的方向發(fā)展，例如，液熏技術(shù)的普及，發(fā)現(xiàn)采用液熏代替?zhèn)鹘y(tǒng)的煙熏可以降低肉制品中苯并（a）芘的含量[34]。彭增起等[35]發(fā)現(xiàn)采用一種非油炸并減少煙熏的新工藝加工燒雞能降低苯并（a）芘的含量。

3.5 4-羥基-2-壬烯醛

4-羥基-2-壬烯醛可與機(jī)體細(xì)胞中的蛋白、核酸、酶等發(fā)生氧化應(yīng)激反應(yīng)，是一種可造成機(jī)體氧化損傷的重要化合物。SANTSRELLI等人通過建立體外消化模型，發(fā)現(xiàn)紅肉中4-羥基-2-壬烯醛的生成概率會隨著煮制時間的增大而增大[36]，因此，在肉制品加工中應(yīng)嚴(yán)格控制肉類的烹煮時間。

4 結(jié)語

紅肉含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，每天食用一定量的紅肉可有益于機(jī)體的膳食均衡。肉類本身沒有致癌性，機(jī)體致癌是一個復(fù)雜的過程，紅肉在加工過程中，由于加工工藝復(fù)雜，紅肉中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、無機(jī)鹽等營養(yǎng)物質(zhì)，若生產(chǎn)加工環(huán)境的溫度、濕度、加熱時間等生產(chǎn)條件控制不當(dāng)，員工著裝、操作不符合規(guī)范都會使制品產(chǎn)生有害物質(zhì)。因此肉制品加工企業(yè)要按照我國相關(guān)法律法規(guī)及衛(wèi)生要求嚴(yán)格管控紅肉制品加工的各個環(huán)節(jié)，優(yōu)化生產(chǎn)工藝，采用先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)防止紅肉制品在加工過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。