沉洲，本名陳健，福建福州人。中國作家協(xié)會會員。魯迅文學院第27屆高研班學員。作品散見于《北京文學》《廣西文學》《散文天地》等。

閩地各種方言里的番薯，不知為何一經(jīng)普通話講來立馬改口成地瓜？僅僅是在土里結(jié)出的球莖外形呈瓜狀，刨去鮮皮“咔嘣咔嘣”立馬能啃進嘴去？偏偏還與另一種比較鮮見的同類植物名姓撞車，便將人家冠名白地瓜。還好番薯表皮除了紫紅便是黃赫，其肉也非紅即黃，還沒見過里外通體一色白的。況且，白地瓜肉質(zhì)細膩、甜爽多汁，那是水靈靈的水果好不好。

對我這種食物匱乏年代出生的人而言，從懂事起，地瓜就和我們這代人關(guān)系緊密。二十世紀六七十年代，國人口糧定量供應，可以填飽肚子的地瓜，在我們居住的那座閩西山城里，卻連雜糧也沒算上，無需定量?！肮喜舜钡拿麊卫铮闶亲钬浾鎯r實的果腹之物了。

那個年代，逢上夏天，圍墻外的居民就會借機關(guān)大院的籃球場曬地瓜干，切片的煮熟的生曬的都有。遇上嘴饞，大中午覷看守瞌睡的當口，小手迅速抓一把塞進口袋，無論生熟，都能安慰一下饞嘴。初一那年，去遠郊的學校農(nóng)場學農(nóng)，農(nóng)基課老師手把手教我們種地瓜。在開荒后整成畦的山坡地，斜插上地瓜藤，一天澆一次水，幾天后，看著它抽芽長葉，漸漸茂盛起來。

黃皮地瓜芯偏白，破口處會沁出乳白黏汁，因為淀粉含量高，糖分少，入口粉澀噎喉，是做地瓜粉的好材料。紅皮地瓜芯黃或橘紅，直接蒸煮和碳烤，綿軟甜糯。那些年里，飯不夠地瓜湊，吃多了，口冒酸水腸脹氣，屁多。

每到收獲季節(jié)，縣城小溪邊的河埠頭旁，排滿直徑近兩米寬的大木桶，倒入機器粉碎的地瓜，于水里攪拌。然后，有人搭架高坐木桶上，另一人舀起地瓜漿沖進竹簍架好的甩漿袋里，然后收口擰緊，擠壓出水分……沉淀幾個小時后，舀干水，白白的淀粉已在桶底鋪了厚厚一層，一塊塊鏟起，捏碎曬干，它便是雪白的地瓜粉了。

地瓜輕輕一個轉(zhuǎn)身，已然完成華麗蛻變，從而被賦予了新的價值和意義。地瓜吃多了，讓人膩口嘔酸反胃，地瓜粉做成的食物，卻總是引誘我們的喉結(jié)上下滑動，一旦想起來，就會兩頰異常，口舌生津。

夏天，只要衣袋里有幾片當當響的毫子，一定會沖街邊的仙草凍擔子奔去，兩分錢是小碗，五分錢是大碗?？促u仙草凍的人揭開木桶蓋子，用笊籬從沁涼井水里撈出墨綠色的仙草凍塊，潷干水一倒，蹦跳著跌進瓷碗，一塊塊晶瑩剔透、彈性十足，盯著人家撒白糖滴薄荷水。這期間，口里饞蟲已經(jīng)被滅了一次又一次。雙手捧過瓷碗時，感覺喉嚨口伸出無數(shù)小手，“哧溜溜”一窩蜂全滑進肚，渾身涼颼颼的，爽到了心窩里?？偸且猹q未盡，暗自掏一把衣袋，還有兩枚一分錢，再來一個小碗。這一回得控制住局面，不能再像豬八戒吃人參果了。先吸幾塊入嘴含著，舌頭撥弄過癮了，突然一頂，軟滑緊實的仙草凍登時碎化成屑，宛若一群滑溜溜的鰻魚，紛紛從齒縫閃將出去，滿口腔亂竄，草香和薄荷的清涼感染全身，暑溽和干渴頓消。

不知從誰那里打聽到做仙草凍方法，星期六從圩市一毛錢買回一把仙草，在鍋里熬爛，冷卻后紗布一濾，再把那深褐色的黏滑稠汁煮開，沖到已經(jīng)液化的地瓜粉里，一人沖一人用飯勺往一個方向攪勻，凝結(jié)出一盆黑褐色膠狀物。其后用小刀劃成等距小塊，再浸入冰涼的井水里。偌大一盆，邀上鄰居家的孩子們，飽食一頓，狠狠過了回癮頭。可惜當年找不到?jīng)鲟侧驳谋『伤?，和仙草凍擔子的比，總是缺了點什么。

后來才知道，仙草還是一種草藥，也叫涼粉草，含有豐富的可溶性多糖類物質(zhì)。做成的仙草凍，各地客家人叫法也不同，叫仙人凍、仙水凍、仙人飯的都有。這種食物，客家人的傳統(tǒng)習俗是入伏那天才吃，這樣整個夏天不會長痱子。仙草和番薯粉是強強聯(lián)合，它們的食療功效基本一致，都有清熱利濕、消暑涼血、生津止渴的功效。

還記得一件事，初一那年寒假，父親下鄉(xiāng)搞中心工作時帶上了我。結(jié)束回城，好客的農(nóng)民殺了雞，以過年的禮數(shù)歡送。主食煮粉皮至今記憶猶新，那是把芹菜、姜蔥煸香，加入雞血、雞內(nèi)臟爆炒，舀進雞湯再擱切成條狀的野生香菇，最后投入掰碎后在熱水泡軟的粉皮。熱氣騰騰的稠湯里，粉皮香滑味道好。

我看過農(nóng)民做粉皮。把碾碎的地瓜粉融化在清水里，用肥臘肉把鋁盆內(nèi)里擦一遍，接著舀入地瓜漿，薄薄一層，搖勻恰巧蓋底。鋁盤擱熱水鍋中燙，看地瓜漿固化，繼而將整盤浸入滾水里，一變透明馬上出鍋。把固化成片的粉皮攤在長竹笪上晾曬，干后便成了一張張半透明的粉皮。

客家人的地瓜粉美食還有很多，中華名小吃的大卷是端午節(jié)的主食，豬肉、蝦米、胡蘿卜、長豆角、水發(fā)香菇、切丁香蔥等，在油鍋里爆香，倒進搗碎的豆腐，最后再澆入濕地瓜粉，翻炒到半稠時，熟透的地瓜粉包卷起各種食材，便可裝盤。舀一調(diào)羹入口，細軟滑嫩。同為中華名小吃的松圓子，也是把大同小異的切丁食材炒熟，起鍋與豆腐、地瓜粉攪拌，捏成丸子下滾沸的湯里煮熟。吃起來松軟滑潤，這是客家人立春和大年初一必吃的食物，寓意新一年的日子輕輕松松。

福州市中心的烏山風景區(qū)有座“先薯亭”，紀念把地瓜引種閩地的長樂僑商陳振龍。話說16世紀末的一天，陳振龍將功同五谷的甘薯藤絞入海船的吸水繩中，瞞過西班牙殖民統(tǒng)治者，冒死從呂宋島帶回福州培植。后來閩中大旱，五谷歉收，甘薯陪伴閩人度過恐怖的饑荒。福建各地方言都把這種來自番地的舶來品叫番薯，就是鑲嵌于這一歷史事件上的注腳。在漢語語系里，它還被稱為金薯、紅薯、白薯、朱薯、山芋等等。反思起來，叫番薯一定最妥，它承載著一段特殊歷史，讓人對這種神奇的食物敬意肅然。

地瓜是一種既高產(chǎn)又對環(huán)境適應極強的農(nóng)作物，投入少產(chǎn)出多、抗災能力強，是我國繼水稻、小麥、玉米之后的第四大糧食作物。明代以來，地瓜、玉米、土豆、花生等農(nóng)作物相繼傳入中國，土地的承載能力大大提高，這才有清代人口火山噴發(fā)似的增長。如今，中國的地瓜種植面積和總產(chǎn)量已占世界首位。

福建沿海耕地少，所產(chǎn)糧食養(yǎng)不活多少人，人們跨洋過海討生活，故僑鄉(xiāng)多。為了活命，貧瘠旱地上廣種地瓜，福清、連江諸縣把地瓜刨成細條曬干叫地瓜米，所烹制的菜也離不開地瓜粉，還因此成了地方風味。

先人造字有意思，“羹”從羔從美。黃河流域的人主食羊肉，羊羔為上品，便以羔、美來會意味道的鮮美。西晉衣冠南渡，中原漢人懷念故土，把居住地泉州地區(qū)最大的河流命名為晉江。入閩漢人帶來先進的農(nóng)耕技術(shù)，也帶來了中原地域的飲食文化，其中古樸的“羹類”烹調(diào)方法迄今保存，在晉江市名目繁多的小吃里，蠔仔羹、鯧魚羹、馬鮫魚羹、牛肉羹、豬肉羹皆為當家花樣。它們都離不開地瓜粉包裹，淀粉的凝膠劑能鎖住海鮮水分，使得肉潤味鮮湯稠。這種羹類食物，福州叫滑，莆仙叫熗。

最典型的還屬惠安縣，沿海一帶，土貧石多，自然條件惡劣，地瓜彌補了主糧的不足。在當?shù)?，閩南地區(qū)所有的地瓜類食品一樣不缺，別人沒有的它還有。

湯頭透亮，漂著翠綠芫荽，嵌附于地瓜粉團上的葷素配料深淺不一，咬下一口，軟彈里鮮香一層層透出，滑溜可口，韌道有嚼頭。這是惠安的薯粉捏。地瓜粉里加入五花肉、墨魚干、魷魚須、丁香魚、炒熟花生、花菜、鮮蒜等等，這些材料因年景或季節(jié)不同，有則多無則少。切細后，它們和地瓜粉一起被放進搪瓷盆，用熱開水攪拌均勻，揉捏至半透明狀，此時地瓜粉團已經(jīng)半熟。如果不這樣下鍋，外層地瓜粉遇熱產(chǎn)生凝膠封嚴，滴水不滲，里面的地瓜粉永遠呈白色，熟不了。把捏成團的丸子順著鍋沿下到湯里，待浮起即可食用。

這碗薯粉捏，寒冬時節(jié)吃感覺最好，稠乎乎的一股溫暖通過喉管、食道，蜿蜒滑進胃里，那種抑揚頓挫的感覺，就是一闕婉約派的宋詞，它撫慰著五臟六腑，讓人感慨生活的溫暖和美好。

拌薯粉是惠安農(nóng)村辦婚慶、喬遷等喜事時必吃的一道食物。為了討到好兆頭，辦喜事的人家，當天一大早起來就要開灶。在空埕上架起大鐵鼎，燒起猛火，下油潤滑鼎底，再把加入鹽的地瓜粉和水攪拌好了，倒入鼎里，幾個人輪換上陣，馬不停蹄用木棍翻攪，只有這樣，鼎里才不至于黏煳燒焦。加熱后的地瓜粉漿開始是乳白色的水，慢慢成膠狀。純度高的地瓜粉凝膠效果特別出色，越攪越黏稠，越攪越耗力。大約一個多小時后，地瓜粉已經(jīng)變得色深透明，這時，投入炒熟的花生米和蒜葉再攪拌均勻，一鍋香氣四溢、口感柔韌的拌薯粉就算大功告成了。

拌薯粉可是個技術(shù)活，力氣必須被約束使用，手中的木棍勻速朝一個方向攪拌。這和打魚丸一個道理，能使物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)排列整齊并延長，這樣就產(chǎn)生了韌性和彈性。木棍要懸在地瓜粉中，基本不觸碰到鼎底。這事通常由女人家站鼎操棍，男人蠻勁十足，把鐵鼎捅破的倒霉事時有發(fā)生。拌薯粉雖說耗體力，卻是一件快樂的活計，很有表演性。在眾目圍觀下，幾個孔武有力的女人，你上我下，說東扯西里就把事給辦妥了。

在她們坐下歇息的當口，別的女人馬上把黏糊糊的拌薯粉舀進碗里，給前來賀喜的賓客先填一下肚子，隨后才入宴席。還得繼續(xù)拌，沒有幾大鼎成不了大事。村里每家每戶都得送上一碗，傳承了數(shù)百年的意思是這樣的：黏住別人的嘴，在大喜日子里，讓他們沒機會講不吉利的閑話。

還有薯粉團、薯丸子、薯干湯、地瓜酒……這些直呼其名的惠安地瓜食品，明顯烙有溫飽年代的印記。在二十世紀六十年代連續(xù)三年的自然災害時期，省城福州也是缺魚寡肉瓜菜代，細糧不夠粗糧替。甚至有國營飲食店推出了以地瓜為主料的“番薯宴”，什么番薯荔枝肉、番薯注油鰻、番薯炒肉片、番薯肉片湯……清一色借其名仿其形過一把嘴癮的菜式。

現(xiàn)在輪到說福州宴席上的一道甜食、傳統(tǒng)名小吃炒肉糕了，那是本地人端午節(jié)非吃不可的一道食物。舊時，福州一帶農(nóng)家娶媳婦，新人進門第一天下廚，婆婆考的廚藝就有炒肉糕，要是這個做好，為人媳婦也算是合格了。

炒肉糕的做法是這樣的：地瓜粉和清水一比三混合成漿，再調(diào)入適量紅糖，鍋中豬油燒到六成熱時，將粉漿倒進鍋里，鼎鏟朝一個方向不停歇翻炒，開鍋后退中火再退到小火，待粉漿轉(zhuǎn)色凝結(jié)、無白點、呈半透明膏狀時，撒入切碎的粒狀馬蹄，拌勻，起鍋倒入四周擦過豬油的方形容器中。其后，在表面撒上炒香的白芝麻，結(jié)凍冷卻，增加韌爽口感。最后切塊裝盤，撒上炒制的花生碎、瓜子仁和椰蓉、葡萄干什么的。酒席吃到最后端上桌，夾一塊入嘴，齒感綿密彈牙，馬蹄粒清爽多汁，解膩醒酒一流。

全盤不見一丁點肉末，憑什么叫炒肉糕？裝盤的炒肉糕晶瑩透亮，細軟滑潤，手晃一下盤子，糕塊會像肥肉似的微微顫動起來。何況，用豬油炒制，當然肉香濃郁啰。

還有，福州著名的魚丸和肉燕，地瓜粉沒有一定分量，你怎么把那肉餡包進去，你再怎么把那燕皮搟到薄如紙張？地瓜粉成為福州人飲食的重要食材，福州菜對地瓜粉可是飽蘸情感，喜歡的人說福州菜用活了地瓜粉，并發(fā)揮到淋漓盡致;不喜歡的人說，福州菜肴使用地瓜粉到了喧賓奪主的田地，進而以“黏黏糊糊”相譏。

不講地瓜粉對食材上漿掛糊，加保護膜使菜肴形體飽滿而不易散碎，鎖住鮮香，滑潤肉質(zhì)并受熱均勻;不講菜湯勾芡，減緩熱量散發(fā)，使菜肴具有保溫性，以利進食熱菜;也不講由于淀粉糊化后，形成的膠體光澤使菜肴色澤更加晶瑩透亮。這里，就單講閩菜里的海味，因為珍稀難求，即便古人也不舍暴殄天物，所以，福州人吃海鮮，最常見的方法就是生灴白灼，撈一撈拌一拌，講究原汁原味，唯恐丟失了上蒼賜予的鮮美。這很像閩人手里的田黃石，不敢圓雕不敢透雕更不敢鏤空，只能挖空心思施以薄意之技。

當然不會是一味的原汁原味，在此基礎(chǔ)上，廚師還要追求可口和變化，這時就斷斷少不了地瓜粉來做勾芡汁了，煸炒各種輔料，加入高湯和濕地瓜粉，制成有黏度的各種芡汁，或薄或濃，或酸甜或葷鮮，或醬色或透明，泊附于白灼或焯水后稍稍顛炒即熟的食材表面，均勻包裹的芡汁，平添菜肴滋味并使肉質(zhì)更為滑腴和鮮嫩。

燕鮑翅參這類高檔海鮮，在閩菜里，缺了勾芡汁基本寸步難行，還有很多菜品都必須經(jīng)過勾芡方能成菜，譬如：荷包魚翅、翡翠珍珠鮑、八寶開烏參、全折瓜、松只瓜魚、白炒竹蟶、蔥爆魷魚……

在閩地廚師眼里，地瓜粉黏性大，加熱后晶瑩透明，幾乎是一種萬能的烹飪食材。在中醫(yī)眼中，它早就是一種不可多得的中藥材。關(guān)于地瓜的食療功效，《本草綱目》《本草綱目拾遺》等古籍文獻中已有提及，地瓜有“補虛乏，益氣力，健脾胃，強腎陰”的功效?，F(xiàn)代科學研究也證實，地瓜使人長壽少疾，大凡長壽者，吃地瓜都不比常人少。

我們曾經(jīng)以為土得掉渣的地瓜，我們?yōu)榱嘶蠲炔坏靡压沟牡毓?，如今成了好東西。上個世紀到處都是的地瓜粉，市場上已經(jīng)賣到了二十塊錢一斤，偏偏煮菜時，下了很多還不見黏稠，是不是其中又多出了什么添加劑呢？

責任編輯：魏建國