文 張?zhí)裎?、梁同?編 張?zhí)裎?場地提供 鮨h 松葉 攝影 九點匯工作室

精致的日式庭院，低調(diào)的設(shè)計風格，恬淡又帶點隱世的意味……若非親自一探究竟，或許任誰也難以相信，這就是如今廣州城內(nèi)大火的日料餐廳：鮨h 松葉。在這里，每一位食客都能品嘗到真正來源于日本的新鮮地道料理，親眼所見有十余年日料經(jīng)驗的師傅現(xiàn)場制作美味。當Omakase料理與香檳相遇，一場極簡盛宴正式開始。

For those who have not been to the restaurant Sushi Matsubaya, it must be hard to believe that it is one of the top Japanese restaurants in Guangzhou. Every diner can taste the fresh authentic cuisine that really comes from Japan, and see first-hand the chef with more than ten years of experience making delicious food on site. When Omakase cuisine meets champagne, a minimalist feast officially begins.

要說廣州城內(nèi)最貴的日本料理店，或許不少饕客馬上就會想到：鮨·松葉。

鮨·松葉源于在順德已頗有名氣的餐廳：松葉日本料理。2020年底來到廣州后，開業(yè)不久便晉升為城內(nèi)數(shù)一數(shù)二的熱門餐廳。但不同于常見的網(wǎng)紅餐廳，鮨·松葉可謂是相當?shù)驼{(diào)并且有頗多的“規(guī)矩”，若是只奔著名氣便莽撞地前來尋店，很有可能吃到閉門羹喲！

沿著天德廣場的美食街走，若是不留意，你很可能就會錯過鮨·松葉低調(diào)的門面，只以為自己是經(jīng)過了一家裝修精致的小庭院。實際上，這就是鮨·松葉的風格：簡約、低調(diào)卻又充滿意境。兩排細細的竹子將庭院與主路隔開，推開矮矮的木門，右手邊是一棵紅楓樹，與竹葉的顏色形成強烈的對比。院子里鋪著潔白的石子，大大小小的松柏樹、各種綠植、石塊造景以及精心搭建的小池塘點綴在院中，這賞心悅目的日式庭院景色，讓人看著就心生愉悅。一扇并不起眼的的推拉木門就是進入餐廳的唯一通道，掛在一旁的木牌上若寫著“準備中”，就代表師傅仍然在準備菜品，尚未開市。只有等到“營業(yè)中”的木牌掛出來時，食客方可進入。

雖然鮨·松葉的占地并不小，但實際上2層的空間里只有3個房間，而每個房間僅能容納8人。所以，如果沒有預(yù)約便前來就餐的話，基本上都不予接待。預(yù)約需要提前2天時間，每位食客要交500元的訂金。若你知曉這樣安排的原因，便不會覺得夸張。鮨·松葉所到99%的食材都是源于日本當?shù)兀鶕?jù)時令新鮮采購，每周4天空運到店的供貨頻率，確保食客吃到的每一口料理，都不失地道味與鮮美感。幾乎所有的食材到店后，都要在專門的熟成柜中放置幾天，逼出血水，讓蛋白質(zhì)發(fā)生化學變化。食客一品鑒，便能區(qū)分出鮨·松葉的出品與普通日料店的區(qū)別。

房間內(nèi)是吧臺式的設(shè)計，開放式料理臺能夠讓每一位食客都看到師傅制作料理的過程，在食用過程中，如有任何疑惑或是口感上的調(diào)整，都能夠與師傅即時溝通。不得不說，看著有18年日料經(jīng)驗的行師傅親手制作料理，真是一場視覺的享受，每一個細微的舉動都能夠看得出他對食材的敬重，在一握一捏之間，美味已經(jīng)呈上盤中。哪里還有時間顧得上拍照，只想馬上一品究竟。

值得一提的是，鮨·松葉并沒有固定的菜單，這就是Omakase（日語お（xi）fkRA，意為“拜托”）料理的特色。師傅會根據(jù)當日的食材來制定每一道菜品，食客也可以與師傅直接溝通，告訴他你的喜好與忌口，師傅會根據(jù)你的口感要求，為你量身定做屬于你的一份日式料理，既貼心又會帶來意想不到的驚喜。

在這場特別的餐酒搭配中，我們邀請來華南地區(qū)知名葡萄酒講師劉玲（Sylvia Liu），她特意帶來了5款精選的香檳，用來搭配鮨·松葉的5道經(jīng)典料理。一番探討后，為每一道料理選擇出了最佳搭配。如果你還以為日料搭配清酒才完美，那么這一次日料與香檳的碰撞，或許會顛覆你的認知?？靵硪黄鹂纯窗?！

梁仲行師傅

供職于鮨·松葉日料

行師傅入行18年，早期因機緣巧合下接觸日料制作，從此與日本美食結(jié)緣并矢志將日本美食傳統(tǒng)的一面帶給所遇見的每一位食客。行師傅多年來鉆研日本古代料理的真實一面，并將日料傳統(tǒng)的味道融合到其每一份作品中。行師傅曾于首間于日本外開設(shè)的香港米其林二星日料店，香港四季酒店的鮨·松葉·齋藤（日本原店為米其林三星）擔任案前師傅。而現(xiàn)在他也將這份日料的傳統(tǒng)味，在鮨·松葉帶給廣州的食客。

香箱蟹 配：卡獅龍?zhí)烊恍?006年份香檳K bako-gani paired with Champagne Castelnau Cuvée Brut Millésimée 2006

香箱蟹即是雌性的松葉蟹，體型嬌小但蟹味更加濃郁，其精粹在于蟹籽和蟹膏。其中橙色而未成熟的蟹籽被稱為“內(nèi)子”，而成熟后的蟹籽則為“外子”。一般的吃法是將蟹膏、蟹籽和蟹肉放于蟹膏上品嘗，形狀就如一個味道鮮香的盒子，故稱為“香箱蟹”。由于日本政府的海洋生態(tài)保護法律，只有在每年11月至翌年1月初才允許捕撈，錯過了就得等上一年了。

香箱蟹滋味本來就十分濃郁，行師傅還加入了蛋黃、米粒等，進一步豐富了這道料理的質(zhì)感和口感，混合著蟹籽蟹膏獨有的鮮香，味覺層次感十分豐富。

搭配：

在這道香箱蟹的搭配上，我與Sylvia老師的意見十分一致。香箱蟹與Castelnau 2006年份香檳出奇地合拍。10年的帶渣陳釀，賦予了這款香檳奶油般的圓潤質(zhì)感，和烤杏仁、面包等的香氣。難得的是酸度依然活潑，絲毫不限疲態(tài)。Sylvia老師在筆記中寫道：“類似奶油般的質(zhì)感同香箱蟹里蛋黃的質(zhì)感非常融合，相得益彰。此外，老年份香檳除了成熟的水果、酵母、面包、餅干、堅果味，還有蜂蜜、焦糖味，整體香氣和味道很復(fù)雜，完美融合香箱蟹的復(fù)雜口感?！?/p>

搭配：

Sylvia老師也同時提到了Taittinger Nocturne Rosé 這款干型香檳很適合搭配魚肝，微甜的口味和味醂的甜相輔相成，口感也更為柔和些，能與魚肝軟滑的質(zhì)感完美融合。

小肌魚壽司 配：杜洛兒小美麗夜2007年份香檳Creamy Lobster Soup, Lobster Ravioli Paired with Champagne Olivier Horiot Métisse

吃到小肌魚壽司，身子也不由得坐正了。小肌魚壽司很難在一般的日料店中吃到，料理它的難度堪比“橫綱級別”。小肌是魚不同生長階段的稱呼，與其他魚類不同，魚越小味道尤佳，因為肉質(zhì)更為細嫩。行師傅所制作的小肌魚壽司，一貫壽司就用去了半條小肌。當然魚越小價格越貴，且因?qū)\輸條件的要求甚嚴，所以國內(nèi)也難得一嘗了。

如果說運輸還容易解決，那么處理小肌的手法則是考驗日料師傅的經(jīng)驗了。小肌傳統(tǒng)的做法是用鹽和醋腌漬，但不同時令、不同產(chǎn)地的小肌身體大小、脂肪含量不一，腌制的時間、鹽醋用量差之厘毫則味覺大相徑庭，全憑師傅的經(jīng)驗把握。乃至壽司用的米飯，行師傅也堅持采用日本的山泉軟水浸泡壽司米，這樣可讓米飯更為晶瑩可口。為了追求這份小肌魚壽司的傳統(tǒng)日本味道，花費的心思確實很多。

搭配：

當Sylvia老師拿出這款杜洛兒的Petit Meslier香檳后，我不由感嘆，這可太難得了。盡管是香檳區(qū)的7種法定葡萄品種之一，但Petit Meslier在全法也只有20公頃的種植面積。大多數(shù)擁有這一品種的酒莊僅將它用于混釀，而杜洛兒則是為數(shù)不多的將Petit Meslier用于釀造單一品種香檳的酒莊。因為產(chǎn)量本就小，每年只產(chǎn)3000多瓶，真是喝一瓶少一瓶。盡管種植難、抗病性弱還有產(chǎn)量低，Petit Meslier卻有著一個很符合當下市場潮流的特色?即使是在炎熱的年份，它依然能夠維持高酸度。

這款Petit Meslier為2007年份，13年過去了，酸度依然驚人地活潑，濃郁的青蘋果香氣配上味道本身較重的小肌魚，能去腥提鮮。同理，上一款Bollinger Special Cuvée，也不妨一試。

金槍魚壽司 配：堡林爵桃紅香檳Tuna Sushi Paired with Champagne Bollinger Rosé Brut NV

相比起上一款小肌魚壽司，金槍魚（鮪魚）壽司則常見了許多。然而吞拿魚雖然常見，要做得出彩更不容易。行師傅選用的金槍魚來自于日本青森縣大間町的黑鮪魚，這里捕獲的高品質(zhì)黑鮪魚會掛上“大間黑鮪魚”的商標出售，這一商標規(guī)定了哪艘漁船在何時以何種漁法捕獲的黑鮪魚。

大間黑鮪魚常常能在拍賣競標中拍出天價，魚的品質(zhì)高是一方面，大間地區(qū)特色的“一根釣”與“延繩漁法”是保證黑鮪魚品質(zhì)的關(guān)鍵。不同于漁業(yè)普遍采用的漁網(wǎng)捕魚法，可以保證黑鮪魚不容易受傷，且可以在鮮活狀態(tài)下除血，最大限度保留魚的鮮美?？上攵@種作業(yè)方法難度有多高。但品質(zhì)是可以嘗出來的，比起一般常吃的金槍魚，鮨·松葉這道金槍魚壽司魚肉要更顯細膩柔滑，甚至有如和牛牛肉般的脂香。想著這份金槍魚壽司在別處實在是難以吃到，不由得更加回味了。

搭配：

Sylvia老師認為，這一搭配在于三文魚濃郁的味道。這款三文魚到店后還經(jīng)歷了18天的熟成，滋味濃郁，需要選用一款味道濃郁的香檳搭配。桃紅香檳本身也適合搭配紅肉，包括顏色深的魚肉，例如三文魚和吞拿魚。

另一方面，Sylvia老師也提到，這道壽司與Castelnau的2006年份香檳搭配也十分合適，更能凸顯老年份香檳的柔滑口感，與熟成后的吞拿魚質(zhì)感更為融合。

玉子燒 配：泰亭哲夜曲桃紅干型香檳Tamago-yaki Paired with Champagne Taittinger Nocturne Rosé Sec NV

玉子燒常常是一人餐的結(jié)尾之作，為一頓美妙的料理畫上圓滿的句號。雖然玉子燒常見，但行師傅在上面花的功夫可不少。選料上行師傅特意選擇了“和三盤”來調(diào)制蛋液。和三盤是一種產(chǎn)自日本香川縣和德島縣等地區(qū)的手工黑砂糖，色澤淡黃且顆粒均勻?！叭P”之名來自于“在盤上磨砂糖三次”的特殊工藝。和三盤有著恰到好處的甘甜和淡香，可以讓一道甜品味覺更為細膩。

這道玉子燒口感很緊實，內(nèi)里見不到分層，足見行師傅對火候的掌控力。咸香與細膩的甜味交織，帶有淡淡的焦糖香氣，以這樣一道玉子燒結(jié)尾，這頓日料實在是滿足了。

搭配：

作為一頓美妙的日料收尾，我們挑選了泰亭哲的夜曲作為收官酒款。在追求越來越“干”的市場趨勢下，較高補糖量的香檳越來越少，而制作這樣香檳的酒莊，思路也從以往“釀造甜酒”的觀念，變?yōu)榱酸勗煲豢睢捌胶舛腥さ南銠墶?。所以盡管補糖量不少，在這款香檳里你不會感覺甜膩，因為充足而活潑的酸度會讓這點甜度變得更加好玩。而配酒方面，Sylvia老師寫道：香檳里的糖分讓酒的口感比較柔和，玉子燒的口感很像布丁，餐酒的質(zhì)感碰撞，渾然天成。

當然，如果喜歡探索不同香檳的搭配，我們還建議嘗試一下Castelnau 2006年份香檳與玉子燒的搭配，味覺體驗如何，就有待讀者們自行嘗試啦！