杜麗君

（河北旅游職業(yè)學(xué)院生物工程系 承德067000）

香菇（Lentinula edodes）是側(cè)耳科的擔(dān)子菌，味道鮮美，藥食兩用[1]，具有較好的保健作用；香菇肉質(zhì)肥厚細(xì)嫩、味道鮮嫩、香氣獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，并具有一定的藥用價(jià)值，因此深受人們的喜愛(ài)，是不可多得的理想健康食品，被譽(yù)為“菇中的皇后”。 香菇多糖是香菇中的重要營(yíng)養(yǎng)成分和有效藥用組分，具有抗病毒、抗腫瘤、調(diào)節(jié)免疫功能和刺激干擾素形成等功能；香菇還原糖對(duì)于人體糖分的補(bǔ)充也起著重要作用。 目前香菇已成為最具開(kāi)發(fā)前途的功能食品和藥品資源之一。 香菇獨(dú)特的生理特性使得其保鮮時(shí)間較短，因此市場(chǎng)上經(jīng)常采用干制的方式進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存，且不同的廠家或農(nóng)戶干制香菇方法差別很大， 而不同的干制方式對(duì)香菇多糖會(huì)有一定的影響， 進(jìn)而影響到香菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用。 本試驗(yàn)對(duì)不同干制方法對(duì)香菇多糖含量的影響進(jìn)行分析， 從而選擇出較優(yōu)的香菇干制方法。

1 試驗(yàn)材料

1.1 原料的處理

鮮菇取自于平泉食用菌生產(chǎn)基地優(yōu)質(zhì)八分成熟香菇，需要剪柄，剪柄長(zhǎng)短應(yīng)根據(jù)菇形、菇肉、菇質(zhì)、菇面來(lái)確定，并可分為去糠、剪半腳、剪平腳三個(gè)等級(jí)。 菇面大而圓、茹肉薄、菇質(zhì)松軟的菇，可取其半腳，選取范圍為1～1.5 cm；菇面大而圓，茹肉厚而堅(jiān)硬的，以取平腳為宜，即剪去腳，剩余0.5 cm 左右。

將香菇樣品混合均勻， 分成8 份，2 份放在陰涼通風(fēng)處陰干，2 份放在陽(yáng)光充足的地方曬干，2 份放在干燥箱中快速烘干 （先在95℃下脫水殺青5 min，再在55℃左右的溫度下烘干24 h, 以下內(nèi)容簡(jiǎn)稱快速烘干），2 份進(jìn)行15 h 慢速烘干 （在 40℃的溫度下開(kāi)始烘干到升至46℃時(shí)烘干3 h，再烘干8 h 升溫至55℃，最后根據(jù)菇的干燥情況，最后升溫到60℃，以下內(nèi)容簡(jiǎn)稱慢速烘干， 國(guó)內(nèi)銷售的袋裝或散裝香菇一般采用此種方法干燥）。 干燥后用粉碎機(jī)粉碎，每份粉碎2 min，過(guò)80 目篩，放入干燥瓶中密封保存貼上標(biāo)簽備用。 同時(shí)測(cè)定各種干制方式下的香菇含水量（分別準(zhǔn)確稱取5 g 陰干、曬干、快速烘干、慢速烘干的香菇粉末，烘干2 h，取出冷卻30 min，再放入烘箱中干燥30 min，烘干至恒重）。

1.2 主要試劑

硫酸（吸取95%的硫酸溶液81.6 mL 加入到裝有19.4 mL 蒸餾水的容量瓶中定溶至刻度線）、 蒽酮溶液 （精密稱取蒽酮0.1 g 加80%的硫酸溶液100 mL溶解搖勻）、105℃干燥至恒重的葡萄糖 （精密稱取0.1 g 葡萄糖加蒸餾水定容至100 mL，從中吸取10 mL加蒸餾水定容至100 mL 即可得到0.1 mg/mL 的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液）、無(wú)水乙醇。

1.3 主要儀器

紫外分光光度計(jì)、 水浴鍋、 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、天平、電爐、離心機(jī)。

2 試驗(yàn)方法

2.1 樣品溶液的制備

分別準(zhǔn)確稱取3 g 陰干、曬干、快速烘干、慢速烘干的香菇粉末各兩份，同時(shí)進(jìn)行兩份空白對(duì)比，加入90 mL 的蒸餾水， 在80℃的恒溫水浴鍋中浸提5 h，取出冷卻后，過(guò)濾浸出液，用蒸餾水洗滌殘?jiān)?，再過(guò)濾， 將2 次濾液全部收集在100 mL 的容量瓶中，定容至刻度線，混勻備用。用移液管吸取10 mL，加入乙醇150 mL 搖勻，放入恒溫為4℃的冰箱內(nèi)存放12 h，取出在轉(zhuǎn)速為3 000 r/min 的離心機(jī)中離心5 min，傾去上清液，沉淀加水溶解，轉(zhuǎn)移至50 mL 的容量瓶中加水定容至刻度線，搖勻，即可。

2.2 測(cè)樣

取10 支10 mL 的具塞試管分別編號(hào)為1a、1b、2a、2b、3a、3b、4a、4b、5a、5b，然后，吸取已經(jīng)制備好的陰干、曬干、快速烘干、慢速烘干以及空白對(duì)照五組樣品溶液2 mL，分別放入每支具塞試管中，分別加入硫酸蒽酮6 mL，混勻，置于沸水浴中加熱15 min，取出后立即放入盛有冷水的燒杯中冷卻至室溫。 在625 nm 波長(zhǎng)下測(cè)定顯色液的吸光度值，其結(jié)果見(jiàn)表1。

從表1 結(jié)果可以看出，不同的干制方法，對(duì)香菇樣品的吸光度是有影響的。 基本情況是，陰干、曬干方法處理，香菇樣品吸光度效果更好；而采用快速烘干、慢速烘干等方法處理香菇樣品，吸光度值有明顯減小的現(xiàn)象。

表1 香菇樣品及空白測(cè)試的吸光度值

2.3 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作

吸取葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液 0 mL、0.2 mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL、1.2 mL，放入 7 支 10 mL 的具塞試管中，編號(hào) ，加水2 mL，再加硫酸蒽酮6 mL，混勻，置于沸水浴中加熱15 min， 取出后立即放入盛有冷水的燒杯中冷卻至室溫。 在625 nm 波長(zhǎng)下測(cè)定顯色液的吸光度值（見(jiàn)表2）。

從以上的數(shù)據(jù)信息，通過(guò)進(jìn)一步分析，以吸光度為縱坐標(biāo)，葡萄糖質(zhì)量為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，可以得出方程為：y=7.239 3x+0.066 2，R2=0.981 1。 通過(guò)這個(gè)數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)線性分析，我們可以清楚地看到，葡萄糖質(zhì)量與吸光度的關(guān)系是一種正相關(guān)的關(guān)系。

3 結(jié)果與分析

通過(guò)進(jìn)一步的分析，結(jié)合上面測(cè)定的結(jié)果，得到不同干制方式香菇多糖含量值及對(duì)比。 由表3 可知，不同干制方式之間香菇多糖含量差異較顯著,其中采用陰干方式干制的香菇多糖含量最高， 陰干對(duì)香菇多糖含量的影響最小， 而慢速烘干方式對(duì)香菇多糖含量影響最大。 不同干制方式的香菇多糖含量為：陰干＞曬干＞快速烘干＞慢速烘干。

表3 不同干制方式對(duì)香菇多糖含量的影響

4 結(jié)論與討論

試驗(yàn)結(jié)果表明， 不同干制方式之間香菇多糖含量差異較明顯,其中采用陰干、曬干等自然處理方式干制的香菇多糖含量最高， 而采用機(jī)械化處理方式的快速烘干、 慢速烘干等形式都會(huì)對(duì)吸光度產(chǎn)生影響，進(jìn)而對(duì)葡萄糖量產(chǎn)生影響。 通過(guò)數(shù)據(jù)分析，更加清楚地說(shuō)明了這一點(diǎn)， 即陰干和曬干測(cè)出來(lái)的多糖含量值顯著高于烘干， 但陰干在處理的過(guò)程中要注意水分、光照的影響，如果處理不當(dāng)容易造成香菇發(fā)霉或是生蟲(chóng)影響商品價(jià)值和糖分含量。 慢速烘干處理的香菇多糖含量比較低。

由此可以得出基本的結(jié)論：不同干制方式的香菇多糖含量為陰干＞曬干＞快速烘干＞慢速烘干， 香菇的最佳干制方式為陰干，陰干的時(shí)間長(zhǎng)，水分蒸發(fā)緩慢，養(yǎng)分流失較少，這樣可使香菇多糖得到最大的保留。

目前香菇多糖的提取有多種方法， 如熱水浸提法、微波提取法、復(fù)合酶提取法、高壓提取法等。 本試驗(yàn)所采用的提取方法為熱水浸提法， 此方法是實(shí)驗(yàn)室中最為經(jīng)典的提取方法，以工藝簡(jiǎn)單、易于推廣、重復(fù)率高等特點(diǎn)被人們接受，但也存在浸提時(shí)間長(zhǎng)、提取率低等缺點(diǎn)。

陰干和曬干測(cè)出來(lái)的多糖含量值顯著高于烘干， 但陰干在處理的過(guò)程中要注意水分、 光照的影響， 如果處理不當(dāng)容易造成香菇發(fā)霉或是生蟲(chóng)影響商品價(jià)值和糖分含量。 慢速烘干處理的香菇多糖含量比較低，但是目前市場(chǎng)上多采用此法處理，得到的香菇朵形完整，顏色喜人，香味損失較少但多糖含量較低。 建議農(nóng)戶和工廠在生產(chǎn)過(guò)程中，若條件允許盡量采用陰干或曬干的方法干制香菇。