劉 洋 龔淑英

(浙江大學農(nóng)業(yè)與生物技術學院，浙江 杭州 310058)

茶葉是世界三大無酒精飲料之一，在我國乃至世界經(jīng)濟中都占據(jù)著重要地位。隨著現(xiàn)代經(jīng)濟的發(fā)展，尤其是新冠疫情之后，人們對于健康的需求越來越強烈，茶的健康屬性也得到越來越多的人的認可。但是，純茶的受眾相對局限，大多數(shù)人對于口味與特異性風味的追求，促使了調味茶行業(yè)的發(fā)展，在電商與線下茶飲店繁榮發(fā)展下，各種各樣的調味茶產(chǎn)品層出不窮，極大的滿足了人們對茶飲的特異化需求。所以研究調味茶的發(fā)展以及未來趨勢，對于調味茶行業(yè)的發(fā)展以及從事調味茶產(chǎn)品開發(fā)的企業(yè)就很有益處。

1 中國調味茶市場現(xiàn)狀

自古以來，國內飲茶習俗就有對茶加入香料等調味品，混合飲茶，唐代陸羽《茶經(jīng)·五之煮》中便有記載，茶與鹽烹煮[1]；唐代樊綽《蠻書》也提到“茶出銀生城界諸山，散收無采造法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之”，這可能便是現(xiàn)代煮飲老白茶，加入棗片、陳皮等的雛形。聚焦當代，從陳皮普洱、小青柑等混合類茶產(chǎn)品的走紅，到蜜桃烏龍、荔枝紅茶等加香類茶產(chǎn)品的暢銷，無不反映了調味茶行業(yè)的繁榮熱度。隨著行業(yè)標準《加香調味茶》[2]、《調味茶》[3]的先后實施，也預示著調味茶市場的紅火前景。

據(jù)資料表明，2018年我國國內市場茶葉銷售額達到2661億元，同比增長了13.0%。據(jù)預測，未來五年年復合增長率約為9%，2023年市場規(guī)模將突破4000億元。所以對于調味茶行業(yè)而言，未來前景同樣可期。

對于調味茶而言，可分為加料調味茶、加香調味茶、混合調味茶、袋泡調味茶、緊壓調味茶，其中袋泡調味茶主要針對于調味茶的包裝形式，緊壓調味茶主要針對于調味茶是否有蒸壓工序。目前國內市場有著很多品牌從事調味茶產(chǎn)品的開發(fā)與銷售，傳統(tǒng)茶企如中茶、大益、八馬等，新一代電商茶企如藝福堂、Chali等，這些品牌都同時經(jīng)銷多種調味茶產(chǎn)品，部分品牌以調味茶產(chǎn)品為主營產(chǎn)品。

圖1 國內市場茶葉銷售額(億元)及預期

表1 淘寶市場上常見的調味茶分類及主營品牌

從古籍記載而言，加料調味茶應該是最早出現(xiàn)的調味茶類型，特點便是茶與可食用的食材直接搭配飲用，從寧夏地區(qū)的三炮臺[4]，到廣東地區(qū)的陳皮茶[5]，再到現(xiàn)今市場上熱度極高的小青柑、陳皮普洱[6]和陳皮白茶便是此類型調味茶，從淘寶線上市場近幾年數(shù)據(jù)反饋，小青柑類產(chǎn)品年銷售額過千萬元，對于整個普洱茶市場都是一個新的增長點[7]。

隨著現(xiàn)代食品行業(yè)的發(fā)展，對于茶葉吸香特性的研究，從宋代開始的，對于茉莉花茶工藝的研究試制，到茉莉花茶在北方市場的大受好評，被譽為“窨得茉莉無上味，列作人間第一香”[8]，均是人們對于香味茶的不斷研究探索，到今時今日，從國外市場，各種各樣的香味調味茶，誕生許多香味調味茶，類似伯爵紅茶、巧克力紅茶等等，也誕生許多茶品牌(表2)，類似德國TEEKANNE、日本LUPICIA綠碧茶園等等，到現(xiàn)今國內市場，備受追捧的蜜桃烏龍茶、荔枝紅茶等，各式各樣的香味調味茶都極大的豐富了茶飲市場。

表2 淘寶市場上常見的調味茶品牌及產(chǎn)品

現(xiàn)今社會，大家對于健康的要求不斷提升，對于食品安全的理念要求不斷提升，對于調味茶產(chǎn)品而言，從最初的香精調制，到低溫凍干鎖香技術的研發(fā)，對于香味物質的留香技術的不斷深入研究，不同果干類等香料類物質的加入，替代了香精類物質，對于產(chǎn)品的體驗與安全同樣提升優(yōu)化，滿足不同人群的茶飲需求。

2 調味茶的品質提升關鍵點

目前，調味茶行業(yè)的技術水平相對較低，這主要由于調味茶產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝等決定的。目前國內的調味茶技術研究的多集中為多物料的拼配技術，或香味類物質的保香技術；前者直接關乎成品的品質穩(wěn)定性，后者關乎調味茶風味提升。

2.1 風味穩(wěn)定性

調味茶產(chǎn)品自誕生之初，便是將茶與料的混合飲用，或煮飲、或沖泡、或冷泡，這一簡單拼配類型的調味茶產(chǎn)品多以拌和成品形式銷售，強調產(chǎn)品配料的原汁原味，對于此類產(chǎn)品，一方面通過專業(yè)人員的感官評審，優(yōu)化配比，提升產(chǎn)品口感風味；另一方面，通過專業(yè)的理化分析，對其內在的有效功能成分含量檢測分析，調整配伍，提升其健康屬性價值。

現(xiàn)今，生產(chǎn)技術的提升，勻堆設備的引入，將極大方便提升調味茶生產(chǎn)企業(yè)對于產(chǎn)品品質的把控與提升。通過技術的引進，實現(xiàn)調味茶產(chǎn)品的品質穩(wěn)定，有利于調味茶產(chǎn)品提升，滿足更多的消費者。

2.2 風味特異性

調味茶的核心品質特征便是由其加入的新物質的風味特征，如何保留乃至提升這些新物質的風味特征，對于調味茶的品質就很有意義。目前，在食品行業(yè)應用相對成熟的微膠囊化技術，微膠囊化技術是一種對材料的表面改性技術，通過微膠囊化可以增強有機與無機材料之間的適性，增強芯材的穩(wěn)定性等，微膠囊化技術在保香性、抑菌性等方向有著很好的應用[9]，在茶飲料中應用微膠囊化技術，可以有效保護茶葉香氣，包埋茶飲料生產(chǎn)過程產(chǎn)生的不良氣味，提升茶飲料風味品質?？衫梦⒛z囊化技術對特異性香味物質的保護，對不良氣味的包埋，提升調味茶產(chǎn)品風味特異性，開發(fā)出風味特異的調味茶產(chǎn)品。

3 調味茶飲用方式

對于調味茶產(chǎn)品而言，最重要的便是風味體驗，如何讓消費者體驗調味茶的品質特征，這都是重中之重。茶，從古時的煮飲、點茶、沖泡的不斷演進，既是茶業(yè)加工技藝的改變，也是人們對于茶的風味追求的不斷改變，調味茶亦是如此。不同的品飲方式，對于不同的產(chǎn)品，有著不一樣的風味體驗，陳皮白茶適宜煮飲，煮飲更能激發(fā)白茶與陳皮所蘊含的歲月之味，陳香馥郁，滋味甘醇；三炮臺適宜沖泡，蓋碗沖泡，品味多種食材混合的果味茶香；蜜桃烏龍適宜冷泡，夏日冷飲，甘醇解暑[10]；更多調味茶產(chǎn)品適宜的飲用方式也有待探究，優(yōu)化調味茶產(chǎn)品的顧客體驗，促進行業(yè)的健康發(fā)展。

表3 常見調味茶的飲用方式及風味特征

4 調味茶發(fā)展中的一些問題

4.1 調味茶的安全體系不健全

目前，調味茶類產(chǎn)品僅有行業(yè)標準GH/T1231-2018、GH/T1247-2019，缺乏對于調味茶產(chǎn)品中茶使用量、茶使用形式的明確規(guī)定，以及對于其他輔料的明確規(guī)定，這些都困惑著調味茶產(chǎn)品的從業(yè)人員，制約著調味茶產(chǎn)品開發(fā)。同時，對于調味茶產(chǎn)品的安全性評價尚停留在傳統(tǒng)茶階段，但是調味茶由于其組成成分相對傳統(tǒng)茶更為復雜，尤其是現(xiàn)今市場上大火的蜜桃烏龍等果粒加料調味茶，其中果粒成分高糖分，極易滋生微生物，導致產(chǎn)品劣化，潛在的食品安全隱患，仍參照傳統(tǒng)茶的安全評價體系是不科學的，所以建立健全調味茶的安全評價體系是對調味茶市場做大做強的必要基石，高品質、高安全性的調味茶才是消費者真正需求的。

4.2 調味茶的品質風險

調味茶由于其市場準入門檻較低，從事企業(yè)生產(chǎn)技術水平參差不齊，另外，調味茶由于其加工技術原因，極易導致其不同批次產(chǎn)品的風味特征差異較大，產(chǎn)品的品質穩(wěn)定性較差，這些都制約了調味茶行業(yè)的良性發(fā)展，影響消費者的復購體驗。

另外調味茶講究產(chǎn)品的風味特征，一般不含或含有較少的食品添加劑，對于調味茶的產(chǎn)品風味品質特征的保存，對于貯存方式、物流運輸均有較高的要求，這些都制約了調味茶產(chǎn)品線上推廣以及新風味研發(fā)，但是對于線下店鋪而言，可能也是一個機遇，不同的體驗場景，給予消費者不同的品飲感受。

4.3 自主創(chuàng)新能力較差

目前，我國知名調味茶品牌至少有十幾家，包括Chali、藝福堂、八馬、天福等傳統(tǒng)茶企，更有許多線下新茶飲品牌的介入，市場空間大，品牌多，但是集中度較低，多采用代加工模式，擁有自主生產(chǎn)研發(fā)調味茶產(chǎn)品的企業(yè)較少，產(chǎn)品同質化現(xiàn)象較為嚴重，價格競爭激烈，缺少領導品牌，相較于國外調味茶企，研發(fā)水平較低，目前大多數(shù)的調味茶產(chǎn)品的研發(fā)均是國外研發(fā)，走紅市場，然后國內茶企仿制，缺乏自主創(chuàng)新能力，從業(yè)企業(yè)需提升自主研發(fā)能力，差異化產(chǎn)品豐富市場，滿足消費者需求。

5 調味茶發(fā)展趨勢

5.1 健康化的調味茶

茶作為一種健康飲品，深受市場及消費者的認可，調味茶更是人們對于風味、品質、健康追求而誕生的一種茶飲，古時，最初的調味茶便是作為類似藥茶而誕生的，現(xiàn)今市場上的多種功能性飲料便是大家對于健康化訴求的一個縮影。茶葉中含有多種健康有益的物質，茶多酚、茶氨酸、茶多糖等等，而調味茶由于添加了額外的物質，改變了茶的風味特征，但對于調味茶健康功能研究較少，深入挖掘調味茶的健康功能，調味茶的健康化勢在必行，更加健康化的調味茶也是整個大健康產(chǎn)業(yè)所需要的。

5.2 便攜化的調味茶

飲茶已經(jīng)逐步成為人們生活中不可或缺的一個部分，并作為現(xiàn)代生活中修生養(yǎng)性的一種方式。飲茶不僅可以讓人休閑與放松，還可以是一種廣交好友的手段。但是傳統(tǒng)飲茶方式較為繁瑣，與現(xiàn)代生活快節(jié)奏不相符，所以研究便攜化的茶飲方式是對于茶業(yè)行業(yè)而言一大難題。調味茶因其產(chǎn)品特性而言，更需要規(guī)?；瘶藴驶a(chǎn)，也適宜便攜化的分裝，預先調制的風味特征，健康功能，更適于現(xiàn)代化的快節(jié)奏生活。所以，對于調味茶的便攜化產(chǎn)品研究，也是行業(yè)發(fā)展的一個未來趨勢，從分裝方式而言，最初的混合型大袋包裝，到如今的三角袋泡、雙囊袋泡等包裝形式，都是滿足于便攜化的飲茶；其次，調味茶的品飲方式相對簡單，研究適宜不同風格的調味茶便攜飲用方式，便攜化的調味茶也是符合茶行業(yè)的發(fā)展趨勢，滿足更多年輕一代的飲茶需求。

6 小結

調味茶發(fā)展正處于快速成長期，是茶行業(yè)的一個重要發(fā)展方向，也是市場熱點需求。但目前調味茶市場、標準、技術等方面不夠成熟，限制了調味茶市場的發(fā)展與推廣。因此，提高調味茶產(chǎn)品自主創(chuàng)新能力，深挖調味茶的健康屬性，提升調味茶產(chǎn)品品質，優(yōu)化完善對于不同類型調味茶的不同飲用方式和制訂調味茶系列標準是我們共同亟需推進解決的問題。