劉 緒，方 藝，張華玲，李 歡，廖 雯，范小蘭，韓 靜，薛飛龍

響應(yīng)面法優(yōu)化大櫻桃酸奶的配方

劉 緒，方 藝，張華玲*，李 歡，廖 雯，范小蘭，韓 靜，薛飛龍

(成都師范學(xué)院化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，成都 611100)

以大櫻桃和鮮牛奶為主要原料，經(jīng)德式保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌生產(chǎn)攪拌型大櫻桃酸奶。以酸奶的感官評價、持水率和可溶性固形物含量為考察指標(biāo)，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，利用響應(yīng)面分析法對大櫻桃酸奶的生產(chǎn)工藝進行研究。結(jié)果表明：大櫻桃酸奶生產(chǎn)的最優(yōu)工藝參數(shù)為大櫻桃湯汁添加量11.39%，大櫻桃果粒的添加量6.35%，木糖醇添加量10.71%。初發(fā)酵時間為8 h，溫度為42 ℃，冷藏后熟的時間為24 h，溫度為4 ℃。在此條件下，大櫻桃酸奶呈淺粉色，果粒脆甜爽口呈紅色且均勻分布。凝乳均勻無雜質(zhì)，口感細(xì)膩潤滑，酸奶味香濃，口味協(xié)調(diào)。感官評分為9.880，理論值9.961與試驗值的相對偏差為0.81%。蛋白質(zhì)、脂肪和非脂乳固體含量分別為2.47、3.06 和8.31 g·100 g-1，各項理化指標(biāo)均達到國家標(biāo)準(zhǔn)。在研究過程中，解決了大櫻桃酸奶褐變，果粒變軟的問題，開發(fā)的大櫻桃酸奶顏色、口感都達到了要求，對于今后大櫻桃的加工開發(fā)，提供了技術(shù)支撐。

大櫻桃酸奶；響應(yīng)面法；工藝；優(yōu)化

大櫻桃，又稱甜櫻桃、車?yán)遄?，是一種生長在高山地區(qū)的水果，富含蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、多種維生素、鐵等多種營養(yǎng)元素，具有較高的營養(yǎng)和藥用價值。近年其種植面積逐年擴大，產(chǎn)量不斷增加，對高山地區(qū)農(nóng)民增收致富起到了積極作用。

甜櫻桃以鮮果銷售為主，運輸過程很容易導(dǎo)致其品質(zhì)敗壞，造成大量的經(jīng)濟損失，同時由于大櫻桃果實的腐爛，滋生了大量的病菌，給大櫻桃的生長環(huán)境也帶來了極大的影響。大櫻桃的貯藏保鮮和深加工技術(shù)的研究成了關(guān)鍵。孟霞[1]、張宗坤[2]和楊艷芬[3]等研究了大櫻桃的保鮮貯藏技術(shù)，盡管相關(guān)研究采用物理或化學(xué)的方式，在一定程度上延長了大櫻桃鮮果的市場供應(yīng)期，但大櫻桃成熟高峰期，鮮果滯銷問題依然很突出。而針對大櫻桃的精深加工的研究相對較少，主要在果酒[4-5]、果汁[6-7]、果醬[8]的加工方面。如鄔全喜[4]采用固定化酵母生產(chǎn)工藝，開發(fā)出了酒精提取量達14.8%的櫻桃果酒；馮志彬等[6]通過對比試驗和正交試驗，確定生產(chǎn)工藝和櫻桃果醋飲料的優(yōu)化配比，生產(chǎn)出了風(fēng)味優(yōu)良的櫻桃果汁；王超萍等[8]采用微波熱燙技術(shù)和真空濃縮法，開發(fā)出了具有大櫻桃風(fēng)味的低糖型果醬。這些研究為大櫻桃工業(yè)化加工提供了一定的理論依據(jù)，但還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，目前市面上大櫻桃加工產(chǎn)品非常有限。

攪拌型酸奶（瑞士型酸奶）與普通酸奶相比，具有口味多樣化、營養(yǎng)更為豐富等特點，更受消費者青睞。目前已有石榴、黃桃、草莓等酸奶的研究[9-11]，而對大櫻桃攪拌型酸奶的研究還鮮見報道。櫻桃酸奶研究有少量的文獻報道[12-15]，如李鳳林等[12]通過單因素試驗、正交試驗確定出配料的整體優(yōu)化方案，將毛櫻桃制成果汁用于酸奶發(fā)酵，而甜櫻桃榨汁后口感酸澀、褐變等問題突出，采取這種方式制備大櫻桃酸奶丟失了大櫻桃應(yīng)有的風(fēng)味和色澤，失去了商業(yè)價值。

本試驗前期嘗試多種大櫻桃預(yù)處理方式，如護色、果粒干燥等，多次失敗后，找到了相應(yīng)的處理方法，解決了大櫻桃顏色、果粒口感維持的問題。本研究擬采用糖漬方式研究大櫻桃攪拌型酸奶制備工藝，開發(fā)能保持大櫻桃本色及口感的酸奶產(chǎn)品，以期為大櫻桃及酸奶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供技術(shù)支撐和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 供試材料

大櫻桃：紅燈，采自四川漢源縣大櫻桃種植基地；鮮牛奶：蒙牛乳業(yè)股份有限公司（每100 mL含蛋白質(zhì)3.2 g，脂肪4.0 g，碳水化合物4.8 g）；德式保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌：丹尼斯克（北京）菌種有限公司。

1.2 試驗儀器與設(shè)備

恒溫培養(yǎng)箱，SPX-250L，天津市泰斯特儀器有限公司；電子天平，JA3003，上海良平儀器儀表有限公司；無菌工作臺，SJ-CJ-1F，蘇州蘇潔凈化設(shè)備有限公司；海爾冰箱，SC-196，青島海爾特種電冰柜有限公司；高壓蒸汽滅菌鍋，LDZX-50KBS，上海申安醫(yī)療器械廠；電磁爐，ST2105，廣東美的生活電器制造有限公司。

1.3 加工工藝流程及要點

1.3.1 糖漬大櫻桃加工工藝流程 原料選購→清洗→去梗、去核→護色→燙漂→配湯、灌液→排氣、密封→滅菌、冷卻→擦罐、保溫→檢驗→儲存待用。

1.3.2 糖漬大櫻桃工藝操作要點 （1）原料選購。挑選色澤呈鮮紅色、外形飽滿、大小均勻一致且已成熟的大櫻桃，除去病蟲傷害，未成熟及有外傷的果子。

（2）清洗。原料挑選后，用清水充分清洗，去掉雜質(zhì)。

（3）去梗、去核。去除大櫻桃梗，并將大櫻桃的核去除。

（4）護色。將大櫻桃果?？焖俜湃肱浜玫?.1 mol·L-1的D-異抗壞血酸鈉溶液進行護色5～10 min。

（5）燙漂。將大櫻桃置于100℃的水中熱燙5～10 s，立即拿出放入準(zhǔn)備好的滅菌空瓶中。

（6）配湯、灌液。大櫻桃按計量裝罐，加入湯汁。湯汁組成為：40%～50%蔗糖，25%木糖醇。將預(yù)先配好的湯汁在不銹鋼鍋內(nèi)燒開，同時過濾，然后將湯汁（80 ℃）注入裝有大櫻桃的瓶中。

（7）排氣、封罐。裝罐后因罐中溫度達不到要求，要對其進行排氣。熱力排氣時，加熱使罐中心溫度達到75～80 ℃以上，然后封罐。

（8）殺菌、冷卻。常壓下10 min、100 ℃滅菌。滅菌后將容器倒置，用水階段性降溫至38 ℃左右，速度越快越好，這樣有利于糖漬大櫻桃果粒的硬度提高。

（9）擦罐、保溫。滅菌后的糖漬大櫻桃，立即擦凈表面水分，并在27 ℃保溫貯藏7晝夜，檢驗合格后得到大櫻桃預(yù)處理成品[16]。

1.3.3 大櫻桃攪拌型酸奶加工工藝流程

1.3.4 大櫻桃攪拌型酸奶工藝操作要點 （1）牛乳預(yù)處理。將牛奶用水浴的方式進行巴氏殺菌，按比例加入木糖醇，在加熱過程中攪拌至融化，再將牛乳迅速冷卻至20 ℃左右。

（2）接種、發(fā)酵。在無菌操作臺中進行接種，采用德式保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌1∶1混合發(fā)酵劑，將發(fā)酵劑和大櫻桃預(yù)處理成品中的湯汁加入滅菌牛乳中，分別倒入各個準(zhǔn)備好的滅菌玻璃瓶中，在42 ℃恒溫箱中培養(yǎng)8 h左右，發(fā)酵時應(yīng)避免搖晃震動，否則會影響酸奶的組織狀態(tài)[17]。

（3）攪拌、灌裝。將發(fā)酵8 h的酸奶降溫至10 ℃左右，加入糖漬大櫻桃果粒攪拌均勻進行破乳，使凝乳變得更穩(wěn)定，持水性加強，然后進行灌裝。

（4）冷藏后熟。將灌裝好的酸奶放入0～4 ℃的食品保鮮陳列柜中冷藏后熟24 h，防止酸奶發(fā)酵過度，最終得到大櫻桃酸奶成品[18]。

1.3.5 大櫻桃酸奶最佳工藝的確定 持水率和感官評分是反映該產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標(biāo)。以持水率和感官評分為指標(biāo)，通過單因素試驗分別考察大櫻桃湯汁、大櫻桃果粒和木糖醇添加量對大櫻桃攪拌型酸奶的影響。根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選取各因素的最佳試驗范圍，采用響應(yīng)面分析法對攪拌型大櫻桃酸奶的生產(chǎn)條件進行優(yōu)化。

1.4 試驗設(shè)計

1.4.1 單因素試驗設(shè)計 （1）大櫻桃湯汁添加量對大櫻桃酸奶感官品質(zhì)的影響。木糖醇添加量為10%，大櫻桃果粒添加量為6%，大櫻桃湯汁添加量為總質(zhì)量的6%、 8%、10%、12%和14%，以感官評分為評價指標(biāo)，研究大櫻桃果汁添加量對大櫻桃酸奶感官品質(zhì)的影響。

（2）大櫻桃果粒添加量對大櫻桃酸奶感官品質(zhì)的影響。木糖醇添加量為10%，大櫻桃果汁添加量為10%，大櫻桃果粒添加量為2%、4%、6%、8%和10%，以感官評分為評價指標(biāo)，研究大櫻桃果粒添加量對大櫻桃酸奶感官品質(zhì)的影響。

（3）木糖醇添加量對大櫻桃酸奶感官品質(zhì)的影響。大櫻桃果汁添加量為10%，大櫻桃果粒添加量為6%，木糖醇添加量6%、8%、10%、12%和14%，以感官評分為評價指標(biāo)，研究木糖醇添加量對大櫻桃酸奶感官品質(zhì)的影響。

1.4.2 酸奶持水率的測定 將空離心管稱質(zhì)量，質(zhì)量記為1；取20 mL大櫻桃酸奶于離心管中，稱質(zhì)量，質(zhì)量記為2；4 000 r·min-1離心15 min，去掉上清液，繼續(xù)將離心管倒置10 min后，立即稱質(zhì)量，質(zhì)量記為3。按照公式計算持水性：持水率（100%）＝（3–1）/（21）× 100[19]。

1.4.3 可溶性固形物的測定 用手持式折光儀法測定。

1.4.4 響應(yīng)面試驗方法 在單因素試驗的基礎(chǔ)上，依據(jù)Box-Behnken 試驗設(shè)計原理，以感官評價為響應(yīng)值，利用Design-Expert.V8.0.6軟件，以大櫻桃果汁、大櫻桃果粒、木糖醇加入量為主要的考察因子（自變量），分別用A、B、C 表示，并以–1、0、1分別代表自變量的高、中、低水平，設(shè)計及水平如表1所示[20]。

表 1 Box-Behnken試驗設(shè)計

1.4.5 理化指標(biāo)的測定 酸度測定：按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品酸度的測定 GB 5009.239-2016》中的方法進行測定。

脂肪含量測定：按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定GB 5009.6-2016》中的方法進行測定。

蛋白質(zhì)含量測定：按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定GB 5009.5-2016》中的方法進行測定；乳酸菌含量測定：按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗乳酸菌檢驗GB 4789.35-2016》中的方法進行測定；非脂乳固體測定：按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)乳和乳制品中非脂乳固體的測定GB 5413.39-2010》中的方法進行測定。

大腸桿菌測定：按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗GB 4789.3-2016》中方法進行測定。

1.4.6 感官評價 具體見表2所示。

表2 大櫻桃酸奶感官品質(zhì)評分評價[21]

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 大櫻桃湯汁添加量對大櫻桃酸奶感官品質(zhì)和持水率的影響 由圖1可知，酸奶感官品質(zhì)隨大櫻桃湯汁添加量的增加呈先升高后降低的趨勢。當(dāng)添加湯汁量在6%時，酸奶風(fēng)味較淡，凝乳不太均勻，可能是由于糖分[22]等營養(yǎng)物質(zhì)不太充足，酸奶質(zhì)構(gòu)較差。10%時，所得酸奶的感官品質(zhì)最高，具有大櫻桃獨特香味、凝乳好、口感潤滑等特點。該試驗結(jié)果與張書弦等[21]對火龍果果粒酸奶中加入果葡糖漿結(jié)果相似，大櫻桃酸奶中加入10%大櫻桃湯汁，為德式保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌提供了充足的營養(yǎng)物質(zhì)；超過10%時，酸奶的奶味被大櫻桃湯汁所掩蓋，雖可溶性固形物含量和持水率在持續(xù)上漲，但感官評分降低為7.2分。綜合上述分析來看，大櫻桃湯汁添加量在8%、10%和12%時，適合進行響應(yīng)面分析比較，最終得出大櫻桃湯汁優(yōu)化參數(shù)。

圖1 大櫻桃果汁添加量對大櫻桃酸奶品質(zhì)的影響

Figure 1 Effect of the added amount of big cherry juice on the quality of big cherry yoghurt

2.1.2 大櫻桃果粒添加量對大櫻桃酸奶感官品質(zhì)和持水率的影響 由圖2可知，當(dāng)大櫻桃果粒添加量在2%時，可溶性固形物含量值為10.2，持水率為60.29%均為最低值，此時酸奶中果粒較少且分布不均，奶味較重，感官評分低。隨著果粒的添加量的增多，感官評分呈先升高、后降低的趨勢。在6%時，感官評分最高為8分，可溶性固形物含量（Brix）值為11.4，持水率為62.3%，均處于一個較好的狀態(tài)，此時，大櫻桃酸奶中紅色果粒分布均勻，凝乳均勻，質(zhì)地較好，口感酸甜適中，果粒脆甜，口味協(xié)調(diào)，這與胡嘉杰等[23]對藍莓果粒酸奶中的藍莓果粒添加量為5%的試驗結(jié)果相似。大于6%時，酸奶顏色過深，果粒太多導(dǎo)致分布不均勻，且奶味降低幾乎沒有酸奶味。因此，綜合上述分析來看，大櫻桃罐頭果粒添加量在4%、6%和8%時，適合進行響應(yīng)面分析比較。

圖2 大櫻桃果粒添加量對大櫻桃酸奶品質(zhì)的影響

Figure 2 Effect of the added amount of big cherry grains on the quality of big cherry yoghurt

圖3 木糖醇添加量對大櫻桃酸奶品質(zhì)的影響

Figure 3 Effect of the added xylitol amount on quality of big cherry yoghurt

表 3 Box-Behnken試驗設(shè)計及結(jié)果

2.1.3 木糖醇添加量對大櫻桃酸奶感官品質(zhì)和持水率的影響 由圖3可知，酸奶感官品質(zhì)隨木糖醇添加量的增加，先升高，后降低，持水率和可溶性固形物的含量呈持續(xù)上升的趨勢。當(dāng)木糖醇添加量在6%時，酸奶過酸，不太適口，木糖醇的添加量不夠使得酸奶甜度不夠。12%時，酸奶的感官品質(zhì)最高，具有大櫻桃獨特香味，酸甜適口，凝乳較好。該試驗結(jié)果與周鮮嬌等[24]研究的百香果酸奶相似。超過12%時，酸奶的甜度過高，口味不太協(xié)調(diào)，而此時酸奶組織狀態(tài)松軟，風(fēng)味不足。這是因為木糖醇不能被德式保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌代謝，有抑制鏈球菌生長和有機酸的產(chǎn)生從而導(dǎo)致酸奶品質(zhì)不佳[25]。綜合上述分析來看，木糖醇添加量在10%、12%和14%時，適合進行響應(yīng)面分析比較。

2.2 響應(yīng)面試驗設(shè)計結(jié)果

2.2.1 回歸模型的建立及方差分析 在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，依據(jù)Box-Behnken試驗設(shè)計原理，以感官評價為響應(yīng)值，利用Design-Expert.V8.0.6軟件對大櫻桃湯汁、大櫻桃果粒和木糖醇加入量三因素設(shè)計響應(yīng)面法。本試驗響應(yīng)面法共三因素三水平，有17個試驗點，包括5個零點和12個析因點。試驗結(jié)果見表3。

使用軟件Design-Expert .V8.0.6，以大櫻桃湯汁（A）、大櫻桃果粒（B）和木糖醇（C）加入量為響應(yīng)變量，同時以感官評分為指標(biāo)值(響應(yīng)值)，對表3的數(shù)據(jù)進行分析處理，通過二次多項式擬合(非線性)，得到感官評分(Y值)的目標(biāo)函數(shù)的二次回歸方程:

= 9.95 + 0.36+ 0.27+ 0.25+ 0.070+ 0.20–0.40–0.322–0.712–0.482

由表4可以看出，模型值小于0.001，說明該模型極顯著。失擬項值為0.056 4，大于0.05，不顯著，說明該回歸模型與實際試驗有較好擬合性，自變量與感官評分之間關(guān)系顯著。相關(guān)系數(shù)2為0.986 1，2adj為0.968 3，表明響應(yīng)面法設(shè)計所得的回歸模型有效，預(yù)測效果較佳，可用該模型對大櫻桃酸奶加工工藝進行分析和預(yù)測。A、B、C、BC、A2、B2及C2的值均小于0.01，表明影響極顯著。3個單因素影響大櫻桃酸奶感官評價分值的影響順序為A＞B＞C，即大櫻桃湯汁添加量對感官評價最為顯著。

2.2.2 響應(yīng)面分析 響應(yīng)面圖可以直觀地反映出各個因素及其交互作用，利用Design Expert軟件作圖，得到兩因素交互作用的響應(yīng)面圖，交互作用顯著和極顯著的交互性的響應(yīng)面。

表 4 響應(yīng)面試驗回歸模型方差分析

注: **表示極顯著(< 0.01)，*表示顯著(< 0.05 )。

由圖4可知，分析三維響應(yīng)面圖，當(dāng)木糖醇加入量處于最佳水平時，固定湯汁添加量，隨著果粒加入量的增多，感官評分呈先增加后減少趨勢，其增加幅度較明顯；固定果粒添加量，隨著湯汁添加量的增加，感官評分呈先增加后降低趨勢，趨勢較為明顯。此時，大櫻桃湯汁和果粒的添加量都有一個優(yōu)值，且兩個添加量的優(yōu)值相近，可形成交互作用從而取出最優(yōu)點。分析等高線圖，木糖醇添加量取零點時，湯汁添加量與果粒添加量等高線呈橢圓形，說明交互作用顯著。

圖4 大櫻桃果汁和果粒添加量對大櫻桃酸奶感官評分影響的響應(yīng)面和等高線

Figure 4 The response surface and contour line of sensory score of big cherry yoghurt influenced by the added amounts of juice and grains

圖5 大櫻桃果汁和木糖醇添加量對大櫻桃酸奶感官評分影響的響應(yīng)面和等高線

Figure 5 The response surface and contour line of the sensory score of big cherry yoghurt influenced by the added amounts of big cherry juice and xylitol

圖6 大櫻桃果粒和木糖醇添加量對大櫻桃酸奶感官評分影響的響應(yīng)面和等高線

Figure 6 The response surface and contour line of sensory score of grand cherry yoghurt influenced by the added amounts of granule and xylitol

由圖5可知，分析三維響應(yīng)面圖，當(dāng)大櫻桃罐頭果粒加入量處于最佳水平時，固定湯汁添加量，隨著木糖醇加入量的增多，感官評分呈增加趨勢，其增加幅度較明顯；固定木糖醇添加量，隨著湯汁添加量的增加，感官評分呈先增加后降低趨勢，趨勢較為明顯。此時，大櫻桃罐頭湯汁和木糖醇的添加量都有一個優(yōu)值，且兩個添加量的優(yōu)值相近，可形成交互作用從而取出最優(yōu)點。分析等高線圖，大櫻桃果粒添加量取零點時，湯汁添加量與木糖醇添加量等高線呈橢圓形，說明交互作用顯著。

由圖6可知，分析三維響應(yīng)面圖，當(dāng)大櫻桃湯汁加入量處于最佳水平時，固定果粒添加量，隨著木糖醇加入量的增多，感官評分增加，其增加幅度非常明顯；固定木糖醇添加量，隨著果粒添加量的增加，感官評分呈增加趨勢，趨勢也非常明顯。此時，大櫻桃果粒和木糖醇的添加量都有一個優(yōu)值，且兩個添加量的優(yōu)值相近，可形成交互作用從而取出最優(yōu)點。分析等高線圖，大櫻桃罐頭果粒添加量取零點時，果粒添加量與木糖醇添加量等高線呈橢圓形，說明交互作用顯著。

2.2.3 響應(yīng)面試驗?zāi)Ｐ偷尿炞C 經(jīng)Box-Behnken試驗設(shè)計，Design Expert.V8.0.6 軟件對試驗數(shù)據(jù)進行分析處理后，得到制備大櫻桃酸奶的最優(yōu)工藝參數(shù)為：湯汁的添加量為11.39%，果粒的添加量為6.35%，木糖醇添加量為10.71%。在此條件下，獲得的大櫻桃酸奶，感官評分為9.880，理論值9.961與試驗值的相對偏差為0.81%。驗證了此模型的準(zhǔn)確性和有效性。

3 討論與結(jié)論

本文經(jīng)單因素和響應(yīng)面試驗得出制備大櫻桃酸奶的最優(yōu)工藝參數(shù)為：湯汁的添加量為11.39%，果粒的添加量6.35%，木糖醇添加量10.71%。初發(fā)酵時間為8 h，溫度為42 ℃，冷藏后熟的時間為24 h，溫度為4 ℃。在此條件下，大櫻桃酸奶呈淺粉色，果粒脆甜爽口呈紅色且均勻分布，凝乳均勻無雜質(zhì)，口感細(xì)膩潤滑，酸奶味香濃，口味協(xié)調(diào)，感官評分為9.880，酸度為73oT，乳酸菌為5.8×107mL-1，蛋白質(zhì)、脂肪和非脂乳固體含量分別為2.47、3.06和8.31 g·100 g-1，大腸桿菌沒有檢出，各項指標(biāo)均達到國家標(biāo)準(zhǔn)。開發(fā)大櫻桃酸奶關(guān)鍵是保護大櫻桃天然的顏色，而不外加色素，目前已有的文獻報道是將大櫻桃制成果汁[26]，而本研究發(fā)現(xiàn)大櫻桃在榨汁以后，果汁澄清時會迅速色變，顏色從鮮紅變?yōu)楹稚?，果汁加入酸奶發(fā)酵后成品達不到預(yù)期色澤，因此進行了系列護色研究，使用檸檬酸、D-異抗壞血酸鈉、苯甲酸鈉、EDTA、山梨酸鉀和維生素E等進行護色實驗。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著時間的變化，使用護色劑后果汁顏色變化的程度不同，其中苯甲酸鈉的顏色保持最久，但也只能保持在12～24 h范圍內(nèi)，滿足不了工藝要求，這是因為大櫻桃中含有多酚類物質(zhì)和酚氧化酶，在大櫻桃完好的情況下多酚類物質(zhì)和酚氧化酶都各自在細(xì)胞中，不會發(fā)生反應(yīng)，一旦切分或榨汁后，果實中的多酚氧化酶 (PPO)[27-30]促使果實發(fā)生酶促褐變，PPO將鄰位的酚氧化為醌, 醌很快聚合成為褐色素而引起組織褐變，褐變反應(yīng)會持續(xù)進行，對產(chǎn)品風(fēng)味、色澤產(chǎn)生不良影響。本試驗經(jīng)過一系列的大櫻桃前處理方法均失敗后，找到了利用糖漬的方式預(yù)處理大櫻桃，效果非常好，可能原因是糖漬時將部分大櫻桃色素提取到湯汁中，而大部分酚氧化酶還保留在細(xì)胞中，且在高溫高滲環(huán)境下酶活性受到抑制，阻止了褐變反應(yīng)的發(fā)生，具體作用機理還有待進一步研究。同時該法還較好地保持了果粒的脆性和彈性，使得加工成品具有良好的口感。本研究所得到的方法，為今后大櫻桃精深加工乃至水果酸奶的開發(fā)，都具有一定的指導(dǎo)意義。

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Optimization of the formula of big cherry yoghurt by response surface method

LIU Xu, FANG Yi, ZHANG Hualing,LI Huan, LIAO Wen, FAN Xiaolan, HAN Jing, XUE Feilong

(College of Chemistry and Life Science, Chengdu Normal University, Chengdu 611100)

To produce stirred yoghurt with large cherry and fresh milk byand, we studied the production process of large cherry yogurt by response surface analysis (RSM) on the basis of single factor test. The results showed that: the optimum technological parameters for the production of large cherry yoghurt were determined to be 11.39% adding amount of large cherry soup, 6.35% adding amount of large cherry fruit, and 10.71% adding amount of xylitol. The initial fermentation time was 8 h and the temperature was 42 ℃. The ripening time after refrigeration was 24 h and the temperature was 4 ℃. Under these conditions, the large cherry yogurt was light pink and the fruit grains were red and evenly distributed. The curd was even without impurities, and the taste was the sour milk fine and smooth with aromatic fragrance. The sensory score was 9.880, and the relative deviation between theoretical value 9.961 and experimental value was 0.81%. The contents of protein, fat and non-fat milk in the large cherry yogurt were 2.47, 3.06 and 8.31 g·100 g-1,respectively. All the physical and chemical indexes reached the national standard. In conclusion, in the research process, we have solved the problems of browning and softening of fruit grains in the large cherry yogurt, and the color and taste of the developed large cherry yogurt reach the requirements, which will provide some very useful information for the processing and developing of large cherry in the future.

cherry yoghurt; response surface method; technology; optimization

TS252.54

A

1672-352X (2021)01-0166-07

10.13610/j.cnki.1672-352x.20210319.003

2021-3-23 10:21:55

[URL] https://kns.cnki.net/kcms/detail/34.1162.S.20210319.1503.006.html

2020-05-09

四川省科技計劃重點研發(fā)項目（2019YFG0170）和國家創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項目（S201914389124）共同資助。

劉 緒，副教授。E-mail：465685853@qq.com

張華玲，講師。E-mail：3985151@qq.com