任欣榮，徐英杰，潘馨葉，李松林，羅 思，聶小寶，陳曉明

（淮陰工學(xué)院生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，江蘇淮安 223003）

0 引言

克氏原螯蝦（Procambarus clarkii），屬甲殼綱，十足目，螯蝦科，是一種原產(chǎn)于北美洲的淡水蝦類，在我國(guó)華東、華南地區(qū)分布較廣，當(dāng)前集中分布于江蘇、湖北、安徽等地區(qū)[1-2]?？耸显r含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅等元素[3]，其中氨基酸總量達(dá)到17%，蝦肉中含有的脂肪酸多為多不飽和脂肪酸，并含有一定的EPA 和DHA[4]。蝦肉占克氏原螯蝦5.4%～15.3%，蝦頭、蝦殼等下腳料占比超過80%。蝦肉通常用于制作魚糜制品、軟罐頭、凍煮蝦仁等食品[5-7]，但蝦殼在食品開發(fā)中研究較少。蝦殼含有鈣、甲殼素、殼聚糖等成分[8-10]。李明華等人[11]利用超聲波輔助檸檬酸脫鈣，蝦殼脫鈣率為93.85%。劉錫紅等人[12]利用酶法提取甲殼素，水解率達(dá)到了78.3%，提取的甲殼素表面光潔。田龍等人[13]利用超聲場(chǎng)的介入提取動(dòng)物色素，龍蝦殼提取率高達(dá)85%。國(guó)外學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)酶解、萃取、脫礦、脫蛋白、脫色、脫乙酰等工藝能夠回收蝦殼中蛋白質(zhì)、幾丁質(zhì)、蝦青素和礦物質(zhì)等大部分成分[14-16]。

調(diào)味醬用于協(xié)調(diào)各類食品味道以滿足食用者要求，是一種方便攜帶、易于貯存的調(diào)味品。目前，貝殼類調(diào)味醬主要原材料有低值梭子蟹（Low value swimming crab）[17]、蝦籽（Centropages mcmurrichi）[18]、斑點(diǎn)叉尾鮰 （Ictalurus punctatus，channel catfish）[19]、扇貝（Placopecta magellanicus）[20]等。以鮮蝦為原料研究的即食蝦醬往往以蝦肉為原材料[21-22]，而以蝦殼粉為原材料制作調(diào)味醬的研究鮮見報(bào)道。因此，試驗(yàn)研究了克氏原螯蝦殼粉復(fù)合調(diào)味醬的工藝，旨在改善克氏原螯蝦殼粉調(diào)味醬口味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，所得產(chǎn)品香味濃郁、滋味鮮美、稠度適中，為豐富調(diào)味醬種類提供參考，同時(shí)為克氏原螯蝦殼粉的開發(fā)利用提供了新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

淀粉，上海巧廚商貿(mào)有限公司提供；甜面醬，上海鼎豐釀造食品有限公司提供；下腳料，盱眙四洲城農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司（紅胖胖） 提供；食用油，益海嘉里食品營(yíng)銷有限公司（金龍魚） 提供；白砂糖，廣州華糖食品有限公司（紅棉） 提供；老抽、生抽，海天調(diào)味食品有限公司提供；味精，河南蓮花味精股份有限公司提供；十三香，王守義十三香調(diào)味品集團(tuán)有限公司提供；芝麻，五常市彩橋米業(yè)有限公司提供。

C-FCLB2863D 型九陽(yáng)不粘鍋、JYS-M01 型磨粉機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司產(chǎn)品；230 ℃健康烹飪?cè)睿瑥V東太古電器科技有限公司產(chǎn)品；MJ-LZ15Easy105 型打蛋器，廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品；304型不銹鋼火鍋湯勺，寧波鎮(zhèn)海沃恩美特新材料科技有限公司產(chǎn)品；WH-B 型電子秤，南京蘇測(cè)計(jì)量?jī)x器有限公司產(chǎn)品；馬卡龍康樂碗，廣州博栢商貿(mào)有限公司產(chǎn)品；DGL-35B 型高壓滅菌鍋，上海力辰儀器科技有限公司產(chǎn)品。

1.2 工藝流程

原料驗(yàn)收→挑選→漂洗→烹煮殺菌→烘干→研磨→加配料煮制→成品。

1.3 操作要點(diǎn)

（1） 原料驗(yàn)收、清洗、切分。將回收的克氏原螯蝦殼挑選出新鮮、無(wú)病害的部分集中清洗，過濾7～9 次，置于鍋中100 ℃下蒸煮殺菌 3～5 min。殺菌后將其撈起冷卻并置于干燥箱中烘干，放入研磨機(jī)中研磨成粉，過40 目篩備用。

（2） 蒸煮殺菌。將老抽3%，生抽4%，味精0.7%，十三香0.3%，芝麻9%按比例混合待用。放2 g 色拉油在不粘鍋內(nèi)作底油，以免面糊沾鍋。加入40%的甜面醬，依次加入淀粉、白砂糖、蝦殼粉及配料混均，加水用小火慢慢順一個(gè)方向攪拌成半干半稀，不要結(jié)塊。最后，利用余溫放入7%色拉油攪勻裝罐、殺菌冷卻。

1.4 單因素及正交試驗(yàn)

1.4.1 克氏原螯蝦殼粉復(fù)合調(diào)味醬的工藝優(yōu)化

利用1.1 的試驗(yàn)材料，采用1.2 的工藝流程制作調(diào)味醬，根據(jù)所要制備調(diào)味醬的特點(diǎn)，改變其中一種成分的添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定。其中各因素水平分別為淀粉添加量5%，10%，15%，20%，25%，30%；克氏原螯蝦殼粉添加量0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%，0.6%；白砂糖添加量5%，10%，15%，20%，25%，30%。

單因素試驗(yàn)見表1。

表1 單因素試驗(yàn)/%

1.4.2 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，分別選取淀粉、克氏原螯蝦殼粉、白砂糖3 個(gè)對(duì)最終產(chǎn)品有重要影響作用的方面作為主要因素，采用L9（34）的正交試驗(yàn)確定克氏原螯蝦殼粉的最佳工藝。

1.5 復(fù)合調(diào)味醬的感官評(píng)定

挑選10 名（5 名男生5 名女生） 具有感官評(píng)定的食品專業(yè)人員，按照感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，采用評(píng)分法對(duì)蝦醬調(diào)味料的色澤、形態(tài)、香氣和滋味進(jìn)行綜合評(píng)定。參考GB 10133—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)調(diào)味品》相關(guān)規(guī)定，設(shè)定4 個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)及權(quán)重系數(shù)，通過加權(quán)法將各個(gè)指標(biāo)平均數(shù)加權(quán)相加，得出最終的感官評(píng)分值。

克氏原螯蝦殼粉復(fù)合調(diào)味醬感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 克氏原螯蝦殼粉復(fù)合調(diào)味醬感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 淀粉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

淀粉添加量對(duì)復(fù)合調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響見圖1。

由圖1 可知，淀粉添加量對(duì)色澤與香氣影響不大，對(duì)形態(tài)與滋味影響較大，淀粉添加量為30%時(shí)，產(chǎn)品的評(píng)分為4.5 分，成品濃稠、結(jié)塊，在冷卻后凝固，出現(xiàn)了不成型、口感差的問題。隨著淀粉添加量的減少，感官評(píng)分呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)，當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛?5%時(shí)，產(chǎn)品評(píng)分為8.5 分，達(dá)到最高。當(dāng)添加量為5%時(shí)，成品稀，顏色淺，難以成型。由圖1 可知，淀粉添加量在15%時(shí)評(píng)分最高，此時(shí)色澤呈明亮棕色、較濃稠、組織狀態(tài)好。

圖1 淀粉添加量對(duì)復(fù)合調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響

2.2 克氏原螯蝦殼粉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

克氏原螯蝦殼粉添加量對(duì)復(fù)合調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 克氏原螯蝦殼粉添加量對(duì)復(fù)合調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響

由圖2 可知，蝦殼粉的添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響較大，添加蝦殼粉主要作用就是提高產(chǎn)品風(fēng)味，豐富產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)，故隨著蝦殼粉含量的增加，蝦香味逐漸濃郁，鮮味增濃。添加量為0.1%時(shí)，總分為4.9 分，此時(shí)產(chǎn)品香味清淡，滋味較淡，色澤形態(tài)較好。隨著添加量的增加，感官評(píng)分由低變高再變低，當(dāng)添加量達(dá)到0.4%時(shí)，總分達(dá)到8.5 分，此時(shí)產(chǎn)品組織狀態(tài)較好、口味最佳。隨著添加量繼續(xù)增加，產(chǎn)品的香氣滋味濃厚，稍有刺鼻氣味，產(chǎn)品感官品質(zhì)下降。

2.3 白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

白砂糖添加量對(duì)復(fù)合調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 白砂糖添加量對(duì)復(fù)合調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響

由圖3 可知，白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品總的品質(zhì)影響不大，白砂糖添加量為15%時(shí)，總分為8.7 分，產(chǎn)品品質(zhì)最好；添加量為5%時(shí)，對(duì)產(chǎn)品的口味影響較大，此時(shí)口味偏淡，口感欠佳。隨著含糖量的增加，口感逐漸增加，添加量為15%時(shí)為最高值，口味最佳，繼續(xù)添加白砂糖，使?fàn)I養(yǎng)水平下降，吃起來(lái)較齁，反而出現(xiàn)了一些負(fù)面效果。由圖3 可知，隨著白砂糖添加量的增加，感官得分趨勢(shì)呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢(shì)，總體趨勢(shì)平緩。

2.4 克氏原螯蝦殼粉調(diào)味醬的配方優(yōu)化試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，采用L9（34）正交試驗(yàn)對(duì)以上3 個(gè)影響因素進(jìn)行探討，以綜合評(píng)分為指標(biāo)，確定克氏原螯蝦殼粉復(fù)合調(diào)味醬配方最佳條件的選擇。

克氏原螯蝦殼粉復(fù)合調(diào)味醬配方優(yōu)化試驗(yàn)正交因素與水平設(shè)計(jì)見表3，克氏原螯蝦殼粉復(fù)合調(diào)味醬配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表4。

表3 克氏原螯蝦殼粉復(fù)合調(diào)味醬配方優(yōu)化試驗(yàn)正交因素與水平設(shè)計(jì)/ %

表4 克氏原螯蝦殼粉復(fù)合調(diào)味醬配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

由表4 可知，對(duì)調(diào)味醬影響最大的因素為淀粉添加量（A），影響較小的因素為克氏原螯蝦殼粉添加量（B），主次因素順序?yàn)榈矸厶砑恿浚ˋ） >白砂糖添加量（C） >克氏原螯蝦殼粉添加量（B），最佳工藝配方組合為A2B2C3，即淀粉添加量15%，克氏原螯蝦殼粉添加量0.4%，白砂糖添加量20%。對(duì)此組合進(jìn)行感官評(píng)定，感官評(píng)定結(jié)果為9.3 分。蝦醬整體呈棕黃色，香味濃郁，滋味鮮美，成品稠度適中。其品質(zhì)優(yōu)于正交組和單因素組，故最佳組合為A2B2C3。

3 結(jié)論

復(fù)合調(diào)味醬營(yíng)養(yǎng)、方便、美味，相較于傳統(tǒng)的單一調(diào)味料，發(fā)展前景更為廣闊。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，得到了克氏原螯蝦殼粉復(fù)合調(diào)味醬的最佳配方為克氏原螯蝦殼粉0.4%，淀粉15%，白砂糖20%，甜面醬40%，食用油7%，芝麻9%，老抽3%，生抽4%，味精0.7%，十三香0.3%。通過添加克氏原螯蝦殼粉，使復(fù)合調(diào)味醬營(yíng)養(yǎng)齊全、滋味鮮美。