張振旺 宋宇

2020年8月11日，習(xí)近平總書(shū)記就制止餐飲浪費(fèi)行為作出重要講話(huà)，指出要進(jìn)一步加強(qiáng)宣傳教育，切實(shí)培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣，在全社會(huì)營(yíng)造浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的氛圍。社會(huì)各界為深入貫徹落實(shí)習(xí)近平總書(shū)記重要指示精神，采取措施遏制餐飲浪費(fèi)。如2020年11月9日，深圳市人大常委會(huì)發(fā)布了《關(guān)于修改〈深圳經(jīng)濟(jì)特區(qū)文明行為條例〉的決定》，規(guī)定即日起深圳餐飲要引導(dǎo)消費(fèi)者合理點(diǎn)餐，不得設(shè)立最低消費(fèi)門(mén)檻，并主動(dòng)協(xié)助消費(fèi)者打包食物，倡導(dǎo)對(duì)節(jié)約的消費(fèi)者給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。河南省政府倡議遵循《河南省文明行為促進(jìn)條例》，培養(yǎng)全省居民良好的就餐習(xí)慣，將綠色理性消費(fèi)的理念融入日常生活，并向餐飲行業(yè)傳播文明健康的消費(fèi)理念，進(jìn)一步推廣“光盤(pán)行動(dòng)”。廣州白云國(guó)際機(jī)場(chǎng)內(nèi)部數(shù)百個(gè)LED顯示屏播放“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”等宣傳海報(bào)，倡議旅客文明就餐、綠色消費(fèi)。然而，社會(huì)中“文明就餐，光盤(pán)行動(dòng)”的氛圍并不濃厚，仍有很大的改進(jìn)空間。因此，本文通過(guò)對(duì)河南省進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查，希望探索出減少食物浪費(fèi)的有效解決措施，為改善食物浪費(fèi)現(xiàn)狀提供借鑒。

一、食物浪費(fèi)的現(xiàn)狀

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局課題組2015年在《我國(guó)糧食供求及“十三五”時(shí)期趨勢(shì)預(yù)測(cè)》中指出：“中國(guó)在食物消費(fèi)環(huán)節(jié)上每年浪費(fèi)的食物量可供養(yǎng)約3.5億人一年的需要，可折合約500億kg的糧食。全國(guó)城市餐飲行業(yè)2015年浪費(fèi)的食物量可供養(yǎng)約4000萬(wàn)人一年的需要，可折合1700萬(wàn)～1800萬(wàn)t的食物”。資料還顯示，中國(guó)人每餐浪費(fèi)食物在10%～20%。2019年全國(guó)餐飲行業(yè)收入46721億元，浪費(fèi)20%就是9344多億元，浪費(fèi)金額驚人。

在餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象中，高校食堂也占據(jù)相當(dāng)大的比重。資料顯示，全國(guó)高校食堂每年豬肉、禽肉、蛋類(lèi)、米制品和面食的浪費(fèi)量之和相當(dāng)于103萬(wàn)～128萬(wàn)t的原糧，數(shù)量已經(jīng)基本接近海南省2017年全省稻谷和小麥的產(chǎn)量之和（123.2萬(wàn)t），相當(dāng)于17.3萬(wàn)～23.4萬(wàn)hm2的良田資源被損失，此數(shù)量等同于北京市2017年全市糧食播種面積（6.68萬(wàn)hm2）的2.0～3.5倍。根據(jù)徐欣和葛宜虎對(duì)我國(guó)糧食虛擬水的研究結(jié)果及國(guó)家統(tǒng)計(jì)局2017年全國(guó)谷類(lèi)作物產(chǎn)量計(jì)算得出，每生產(chǎn)1000 g糧食需要水資源 0.94 m3。那么全國(guó)高校每年食物浪費(fèi)造成的水資源浪費(fèi)在10億～12億m3。這些驚人的數(shù)據(jù)都在提醒我們，中國(guó)糧食安全形勢(shì)仍處于嚴(yán)峻階段，糧食安全才是推進(jìn)我國(guó)新發(fā)展格局形成的重要戰(zhàn)略保障。

二、食物浪費(fèi)的問(wèn)題分析

（一）民眾缺乏正確的飲食觀(guān)念，食物浪費(fèi)問(wèn)題十分突出

測(cè)算結(jié)果顯示，在食物消費(fèi)環(huán)節(jié)上，我國(guó)每年浪費(fèi)的糧食量約為3.5億人一年的食物量，可折合500億kg的糧食。民眾沒(méi)有形成綠色消費(fèi)的理念，缺乏節(jié)約糧食的意識(shí)。因此，應(yīng)加強(qiáng)“反對(duì)浪費(fèi)，厲行節(jié)約”的宣傳，在社會(huì)中營(yíng)造浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的氛圍，培養(yǎng)消費(fèi)者正確的飲食觀(guān)念，使節(jié)約糧食意識(shí)深入

人心。

（二）宣傳手段落后，宣傳效果不理想

雖然社會(huì)各界在減少食物浪費(fèi)上都有一定程度的宣傳教育，但宣傳手段落后，宣傳效果不理想。傳統(tǒng)的宣傳手段對(duì)民眾的影響力逐漸變小，對(duì)消費(fèi)者很難起到強(qiáng)烈的震撼作用，導(dǎo)致宣傳效果不佳。因此，應(yīng)采取高效合理的方法進(jìn)行宣傳，以便收到理想的宣傳效果。

三、樣本描述性分析

（一）數(shù)據(jù)來(lái)源

該研究在回顧文獻(xiàn)并結(jié)合相關(guān)理論、學(xué)者指導(dǎo)的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)了初始問(wèn)卷，進(jìn)行了預(yù)先試驗(yàn)，然后根據(jù)預(yù)先測(cè)試結(jié)果進(jìn)行了相應(yīng)的問(wèn)卷調(diào)查，最終形成了正式問(wèn)卷。該問(wèn)卷調(diào)查于2020年10月正式進(jìn)行。問(wèn)卷通過(guò)專(zhuān)業(yè)的手機(jī)平臺(tái)“問(wèn)卷星”在河南省推送，共發(fā)放213份問(wèn)卷，收回有效問(wèn)卷數(shù)量為213份，回收率達(dá)100%。其中，女生118人、男生95人，本科以下41人、本科生137人、碩士研究生31人、博士研究生4人，覆蓋河南省多個(gè)領(lǐng)域，保證了調(diào)查的廣泛性和代表性。

（二）數(shù)據(jù)描述性分析

1.就餐浪費(fèi)現(xiàn)狀。調(diào)查結(jié)果表明，絕大多數(shù)受訪(fǎng)者在食物浪費(fèi)程度方面表現(xiàn)為：偶爾浪費(fèi)65.73%、常常浪費(fèi)3.76%、每餐均浪費(fèi)0.47%，合計(jì)69.96%;從不浪費(fèi)者占比僅為30.04%，不足1/3。其中，餐后食物浪費(fèi)量為10%以下的受訪(fǎng)者占比79.81%，食物浪費(fèi)量為10%～20%的受訪(fǎng)者占比14.55%，食物浪費(fèi)量為20%～30%的受訪(fǎng)者占比3.29%，食物浪費(fèi)量為30%以上的受訪(fǎng)者占比2.35%。由此可見(jiàn)，餐桌浪費(fèi)情況相對(duì)嚴(yán)重。

2.浪費(fèi)原因分析。各種就餐類(lèi)型均會(huì)有多方面的原因?qū)е虏妥览速M(fèi)（見(jiàn)表1）。在高校食物浪費(fèi)層面，大學(xué)生的主要食物浪費(fèi)原因?yàn)榭谖恫患?、飯菜份量過(guò)大，出現(xiàn)頻率均超過(guò)1/3。同時(shí)，食物不衛(wèi)生、就餐時(shí)間緊張等也是造成就餐浪費(fèi)的原因。在家庭食物浪費(fèi)層面，受訪(fǎng)者食物浪費(fèi)原因表現(xiàn)頻率為：缺乏購(gòu)買(mǎi)計(jì)劃47.42%，錯(cuò)過(guò)食物最佳賞味期49.30%，食物儲(chǔ)存不當(dāng)61.97%，食物包裝難以清空17.84%，制作飯量過(guò)大48.36%。在調(diào)查中還發(fā)現(xiàn)，主要食物浪費(fèi)形式還包括網(wǎng)絡(luò)訂餐，其中，“品質(zhì)不符合期望”和“滿(mǎn)減優(yōu)惠導(dǎo)致多點(diǎn)”分別占72.30%、47.42%，“對(duì)節(jié)約糧食缺乏正確認(rèn)知”和“配送較慢”分別占40.38%、15.02%。因此，應(yīng)從多方面、多層次去制定減少食物浪費(fèi)的措施。

3.餐桌浪費(fèi)態(tài)度。絕大多數(shù)受訪(fǎng)者普遍對(duì)餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象持反對(duì)態(tài)度。與認(rèn)為食物浪費(fèi)對(duì)資源環(huán)境沒(méi)有產(chǎn)生影響（19%）的回答相比，46%的受訪(fǎng)者認(rèn)為食物浪費(fèi)導(dǎo)致了大量的水土資源消耗，35%的受訪(fǎng)者認(rèn)為食物浪費(fèi)產(chǎn)生了大量的溫室氣體，影響空氣質(zhì)量。這表明雖然多數(shù)受訪(fǎng)者在心理上反對(duì)食物浪費(fèi)，但卻心有余而力不足，個(gè)人行動(dòng)的能力非常有限。在看待網(wǎng)紅暴食“吃播”方面，近三成（29.00%）受訪(fǎng)者認(rèn)為是“社會(huì)的丑態(tài)應(yīng)堅(jiān)決抵制”，超五成受訪(fǎng)者（53.00%）認(rèn)為是“畸形飲食文化，誤導(dǎo)民眾健康飲食觀(guān)”，而“生活所迫，可以理解”與“無(wú)所謂”分別占13.00%、5.00%?？傊鄶?shù)消費(fèi)者明知不應(yīng)該浪費(fèi)，同時(shí)又缺乏抵制浪費(fèi)的動(dòng)力，因此在一定程度上影響了糧食安全。

4.對(duì)減少食物浪費(fèi)的措施的態(tài)度。多數(shù)受訪(fǎng)者對(duì)現(xiàn)行減少食物浪費(fèi)的措施持一般態(tài)度，并且對(duì)如何制定減少食物浪費(fèi)的措施持有新的看法。對(duì)于學(xué)?？刂剖澄锢速M(fèi)進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)方面，超過(guò)三成的受訪(fǎng)者認(rèn)為“光盤(pán)積累獲取水果、飲料”能有效控制食物浪費(fèi)，加上認(rèn)可“光盤(pán)積累獲取餐票”的受訪(fǎng)者，合計(jì)占62.00%，說(shuō)明在一定的獎(jiǎng)勵(lì)條件下受訪(fǎng)者支持節(jié)約糧食。對(duì)于學(xué)?？刂剖澄锢速M(fèi)進(jìn)行懲罰方面，45.00%的受訪(fǎng)者認(rèn)為“做義工”和22.00%的受訪(fǎng)者認(rèn)為“寫(xiě)檢查”并不會(huì)使控制食物浪費(fèi)收到明顯的效果，說(shuō)明學(xué)校的懲罰措施有待改善。對(duì)于配合學(xué)校進(jìn)一步更好地制定相關(guān)措施方面，24.00%的受訪(fǎng)者認(rèn)為學(xué)校應(yīng)推出“分餐制”“小份菜”，23.00%的受訪(fǎng)者認(rèn)為餐廳應(yīng)提高飯菜口味、質(zhì)量，15.00%的受訪(fǎng)者認(rèn)為學(xué)校應(yīng)在餐廳內(nèi)部設(shè)置高效的節(jié)約糧食海報(bào)和提示板，說(shuō)明整體上受訪(fǎng)者支持相關(guān)措施的制定。

四、國(guó)外抵制食物浪費(fèi)的研究進(jìn)展

（一）德國(guó)

根據(jù)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略，德國(guó)政府致力于2015年聯(lián)合國(guó)通過(guò)的可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)，包括到2030年食物浪費(fèi)量人均減半，在整個(gè)糧食生產(chǎn)和食物供應(yīng)中減少糧食的損失和食物浪費(fèi)。2018年開(kāi)始執(zhí)政的德國(guó)大聯(lián)盟政府協(xié)議規(guī)定，涉及食物供應(yīng)鏈的各方應(yīng)制定減少食物浪費(fèi)目標(biāo)，并與各聯(lián)邦共同制定相關(guān)戰(zhàn)略。德國(guó)農(nóng)業(yè)部倡議開(kāi)展“對(duì)垃圾箱太好了”的評(píng)價(jià)活動(dòng)，對(duì)減少食物浪費(fèi)的創(chuàng)意和行動(dòng)項(xiàng)目進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，使食物浪費(fèi)這一話(huà)題更加引起公眾關(guān)注。所有公司、組織以及個(gè)人均可參與，任何避免和減少食物浪費(fèi)的創(chuàng)新方法和項(xiàng)目都可以申請(qǐng)，涉及食物價(jià)值鏈各個(gè)領(lǐng)域。專(zhuān)家評(píng)審團(tuán)進(jìn)行評(píng)估，獲獎(jiǎng)?wù)呖梢垣@得5000～15000歐元的獎(jiǎng)金。評(píng)獎(jiǎng)項(xiàng)目旨在推廣減少食物浪費(fèi)的創(chuàng)新觀(guān)念，提高消費(fèi)認(rèn)識(shí)和能力，刺激各方為糧食和食品生產(chǎn)、加工和貿(mào)易以及餐飲和私人家庭采取相關(guān)措施。該倡議在社會(huì)中反對(duì)食物浪費(fèi)發(fā)揮了榜樣作用，提高了人們對(duì)食物的認(rèn)知，減少了浪費(fèi)，已發(fā)展成為減少食物浪費(fèi)的品牌宣傳活動(dòng)，并已成為德國(guó)新的《減少食物浪費(fèi)國(guó)家戰(zhàn)略》的重要組成部分。

（二）瑞典

一貫倡導(dǎo)環(huán)保與節(jié)能的瑞典，將可持續(xù)發(fā)展理念深入貫徹到節(jié)約型社會(huì)建設(shè)的方方面面，這一點(diǎn)在防止食物浪費(fèi)方面可見(jiàn)一斑。瑞典從多個(gè)層面制定了防止食物浪費(fèi)的行政管理措施。如瑞典政府委托國(guó)家食品管理局、瑞典環(huán)境保護(hù)局和瑞典農(nóng)業(yè)委員會(huì)，共同致力于減少食物浪費(fèi)，并設(shè)定任務(wù)期限。瑞典政府要求相關(guān)機(jī)構(gòu)必須共同努力，減少整個(gè)食物鏈的浪費(fèi)，涉及從食品生產(chǎn)者到食用者的所有行動(dòng)。為了讓更多人意識(shí)到食物浪費(fèi)對(duì)環(huán)境的影響，瑞典環(huán)境保護(hù)局與國(guó)家食品管理局、瑞典農(nóng)業(yè)委員會(huì)合作，給食品商店、餐廳、學(xué)校及家庭就如何節(jié)約食物制定了詳細(xì)的建議和指導(dǎo)意見(jiàn)。同時(shí)，瑞典環(huán)境保護(hù)局專(zhuān)門(mén)向食品加工企業(yè)提出如何減少食物浪費(fèi)的建議，即用系統(tǒng)的工作方法，減少內(nèi)部的食物浪費(fèi)。一是繪制食物浪費(fèi)圖，弄清楚哪個(gè)環(huán)節(jié)造成最大數(shù)量的浪費(fèi);二是分析基本原因，調(diào)查產(chǎn)生上述浪費(fèi)的原因;三是制定解決措施，進(jìn)行持久的系統(tǒng)改進(jìn)工作。瑞典將防止食物浪費(fèi)的可持續(xù)發(fā)展理念貫徹到國(guó)家的各個(gè)層面，并且有效控制了食物浪費(fèi)，為節(jié)約資源作出了巨大貢獻(xiàn)。

（三）法國(guó)

法國(guó)為遏制食物浪費(fèi)行為，近年出臺(tái)了多部相關(guān)法律，并且取得了明顯效果。其中當(dāng)屬《反食物浪費(fèi)法》產(chǎn)生的影響最大。該法主要強(qiáng)調(diào)應(yīng)從社會(huì)的不同方面進(jìn)行限制食物浪費(fèi)行為，不能僅局限于餐廳等消費(fèi)端。該法還要求國(guó)內(nèi)各大商店將未出售但可以食用的食物捐贈(zèng)給社會(huì)組織，并倡導(dǎo)餐飲行業(yè)讓消費(fèi)者把未能食用完的食物打包。此法實(shí)施以來(lái)，法國(guó)的食物浪費(fèi)現(xiàn)象得到了一定程度的遏制，日本、英國(guó)等國(guó)家也紛紛效仿。

為了進(jìn)一步遏制食物浪費(fèi)行為，法國(guó)政府于2018年通過(guò)了《農(nóng)業(yè)和食品法》，該法要求從2021年7月1日起，所有的餐飲行業(yè)必須給民眾提供可回收的打包盒，目的就是為了在2025年將食物浪費(fèi)量減半，全面推行打包盒。同時(shí)，法國(guó)的多家餐館正在與一家制作高級(jí)食物包裝的企業(yè)合作，打造一款可供微波爐加熱的飯盒包裝，并且研發(fā)了可供消費(fèi)者打包酒水的便攜酒水袋。2020年，法國(guó)通過(guò)了《關(guān)于社會(huì)可持續(xù)發(fā)展的反對(duì)食物浪費(fèi)法》。該法主要將反對(duì)食物浪費(fèi)的目標(biāo)分為兩個(gè)治理階段：到2025年，實(shí)現(xiàn)餐桌食物浪費(fèi)量降低到2015年的一半;到2030年，實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)、加工的浪費(fèi)量降低到2015年的一半。該法不僅可以促進(jìn)反食物浪費(fèi)措施的順利實(shí)施，而且還強(qiáng)調(diào)其懲罰措施，并有效地減少了餐桌浪費(fèi)，保障了食物安全。

五、減少食物浪費(fèi)的路徑優(yōu)化分析

（一）政府明確立法，構(gòu)建治理政策

我國(guó)應(yīng)逐步建立起有利于減少食物浪費(fèi)的法律機(jī)制，推動(dòng)反對(duì)食物浪費(fèi)的法治化進(jìn)程。具體措施包括：加大對(duì)餐飲企業(yè)的教育、約束與處罰力度，對(duì)不執(zhí)行節(jié)約義務(wù)，間接有意引導(dǎo)消費(fèi)者超出合理消費(fèi)的餐飲企業(yè)，或?qū)ζ溥M(jìn)行有關(guān)資質(zhì)降級(jí)處理或取消企業(yè)的相關(guān)資格評(píng)定。餐館如果可以提供消費(fèi)者把剩余飯菜打包的服務(wù)，或者引導(dǎo)消費(fèi)者合理健康消費(fèi)，就可以享受相應(yīng)程度的減稅優(yōu)惠。針對(duì)不同地區(qū)，結(jié)合實(shí)際情況，鼓勵(lì)相關(guān)部門(mén)建立個(gè)性化反對(duì)食物浪費(fèi)的制度和規(guī)定。

（二）多樣化進(jìn)行宣傳，精確設(shè)計(jì)內(nèi)容

各級(jí)政府利用電視、廣播、網(wǎng)絡(luò)等媒介對(duì)反對(duì)食物浪費(fèi)行為進(jìn)行宣傳，會(huì)使“反對(duì)浪費(fèi)，厲行節(jié)約”的意識(shí)深入人心，并且在宣傳途中強(qiáng)調(diào)浪費(fèi)糧食可能會(huì)帶來(lái)的后果，在某種程度上會(huì)影響民眾對(duì)食物浪費(fèi)行為的態(tài)度。同時(shí)，日后消費(fèi)者也會(huì)更加注重規(guī)范個(gè)人的消費(fèi)習(xí)慣，樹(shù)立起綠色消費(fèi)理念。各級(jí)政府精確設(shè)計(jì)信息干預(yù)內(nèi)容。在宣傳節(jié)約浪費(fèi)時(shí)，其內(nèi)容應(yīng)對(duì)消費(fèi)者起到強(qiáng)烈的震撼作用，如“每年全球約有1/3的食物被浪費(fèi)，請(qǐng)節(jié)約糧食”。干預(yù)信息的內(nèi)容設(shè)計(jì)是一個(gè)綜合性的問(wèn)題，應(yīng)結(jié)合心理學(xué)、生理學(xué)等多學(xué)科類(lèi)別進(jìn)行更加精確且深入的研究。

（三）改善食堂條件，扎根校園教育

首先，學(xué)校餐廳應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況來(lái)調(diào)整飯菜的分量，提高飯菜品質(zhì)，為實(shí)行“光盤(pán)行動(dòng)”提供客觀(guān)條件。同時(shí)，餐廳也可以進(jìn)行多方面的優(yōu)化完善，如進(jìn)行飯菜質(zhì)量評(píng)比、改善餐廳硬件設(shè)施、聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)廚師等，對(duì)不受歡迎的菜品進(jìn)行淘汰，進(jìn)一步優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)。其次，學(xué)校應(yīng)扎根校園節(jié)約糧食，鼓勵(lì)學(xué)生終身學(xué)習(xí)。學(xué)校可以通過(guò)各類(lèi)農(nóng)作物種植體驗(yàn)活動(dòng)，引導(dǎo)學(xué)生體驗(yàn)農(nóng)作物及對(duì)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的了解，認(rèn)識(shí)收獲食物的來(lái)之不易，培養(yǎng)學(xué)生厲行節(jié)約的飲食習(xí)慣。最后，學(xué)校出臺(tái)相應(yīng)獎(jiǎng)懲措施，在食堂設(shè)立厲行節(jié)約監(jiān)督崗，安排學(xué)生志愿者監(jiān)督并提醒浪費(fèi)的學(xué)生。

綜上所述，食物浪費(fèi)問(wèn)題已引起社會(huì)各界的廣泛關(guān)注，顯然已成為一個(gè)綜合性、全球性的大問(wèn)題。然而，制止食物浪費(fèi)行為是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，不能簡(jiǎn)單地就對(duì)策談對(duì)策，而應(yīng)該把遏制食物浪費(fèi)現(xiàn)象放置于整個(gè)社會(huì)的糧食安全的角度去考慮。因此，針對(duì)食物浪費(fèi)治理中存在的實(shí)際問(wèn)題，就需要政府明確立法，構(gòu)建治理政策;多樣化進(jìn)行宣傳，精確設(shè)計(jì)內(nèi)容;改善食堂條件，扎根校園教育。通過(guò)充分發(fā)揮社會(huì)作用，倡導(dǎo)綠色消費(fèi)理念來(lái)進(jìn)一步優(yōu)化減少食物浪費(fèi)的措施。正所謂一粥一飯當(dāng)思來(lái)之不易，半絲半縷恒念物力維艱。減少食物浪費(fèi)既是中華民族的傳統(tǒng)美德，又有利于提高全社會(huì)的福祉。

〔基金支持：河南省教育科學(xué)“十三五”規(guī)劃項(xiàng)目

（〔2018〕-JKGHYB-0039）;河南省科技廳重點(diǎn)研發(fā)與推廣專(zhuān)項(xiàng)（192400410024）;河南農(nóng)業(yè)大學(xué)科技創(chuàng)新基金（KJCX2019B03）〕