自制豆腐乳

網上有很多在家制作豆腐乳的配方，步驟看起來簡單又衛(wèi)生。但是，并不推薦自制豆腐乳。因為豆制品這種高蛋白質的食物，經過發(fā)酵，存在肉毒桿菌毒素中毒的風險。在家庭自制的過程中，器具不干凈、發(fā)酵條件不合適、菌種有問題，都是肉毒桿菌污染的隱患。

更可怕的是，這個過程并不會有明顯的感官變化（例如變臭發(fā)酸之類），所以很可能在不知不覺中就導致了嚴重的食品安全事故。

自釀葡萄酒

自釀葡萄酒同樣存在風險。它最大的問題在于可能存在雜菌污染。自釀葡萄酒如果滅菌不徹底，雜菌很可能在里面生長，從而產生有毒物質。另外，家庭釀酒所使用的酵母品種不一定能耐受較高濃度的酒精，因此最終得到的葡萄酒酒精度也可能不夠高，不足以抑制雜菌生長，這也增加了安全風險。

自釀葡萄酒往往也面臨甲醇更高的風險。由于植物細胞壁中含有果膠，在發(fā)酵過程中不可避免地會產生甲醇。家庭自釀葡萄酒，由于受技術條件、知識水平所限，很多人并不知道如何降低甲醇含量，所以，自釀過程中的甲醇含量往往不可控，可能風險更高。

自制水果酵素

酵素一詞來源日本，它其實就是酶的意思。水果酵素是指水果發(fā)酵得到的混合物。其實，吃水果酵素并不會有什么好處，反而可能增加安全風險。

制作水果酵素時經常需要加入大量的糖，含糖量通常在10%以上，多喝其實會增加糖的攝入。家中如果有肥胖、糖尿病等人士，這種水果糖水并不適合他們飲用。

自制水果酵素利用的是自然發(fā)酵，這個過程跟自釀葡萄酒是類似的，只是用于發(fā)酵的水果不限于葡萄。水果在發(fā)酵過程中極易受到霉菌污染，因此家中生產出的水果酵素，其實只是水果發(fā)霉泡出的水。

大家都知道，腌咸菜等食物，有很多亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種已被確認的致癌物質。那么大家應該可以理解，所謂的自制水果酵素，不就等于腌水果嗎？

采用自然發(fā)酵的水果酵素，由于菌種不易控制，往往會產生更多的亞硝酸鹽；由于工藝限制，往往也可能產生更多的甲醇。

自制酸奶

自制酸奶的基本原理其實就是在牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度（一般在40攝氏度左右）下大量繁殖（發(fā)酵），把牛奶中的乳糖分解成乳酸，進而形成了我們喜愛的酸奶。在普通家庭自制酸奶中，很難保證常用的酸奶菌（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）混合后的最適生長溫度，過程極易受天氣影響，受熱不均勻，從而容易發(fā)酵過度，或者發(fā)酵不足。

我們普通人在家庭環(huán)境中自制酸奶，很難保證嚴格的殺菌條件。即使將牛奶煮沸，把制備酸奶的相關器皿全部在開水中消毒，在操作過程中也難免受到其他雜菌的污染。如果有雜菌污染，比如盛裝酸奶或者牛奶的容器沒消毒或者我們在做酸奶前手沒清洗干凈，都可能讓酸奶混入其他雜菌。這樣做成的自制酸奶不僅不會更健康，反而還對健康造成威脅。

最后，提醒喜歡在家自制食物的朋友們，在自制食物前，最好先能夠對它的安全風險、操作注意事項等都有一個充分的認識后，再開始動手。