衛(wèi)奕奕

這種有備無患的意識(shí)埋藏在人們的心底，以最大的確定性應(yīng)對(duì)未來的不確定。

大白菜，原汁原味的中國菜

南方人買白菜買半顆，東北人買白菜買半車。

倒退幾十年，東北這地兒太冷，冬天地里長(zhǎng)不出東西，無論城市還是農(nóng)村，都得在過冬之前儲(chǔ)備好糧食和蔬菜。按理說，現(xiàn)在沒這個(gè)需求了，菜市場(chǎng)什么都有賣的，而且儲(chǔ)備的白菜怎么著也得扔掉三分之一蔫的、爛的和干的，算下來不比現(xiàn)買的便宜，這還沒算上搬這幾百斤白菜搭上的力氣和時(shí)間。但對(duì)于東北人，尤其是東北老人來說，囤秋菜已經(jīng)成為過冬前的一種儀式，即使供應(yīng)再充足，不囤點(diǎn)總覺得心里空落落的。所以，即便老人們每年嘴上說不買不買的，可最后還是買了幾百斤堆在陽臺(tái)上、樓道里。

東北人囤菜，囤的不只是白菜，還有土豆、大蔥、蘿卜、干豆角，等等，但大白菜絕對(duì)是囤菜界的C位。

白菜原產(chǎn)于中國，有6000多年的歷史，比除稻谷以外其他原產(chǎn)中國的糧食作物都要久遠(yuǎn)。

白菜古時(shí)稱“菘”，最早得名于漢代，到南北朝時(shí)已經(jīng)是中國南方最經(jīng)常食用的蔬菜之一。唐宋時(shí)期，菘菜出現(xiàn)多個(gè)不同的品種，但還是與現(xiàn)在吃到的大白菜相去甚遠(yuǎn)，從記載來看，唐代十分出名的“牛肚菘”是一種個(gè)頭較大的青菜。而我們現(xiàn)在能吃到的大白菜要等到明朝，才在浙江地區(qū)培育成功。

到了清朝康熙、乾隆年間，北方大白菜已經(jīng)取代小白菜成為十分常見的蔬菜，并且產(chǎn)量也超過南方。河北、山東出產(chǎn)的大白菜開始沿京杭大運(yùn)河銷往浙江乃至華南地區(qū)。魯迅就在《藤野先生》一文中寫道：“大概是物以希（?。橘F罷。北京的白菜運(yùn)往浙江，便用紅頭繩系住菜根，倒掛在水果店頭，尊為‘膠菜”。

大白菜的成功培育不僅改變了中國人的飲食，也對(duì)韓國、日本飲食產(chǎn)生了影響。

大白菜在明朝時(shí)傳入朝鮮，之后成為朝鮮泡菜的主要原料。韓劇《大長(zhǎng)今》里，就有試種從大明朝引進(jìn)菘菜（大白菜）的情節(jié)。

而日本人初見大白菜是在1875年東京博覽會(huì)清政府展臺(tái)，他們購買了三株展品，但都試種失敗。20世紀(jì)初，日俄戰(zhàn)爭(zhēng)期間，有些日本士兵在中國東北嘗到大白菜，覺得味道不錯(cuò)，于是把種子帶到了日本，經(jīng)過多年的試種，才培育成功。今天，日本的餃子大多是白菜豬肉餡的。

大白菜就是東北人的命

大白菜對(duì)于中國人來說尤為重要，在長(zhǎng)達(dá)幾十年的時(shí)間里，它是大多數(shù)東北、華北、西北人民唯一能接觸到的新鮮葉菜。

為了應(yīng)對(duì)長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月的嚴(yán)冬，存上幾百斤白菜是再正常不過的事情了。在供應(yīng)不充足的年代，為了這幾百斤白菜，要全家齊上陣。

有人負(fù)責(zé)排隊(duì)，以買到品相好、下鍋爛的白菜;壯勞力要負(fù)責(zé)搬白菜、運(yùn)白菜;還有人要在院子里搶占有利地形來晾白菜。

直至今天，一到曬白菜的時(shí)候，各家各戶都要使出絕招，陽臺(tái)上、空地上、健身器材上乃至停著的車上，都會(huì)堆滿白菜。

白菜在儲(chǔ)存前需要晾曬，使白菜降溫，蒸發(fā)水分。晾三四天之后，把白菜立起來，最外層葉子向外搭地，蔫而不易折斷，這樣的白菜就算晾好了。

盡管北方蔬菜種類不及南方，但還是有得選，為什么從東北到西北，囤的都是白菜呢？

耐儲(chǔ)存是第一位的，晾好后的白菜放到溫度、濕度適宜的地方，可以吃到第二年開春。尤其在農(nóng)村有地窖的話，白菜可以保存得更久，品相也更好。因?yàn)楹銣亍⒑銤?、避光，二氧化碳濃度高，蔬果不容易腐爛，以至于，很多東北老人在買房時(shí)都傾向一樓，最好是送小花園的，可以挖個(gè)地窖。

第二個(gè)原因是大白菜秋季集中上市，使它成為全年最便宜的蔬菜之一。這也是因?yàn)榇蟀撞说漠a(chǎn)量足夠高。在20世紀(jì)50年代，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院的工作重點(diǎn)就是研究、培育能充饑、產(chǎn)量大、易栽培的蘿卜、土豆、白菜等大眾化蔬菜。1954年時(shí)，白菜的平均畝產(chǎn)量已經(jīng)超過一萬斤。

第三個(gè)原因是大白菜包容的味道，大白菜除了淡淡的甜味，再也沒有其他的味道。這一方面避免了獨(dú)特的氣味導(dǎo)致有人喜歡有人不喜歡，另一方面使它可以兼容其他一切味道和食材，根據(jù)不同的食材搭配出不同的味道。畢竟，不令人產(chǎn)生厭惡感才可以陪人挨過漫長(zhǎng)的冬季。

幾百斤的白菜，到底是怎么吃完的

當(dāng)幾百斤白菜擺在面前，很多人可能會(huì)覺得很恐怖，這真的吃得完嗎？

事實(shí)上，不僅吃得完，還很有可能會(huì)不夠吃。

為了應(yīng)對(duì)漫長(zhǎng)的冬季，東北人將白菜演變出燉、炒、腌、拌等多種料理手法。

白菜單獨(dú)成菜的話，就可以做成著名的醋熘白菜。

因?yàn)闅鉁氐停瑹醪诉@種又保溫、又暖身的烹飪手法在東北運(yùn)用得極廣，而白菜豬肉燉粉條幾乎會(huì)出現(xiàn)在每一個(gè)東北家庭的餐桌上。

并且，白菜幾乎可以與任何一種食材進(jìn)行搭配，豆腐、土豆、排骨、香菇……無窮無盡的排列組合使得白菜可以用各種形式出現(xiàn)在人們面前。

拿白菜做餡也是毫無違和感，白菜包子、白菜餃子、白菜餡餅……

白菜不僅能拿來做餡，甚至還可以做皮。將米飯、蔬菜、大醬放在鋪好的白菜葉上，將白菜葉包好，就是東北菜包飯。

過年的時(shí)候，扯掉白菜外邊的干硬白菜幫，只留甜甜的白菜心，切絲，拌上海蜇皮、胡蘿卜絲，炸過的土豆絲，一道白菜心拌海蜇皮是過年餐桌上最解膩的下酒菜。

天天吃白菜，排列組合再多，也難免會(huì)膩煩，沒關(guān)系，它還可以用一種嶄新的面貌出現(xiàn)在你面前——酸菜。

東北酸菜是由白菜腌制而成的，冬天從室外的酸菜缸撈出的酸菜，往往還帶著冰碴。酸菜和白菜一樣百搭，燉、炒、涮、做餡無所不能。殺豬菜是最著名的酸菜美食之一，而到了沿海的大連，酸菜的搭檔就變成了海蠣子。將酸菜洗凈后剁碎，拌上肉餡充分?jǐn)噭?，包成餃子，就是無數(shù)東北人的鄉(xiāng)愁味道。

除了酸菜，辣白菜也是很多東北人的過冬必備，尤其是在吉林延邊地區(qū)。

如今，隨著物質(zhì)的充裕和物流的發(fā)達(dá)，冬季買到新鮮蔬菜已經(jīng)毫無難度，隨著上一輩人的歲數(shù)越來越大，囤秋菜的人相對(duì)也會(huì)越來越少，秋收冬藏在未來真的會(huì)變成一種儀式。

但這種有備無患的意識(shí)仍會(huì)埋藏在太多人的心底，因?yàn)檫@是以最大的確定性應(yīng)對(duì)未來的不確定。