張 群，舒 楠，張 維

（湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，湖南 長沙 410125）

我國是獼猴桃的起源中心，種質(zhì)資源極為豐富。中華獼猴桃（Actinidia chinensis Planch Var. Chinensis）和美味獼猴桃（Actinidia deliciosa）是栽培利用最廣泛的2 個品種[1-3]。獼猴桃含有豐富的糖、酸、維生素C 和酚類等營養(yǎng)成分和功能性成分，常食有益于身體健康 。

我國獼猴桃栽培面積和產(chǎn)量占世界第一，但國際市場出口一直處于較低水平，大量的鮮果沒有得到良好的貯藏而成為殘次果品，貯藏保鮮和運(yùn)輸條件不配套，商品果率低[2]。如何解決殘次果品是獼猴桃產(chǎn)業(yè)面臨的主要問題。對獼猴桃鮮果進(jìn)行深加工，一方面可緩解鮮果大量集中上市、市場供大于求的矛盾，另一方面其加工產(chǎn)品如果干、果酒、果脯、果汁、罐頭等[4-12]深受消費(fèi)者的喜愛，市場潛力巨大。因此，積極研發(fā)獼猴桃深加工技術(shù)是保證獼猴桃產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的有效途徑。

獼猴桃果面不光滑，易附塵埃，尤其是米良1 號品種粗糙多毛，進(jìn)行產(chǎn)品加工前必須脫皮[13-15]。而不同的去皮方式均會產(chǎn)生熱反應(yīng)或酶解作用，導(dǎo)致獼猴桃鮮果的香氣物質(zhì)揮發(fā)，使新鮮水果整體偏離原有的呈香狀態(tài)，香味輪廓變異，風(fēng)味裂變，進(jìn)而影響產(chǎn)品感官品質(zhì)[15-18]。因此，探索適宜的去皮方法對確保獼猴桃去皮效果和品質(zhì)顯得尤為重要。為此，筆者以米良1 號為材料，通過手工、熱燙、凍融、堿液、酶法5 種方式對獼猴桃進(jìn)行去皮處理，從去皮難易程度、果肉損失、熟化系數(shù)、硬度和內(nèi)果皮結(jié)構(gòu)5 個方面比較了各方法的去皮效果，并考察了不同去皮方法對果實色澤以及可溶性固形物、可滴定酸、VC 含量等品質(zhì)指標(biāo)的影響，為優(yōu)化獼猴桃去皮方法提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試獼猴桃品種為米良1 號，產(chǎn)于湖南永順。

主要試劑為無水乙醇、亞硝酸鈉、氯化鋁、碳酸鈉、氫氧化鈉、纖維素酶、果膠酶（均為分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）。

主要儀器與設(shè)備：超聲波清洗裝置（40 kHz，功率270～2 700 W，寧波新芝生物科技股份有限公司），DKS-12 電熱恒溫水浴鍋（5～99 ℃，嘉興市中新醫(yī)療儀器有限公司），游標(biāo)卡尺（0.02 cm，寧波大虹工具采購商城），CT3 TPA 質(zhì)構(gòu)儀（美國Brookfield 公司），Hunter Lab-Color Quest XE 全自動色差儀（美國Hunter Lab 公司），Mettler Toledo AL204 電子天平（梅特勒-托利多儀器上海有限公司），Mettler Toledo Delta 32 pH計（梅特勒-托利多儀器上海有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 去皮方法 選擇成熟度為6～7 成熟、無明顯病蟲害和外觀損傷、整齊度一致的獼猴桃，進(jìn)行去皮處理，試驗設(shè)計5 種去皮方法：（1）手工去皮，用不銹鋼去皮小設(shè)備刨去表皮；（2）熱燙去皮，將獼猴桃浸入100 ℃沸水燙漂50 s，撈出冷水沖洗，進(jìn)行脫皮；（3）凍融去皮，將獼猴桃果實置于-20 ℃冰箱中速凍20 min，然后在100 ℃沸水中漂燙50 s，撈出冷水沖洗，進(jìn)行脫皮；（4）堿法去皮，將獼猴桃果實放入20% NaOH 溶液中，微沸狀態(tài)下作用135 s，用冷水沖洗至室溫，無堿味，然后進(jìn)行脫皮；（5）酶法去皮，將獼猴桃放入混合酶液（45℃，濃度3.1 g/L，纖維素酶:果膠酶為3 ∶1，pH 值 3.5）酶解35 min 后進(jìn)行脫皮處理。去皮處理后果實均冷卻至室溫，用于果肉品質(zhì)和去皮效果的評價。

1.2.2 去皮效果評價 從去皮難易程度、果肉損失、熟化系數(shù)、硬度和內(nèi)果皮結(jié)構(gòu)5 個指標(biāo)評價去皮效果。

（1）去皮難易程度評價。去皮難易是去皮效果的首要指標(biāo)，將不同去皮方法處理得到的獼猴桃進(jìn)行手工去皮，按照表1 的評價標(biāo)準(zhǔn)由感官評定小組進(jìn)行評價[13-14]。

（2）果肉（質(zhì)量）損失率測定。去皮時表皮帶走果肉是果肉損失的主要來源，評價去皮方法的重要指標(biāo)是果肉損失情況[16]，采用稱重法計算獼猴桃去皮前后的質(zhì)量，去皮前后質(zhì)量損失率由公式（1）計算可得。

公式（1）中P 為質(zhì)量損失率（%）；m1、m2分別為去皮前后獼猴桃整果質(zhì)量（g）。

（3）熟化系數(shù)。獼猴桃熱燙去皮后，果肉沿徑向切開，有一層熟化層出現(xiàn)，熟化的果肉影響后續(xù)加工產(chǎn)品的品質(zhì)。采用熟化系數(shù)來表征熟化情況[17]。

表 1 去皮難易程度主觀評價標(biāo)準(zhǔn)

公式（2）中S 為獼猴桃去皮后的徑向熟化層寬 度，用游標(biāo)卡尺多次測量取平均值（mm）；D 為獼猴桃去皮后的徑向切面長軸的一半（mm）。

（4）硬度測定。獼猴桃去皮后，果肉硬度用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測定。選擇TA9 探頭進(jìn)行硬度測定。測試模式：TPA；運(yùn)行程序：探頭返回初始位。目標(biāo)類型為TPA 試驗，距離5 mm，觸發(fā)點負(fù)載5.0 g，測試速度0.5 mm/s，循環(huán)2 次。其中硬度以雙峰曲線中第1 個峰的最大值表示，單位為g。每組樣品量為10 個，取平均值。

（5）內(nèi)果皮組織結(jié)構(gòu)。將不同去皮方法得到的獼猴桃內(nèi)果皮用型號為Moticam Pro 205A 的顯微鏡觀察獼猴桃內(nèi)果皮有組織結(jié)構(gòu)，并拍照記錄。

1.2.3 理化品質(zhì)測定 （1）果肉色澤。獼猴桃去皮后，果肉色澤用色差儀測定，采用L、a、b 表色系統(tǒng)以反射模式測定樣品，以儀器白板色澤為標(biāo)準(zhǔn)，記錄樣品的L（亮度）、a（綠度）、b（黃度）值。（2）可溶性固形物、VC、可滴定酸含量。可溶性固形物含量采用數(shù)顯手持糖度儀進(jìn)行測定；VC 含量采用2,6-二氯酚靛酚滴定法；總酸含量采用酸堿滴定法。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Origin 8.0 分析軟件和Excel 2010 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計和差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同去皮方法對獼猴桃去皮效果的影響

2.1.1 去皮難易程度 由表2 可知，各方法去皮難易程度由難到易排列依次為手工去皮＞酶法去皮＞熱燙去皮＞凍融去皮＞堿法去皮；其中，除凍融去皮與堿法去皮差異不顯著外，其他方法差異顯著（P ＜0.05）。與手工去皮相比，熱燙、凍融和堿液處理均能使獼猴桃果皮破裂，顯著降低去皮難度；而酶法去皮效果不理想。

2.1.2 質(zhì)量損失率 由表2 可知，各去皮方法造成的質(zhì)量損失程度不同，質(zhì)量損失率由高到低排列依次為堿法去皮＞手工去皮＞酶法去皮＞熱燙去皮＞凍融去皮；其中，堿法去皮導(dǎo)致的質(zhì)量損失率顯著高于其他去皮方法（P ＜0.05），而酶法、熱燙和手工3 種去皮方法造成的質(zhì)量損失率無顯著差異，凍融去皮造成的質(zhì)量損失率最低，且與其他處理差異顯著（P ＜0.05）。

2.1.3 熟化系數(shù) 試驗過程中發(fā)現(xiàn)去皮變?nèi)菀椎耐瑫r，果肉的熟化程度隨之變高。從表2 中看出，熟化系數(shù)由大到小排列依次為堿法去皮＞凍融去皮＞熱燙去皮＞手工去皮=酶法去皮，其中，手工去皮和酶法去皮均未見熟化現(xiàn)象，而堿液處理、凍融處理和熱燙處理的熟化系數(shù)差異顯著（P ＜0.5），尤以堿液處理熟化系數(shù)最大，熟化程度最高；凍融處理主要是獼猴桃果實從冰凍到熱燙處理，溫差變化大，導(dǎo)致果肉組織變軟，從而熟化；熱燙處理只是高溫短時處理，沒有溫差的較大變化，影響的只是表面組織，對內(nèi)部組織影響小，故而熟化程度低。

2.1.4 硬 度 由表2可知，各處理硬度由大到小排列 依次為手工去皮＞酶法去皮＞熱燙去皮＞凍融去皮＞堿法去皮；其中，手工去皮與酶法去皮對果肉硬度無顯著影響，去皮后果實的硬度仍有132.5 和116 g，但其他3 種脫皮方法的果肉硬度均低于84 g，尤其是堿法去皮后果肉硬度僅為32.5 g，熱燙去皮與凍融去皮后果肉硬度無顯著差異。

2.1.5 內(nèi)果皮組織結(jié)構(gòu) 從圖1 中可看出，去皮后果肉結(jié)構(gòu)和色澤有較明顯的變化。其中，手工去皮和酶法去皮處理條件溫和，內(nèi)果皮組織結(jié)構(gòu)層沒有明顯變化，組織結(jié)構(gòu)網(wǎng)格清晰（圖1A 和B），顏色為綠色（圖1F 和G）；但經(jīng)過熱燙、凍融和堿液處理后，果肉色澤均呈現(xiàn)變黃趨勢（圖1H～J），且組織結(jié)構(gòu)出現(xiàn)網(wǎng)格稀化現(xiàn)象，尤以堿法去皮處理內(nèi)果皮稀化現(xiàn)象最明顯（圖1E）。

表2 不同去皮方法處理后獼猴桃的去皮效果

圖 1 不同去皮方法處理后內(nèi)果皮的顯微鏡圖像和果肉圖片

2.2 不同去皮方法對獼猴桃顏色的影響

表 3 不同去皮方法處理后獼猴桃的顏色變化

L值是果肉亮度的表征指標(biāo)，L值降低，果肉變暗；a 值表征紅綠色，負(fù)值表示綠色，絕對值越大，則越綠；b 值表征黃藍(lán)色，正值表示黃色，數(shù)值越大表示越黃。由表3 可知，各處理果肉的L 值由高到低排列依次為手工去皮＞酶法去皮＞熱燙去皮＞凍融去皮＞堿法去皮，其中堿法去皮處理的果肉L 值顯著低于其他處理。各處理果肉的a 值均為負(fù)值，其絕對值由大到小排列依次為酶法去皮＞手工去皮＞熱燙去皮＞凍融去皮＞堿法去皮，表明果肉綠色程度依次遞減；其中，手工去皮與酶法去皮、熱燙去皮與凍融去皮之間的差異不顯著，而堿法去皮的a 值絕對值顯著低于其他處理。各處理果肉的b 值均為正值，其絕對值由大到小排列的順序與a 值一致，各處理的差異情況也與a值一致。綜上所述，堿法去皮處理后果肉的亮度L值、綠色a 值和黃色b 值均顯著低于其他處理，分析其原因可能是堿液和高溫協(xié)同作用使獼猴桃質(zhì)地變軟，果皮組織細(xì)胞、果肉的果膠與纖維均被腐蝕，導(dǎo)致果肉色素析出增加，亮度降低，綠色和黃色變暗[18]；酶法去皮與手工去皮的亮度L 值無顯著差異，但酶法去皮的綠色a 值和黃色b 值均高于手工去皮，雖然差異不顯著，這可能是手工去皮的果肉長期露于空氣中被氧化所致；熱燙、凍融和堿液處理都有高溫過程，而果皮蠟質(zhì)層和果膠等結(jié)構(gòu)性多糖在高溫條件下會發(fā)生化學(xué)變化，使得果皮細(xì)胞壁剛度下降，果肉色素析出增加，從而亮度降低，綠色變暗，黃色也變暗；凍融去皮的果肉亮度低于熱燙處理，是因為凍融去皮有較大的溫差變化，導(dǎo)致硬度降低，色素析出所致。

2.3 不同去皮方法對獼猴桃內(nèi)在成分的影響

由表4 可知，不同去皮方法處理的獼猴桃中，可溶性固形物含量、可滴定酸含量和VC 含量有所變化?？扇苄怨绦挝锸窃u價獼猴桃品質(zhì)的綜合性指標(biāo)，其含量直接關(guān)系到獼猴桃的口感。酶法、熱燙和凍融去皮處理的果肉可溶性固形物差異不顯著。堿法去皮處理果肉的可溶性固形物顯著低于酶法和熱燙去皮處理 （P ＜0.05），可能由于堿液腐蝕了果肉的果膠、蛋白質(zhì)類物質(zhì)，導(dǎo)致可溶性固形物降低。凍融去皮與堿法去皮處理果肉的可溶性固形物差異不顯著，可能是因為這2 個去皮處理均存在果肉組織溶解的情況，其中凍融處理是溫差變化過大導(dǎo)致果肉組織變軟，可溶性物質(zhì)溶解流失，而堿液處理是氫氧化鈉在果皮內(nèi)擴(kuò)散溶解細(xì)胞壁和中膠層，導(dǎo)致可溶性固形物含量降低。

表 4 不同去皮方法處理后獼猴桃的內(nèi)在成分含量變化

可滴定酸含量是決定獼猴桃口感的重要因素。不同去皮處理組間果肉的可滴定酸含量差異顯著（P ＜ 0.05），由高到低排列依次為酶法去皮＞手工去皮＞凍融去皮＞熱燙去皮＞堿液去皮。堿法去皮處理，果肉的可滴定酸被堿液中和，導(dǎo)致期可滴定酸含量 最低。

獼猴桃果實VC 含量豐富，是公認(rèn)的VC 之王。由表4 可知，不同去皮方法處理對獼猴桃果肉VC 含量有顯著的差異（P ＜0.05），由高到低排列依次為酶法去皮＞熱燙去皮＞手工去皮＞凍融去皮＞堿法去皮。酶法處理條件溫和，對果實的破壞程度低，故VC 含量損失少；手工去皮時間長，使鮮果長時間暴露在空氣中，導(dǎo)致大量VC 氧化損失；堿液對果實的損傷最大，故VC 含量也顯著低于其他處理（P ＜0.05）；凍融處理的溫差變化大，果肉組織被破壞導(dǎo)致VC 溶解；熱燙處理的加熱時間較短，對VC 含量的影響弱于凍融處理。

3 結(jié)論與討論

要實現(xiàn)獼猴桃的精深加工，去皮是關(guān)鍵。去皮處理的目標(biāo)是高效率去除果皮，最大程度保留果肉，減少質(zhì)量損失，保持營養(yǎng)品質(zhì)不變或變化不大。試驗結(jié)果表明：堿法去皮易導(dǎo)致過度去皮，熟化程度與果肉損失嚴(yán)重，果肉質(zhì)地下降，品質(zhì)變差；酶法處理雖然反應(yīng)溫和，對果實顏色和內(nèi)在成分含量影響較小，但其去皮效果不佳，處理后去皮難度仍然較大；凍融和熱燙處理后去皮難度大大降低，較易去皮，且對果肉內(nèi)在品質(zhì)的影響也不大，但凍融處理的溫差變化大，對果肉組織有一定的破壞；而沸水（100℃）中熱燙50 s，是比較合適的去皮處理，既可提高去皮效率，又能保證果肉完整，對果實品質(zhì)的影響也較小。

熱與堿液具有協(xié)同作用，堿液在熱水的作用下能加速堿液對果皮和果肉的腐蝕作用，王麗娟等[16]的研究指出，堿法去皮的效果與去皮溫度而不是堿液濃度具有相關(guān)性。堿法去皮時氫氧化鈉首先去除果皮表面蠟質(zhì)和角質(zhì)層，進(jìn)一步在果皮內(nèi)擴(kuò)散溶解細(xì)胞壁和中膠層，導(dǎo)致果皮分離，但氫氧化鈉也會在一定程度上破壞薄壁組織（果肉），導(dǎo)致果肉熟化層加厚，造成果肉損失[13-15,18]。另外，堿法去皮處理的廢液需另外處理，否則將對環(huán)境產(chǎn)生一定影響。

凍融去皮時，獼猴桃會經(jīng)歷速凍和熱燙過程，由于果皮與果肉之間瞬間的冷熱交替產(chǎn)生爆破力將皮層撐破[13]，果皮可順著裂紋處擠壓去除，因此去皮時比熱燙、酶法和手工處理均相對容易。但凍融去皮時的強(qiáng)烈溫差將使獼猴桃果肉硬度降低，果肉組織熟化加劇，并容易分散解體，不利于后期的加工。

該研究中酶法去皮采用的是纖維素酶和果膠酶（質(zhì)量比為3 ∶1），處理溫度45℃，處理時間為35 min，雖然該方法對獼猴桃果肉的影響較小，但去皮效果差，且所需時間較長，不能滿足獼猴桃去皮的 要求。

熱燙去皮時，獼猴桃果肉與果皮的細(xì)胞失去膠凝性，從而容易分離；同時，熱燙處理破壞了獼猴桃的外源酶，中斷酶促反應(yīng)，保留獼猴桃固有成分。因此，熱燙去皮是一種簡單高效的處理辦法。但溫度過高、時間過長會導(dǎo)致獼猴桃果肉熟化，變軟，易碎，獼猴桃顏色由綠變成黃色，煮熟味嚴(yán)重。時間太短則會去皮困難，獼猴桃去皮時過果肉損失大。高溫短時處理是比較合適獼猴桃的去皮方式。