楊周彝：興趣廣泛，尤好美食烹調(diào)，工余下廚近40 年，每有一得，即碼字成文，經(jīng)常發(fā)表于雜志，終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。

蠶豆是江南一帶最常見的豆類蔬菜，一開春，蠶豆就上市了。

蠶豆?fàn)I養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等，其蛋白質(zhì)含量豐富，被認(rèn)為是植物蛋白的重要來源。蠶豆蛋白中含8 種人體必需氨基酸，除蛋氨酸和色氨酸含量稍低外，其余6 種含量均高，尤以賴氨酸含量豐富。

蠶豆可健脾開胃，利水消腫。食欲不振、腹痛、腹脹、積食、消化不良的人適當(dāng)吃蠶豆，可滋補(bǔ)脾經(jīng)和胃經(jīng);尿少、排便不利的人，適當(dāng)吃蠶豆可以促進(jìn)過多液體的排出，輔助消腫。需要提醒的是，有“蠶豆病”病史者，不能食用蠶豆及其制品。

剛上市的蠶豆，豆莢翠綠，剝出的嫩蠶豆碧綠生青，幾乎可以擠出豆汁。嫩蠶豆起油鍋快炒片刻，即可盛出上桌，是江南人家常見的時(shí)令菜。

在此推薦幾款更講究的嫩蠶豆吃法：

萵筍葉炒蠶豆

嫩萵筍葉去莖，洗凈切碎（萵筍葉上的莖，口感有點(diǎn)苦澀）;去殼嫩蠶豆500 克洗凈，起油鍋，油沸后放入嫩蠶豆、切碎的萵筍葉，加適量鹽和白糖翻炒幾分鐘，即可起鍋裝盤上桌。

這道菜比清炒蠶豆更多了份萵筍葉的清香，鮮甜爽口，非常好吃。

蠶豆菜飯

去殼嫩蠶豆600 克，肥瘦相間的咸肉200 克，去莖萵筍葉1 千克，大米500 克。

蠶豆洗凈;萵筍葉去莖，洗凈后切碎;咸肉切小丁，放溫水里浸半小時(shí)減去咸味;大米提前半小時(shí)淘洗干凈。

熟豬油100 克放炒菜鍋中，開大火，油熱后下咸肉丁煸炒1 分鐘，再下蠶豆和萵筍葉煸炒3 分鐘，然后倒入大米翻炒1 分鐘，倒入開水至與鍋內(nèi)食材齊平，再翻炒一下，舀少量湯汁嘗一下味，偏淡就加適量鹽，再蓋上鍋蓋，開大火燜煮幾分鐘;等鍋內(nèi)汁水收干，轉(zhuǎn)小火烘約半小時(shí)，一鍋美味的蠶豆萵筍葉咸肉飯就成功了。

用炒菜鍋燒菜飯，口感遠(yuǎn)勝于用電飯煲做出的菜飯，微火烘后舀出菜飯，鍋底會(huì)留一層焦黃的鍋巴，焦脆咸香，極受歡迎。

到5 月份，蠶豆開始變老，這時(shí)又有新的吃法了。

蔥油“剪刀豆”

去殼老蠶豆的頂部往往有一條黑莖，這種蠶豆如果清炒，口感生硬，嫩蠶豆的風(fēng)味全無。

我有非常簡(jiǎn)單的處理方法，是外婆幾十年前教我的。拿把剪刀，在蠶豆中心部位縱向剪一刀，大約剪半顆蠶豆的位置。

準(zhǔn)備一把香蔥，去根、洗凈、切碎;油鍋熱后先下適量鹽和香蔥煸炒半分鐘，再下蠶豆煸炒3 分鐘，蠶豆煸透后倒少量黃酒添香，再加半杯開水，蓋上鍋蓋，燜燒約10 分鐘，等湯汁基本收干，即可起鍋裝盤。

這道菜增加了蔥香，蠶豆也非常粉糯，與生煸嫩蠶豆相比，別具風(fēng)味，上海松江人把這種吃法叫“剪刀豆”。

油氽嫩豆瓣

老蠶豆再剝?nèi)ネ馄ぞ褪悄鄱拱辍?/p>

剝豆瓣很煩、很慢，完全手剝，1 小時(shí)剝不出500 克，很多人望而生畏。

我想了一個(gè)辦法，用小刀在砧板上把蠶豆對(duì)剖切開，再剝外皮，剝豆瓣的速度可加快好幾倍，半小時(shí)可以剝出1 千克豆瓣。

豆瓣洗凈，鍋內(nèi)放500 毫升油，油熱后用中火下豆瓣油氽約10 分鐘，即可起鍋。豆瓣放涼后又脆又香，可蘸甜面醬吃，佐餐下酒也絕配。

咸菜豆瓣酥

嫩豆瓣400 克，雪里蕻咸菜100 克。

嫩豆瓣洗凈，放鍋內(nèi)，加水煮10 分鐘至軟熟;舀出豆瓣，放入攪拌機(jī)打成糊狀;咸菜洗凈切碎，先下油鍋煸炒2 分鐘，再放入打成糊狀的豆瓣一起翻炒幾分鐘，即可起鍋裝盤。

放涼后，這道咸菜豆瓣酥呈墨綠、翠綠相間的糕狀，是江南的一道名菜。

嫩豆瓣炒香腸

嫩豆瓣400 克，廣式香腸1 根。

香腸洗凈后切薄片，起油鍋，下香腸煸炒1 分鐘，再下嫩豆瓣翻炒1 分鐘;加少量水，燜煮3 分鐘即可起鍋裝盤。

這道菜，香腸的艷紅與豆瓣的翠綠色彩搭配甚美，口感也咸甜融合，是一道春天的美味。

若用火腿丁代替香腸，這道菜升級(jí)換代更美味。