黃 攀，高瑞昌，白 帆，徐 鵬，宮 臣，王瑞紅，汪金林,，趙元暉,

（1.中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島 266003；2.江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，江蘇 鎮(zhèn)江 212013；3.衢州鱘龍水產(chǎn)食品科技開發(fā)有限公司，浙江 衢州 324002）

鱘魚是現(xiàn)存起源最早的脊椎動(dòng)物之一，由于其富含優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)以及多種維生素和礦物質(zhì)，經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高[1]。據(jù)2019年《中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒》[2]和《中國(guó)鱘魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》[3]報(bào)道，2018年中國(guó)鱘魚總產(chǎn)量達(dá)96 914 t，占世界總產(chǎn)量的80%以上，其中用于生產(chǎn)魚子醬的大型鱘魚約占總養(yǎng)殖量的20%。在鱘魚養(yǎng)殖業(yè)中，雜交鱘由于具有雜交優(yōu)勢(shì)和高存活率的特點(diǎn)被廣泛養(yǎng)殖[4]，史氏鱘×達(dá)氏鰉的雜交鱘便是中國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖中最常見的物種[5]。

大型鱘魚養(yǎng)殖成本高，魚卵占魚體質(zhì)量的10%左右[6]，是大型鱘魚最主要的經(jīng)濟(jì)來源。雖然魚子醬加工產(chǎn)業(yè)提高了大型鱘魚的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，但仍有約90%左右的加工副產(chǎn)物未得到充分利用。鱘魚肉作為生產(chǎn)魚子醬后的主要副產(chǎn)品，具有重要的商業(yè)價(jià)值[7]。目前，市面上的鱘魚肉加工產(chǎn)品很少，包括鱘魚扒和部分魚肉加工的熏制產(chǎn)品等[8]。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)鱘魚消費(fèi)仍主要以鮮活鱘魚和初加工的生鮮產(chǎn)品為主[9-10]，鱘魚肉加工利用率較低，限制了鱘魚養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。

不同部位肌肉的品質(zhì)特性可能是影響鱘魚精深加工的關(guān)鍵因素。目前已有關(guān)于大型魚類不同部位營(yíng)養(yǎng)成分分析的相關(guān)報(bào)道，如王煜坤等[11]以體質(zhì)量12～18 kg的西伯利亞鱘為原料，研究不同部位的營(yíng)養(yǎng)成分；Chaijan等[12]研究了大型鯰魚不同部位的化學(xué)組成；Mohanty等[13]研究大型鯰魚不同部位的基本營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸和礦物質(zhì)含量，結(jié)果均表明魚類不同部位肌肉營(yíng)養(yǎng)成分存在差異。但是，鮮見有關(guān)大型魚類不同部位肌肉的理化性質(zhì)比較研究。因此，本研究以取卵后的大型雜交鱘（達(dá)氏鰉♀×史氏鱘♂）為原料，參考鱘魚形態(tài)學(xué)和魚類肌肉分割方法[14]，對(duì)軀干部和尾部肌肉進(jìn)行精細(xì)分割，研究不同部位肌肉的理化特性，并探究大型雜交鱘不同部位肌肉制作生魚片的可行性，以期為大型鱘魚分部位銷售和精深加工提供理論參考，促進(jìn)鱘魚加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鱘魚（史氏鱘♂和達(dá)氏鰉♀雜交得到的雌性鱘魚，體質(zhì)量48～59 kg） 衢州鱘龍水產(chǎn)食品科技開發(fā)有限公司。

氯化鈉、濃硫酸、硫酸銅、硫酸鉀、硼酸、氫氧化鈉、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、乙二胺四乙酸、考馬斯亮藍(lán)R-250（均為分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；蘇木精-伊紅染液 武漢谷歌生物科技；BC3185雙縮脲法蛋白質(zhì)含量檢測(cè)試劑盒 北京索萊寶科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TJ12-H絞肉機(jī) 廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司；FJ-200高速均質(zhì)機(jī) 上海標(biāo)本模型廠；LG10-3A冷凍離心機(jī) 北京醫(yī)用離心機(jī)廠；8400全自動(dòng)凱氏定氮儀丹麥福斯分析儀器公司；5200Multi全自動(dòng)化學(xué)發(fā)光成像分析系統(tǒng) 上海天能科技有限公司；NR60CP色差計(jì) 深圳市三恩時(shí)科技有限公司；TMS-PRO食品物性分析儀 美國(guó)FTC公司；Eclipse Ci光學(xué)顯微鏡日本Nikon株式會(huì)社。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

大型雜交鱘取魚卵后，去頭、去內(nèi)臟、預(yù)凍、稱質(zhì)量，在鱘魚內(nèi)臟和周圍均放置冰袋，由企業(yè)運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室。到達(dá)實(shí)驗(yàn)室之后，對(duì)鱘魚軀干部和尾部肌肉進(jìn)行劃分并取肉，如圖1所示，鱘魚軀干部肌肉總共分為6 個(gè)部分，分別為背上部（A）、背中部（B）、背下部（C）、腹上部（D）、腹中部（E）和腹下部（F）；尾部肌肉分為前尾部（G）和后尾部（H）兩部分。其中AD、BE、CF分別為軀干部前部、中部和后部肌肉，ABC為背部肌肉，DEF為腹部肌肉。8 個(gè)部位的肌肉分別用絞肉機(jī)攪碎，樣品均放置于-20 ℃冷凍備用。

圖1 大型雜交鱘肌肉分割示意圖Fig.1 Schematic diagram of muscle sampling in giant hybrid sturgeon

1.3.2 蛋白質(zhì)組成分析

取10 g新鮮魚肉，加入100 mL緩沖液A（20 mmol/L磷酸鹽緩沖液、50 mmol/L NaCl、1 mmol/L乙二胺四乙酸，pH 7.0），均質(zhì)1 min，4 ℃下攪拌30 min后，離心（4 ℃、10 000×g）15 min，取上清液。沉淀加緩沖液A重復(fù)以上操作一次，取上清液，兩次上清液為肌漿蛋白（可溶性蛋白）。沉淀加80 mL緩沖液B（25 mmol/L磷酸鹽緩沖液、0.6 mol/L NaCl，pH 7.0），4 ℃下攪拌60 min后，離心（4 ℃、10 000×g）15 min，取上清液為肌原纖維蛋白（鹽溶性蛋白），沉淀為不溶性蛋白，使用凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)相對(duì)含量。

1.3.3 十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳

參考唐淑瑋等[15]的方法，利用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）測(cè)定鱘魚肌肉蛋白的組成。肌漿蛋白和肌原纖維蛋白均采用Tris-Gly-SDS緩沖液溶解，分離膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為15%和12%，濃縮膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)均為5%，蛋白條帶采用5～245 kDa標(biāo)準(zhǔn)品校準(zhǔn)。染色和脫色后，使用5200Multi全自動(dòng)化學(xué)發(fā)光成像分析系統(tǒng)掃描凝膠。

1.3.4 肉色的測(cè)定

使用NR60CP色差計(jì)對(duì)8 個(gè)樣品進(jìn)行顏色測(cè)定，并記錄L*和a*值。每個(gè)部位的樣品選取6 個(gè)位置進(jìn)行測(cè)定后取平均值。

1.3.5 質(zhì)地剖面分析和嫩度的測(cè)定

質(zhì)地剖面分析參照胡芬等[16]的方法，在鱘魚8 個(gè)部位分別切取1.0 cm×1.0 cm×1.0 cm整塊肉樣，將樣品置于TMS-PRO食品物性分析儀上，探頭類型為P36/R，測(cè)試速率為60 mm/min，測(cè)試后探頭回程速率為100 mm/min，壓縮比為40%，每個(gè)樣品進(jìn)行6 次平行實(shí)驗(yàn)。嫩度參考徐柳等[10]的方法，不同部位分別切取3.0 cm×1.0 cm×1.0 cm整塊肉樣，將樣品置于物性分析儀上，探頭類型為HDP/PS燕尾型刀具，測(cè)試速率為60 mm/min，每個(gè)樣品進(jìn)行6 次平行實(shí)驗(yàn)。

1.3.6 肌纖維組織學(xué)特性分析

參考王偉等[17]的方法，采集不同部位肌肉，切塊（約1.0 cm×0.5 cm×0.5 cm），固定于組織固定液中，采用組織學(xué)石蠟切片技術(shù)沿垂直于肌纖維方向進(jìn)行切片，切片厚度4 μm，使用蘇木精-伊紅染色，用光學(xué)顯微鏡（10×10）觀察肌纖維組織結(jié)構(gòu)，采集圖像并進(jìn)行分析。用ImageJ軟件對(duì)肌纖維直徑和密度進(jìn)行測(cè)量并計(jì)算平均值。

1.3.7 生魚片品質(zhì)評(píng)定

1.3.7.1 感官評(píng)定

各部位的生魚片由企業(yè)提供，魚片到達(dá)實(shí)驗(yàn)室后進(jìn)行急速冷凍處理，放置于-20 ℃條件下24 h，然后置于4 ℃解凍1 h后進(jìn)行感官評(píng)定。感官評(píng)定在感官評(píng)定室進(jìn)行，組織12 名接受過相關(guān)培訓(xùn)的食品專業(yè)學(xué)生進(jìn)行評(píng)價(jià)，每個(gè)成員之間相互不接觸交流，每次樣品評(píng)定后用清水漱口。參照金槍魚生肉的感官評(píng)價(jià)方法[18]，感官評(píng)分主要從色澤、組織形態(tài)、滋味氣味和嫩度4 個(gè)方面進(jìn)行，總分以各項(xiàng)目占比進(jìn)行計(jì)算，具體的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 生魚片感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of sashimi

1.3.7.2 衛(wèi)生指標(biāo)測(cè)定

依據(jù)GB 10136—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)物性水產(chǎn)制品》進(jìn)行寄生蟲指標(biāo)和微生物指標(biāo)的檢測(cè)。寄生蟲檢測(cè)采用胃蛋白酶消化液對(duì)肌肉進(jìn)行消化，于37 ℃恒溫箱中放置4 h，離心，棄去上清液，再加適量蒸餾水，攪拌后離心，如此重復(fù)幾次，直至上清液透明為止，沉淀制成切片后在顯微鏡下觀察寄生蟲情況。菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)的測(cè)定分別依據(jù)GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》和GB 4789.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》平板計(jì)數(shù)法進(jìn)行。

1.3.7.3 體外消化性實(shí)驗(yàn)

參考Wen Siying等[19]的方法并略作修改。稱取2 g魚肉樣品，加入10 mL蒸餾水均質(zhì)1 min，用1 mol/L HCl溶液調(diào)節(jié)pH值至2.0，將胃蛋白酶以質(zhì)量比1∶31.25添加至魚肉中，在37 ℃下連續(xù)攪拌2 h。消化完成后，用1 mol/L NaOH溶液將pH值調(diào)節(jié)至7.5使酶失活，以1∶50的質(zhì)量比添加胰蛋白酶消化，37 ℃消化2 h，通過在100 ℃加熱5 min進(jìn)行滅酶。消化后定容至20 mL，離心（4 ℃、10 000×g）20 min，取上清液使用雙縮脲法蛋白質(zhì)含量檢測(cè)試劑盒測(cè)定可溶性蛋白質(zhì)量濃度。取魚肉均質(zhì)液采用凱氏定氮法測(cè)定總蛋白質(zhì)量濃度。消化率按下式計(jì)算。

式中：ρs為可溶性蛋白質(zhì)量濃度/（mg/mL）；ρt為總蛋白質(zhì)量濃度/（mg/mL）。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

每個(gè)樣品至少設(shè)3 個(gè)平行，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS Statistics 25軟件通過單因素方差分析法進(jìn)行差異顯著性分析，以P＜0.05表示差異顯著，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，運(yùn)用Origin 2018軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 大型雜交鱘不同部位肌肉蛋白質(zhì)組成分析結(jié)果

肌肉蛋白質(zhì)由水溶性蛋白、鹽溶性蛋白和不溶性蛋白組成。水溶性蛋白包括很多與代謝有關(guān)的酶蛋白，主要影響肉的呈味特性與色澤；鹽溶性蛋白是魚肉肌肉中最主要的蛋白質(zhì)，主要包括肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、肌動(dòng)球蛋白和調(diào)節(jié)蛋白等形成的復(fù)合體；而不溶性蛋白包括膠原蛋白和彈性蛋白，即肌基質(zhì)蛋白，是結(jié)締組織的主要成分。從圖2A中可以看出，雜交鱘肌肉水溶性蛋白相對(duì)含量為23.2%～40.1%，鹽溶性蛋白相對(duì)含量為47.1%～66.1%，不溶性蛋白相對(duì)含量為9.91%～14.4%。雜交鱘腹部較背部和尾部肌肉含有較高含量的水溶性蛋白和較低含量的鹽溶性蛋白，其中腹上部肌肉水溶性蛋白相對(duì)含量（40.1%）最高，鹽溶性蛋白相對(duì)含量（47.1%）最低，而前尾部肌肉則相反。后尾部肌肉中不溶性蛋白相對(duì)含量最高（14.4%），且軀干部前部肌肉的不溶性蛋白質(zhì)相對(duì)含量高于軀干部中部和后部肌肉，這表明雜交鱘軀干部前部和后尾部肌肉含有較多的結(jié)締組織。

圖2 大型雜交鱘不同部位的蛋白質(zhì)組成（A）及肌漿蛋白（B）和肌原纖維蛋白（C）SDS-PAGE圖Fig.2 Protein composition (A) and sodium dodecyl sulfatepolyacrylamide gel electrophoresis of sarcoplasmic (B) and myofibrillar proteins (C) in different parts of giant hybrid sturgeon

不同部位肌肉的肌漿蛋白和肌原纖維蛋白電泳如圖2B和圖2C所示，不同部位肌肉中蛋白質(zhì)組成幾乎沒有差異。Mohan等[20]研究表明鯖魚不同部位白色肌肉肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的電泳譜帶相似，與本研究結(jié)果一致。雜交鱘肌肉中肌漿蛋白包括肌紅蛋白（16.7 kDa）和小清蛋白（12 kDa）以及一些酶蛋白等。肌原纖維蛋白由幾種蛋白組成，電泳圖中分別對(duì)應(yīng)肌球蛋白重鏈（205 kDa）、肌動(dòng)蛋白（45 kDa）、原肌球蛋白（36 kDa）、肌鈣蛋白（35 kDa）和肌球蛋白輕鏈（20 kDa）。由圖2可知，肌原纖維蛋白是魚肉中含量最高的蛋白質(zhì)，肌球蛋白重鏈和肌動(dòng)蛋白是肌原纖維蛋白最主要的蛋白質(zhì)，這與Chaijan等[12]的研究結(jié)果一致。

2.2 大型雜交鱘不同部位肌肉色差分析結(jié)果

在鮮肉的幾個(gè)品質(zhì)屬性中，顏色是影響消費(fèi)者購(gòu)買決策的最重要因素[21]。通過測(cè)定8 個(gè)不同部位肌肉的亮度（L*值）和紅度（a*值），分析不同部位肌肉的顏色差異。雜交鱘不同部位肌肉的顏色如圖3所示，不同部位肌肉的顏色差異明顯，從頭部至尾部肌肉亮度逐漸降低，紅度逐漸增加，這與Wedekind[22]研究的結(jié)果一致。有研究表明，魚肉不同部位肌肉中的肌紅蛋白含量和毛細(xì)血管中的血紅蛋白含量不同，這可能是造成不同部位肌肉顏色差異的主要原因[23]。大型雜交鱘由頭部至尾部肌肉逐漸呈現(xiàn)更暗的紅色，這可能主要是肌肉中肌紅蛋白比例逐漸升高的緣故。

圖3 大型雜交鱘不同部位的表觀色澤（A）及色澤指標(biāo)（B）Fig.3 Color appearance (A) and instrumental color parameters (B) of muscles in different parts of giant hybrid sturgeon

2.3 大型雜交鱘不同部位肌肉質(zhì)構(gòu)特性分析結(jié)果

魚肉的質(zhì)地是評(píng)價(jià)魚肉組織結(jié)構(gòu)的重要指標(biāo)。由表2可知，腹部的硬度高于背部，且頭部至尾部肌肉硬度先降低后升高，腹上部肌肉硬度顯著高于其他部位（P＜0.05）。軀干部前部肌肉的彈性高于中部和后部，后尾部肌肉的彈性顯著高于其他部位（P＜0.05）。咀嚼性與硬度和彈性呈正相關(guān)，其中軀干部前部和后尾部肌肉咀嚼所需的能量較高，腹中部肌肉咀嚼所需的能量最低。黏附性是克服食品表面同其他接觸物質(zhì)表面之間吸引力所需要的能量，各部位肌肉的黏附性無顯著性差異。在嫩度方面，背上部和背中部的剪切力較大，且背上部至背下部肌肉的剪切力逐漸減小，而背下部、腹部和尾部肌肉之間的剪切力無顯著性差異，這表明背下部、腹部和尾部肌肉的嫩度較好。內(nèi)聚性反映魚肉抵抗受損并緊密連接使其保持完整的特性，其中背上部肌肉的內(nèi)聚性最高，其次是尾部和腹上部肌肉，而中部和后部肌肉的內(nèi)聚性較低，這可能與不同部位魚肌肉纖維的微觀結(jié)構(gòu)及緊密程度有關(guān)。

表2 大型雜交鱘不同部位肌肉的質(zhì)構(gòu)特性Table 2 Texture profile analysis of muscles from different parts of giant hybrid sturgeon

2.4 大型雜交鱘不同部位肌肉組織學(xué)特性分析結(jié)果

從圖4可以看出，不同部位肌肉形態(tài)結(jié)構(gòu)完整，形狀呈圓形或橢圓形，以50～150 根肌纖維聚集為束，由肌束膜包裹形成肌束。肌束之間的間隙主要是脫水過程中被除去的脂肪細(xì)胞，主要是因?yàn)橹炯?xì)胞富含脂滴，在制片染色過程中細(xì)胞質(zhì)內(nèi)的物質(zhì)都被破壞，因此不能被染色。在肌束內(nèi)，背上部至背下部（圖4A～C）和腹上部至腹下部（圖4D～E）的肌纖維間隙逐漸增加，肌纖維之間的結(jié)合變得疏松，堅(jiān)韌度下降，硬度逐漸降低[24]，這與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)分析結(jié)果一致。

圖4 大型雜交鱘不同部位的肌纖維結(jié)構(gòu)（100×）Fig.4 Characteristics of muscle fibers in different parts of giant hybrid sturgeon (100 ×)

魚肉肌纖維的直徑和密度被認(rèn)為是決定其質(zhì)地的一個(gè)重要指標(biāo)。由表3可知，雜交鱘肌纖維直徑在180.6～274.8 μm之間，肌纖維密度在354～725 根/cm2之間。背上部至背下部的肌纖維直徑逐漸降低，密度逐漸增加；腹上部至腹下部的肌纖維直徑略微增加，密度基本一致；前尾部和后尾部的肌纖維直徑較小，密度較大，其中后尾部的肌纖維直徑最小。有研究表明肌肉肌纖維直接越小，密度越大，肌肉嫩度越柔嫩，口感較好[25]，這與不同部位肌肉的剪切力指標(biāo)分析結(jié)果一致。但后尾部肌纖維直徑較小，剪切力較高，可能是后尾部的結(jié)締組織含量高，影響了肌肉的嫩度。

表3 大型雜交鱘不同部位肌肉的肌纖維直徑及密度Table 3 Muscle fiber diameters and density in different parts of giant hybrid sturgeon

2.5 大型雜交鱘不同部位肌肉生魚片品質(zhì)分析結(jié)果

2.5.1 感官評(píng)定結(jié)果

感官得分是評(píng)價(jià)生魚片質(zhì)量的重要指標(biāo)。從表4可以看出，除背下部、前尾部和后尾部總體評(píng)分較低外，其余部位評(píng)分均較高，受評(píng)價(jià)人員所喜愛。消費(fèi)者通常比較喜歡明亮的鮮紅色魚肉[23,26]，而暗紅色的魚肉視覺評(píng)分較低，使其整體感觀評(píng)價(jià)分值降低[27]。雜交鱘不同部位的生魚片如圖5所示，頭部至尾部肌肉由淡紅色至暗紅色變化。雜交鱘生魚片除后尾部、前尾部和背下部肌肉外，色澤評(píng)分為6.1～7.1 分，其中背上部評(píng)分最高。嫩度是影響生魚片口感的重要指標(biāo)。除后尾部外，生魚片嫩度評(píng)分均在6.0 分以上，而背上部、背中部、腹上部和腹中部的嫩度評(píng)分為6.5～7.7 分，更受消費(fèi)者喜愛。整體來看，在感官上背上部、背中部、腹上部、腹中部和腹下部制作的生魚片可能會(huì)較受消費(fèi)者所喜愛。

表4 大型雜交鱘生魚片感官評(píng)定結(jié)果Table 4 Sensory evaluation of giant hybrid sturgeon sashimi

圖5 大型雜交鱘不同部位生魚片F(xiàn)ig.5 Sashimi prepared from different parts of giant hybrid sturgeon

2.5.2 衛(wèi)生指標(biāo)分析結(jié)果

根據(jù)GB 10136—2015微生物限量，生魚片衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合菌落總數(shù)小于5×104CFU/g和大腸菌群數(shù)小于10 CFU/g的標(biāo)準(zhǔn)，且不得檢出吸蟲囊蚴、線蟲幼蟲、絳蟲裂頭蚴等寄生蟲。通過對(duì)各部位的微生物指標(biāo)和寄生蟲進(jìn)行檢測(cè)，各部位生魚片菌落總數(shù)均小于5×103CFU/g，挑取可疑大腸菌群菌落接種于BGLB肉湯管中進(jìn)行證實(shí)實(shí)驗(yàn)，報(bào)告結(jié)果為大腸菌群陰性。雜交鱘不同部位生魚片消化后沉淀的顯微鏡觀察結(jié)果如圖6所示，各部位生魚片通過顯微鏡觀察檢查均未發(fā)現(xiàn)寄生蟲，報(bào)告為寄生蟲未檢出。因此，雜交鱘所制作生魚片符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

圖6 大型雜交鱘生魚片消化沉淀觀察Fig.6 Observation of precipitates left after digestion of giant hybrid sturgeon sashimi

2.5.3 蛋白體外消化率測(cè)定結(jié)果

魚肉具有很高的蛋白質(zhì)含量，是人體必需蛋白質(zhì)和氨基酸的重要來源。氨基酸的生物利用度在很大程度上取決于魚肉蛋白質(zhì)在體內(nèi)的消化能力，可以通過體外消化產(chǎn)物的生物利用度來評(píng)估。雜交鱘不同部位生魚片的體外蛋白消化率如圖7所示，雜交鱘各部位的體外蛋白消化率為67.40%～78.01%，背上部消化率最低，其次是背中部和腹上部，前尾部消化率最高，這可能主要與前尾部蛋白中的膠原蛋白含量高有關(guān)。

圖7 大型雜交鱘不同部位肌肉的體外蛋白消化率Fig.7 In vitro protein digestibility of muscles from different parts of giant hybrid sturgeon

2.6 相關(guān)性分析結(jié)果

圖8 大型雜交鱘不同部位肌肉各指標(biāo)的主成分分析Fig.8 Principal component analysis of physicochemical, texture and sensory characteristics and in vitro protein digestibility of muscles from different parts of giant hybrid sturgeon

采用主成分分析法對(duì)8 個(gè)部位肌肉的蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)、脂肪含量[28]、色差、硬度、彈性、剪切力、硬度、肌纖維直徑、生魚片的蛋白消化率和感官評(píng)分進(jìn)行相關(guān)性分析。由圖8可知，硬度和彈性與蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈正相關(guān)，與脂肪含量呈負(fù)相關(guān)；剪切力與蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)和肌纖維直徑呈正相關(guān)，與脂肪含量呈負(fù)相關(guān)。有研究表明質(zhì)構(gòu)特性與營(yíng)養(yǎng)成分和肌纖維特性均密切相關(guān)[29-30]，且肌纖維排列結(jié)構(gòu)和尺寸是影響肌肉質(zhì)構(gòu)特性的主要因素[31]。蛋白消化率與蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈顯著負(fù)相關(guān)，這主要與結(jié)締組織不易消化有關(guān)，與蛋白質(zhì)組成分析結(jié)果一致。感官評(píng)分與蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)、脂肪含量和蛋白消化率無相關(guān)性，而與肌纖維直徑和亮度（L*值）呈正相關(guān)，與彈性和紅度（a*值）呈負(fù)相關(guān)。不同部位肌肉之間蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)和脂肪含量等營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的變化并不會(huì)影響其生魚片的口感和評(píng)分，影響感官評(píng)分最直接的因素是彈性、顏色和肌纖維特性。由于生魚片厚度很薄，顏色作為最直觀的主觀評(píng)價(jià)因素，相對(duì)于其他因素對(duì)感官評(píng)分的影響更大[32]，消費(fèi)者可能更喜愛顏色淡紅色的鱘魚生魚片。由圖8可知，腹中部和腹下部蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)低，蛋白質(zhì)消化率高，易消化；明度高，紅度低，顏色鮮亮；硬度和剪切力小，脂肪含量高，口感柔軟肥美；感官評(píng)分高，受到評(píng)定者的喜愛。因此，腹中部和腹下部肌肉制作的生魚片品質(zhì)較好。

3 討 論

鱘魚作為淡水魚類中體型最大的魚類之一，骨刺少，非常適合加工。通過分析鱘魚不同部位肌肉的理化特性，可為鱘魚深加工制品的開發(fā)提供理論依據(jù)。唐淑瑋[15]和Wang Ruihong[33]等研究表明，鹽溶性蛋白含量和白度高的鱘魚糜制品具有較好的品質(zhì)，大型雜交鱘背中部肌肉鹽溶性蛋白含量較高且肉質(zhì)較白，用于制作魚糜具有較好的品質(zhì)。雜交鱘不同部位肌肉的顏色差異明顯，頭部至尾部肌肉紅色逐漸加深，而腹中部和腹下部肌肉與金槍魚的紅度接近[34]。與金槍魚[34]和三文魚[35]相比，鱘魚肉質(zhì)硬度更高，但是低于鯉魚和鰱魚肌肉的硬度[36]。微觀結(jié)構(gòu)的變化會(huì)影響魚肉的質(zhì)地，雜交鱘不同部位肌肉的質(zhì)構(gòu)存在明顯差異。由于雜交鱘軀干部由前至后肌肉肌纖維間隙增大，肌纖維疏松，魚肉的硬度降低。相關(guān)性分析結(jié)果也表明，肌纖維直徑與硬度不相關(guān)，而與剪切力呈正相關(guān)。這表明肌纖維的緊密程度影響魚肉的硬度，而肌纖維直徑影響魚肉的嫩度。

生魚片是以新鮮的魚貝類生切成片，蘸調(diào)味料食用的水產(chǎn)品總稱。為了保留生魚片的營(yíng)養(yǎng)和口感，制備過程不使用高溫烹飪工藝，這可能導(dǎo)致部分生魚片中存在人畜共患細(xì)菌和寄生蟲，對(duì)消費(fèi)者構(gòu)成潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)。生魚片最常用的原料是海水魚，常見的有金槍魚、三文魚、鯛魚、鯖魚、鰤?mèng)~等，也有鯉魚、鯽魚等淡水魚[37]。有研究表明，淡水魚中的寄生蟲比海水魚更多樣化[38]，但一項(xiàng)關(guān)于華盛頓州普吉特海灣野生三文魚和養(yǎng)殖三文魚寄生蟲研究的結(jié)果表明，所有的野生三文魚均檢測(cè)到能夠感染人的異尖線蟲幼蟲，而養(yǎng)殖三文魚沒有發(fā)現(xiàn)此類幼蟲[39]。Ramos[40]通過對(duì)不同的海鮮產(chǎn)品進(jìn)行寄生蟲檢測(cè)，也未在養(yǎng)殖的魚類中發(fā)現(xiàn)異尖線蟲幼蟲，這表明良好的養(yǎng)殖環(huán)境中淡水魚可能存在的寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)更低。養(yǎng)殖雜交鱘未檢測(cè)到寄生蟲，且符合即食生制動(dòng)物性水產(chǎn)制品的微生物限量指標(biāo)，可作為生食的原料。在質(zhì)地方面，鱘魚生魚片的口感不及金槍魚和三文魚，但是相較于鯉魚、鰱魚等淡水魚，鱘魚生魚片具有優(yōu)良的口感。鱘魚腹中部和腹下部肌肉品質(zhì)高于其他部位，且顏色與金槍魚相似，用于制作生魚片具有較好的品質(zhì)。

4 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)通過對(duì)大型雜交鱘肌肉進(jìn)行精細(xì)分割，分析不同部位肌肉的理化性質(zhì)，并探討了其制作生魚片的可行性。結(jié)果表明，大型鱘魚不同部位的肌肉品質(zhì)差異明顯，并且肉色、硬度和肌纖維特性方面沿頭部至尾部方向均存在一定變化趨勢(shì)，質(zhì)構(gòu)方面的差異主要與肌纖維特性有關(guān)。大型雜交鱘各部位肌肉具有制作生魚片的可行性，且腹中部和腹下部的生魚片品質(zhì)較好，但制樣大小、厚度和暗色肉比例對(duì)鱘魚生魚片品質(zhì)的影響仍需進(jìn)一步研究。本研究為大型鱘魚的精細(xì)加工及銷售提供了理論參考，對(duì)進(jìn)一步提高大型鱘魚的加工利用價(jià)值、促進(jìn)鱘魚養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展具有一定的意義。