李爽

吳華俠，女，1983年10月出生，中共黨員，北京前門都一處餐飲有限公司都一處前門店技術(shù)督導(dǎo)。曾榮獲全國(guó)優(yōu)秀農(nóng)民工、北京市勞動(dòng)模范、北京市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人、北京市有突出貢獻(xiàn)的高技能人才、北京老字號(hào)工匠等榮譽(yù)稱號(hào)。2020年11月24日，吳華俠被中共中央、國(guó)務(wù)院授予“全國(guó)勞動(dòng)模范”稱號(hào)

4月的京城，春暖花開。前門步行街，人來人往，臨街北側(cè)一棟三層小樓靜靜矗立，門上一塊牌匾高懸——都一處。

都一處享有盛名280多年，37歲的吳華俠是這個(gè)百年老店第一位來自外地的燒麥制作技藝傳承人。吳華俠18歲開始學(xué)習(xí)燒麥制作技藝，21歲接過師傅的接力棒，25歲正式成為都一處燒麥館的第八代非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人。

“我是那種撞了南墻也要穿墻而過的人。在我的字典里沒有‘放棄這兩個(gè)字。”吳華俠笑著說。

苦練絕技

都一處的燒麥，面皮清白透亮，褶皺層層疊疊，宛如一朵朵盛開的鮮花。它最核心的技藝是壓花，每一張燒麥皮不得低于24個(gè)褶，代表中國(guó)的24個(gè)節(jié)氣。

“當(dāng)人們品嘗燒麥時(shí)，其實(shí)很難注意到這24個(gè)褶子?！眳侨A俠說。2001年，吳華俠進(jìn)入都一處前門店，師從李金秋大師。第一次入店看到燒麥時(shí)，吳華俠也有些“輕敵”，不就是個(gè)開口的包子嗎？有什么難的？真到自己做時(shí)，吳華俠才深刻體會(huì)到，想學(xué)會(huì)這門絕活兒，真的不簡(jiǎn)單。

都一處燒麥有16道工序，主要分為和面、揪劑子、搟皮、壓花、和餡、包、蒸等。每道工序各有講究，缺一不可。每張面皮直徑13.3寸，面皮邊薄0.5毫米左右，薄如蟬翼。

剛進(jìn)廚房的時(shí)候，吳華俠搟的皮總也達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求?！斑@得什么時(shí)候才能學(xué)會(huì)??？”吳華俠一度有過打包回家的想法。但想到就這樣一事無成、打道回府，吳華俠心有不甘，“鐵杵都能磨成針，我就不信我練不出來”。

真本事是從“苦”中練出來的。那段時(shí)間，每天早晨吳華俠都早到店兩個(gè)小時(shí)，8點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)開始練習(xí)。休息日也照常來店，從第一道工序開始，根據(jù)16道工序流程，自覺練習(xí)，一次不行就練兩次，反反復(fù)復(fù)地練習(xí)，直到達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)為止。

一次，吳華俠的手掌磨出個(gè)大水泡，導(dǎo)致?lián){皮的時(shí)候使不上勁。她就用針把水泡挑破，把水?dāng)D出來，戴上手套繼續(xù)搟。沒想到的是，肉皮粘到了手套上給帶了下來，露出了鮮紅的肉，那真是鉆心地疼啊。

吳華俠給自己定的任務(wù)是一天至少練習(xí)搟300張燒麥皮。這樣日積月累，吳華俠的技藝大為提高。別人一小時(shí)搟10多斤燒麥皮，她一小時(shí)能搟40多斤，并且質(zhì)量一流。一次店里有個(gè)200多人的大型宴會(huì)，人手不夠，吳華俠跑到后廚緊急支援，師傅看她做得像模像樣，高興地說：“你出師了?！?/p>

匠造新品

這段時(shí)間，吳華俠每天都在琢磨一件事，如何在建黨100周年之際推出新的品種，為黨的生日獻(xiàn)禮?！耙呀?jīng)有了些思路，想從憶苦思甜的角度入手，創(chuàng)新燒麥品種?！眳侨A俠說。

當(dāng)年吳華俠能夠被選中成為都一處燒麥技藝第八代傳人，就是因?yàn)閹煾悼粗辛怂艹钥?、肯鉆研的勁頭。每個(gè)月的技術(shù)練兵吳華俠都是第一名。2005年年底，吳華俠被調(diào)到都一處方莊店擔(dān)任主管。那時(shí)正好趕上情人節(jié)，“要是把燒麥做成玫瑰的樣子，情侶們用它表達(dá)心意，豈不是一舉兩得?！眳侨A俠的腦子里突然閃現(xiàn)了這個(gè)念頭。她根據(jù)紅玫瑰花的特點(diǎn)，再結(jié)合人們的健康飲食觀念，選用菠菜和胡蘿卜兩種蔬菜汁解決面皮顏色。經(jīng)過多次嘗試，最終研制了雙色玫瑰燒麥。燒麥皮一半是紅的、一半是綠的，既保證燒麥色彩亮麗又口感鮮美。這是她的第一次創(chuàng)作。玫瑰燒麥取得了不錯(cuò)的銷售成績(jī)。這給她今后的創(chuàng)新研發(fā)帶來了莫大的鼓舞和動(dòng)力。

從那以后，2008年北京奧運(yùn)會(huì)“奧運(yùn)五彩燒麥”、2009年新中國(guó)成立60周年“炫彩燒麥”、2010年“四季時(shí)令燒麥”、2012年“五谷燒麥”、2015年“蟹黃燒麥”以及2019年國(guó)慶70周年“團(tuán)圓燒麥”和“老北京烤鴨燒麥”等一款款新產(chǎn)品相繼誕生了。幾年來，這些新產(chǎn)品為企業(yè)創(chuàng)收近2000萬元。

在這些作品中，吳華俠最為滿意的是她為國(guó)慶70周年創(chuàng)作的“團(tuán)圓燒麥”。她特意選取了6個(gè)有代表性的來自邊疆城市的原材料，做出6個(gè)特色燒麥，圍繞著中間的北京烤鴨燒麥，寓意著祖國(guó)團(tuán)圓、和睦。

創(chuàng)新需要大量的知識(shí)積累，吳華俠感到需要學(xué)習(xí)的東西太多了。2010年，她考取了成人教育工商企業(yè)管理專業(yè)，利用休息日去充電學(xué)習(xí)。在工作和學(xué)習(xí)中，吳華俠嚴(yán)格要求自己，勇于擔(dān)當(dāng)，沖鋒在前。2010年11月，吳華俠光榮地加入了黨組織，成為一名共產(chǎn)黨員。

在新冠肺炎疫情阻擊戰(zhàn)中，吳華俠主動(dòng)堅(jiān)守一線，在做好店內(nèi)各項(xiàng)防疫工作的同時(shí)，每天為社區(qū)防疫一線人員送餐200余份，充分體現(xiàn)了一名黨員的擔(dān)當(dāng)。

傳承匠藝

下午兩點(diǎn)多，都一處燒麥館的后廚還是一片繁忙，身穿白衣服、頭頂白帽子的廚師們一只手壓著搟面杖，一只手向前轉(zhuǎn)著推，眨眼工夫面皮兒上的褶子就出來了。這些年輕的廚師都是吳華俠的徒弟。“我這些年培養(yǎng)了30多名燒麥技術(shù)骨干，他們都是吃苦受累堅(jiān)持下來的。干這行很辛苦，每天都像陀螺一樣不停地轉(zhuǎn)?！眳侨A俠說。

都一處燒麥起源于300多年前的清朝乾隆年間，發(fā)展至今，不僅是一種傳統(tǒng)食品，更蘊(yùn)藏著中華飲食文化的歷史傳承和精神內(nèi)涵。都一處有三項(xiàng)選徒標(biāo)準(zhǔn)：有德有才，破格錄用;有德無才，培養(yǎng)使用;有才無德，堅(jiān)決不用。

學(xué)藝先學(xué)德。在當(dāng)學(xué)徒時(shí)，吳華俠干過店里的所有工種，包括掃地、刷碗這些活。她干起活來，毫不惜力。一次，一名洗碗工生病了，師傅讓吳華俠替幾天班。每天晚上，她一定是把所有的碗都刷干凈、整理好廚房后最晚一個(gè)離店的人。老師傅們都特別喜歡這個(gè)勤快的小姑娘。逢年過節(jié)，尚未成家的吳華俠一個(gè)人在京，老師傅們都爭(zhēng)著請(qǐng)她到家中吃飯。

“老師傅們的年紀(jì)一年比一年大了，傳承他們的技術(shù)是你們青年人的責(zé)任?！碑?dāng)年師傅說過的這句話吳華俠一直記在心里。作為都一處燒麥的傳承人，吳華俠深感責(zé)任重大。吳華俠采取理論與實(shí)踐相結(jié)合等多種形式將制作技藝無條件傳授給每名徒弟，就像當(dāng)年師傅教她那樣，16道工序親手相傳，嚴(yán)格把關(guān)。

日復(fù)一日進(jìn)行同一個(gè)操作，是一件枯燥的事情。在帶徒過程中，吳華俠盡量給他們?cè)鎏韺W(xué)習(xí)樂趣，營(yíng)造學(xué)習(xí)氛圍。她創(chuàng)新教學(xué)模式，開展小組競(jìng)賽。比如揪劑兒，能夠達(dá)到或接近標(biāo)準(zhǔn)者就算合格勝出，不能完成的就要接受一定的懲罰，如果整組都可以達(dá)標(biāo)，就會(huì)得到獎(jiǎng)勵(lì)，這樣讓每一名員工都參與其中、樂在其中。