成升魁 薛莉

黨的十八大以來，習近平總書記圍繞厲行節(jié)約、反對浪費，作出一系列重要指示批示，指出“餐飲浪費現(xiàn)象，觸目驚心，令人痛心”，強調“要加強立法，強化監(jiān)管，采取有效措施，建立長效機制，堅決制止餐飲浪費行為”。習近平總書記的重要指示批示精神，深刻指出了制止餐飲浪費行為的極其重要性和嚴肅性。在全球新冠肺炎疫情肆虐給我國糧食安全敲響警鐘的時刻，食物浪費問題更加值得全社會深思。

餐飲食物浪費依然嚴重，原因復雜多樣

2013年以來，我們對北京、成都、上海、拉薩四個城市的366家飯館、近7000桌樣本進行了深入調研。調研發(fā)現(xiàn)，四個城市餐飲業(yè)總體人均食物浪費量為93g/餐（熟食），浪費率為11.7%。以此估算，每年我國城市餐飲業(yè)餐桌上造成的食物浪費約為1700萬噸—1800萬噸（以熟食計），相當于3000萬—5000萬人口一年的食物。

城市餐飲食物浪費原因復雜多樣，有較大差異性。從消費時間看，午餐消費者每餐人均食物浪費量約為85g，低于晚餐的97g;從消費人群看，男性人均每餐浪費量約為93g，比女性消費者高出16%;從年齡看，40—50歲年齡段消費人群每餐人均食物浪費量最高，約為99g，浪費量明顯高于其他年齡段消費者;從收入水平看，餐飲消費人均食物浪費量隨著消費者收入的增加而增大;隨著餐館規(guī)模和檔次的提高，消費者每餐人均食物浪費量也迅速增加，大型餐館消費者的人均每餐食物浪費量約為132g，是快餐館消費者人均每餐食物浪費量的4倍;從區(qū)域看，我國各地自然與經濟社會甚至餐飲文化差別甚大，食物浪費的區(qū)域差異十分明顯?？傮w看，北方菜量大，浪費多，南方尤其沿海地區(qū)菜量小，比較精致，浪費相對少。

調研發(fā)現(xiàn)，我國食物浪費背后的一個重要原因是“面子文化”作祟。我們在河北承德地區(qū)一次調研中，問及當?shù)匾患肄r家樂餐飲老板食物浪費問題時，他說：“浪費肯定嚴重，你請客不浪費，人家都瞧不起你！”足見人情面子與浪費的關系！

中央八項規(guī)定精神和制定出臺的關于厲行節(jié)約的系列黨內法規(guī)，有效遏制了公款消費及其引發(fā)的食物浪費現(xiàn)象。根據(jù)調查，約有1/3的高端餐飲企業(yè)因不能適應市場需求而出現(xiàn)倒閉或向大眾餐飲轉型。隨著大眾餐飲蓬勃發(fā)展并開始占據(jù)市場主導地位，食物浪費問題有所好轉，但依然突出。我們調研發(fā)現(xiàn)，公務宴請、商務聚餐、朋友同學聚餐、各類名目繁多的“事件性聚餐”（如滿月宴、生日宴、升學宴、謝師宴等）的食物浪費非常嚴重;隨著城鄉(xiāng)居民收入水平和生活水平的不斷提高，加上人情社會影響，一方面城鄉(xiāng)居民“隨份子”的經濟負擔越來越重，另一方面千方百計“整酒喝”成為回收付出“份子錢”的“有效”手段，且有愈演愈烈之勢。這種愈演愈烈的各類事件性聚餐已成為目前餐飲食物浪費的重災區(qū)，必須堅決制止。

餐飲食物浪費背后，是難以承受的沉重資源環(huán)境代價

餐桌浪費的不僅僅是食物，而且是生產、運輸、儲藏、加工這些食物所付出的巨大資源、環(huán)境代價（我們稱為前效應），如土地資源、水資源、農藥、化肥、機械、電力、煤氣等。研究表明，每浪費1kg食物，意味著5kg二氧化碳、220g氮和40.6g磷的額外排放。以北京市為例，餐飲業(yè)食物浪費總量達40萬噸，折合約75萬噸糧食當量，其土地代價為29萬公頃，約等于北京市耕地面積的1.3倍，其所產生的碳排放量約為193萬噸—209萬噸二氧化碳當量。

除了前效應外，處理這些浪費掉的食物（餐廚垃圾）給我國城市環(huán)境治理帶來巨大壓力（我們稱為后效應）。我國餐飲行業(yè)餐廚垃圾處理缺乏統(tǒng)一管理，“地溝油”、餐廚垃圾及污水污泥等問題成為城市發(fā)展的制約因素，不同餐廚垃圾處理方式（如焚燒、填埋等）都會增加城市建設的經濟成本和環(huán)境負擔。比如，餐廚垃圾直接被填埋處理，會造成地下水的嚴重污染。因此，餐飲食物浪費問題不僅僅表現(xiàn)在生產這些食物所付出的資源環(huán)境代價，也表現(xiàn)在餐飲食物在儲藏、加工、運輸?shù)戎虚g過程產生的資源環(huán)境代價，還表現(xiàn)在餐廚垃圾不同去向所帶來的資源環(huán)境影響。

隨著工業(yè)化和城市化進程的推進，日益增長的消費需求將對食物生產系統(tǒng)提出更嚴峻的挑戰(zhàn)，繼而給生產這些食物所必需的資源、環(huán)境系統(tǒng)帶來巨大壓力，而餐飲消費中的食物浪費問題將使得資源環(huán)境壓力更為突出。

餐飲食物浪費，危及國家糧食安全

糧食安全是國家安全的基礎。新中國成立特別是改革開放以來，我國糧食生產取得了舉世矚目的成就，糧食總產量連續(xù)上了5個臺階，由1949年的1億多噸、1979年的3億多噸，增加到2018年的6億多噸。目前，人均糧食占有量470公斤，高出世界人均水平15%左右。2019年，我國生產6.6億噸糧食，7700萬噸肉類，3300萬噸奶類，3300萬噸禽蛋，7.2億噸蔬菜，2.7億噸水果。毋庸諱言，黨和政府為了國家糧食安全使出了包括農村體制機制改革、政策投入、科技投入、物質投入和市場化改革等在內的“十八般武藝”，為一個14億人口大國的城市化、工業(yè)化和國防現(xiàn)代化提供了最堅實的物質保障。但客觀地看，我國糧食生產也付出了沉重的資源環(huán)境代價，而且糧食生產的后備耕地資源已近窮盡，單產再增加的技術潛力也已接近極限。

由于歷史原因，多年來我國一直把確保糧食安全的重點放在生產領域即供給側一端，一定程度上忽視了消費端的食物浪費給糧食安全帶來的危害。進入新世紀以來，隨著經濟社會快速發(fā)展和消費水平大幅提高，城市餐飲業(yè)及餐飲消費迅猛發(fā)展，2019年我國城市餐飲業(yè)達到了4.6萬億元的規(guī)模。根據(jù)中國商業(yè)聯(lián)合會調研分析，全國餐飲食物浪費一年的損失至少在4000億元以上。根據(jù)我們對我國食物系統(tǒng)損失和浪費的研究看，2014年—2018年，我國城市餐飲食物浪費量（不包括城市家庭）約占從產后到消費階段的食物損失和浪費總量的17%。消費階段特別是在外消費的巨量食物浪費，可見一斑。

一邊是生產階段的艱難和不懈努力，一邊是消費階段驚人的浪費。我國食物浪費的核心是糧食，因為除了口糧需求之外，我國日益增長的對肉蛋奶水產品的需求實質是飼料糧。雖然水果蔬菜等不屬于糧食范疇，但與糧食爭奪耕地和水資源。所以在我國，食物的核心還是糧食問題。普遍的、嚴重的食物浪費現(xiàn)象，與我國14億人口大國和人均耕地、水資源緊缺的糧食國情格格不入，遏制食物浪費對保障國家糧食安全具有重大現(xiàn)實意義。

多措并舉，有效遏制餐飲食物浪費

制止食物浪費，建立以節(jié)儉為核心的資源節(jié)約、環(huán)境友好、安全健康的綠色消費模式，勢在必行。

多方聯(lián)合，制定減少食物浪費行動方案。相關部門應組織制定一系列行動方案，在全社會大力倡導綠色健康的可持續(xù)消費模式，營造反對講排場和面子、反對食物浪費的社會氛圍。具體行動措施包括：從國家層面進行頂層設計，編制制止餐飲食物浪費行動指南，制定應對聯(lián)合國可持續(xù)發(fā)展目標第12項第3條的“中國方案”，包括減量化目標和實施方案;調動各方積極性，鼓勵政府部門、企事業(yè)單位、學校等社會利益相關者積極參與，加強各方之間的協(xié)作，制定具體的食物浪費減量目標，落實減少食物浪費的實施方案;加強典型示范和試點引領，針對重點群體、重點部門和重點區(qū)域開展食物浪費減量化典型試點，在全國和全行業(yè)形成引領示范，創(chuàng)建節(jié)約食物、愛惜食物示范單位、示范社區(qū)、示范家庭等。

加強管理，推進餐飲業(yè)標準建設和監(jiān)管。餐飲企業(yè)主要以盈利為目的，由于缺乏行業(yè)監(jiān)管，企業(yè)對餐飲食物浪費現(xiàn)象熟視無睹，缺乏減少食物浪費的動力。此外，餐飲業(yè)點菜單缺乏行業(yè)標準和指導，加之我國餐飲菜品豐富多樣，菜品分量區(qū)域差異明顯，大多數(shù)企業(yè)未采取有助于減少食物浪費的措施，如：小份菜、點餐提醒、打包提醒等。因此，需要推進加快建設餐飲行業(yè)標準體系，完善餐飲行業(yè)服務標準。具體措施包括：組織相關部門制定餐飲服務和菜單標準規(guī)范，規(guī)范點餐提醒和浪費提醒服務，推廣大份和小份標準化菜品，明確標注菜單菜品組分和重量;鼓勵餐飲企業(yè)根據(jù)菜品特點，提供多樣化套餐，方便消費者自主選擇;倡導餐飲企業(yè)在顯著位置張貼或擺放節(jié)約食物、杜絕浪費的宣傳畫或提示牌;引導餐飲企業(yè)重視點菜服務與就餐服務提醒，主動向客人介紹菜品口味和數(shù)量，推薦合理配置的菜單;鼓勵餐飲企業(yè)主動提供打包服務，提倡消費者對剩余食物打包，免收打包費;鼓勵餐飲企業(yè)積極配合政府規(guī)定，杜絕非法收集和加工餐廚垃圾，推動餐廚垃圾回收和再利用實現(xiàn)標準化和透明化。

強化教育，培育國民勤儉節(jié)約傳統(tǒng)美德。勤儉節(jié)約是中華民族的優(yōu)良傳統(tǒng)和美德。隨著經濟的快速發(fā)展和居民物質生活水平的提高，勤儉節(jié)約的社會風氣在一些地方一些人群中日漸淡薄，部分社會大眾尤其是一些青少年對食物浪費現(xiàn)象習以為常。因此，要進一步加強“浪費可恥、節(jié)約光榮”宣傳教育，尤其針對青少年，學校要做好制止食物浪費相關知識的普及，教育青少年懂得食物來之不易，讓其充分認識到每一粒糧食背后凝聚著無數(shù)人的辛勤勞動，浪費食物是對勞動成果的踐踏，是對中華民族勤儉節(jié)約傳統(tǒng)美德的褻瀆;倡導父母言傳身教，以身作則，從家里的餐桌做起，從節(jié)約一粒米開始，培養(yǎng)孩子從小養(yǎng)成不偏食、不挑食和勤儉節(jié)約的好習慣;黨政機關的公職人員特別是領導干部要嚴格遵守有關規(guī)定，厲行節(jié)約，文明用餐，發(fā)揮帶頭表率作用，推動勤儉節(jié)約成為社會良好風尚，從而有效制止食物浪費。

積極引導，倡導國民文明健康消費理念。借助報刊、電視、廣播以及互聯(lián)網新媒體，加強我國糧食安全、資源與環(huán)境等國情教育，開展食物營養(yǎng)與健康、文明消費宣傳教育，組織不同形式的營養(yǎng)健康知識普及活動，使國民了解食物營養(yǎng)知識，養(yǎng)成科學理性健康的飲食習慣與營養(yǎng)均衡搭配的用餐行為;加強“綠色消費、健康消費、低碳消費”等公益宣傳教育活動，強調“鼓勵消費”不等于“鼓勵浪費”;充分發(fā)揮黨員干部帶頭示范作用，進一步增加人與食物的情感聯(lián)系，增強消費者可持續(xù)消費理念，引導在消費方式上量力而行，合理消費，根據(jù)自身的經濟能力和實際需要進行合理消費，按需購買，按需點餐;引導消費者在食物消費的過程中充分考慮自身行為對環(huán)境可能造成的影響，鼓勵環(huán)境負面效應最小化和長期環(huán)境收益最大化;鼓勵消費者對食物浪費現(xiàn)象進行監(jiān)督，提升全社會的節(jié)約風尚和反對食物浪費的自覺行為。

強化監(jiān)管，推動反食品浪費法落地實施。食物浪費對糧食安全和資源環(huán)境安全產生重要影響，黨中央、國務院對食物浪費問題高度重視并要求推進專項立法。2020年12月，《中華人民共和國反食品浪費法》草案提請十三屆全國人大常委會初次審議，這標志著食物浪費從道德教化邁向法律約束。當然，反食品浪費立法不是“萬能鑰匙”，關鍵還在于如何具體執(zhí)行，制定規(guī)則、加強監(jiān)管、強化落實才能切實推動反食品浪費落地生根。因此，各地區(qū)、各有關部門要根據(jù)實際情況，及時制定和出臺反食品浪費的地方性政策和法規(guī)，比如：加強公務活動用餐管理;加強對旅游消費、節(jié)慶活動、婚喪嫁娶等事件性消費中食物浪費問題的監(jiān)管;加大節(jié)約糧食、拒絕浪費的“光盤行動”科普公益宣傳力度;大力宣傳推廣對制止食物浪費具有示范引領作用的好舉措好做法和先進典型。

（作者單位：中國科學院）