蒲青波 付小波

摘 要：新形勢下，在白酒釀造行業(yè)中開始廣泛運用很多高新技術，將這些技術和傳統(tǒng)行業(yè)進行有機融合，從而全面提升白酒釀造行業(yè)的機械化以及智能化水平，有效地節(jié)約白酒釀造的成本，提升釀造效率，保證產(chǎn)品的質(zhì)量，更加節(jié)能環(huán)保。本文主要對白酒機械化釀造技術設備的應用情況進行研究。

關鍵詞：白酒;機械化釀造;高新技術;技術設備

在傳統(tǒng)的白酒釀造過程中，往往都是以人工操作為主的，會使得工作人員面臨大量的勞動強度，而且效率較低、成本較多，并且也無法保障產(chǎn)品的質(zhì)量。所以，在新時代背景下，為了可以更好地保證白酒質(zhì)量，為了提高生產(chǎn)效率，許多白酒釀造企業(yè)紛紛改良傳統(tǒng)工藝技術，研發(fā)出更多新型的機械化釀造技術設備，并逐漸地給予推廣應用，在此基礎上提高生產(chǎn)效率，保證生產(chǎn)質(zhì)量。

一、發(fā)酵機械化技術設備的應用

白酒釀造工藝的發(fā)酵過程，即為在一定條件下，充分發(fā)揮酵母的作用，把糧食中含有的糖與淀粉進行轉(zhuǎn)化，使其變成酒精的過程，其中最為關鍵的設備即為發(fā)酵容器。傳統(tǒng)釀酒過程中采用到的發(fā)酵容器主要是地缸與窖池等，往往是通過人工的方式來實施入池與挖窖等操作，其中會涉及到許多的勞動強度，而且生產(chǎn)效率也較為低下?，F(xiàn)在，在濃香型白酒釀造過程中已開始選用發(fā)酵槽車的發(fā)酵方式，由其替代了傳統(tǒng)的設備。然而，對于濃香型白酒的釀造而言，其還要使用到窖泥，所以，依然選用槽車發(fā)酵為主的方式。在2010年，勁酒楓林酒廠在釀造清香型白酒時開始采用發(fā)酵槽車完成發(fā)酵操作，這在我國屬于首例，即充分發(fā)揮自動入槽裝置的作用，在槽車中置入酒醅。然后，再借助于槽車將其轉(zhuǎn)運到發(fā)酵平倉庫，對其溫度進行控制與管理，給予進行發(fā)酵。在完成發(fā)酵操作以后，再借助于叉車把槽車輸送到蒸餾工序，以實施酒醅上甄操作，這一發(fā)酵工序已基本上達到全機械化的程度。當前，選擇使用窖池發(fā)酵的酒廠也在不斷地研究與分析，希望可以采取有效的機械化手段減少工作強度。其往往會借助于行車與吊斗或者是抓斗配合操作的方式來實施入池以及出窖操作。然而，在該操作中，行車必須要與生產(chǎn)區(qū)域進行聯(lián)通，這樣一來就會造成占發(fā)酵區(qū)層高設計太高，會產(chǎn)生大肆浪費的情況。除此以外，一些酒廠會選擇使用板鏈與活動的螺旋輸送機進行配合的方式，在轉(zhuǎn)運桶中放置物料，然后來完成入池以及出窖的物料輸送操作。這樣一來，可以有效降低發(fā)酵區(qū)的建筑高度，減少成本。此外，枝江大區(qū)研發(fā)出一種起槽機，應用在出窖的操作中。如此一來，可以有效減小工作人員的勞動強度，然而因為受到窖池的限制，所以就無法進行全機械化的操作。在今后還要加強分析與探索，尋找科學合適的濃香型白酒發(fā)酵容器類型，進而實現(xiàn)其機械化操作。

二、蒸餾機械化技術設備的應用

在釀酒過程中，蒸餾是十分關鍵的環(huán)節(jié)。在白酒蒸餾工序中采用的機械化設備是以蒸餾設備以及上甄設備為主的。所謂的上甄，即為把酒醅裝入到上甄桶中的過程。在傳統(tǒng)的工藝中，釀酒師會借助于撮箕把酒醅逐層地鋪在甄桶中，確保鋪設的均勻性，并且也無法保證產(chǎn)酒的效率。近些年來，一些酒廠開始利用機械人來完成該操作。當前，常用的機器人包括兩種：第一種是抖動式的;第二種是旋轉(zhuǎn)式的。其中，前者屬于通用型的。其機械臂末端加裝料斗，基于料斗的抖動操作來完成上甄鋪料操作。后者是借助于升降以及旋轉(zhuǎn)機構使得出料口在甄內(nèi)進行旋轉(zhuǎn)鋪料。二者都是選擇使用紅外熱成像儀探氣，不能夠全面地掌握被測物體的內(nèi)部溫度情況，因此上甄操作無法實現(xiàn)完全智能化。在鋪料的方式與平整度等諸多方面，二者有著不同的優(yōu)點與缺點。

目前，酒廠選用的酒甄包括四種類型：第一種是活動酒甄;第二種是固定酒甄;第三種是三聯(lián)轉(zhuǎn)動甄;第四種是旋轉(zhuǎn)酒甄。其中。前面兩種方式是在傳統(tǒng)的釀酒車間中經(jīng)常使用到的，效率較低，主要是以人工操作為主的。第三種屬于半機械化的。第四種屬于全機械化的操作。旋轉(zhuǎn)酒甄在蒸餾的過程中會把物料放置到酒甄中，在裝滿以后，智能化地蓋好蓋子。在完成蒸餾操作以后，上蓋會自動地升起，同時移動至特定位置，于是就會使得蒸鍋進行自動旋轉(zhuǎn)，在達到某位置以后就會自動地傾倒其中含有的物料，在傾倒完畢以后進行旋轉(zhuǎn)復位。目前，在機械化應用中最為理想的蒸餾方式即為上甄機器人與旋轉(zhuǎn)酒甄配合操作的模式，這也被很多著名的釀酒企業(yè)采用。然而，因為現(xiàn)在上甄機器人不能夠完成精準化鋪料與探氣操作，特別是在濃香型白酒中更是受限。所以，在上甄操作中，諸多企業(yè)通常都會用人工上料的方式進行輔助。所以，在未來，實現(xiàn)上甄蒸餾機械化操作方面也要對上甄機器人進行不斷的優(yōu)化與完善，進而使其可以充分滿足不同的上甄工藝要求。除此以外，也要努力嘗試采用連續(xù)蒸餾法，如此一來才可以使得蒸餾方式更加智能化、更加機械化。

三、其他釀造機械化技術設備的應用

（一）輸送設備的應用

在白酒釀造過程中要輸送大量的物料，物料質(zhì)量較大。在傳統(tǒng)的釀酒工藝中都是通過人工完成的，會使得工作人員面臨較大的勞動強度。在科技飛速發(fā)展的時代背景下，糧食輸送設備也趨于機械化發(fā)展。目前，在白酒釀造過程中會借助于斗式提升機以及皮帶輸送機等完成輸送操作。在實際操作中，要結合生產(chǎn)的實際需求與物料的基本特點、性質(zhì)，對合適的輸送設備進行選擇。在此基礎上有效地減小工作人員的工作強度，另外還可以防范物料沾地現(xiàn)象的發(fā)生，充分保證釀酒車間的衛(wèi)生情況。

（二）泡糧蒸糧設備的應用

在清香型白酒的釀造過程中，通常狀況下，在蒸餾工序中會涉及到多個環(huán)節(jié)，例如泡糧、初蒸以及燜水等。在傳統(tǒng)的釀酒操作中，往往是在酒甄中置入原糧，接下來再對其他操作進行完成，該過程的耗時較多、效率較低。目前，勁酒楓林酒廠研發(fā)出一種新設備，即為泡糧蒸糧一體機。通過該設備的應用可以有效地節(jié)約時間，提升釀酒效率。瀘州老窖集團在釀酒的過程中也研發(fā)出糧食連續(xù)蒸煮設備。通過對該設備的使用能夠縮短釀酒周期，另外還實現(xiàn)了泡糧、煮糧以及蒸糧的有機統(tǒng)一，效率更高、成本更低。然而，因為以上諸多設備的產(chǎn)生時間較短，因此在今后要對其應用效果進行進一步驗證，對其進行不斷的優(yōu)化與改良。

（三）自動摘酒裝置的應用

摘酒操作是釀酒過程中十分重要的環(huán)節(jié)，其直接關系到白酒的質(zhì)量。在傳統(tǒng)的釀酒操作中，主要選用的是看花、量質(zhì)與分段等摘酒操作。然而，此操作無法充分保障白酒的質(zhì)量。目前，許多酒廠都會選用機械化釀酒的方式，即為充分發(fā)揮地DCS系統(tǒng)的作用，首先，在出酒管道中將所需的酒精度以及風味物質(zhì)進行科學的設計。接下來，將具有自動調(diào)節(jié)功能的閥門設置在控制接酒的地方，在此基礎上就可以更好地確保生產(chǎn)白酒的摘酒質(zhì)量。此外，一些酒廠在生產(chǎn)過程中會充分發(fā)揮色譜分析技術的作用，研究與分析濃香型白酒蒸餾過程，在此基礎上，研發(fā)出完整的摘酒并壇模式，據(jù)此可以有效地改善原酒品質(zhì)，有著良好的應用價值。

總之，伴隨科技的飛速發(fā)展，白酒機械化釀造方式也得到日益廣泛的應用，許多釀酒企業(yè)開始建設機械化的釀酒廠房，采用更加科學先進的機械化設備。這樣一來，可以提升釀酒的機械化與自動化水平，提升釀酒效率，保證釀酒質(zhì)量。在今后，要在白酒機械化釀造技術設備方面進行不斷的研究與探索，研發(fā)出更多先進的技術設備，進而有效地推動該行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

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