◎ 劉敏杰，邱 婷，陳 瓊

（信陽農(nóng)林學(xué)院 生物與制藥工程學(xué)院，河南 信陽 464000）

蛹蟲草性溫、味甘，入肺、腎二經(jīng)，是一種既能補(bǔ)肺陰又能補(bǔ)腎陽的食藥用菌[1]，主治腎虛、腰膝酸痛、病后虛弱、久咳痰血及自汗盜汗等[2-3]，對肺虛咳嗽、急慢性支氣管炎、哮喘等有很好的療效[4]。實(shí)驗(yàn)研究表明，蛹蟲草中所含的蟲草素具有良好的抗病毒、抗炎作用，對葡萄球菌、炭疽桿菌、鏈球菌、鼻疽桿菌等均有抑制作用。蛹蟲草還可以增強(qiáng)人體的免疫功能、抑制腫瘤組織的生長、改善心腦血液循環(huán)及降血糖等[5]，具有極高的食用價值和藥用價值。

枇杷葉始載于《名醫(yī)別錄》，是常見的中藥材[6-7]，味苦，性微寒，入肺胃二經(jīng)，具有清肺止咳、降氣化痰、抗炎、降血糖、抗病毒、抗氧化、抗癌和保肝的功效[8]。2014年，原衛(wèi)生部（現(xiàn)國家衛(wèi)生健康委員會）將枇杷葉批準(zhǔn)為新食品原料[9]。現(xiàn)代藥理研究表明，枇杷葉含的黃酮類、皂苷類、多糖類化合物具抗炎止咳、保護(hù)肺臟、降血糖、抗病毒、抗衰老和抗腫瘤等藥理作用[10]，所含的揮發(fā)油有祛痰作用，對肺炎雙球菌等有較明顯的抑制作用，并可抑制流行性感冒病毒[11]。蛹蟲草和枇杷葉具有相近和互補(bǔ)的藥性和功效，且都具有藥食兩用性，兩者合并使用，能更好地發(fā)揮藥物協(xié)同作用。本文以富含天然活性物質(zhì)的蛹蟲草和枇杷葉為原料，研制一種具有清肺化痰、生津補(bǔ)氣、調(diào)心降火功能的保健飲料，該產(chǎn)品食用方便，營養(yǎng)豐富，市場前景廣闊。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蛹蟲草子實(shí)體，信陽農(nóng)林學(xué)院生物制藥實(shí)驗(yàn)室提供；枇杷葉，采摘長度6～13 cm的枇杷新葉；蘆丁對照品，中國藥品生物制品檢定所生產(chǎn)；蟲草素純品，上海金穗生物科技有限公司生產(chǎn)；蜂蜜、白砂糖、食品級檸檬酸，市售。

1.2 儀器與設(shè)備

FA2004B型電子天平，上海越平科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn)；DHG-9023AS型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，寧波東南儀器有限公司生產(chǎn)；6202型中藥粉碎機(jī)，湖南中誠制藥設(shè)備公司生產(chǎn)；HH-S4型恒溫水浴鍋，江蘇金壇市億通電子有限公司生產(chǎn)；FE20型pH計(jì)，上海亞榮儀器有限公司生產(chǎn)；RA-600型阿貝折光儀，中科恒遠(yuǎn)實(shí)驗(yàn)儀器公司生產(chǎn)；GJB30L/h-40 MPa型高壓均質(zhì)機(jī)，常州均質(zhì)設(shè)備公司生產(chǎn)；立式蒸汽滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠生產(chǎn)；LC-10AT型高效液相色譜儀，島津公司生產(chǎn)；TU-1900型紫外可見分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司生產(chǎn)。

1.3 工藝流程

蛹蟲草枇杷葉復(fù)合飲料生產(chǎn)工藝如圖1所示。

圖1 蛹蟲草枇杷葉復(fù)合飲料生產(chǎn)工藝流程圖

1.4 方法

1.4.1 浸提液的制備

新鮮采摘的蛹蟲草，除去雜質(zhì)，50 ℃烘干[12]，粉碎至60目；選取準(zhǔn)備好的枇杷葉，除去雜質(zhì)及枝梗，刷凈絨毛，切絲，100 ℃烘干[13]，粉碎至60目。以蛹蟲草浸提液顏色和所含蟲草素、枇杷葉浸提液顏色和黃酮的量為考察指標(biāo)，設(shè)定浸提條件（加水量、溫度、時間），確定最佳浸提參數(shù)。期間不停振蕩，四層紗布過濾澄清，分別得到蛹蟲草、枇杷葉浸提液。

1.4.2 調(diào)配

通過正交試驗(yàn)和感官評分確定該飲料的最佳配方。以蛹蟲草、枇杷葉浸提液的體積比以及蜂蜜、白砂糖、檸檬酸的添加量為因素，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，水平因素見表1，確定各參數(shù)的最佳配比。邀請10名食品科學(xué)專業(yè)人員對飲料的色澤、氣味、狀態(tài)、口感4項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行感官評價，評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表1 正交試驗(yàn)水平因素表

表2 感官評價標(biāo)準(zhǔn)表

1.4.3 均質(zhì)、滅菌、灌裝

將混合后的飲料液20 MPa均質(zhì)8 min，于100 ℃下殺菌20 min，冷卻，在無菌條件下灌裝。

1.4.4 質(zhì)量檢測

蟲草素含量的測定采用高效液相色譜法；總黃酮含量的測定采用吸光度法；可溶性固形物的含量采用用阿貝折光儀測定；酸堿度采用pH計(jì)測定；飲料中菌落總數(shù)、大腸菌群及致病菌檢測采用常規(guī)的微生物學(xué)檢測方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 蛹蟲草、枇杷葉最佳浸提條件參數(shù)的確定

設(shè)定5種浸提條件來確定最佳提取參數(shù)，由表3可知，添加6倍水80 ℃浸提30 min，蛹蟲草浸提液顏色呈金黃色，清亮，且蟲草素含量最高，因此編號2為蛹蟲草最佳浸提條件；添加8倍水80 ℃浸提40 min，枇杷葉浸提液顏色呈酒紅色，清亮，且黃酮含量最高，因此編號4為蛹蟲草最佳浸提條件。

表3 蛹蟲草、枇杷葉最佳浸提條件優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果表

2.2 蛹蟲草枇杷葉保健飲料配方的確定

由表4極差分析得出的R值可知，影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素依次為B＞D＞A＞C，由此見對飲料品質(zhì)影響最大的因素是蜂蜜的添加量，其次是檸檬酸，再次是蛹蟲草浸提液與枇杷葉浸提液體積比，最后是白砂糖的添加量，通過直觀數(shù)據(jù)分析，獲得的最佳配比條件是：蛹蟲草浸提液與枇杷葉浸提液體積比為1∶2、蜂蜜添加量為50 g·L-1、白砂糖添加量為30 g·L-1、檸檬酸添加量為0.5 g·L-1，該配方的平均得分達(dá)到93分，初步認(rèn)為，該配方為最佳配方。

表4 飲料配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析表

2.3 質(zhì)量檢測

2.3.1 有效成分檢測

隨機(jī)抽取5瓶飲料，進(jìn)行有效成分含量檢測，結(jié)果如圖2、圖3所示。

圖2 蛹蟲草枇杷葉復(fù)合飲料中蟲草素含量圖

圖3 蛹蟲草枇杷葉復(fù)合飲料中黃酮含量圖

從圖2和圖3中可以發(fā)現(xiàn)，樣品中蟲草素的含量均在0.13 mg·L-1左右，總黃酮的含量均在9.89 mg·L-1左右，為該飲料保健功能的發(fā)揮奠定了基礎(chǔ)。

2.3.2 理化及衛(wèi)生指標(biāo)檢測

對蛹蟲草枇杷葉復(fù)合保健飲料進(jìn)行理化及衛(wèi)生質(zhì)量檢測，得出包括空白在內(nèi)的6個平行樣品中可溶性固形物含量8.5%～9.0%，pH為4.8～5.0，細(xì)菌總數(shù)≤ 100 CFU·mL-1，大腸桿菌≤3 MPN·mL-1，未檢出致病菌。

3 結(jié)論

蟲草素是一種具有抗菌活性的核苷類物質(zhì)，目前蛹蟲草的營養(yǎng)價值得到了越來越多人的認(rèn)可和青睞。我國的枇杷葉資源豐富，價格低廉，作為新食品原料應(yīng)用前景廣闊。本文通過研究利用蛹蟲草、枇杷葉提取液配制復(fù)合保健飲料的生產(chǎn)工藝，應(yīng)用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案確定飲料的最佳配方為：蛹蟲草、桑葉浸提液體積比為1∶ 2、蜂蜜50 g·L-1、白砂糖30 g·L-1、檸檬酸0.5 g·L-1。該飲料顏色呈橙黃色，澄清透明，具有蛹蟲草和枇杷葉所特有的香味，口感清新淡爽，是一種集營養(yǎng)與保健為一體的理想型飲料。目前，人們的保健觀念越來越強(qiáng)，以天然植物為原料的中草藥正日益受到青睞，從提高人體免疫力的角度出發(fā)，蛹蟲草和枇杷葉二者組合，取藥物之性，用食物之味，藥助食威，食借藥力，二者相輔相成，從而達(dá)到藥食同療的目的，既具營養(yǎng)價值，又可防病治病、強(qiáng)身健體、延年益壽。