楊 清，周常青

烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)的探索與實(shí)踐——以黃岡職業(yè)技術(shù)學(xué)院為例

楊 清，周常青

（黃岡職業(yè)技術(shù)學(xué)院 商學(xué)院，湖北 黃岡 438002）

現(xiàn)代學(xué)徒制是貫徹落實(shí)《國(guó)家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》的重要舉措，目前正在全國(guó)各職業(yè)院校積極實(shí)踐之中。作為教育部首批現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)院校之一，黃岡職業(yè)技術(shù)學(xué)院在探索實(shí)踐中總結(jié)出現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的主要特征是: 校企合作、招生招工一體化、校企雙環(huán)境雙主體育人、校企雙師資執(zhí)教、學(xué)生學(xué)徒雙重身份、輪崗交替頂崗學(xué)習(xí)、工學(xué)交替，對(duì)在探索中遇到的問題進(jìn)行分析與思考, 尋找到多方解決對(duì)策，在此基礎(chǔ)上為職業(yè)院?，F(xiàn)代學(xué)徒制實(shí)踐提供了建設(shè)性意見。

現(xiàn)代學(xué)徒制；校企合作育人；人才培養(yǎng)；企業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)

2019年5月教育部印發(fā)《教育部辦公廳關(guān)于全面推進(jìn)現(xiàn)代學(xué)徒制工作的通知》（教職成廳函〔2019〕12號(hào)），通知中明確指出：總結(jié)現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，全面推廣現(xiàn)代學(xué)徒制。我校烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)（以下簡(jiǎn)稱烹飪專業(yè)）作為教育部首批現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作的專業(yè)，自2015年開展現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作，探索烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式，為有效提升專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量，探索可持續(xù)的校企合作育人道路，在黃岡市餐飲酒店協(xié)會(huì)的協(xié)助下，學(xué)校與眉州東坡餐飲管理有限公司（以下簡(jiǎn)稱眉州東坡）達(dá)成合作協(xié)議，共同按現(xiàn)代學(xué)徒制模式培養(yǎng)烹飪專業(yè)人才。經(jīng)過三年的嚴(yán)密組織、精心實(shí)施，逐漸形成特色鮮明的烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式，于2018年12月獲教育部驗(yàn)收通過。以下將從探索實(shí)踐、實(shí)施舉措、實(shí)施效果與實(shí)施建議四個(gè)方面回顧我?，F(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作的探索與實(shí)踐。

一、現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)的探索與實(shí)踐——以黃岡職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)為例

（一）探索階段

2014年教育部下發(fā)《關(guān)于開展現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作的意見》后，黃岡職業(yè)技術(shù)學(xué)院立即組織學(xué)習(xí)研究，籌劃現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作。商學(xué)院成立了烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作小組，由商學(xué)院、教務(wù)處、招生處、學(xué)工處負(fù)責(zé)人、黃岡烹飪酒店餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、餐飲名廚、烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)主任組成。

在試點(diǎn)項(xiàng)目方案設(shè)計(jì)階段，工作小組借助專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)、旅游類專業(yè)校企合作理事會(huì)等組織，召集由市旅游協(xié)會(huì)、餐飲酒店行業(yè)協(xié)會(huì)成員參加的專題研討會(huì)。先后派遣專人到眉州東坡、武漢紐賓凱酒店集團(tuán)、黃岡德爾福大酒店等企業(yè)進(jìn)行調(diào)研，到河南長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院、湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院盧永良大師工作室開展交流探討，參加有關(guān)現(xiàn)代學(xué)徒制培訓(xùn)和研討會(huì)。在充分學(xué)習(xí)調(diào)研的基礎(chǔ)上，試點(diǎn)工作小組起草了一系列實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制的制度文件，明確了烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制的基本規(guī)范要求，為科學(xué)有序推進(jìn)現(xiàn)代學(xué)徒制提供保障。

2015年下半年，經(jīng)過兩個(gè)多月的溝通洽談，2016年1月，烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制專題研討會(huì)如期召開，會(huì)上，市烹飪酒店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)曾德福代表行業(yè)協(xié)會(huì)與學(xué)校簽訂了《校行合作協(xié)議》，我市餐飲龍頭企業(yè)黃岡德爾福酒店領(lǐng)銜本土10余家餐飲企業(yè)簽訂《烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制校企合作培養(yǎng)人才協(xié)議書》。黃岡職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作正式走向?qū)嵤╇A段。

（二）實(shí)施階段

2015年9月-12月，烹飪專業(yè)學(xué)生入校后，以校內(nèi)教師在校內(nèi)烹飪實(shí)訓(xùn)中心組織教學(xué)為主，2016年上半年，臨時(shí)聘請(qǐng)企業(yè)師傅來學(xué)校實(shí)訓(xùn)中心指導(dǎo)；5月份拜師后，企業(yè)師傅輪流來基地講座。2016年下半年，2015級(jí)烹飪專業(yè)31名學(xué)徒被分配到四家酒店企業(yè)學(xué)習(xí)，其中黃岡德爾福酒店6人、眉州東坡酒店15人，九環(huán)假日酒店5人，漢濤西湖飯店1人，紐賓凱酒店集團(tuán)4人。采用校內(nèi)2天、企業(yè)4天，半工半讀式（周內(nèi)校企之間交替）形式開展專業(yè)技能課程學(xué)習(xí)。

半工半讀的教學(xué)方式持續(xù)了半年。在此期間學(xué)校對(duì)學(xué)生進(jìn)行跟蹤管理的同時(shí)，對(duì)企業(yè)的教學(xué)方式、管理模式進(jìn)行觀察評(píng)價(jià)，對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)過程和效果進(jìn)行跟蹤評(píng)價(jià)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)教學(xué)和管理過程中存在的問題，為改進(jìn)試點(diǎn)工作提供了數(shù)據(jù)支撐。

在現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)推進(jìn)的2016至2017年間，工作小組先后召開校企聯(lián)席會(huì)議4次，召開現(xiàn)代學(xué)制專題研討會(huì)3次，組織現(xiàn)代學(xué)徒制調(diào)研調(diào)查3次，召開現(xiàn)代學(xué)徒制烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案修訂研討會(huì)8次。在調(diào)查研討的基礎(chǔ)上，工作小組修訂完善了現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)方案和相關(guān)管理制度。

（三）改進(jìn)階段

2015級(jí)烹飪專業(yè)第三學(xué)期企業(yè)教學(xué)的問題根源是多方面的，有學(xué)生（學(xué)徒）角色轉(zhuǎn)換的問題，有師傅傳統(tǒng)教學(xué)的問題，也有學(xué)校整體設(shè)計(jì)上的不足。經(jīng)多次研討后，我們將短周期的半工半讀，改為長(zhǎng)周期的工學(xué)交替；將5家合作企業(yè)調(diào)整為眉州東坡1家，企業(yè)教學(xué)分別由眉州東坡下轄的黃岡東坡外灘店、武漢凱德1818店、武漢凱德西城店、麻城文化小鎮(zhèn)店承擔(dān)。

改企業(yè)課程任務(wù)為崗位能力，同時(shí)制定了企業(yè)崗位教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，制訂了企業(yè)輪崗的教學(xué)方案，師傅教學(xué)方便了，有計(jì)劃了；學(xué)徒學(xué)習(xí)有安排了；考核有標(biāo)準(zhǔn)了。學(xué)校對(duì)教學(xué)過程的管控也得了加強(qiáng)，教學(xué)質(zhì)量保障更加有力。

自2018年6月開始，我們對(duì)近3年的試點(diǎn)情況開始進(jìn)行總結(jié)反思，對(duì)試點(diǎn)的過程和做法進(jìn)行系統(tǒng)梳理，對(duì)特色創(chuàng)新進(jìn)行提煉，對(duì)存在的問題進(jìn)行深入剖析，形成總結(jié)報(bào)告。

二、現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)的實(shí)施舉措

（一）抓契機(jī)建平臺(tái)，以傳承東坡美食為紐帶，形成政校行企合作長(zhǎng)效機(jī)制

黃岡市積極打造東坡文化品牌，黃岡市餐飲酒店協(xié)會(huì)響應(yīng)政府號(hào)召，打造東坡美食文化。眉州東坡成立以來一直致力于弘揚(yáng)東坡文化。學(xué)校把傳承創(chuàng)新東坡美食文化作為烹飪專業(yè)建設(shè)發(fā)展任務(wù)之一。學(xué)校與黃岡市政府、黃岡市烹飪酒店行業(yè)協(xié)會(huì)、眉州東坡酒店管理公司三方在東坡美食文化的傳承與創(chuàng)新上找到共同的契合點(diǎn)。為此，得到政府高度重視，行業(yè)協(xié)會(huì)大力指導(dǎo)，企業(yè)和學(xué)校積極參與。利用這一契合點(diǎn)，學(xué)校與黃岡市烹飪酒店行業(yè)協(xié)會(huì)、眉州東坡，以培養(yǎng)東坡美食文化傳承人為目標(biāo)，共同培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬拧?/p>

（二）盯市場(chǎng)促就業(yè)，以企業(yè)用工需求為根本，實(shí)現(xiàn)校企招生招工一體化

眉州東坡主動(dòng)參與到招生招工中來，積極參與宣傳，制作了招工海報(bào)，宣講企業(yè)招聘政策、進(jìn)入現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)班的優(yōu)惠待遇，根據(jù)學(xué)徒標(biāo)準(zhǔn)和用工需求選擇學(xué)生，招聘學(xué)徒。

學(xué)生進(jìn)校后，與企業(yè)雙方有一定的交流和認(rèn)同后，學(xué)校與企業(yè)、學(xué)徒簽訂之間的三方協(xié)議，明確學(xué)徒的“企業(yè)員工”和“職業(yè)院校學(xué)生”的“雙重身份”，明確各方權(quán)益及學(xué)徒在崗培養(yǎng)的具體崗位、教學(xué)內(nèi)容、權(quán)益保障等。

（三）建制度簽協(xié)議，以學(xué)校企業(yè)雙贏為驅(qū)動(dòng)，實(shí)現(xiàn)校企雙主體育人機(jī)制

學(xué)校與眉州東坡簽訂烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制校企合作培養(yǎng)人才協(xié)議書，以契約的形式建立了校企共同招生、共同培養(yǎng)的合作機(jī)制。2015級(jí)17名學(xué)生、2016級(jí)45名學(xué)生參加了兩個(gè)批次的現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)。學(xué)校和眉州東坡共同制定了烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)管理辦法、現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)三方協(xié)議、企業(yè)師傅選拔標(biāo)準(zhǔn)及工作職責(zé)、校企對(duì)接教學(xué)方案等教學(xué)管理文件，建立了系統(tǒng)規(guī)范的現(xiàn)代學(xué)徒制實(shí)施及管理制度，形成了校企雙主體育人的長(zhǎng)效機(jī)制。

（四）重契約拜師傅，以校企雙師互聘為基礎(chǔ)，形成校企雙師資執(zhí)教團(tuán)隊(duì)

與企業(yè)簽訂校企合作協(xié)議后，雙方承諾選派骨干老師和師傅組成團(tuán)隊(duì)。學(xué)校把企業(yè)導(dǎo)師的選聘與培養(yǎng)作為重要工作內(nèi)容，視之為現(xiàn)代學(xué)徒制質(zhì)量保障的重要手段。制定了帶教師傅選拔標(biāo)準(zhǔn)與工作職責(zé)。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)選聘了11名帶教師傅，舉行了兩個(gè)年級(jí)的拜師儀式。用中國(guó)傳統(tǒng)文化形式強(qiáng)化師徒之間的情感聯(lián)系，也強(qiáng)化學(xué)生對(duì)企業(yè)的認(rèn)同和歸屬感。

（五）定崗位建基地，以兩個(gè)教學(xué)場(chǎng)所為陣地，實(shí)現(xiàn)校企雙環(huán)境育人模式

學(xué)校教學(xué)和企業(yè)教學(xué)各有優(yōu)勢(shì)，也各有不足，兩者應(yīng)該相互補(bǔ)充。

共建基本功訓(xùn)練基地，使訓(xùn)練工位增加到30個(gè)。將基本功訓(xùn)練作為必修課，貫穿于6個(gè)學(xué)期。共建生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地，內(nèi)設(shè)中餐烹飪、西餐烹飪、中式面點(diǎn)、西式面點(diǎn)、食雕與冷拼實(shí)訓(xùn)室、西餐實(shí)訓(xùn)室等。

（六）輪崗制破傳統(tǒng)，以校企交替學(xué)習(xí)為路徑，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)向現(xiàn)代學(xué)徒制轉(zhuǎn)變

學(xué)校制訂了企業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，把重點(diǎn)放在打破傳統(tǒng)師傅教學(xué)的隨意性，注重系統(tǒng)性和計(jì)劃性。在教學(xué)組織上，采用1+0.5+1+0.5的工學(xué)交替教學(xué)組織模式，形成“校內(nèi)基本+企業(yè)流動(dòng)崗”式的培養(yǎng)路徑。

表1 烹飪現(xiàn)代學(xué)徒教學(xué)進(jìn)程表

（七）重考評(píng)強(qiáng)監(jiān)控，以過程控制和多方評(píng)價(jià)，保障學(xué)生（學(xué)徒）培養(yǎng)質(zhì)量

根據(jù)學(xué)校烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制彈性學(xué)制管理辦法，學(xué)院制定現(xiàn)代學(xué)徒制崗位考核標(biāo)準(zhǔn)與實(shí)施辦法。學(xué)校職業(yè)技能鑒定所專家、烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)指派行業(yè)專家、企業(yè)行政總廚、學(xué)校烹飪專業(yè)主任和學(xué)院副院長(zhǎng)組成考核組，對(duì)學(xué)生實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目、崗位能力進(jìn)行評(píng)價(jià)。

三、實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)成效

（一）探索了一條學(xué)徒制人才培養(yǎng)路徑

學(xué)校與眉州東坡共同試點(diǎn)現(xiàn)代學(xué)徒制，實(shí)現(xiàn)了三個(gè)互通：一是招生與招工互通，眉州東坡積極參與學(xué)校招生工作，實(shí)現(xiàn)招生招工一體化；二是上課與上崗互通，實(shí)現(xiàn)上課即上崗，上崗即上課；三是畢業(yè)與就業(yè)互通，實(shí)現(xiàn)畢業(yè)即就業(yè)。形成了“共享基地+企業(yè)流動(dòng)崗”式的現(xiàn)代學(xué)徒培養(yǎng)路徑，一站式培養(yǎng)，多站式提升；師徒雙向流動(dòng)，人才定向培養(yǎng)。

（二）培養(yǎng)了一批杰出學(xué)徒

以現(xiàn)代學(xué)徒制工作為契機(jī)，以大師工作室為紐帶，以試點(diǎn)企業(yè)為平臺(tái)，學(xué)院采用現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式，實(shí)施杰出人才培養(yǎng)工程。企業(yè)大師們親自授課，將人才培養(yǎng)、文化傳承、菜品創(chuàng)新有機(jī)融合。學(xué)生們?cè)诩寄芫毩?xí)同時(shí)感受文化熏陶和工匠精神的浸潤(rùn)。近年來，學(xué)生在各項(xiàng)大賽中獲獎(jiǎng)32人次，獲特金獎(jiǎng)20余項(xiàng)。畢業(yè)生創(chuàng)業(yè)率達(dá)到20%。

（三）培養(yǎng)了一批公司合格員工

2015級(jí)學(xué)生順利走上工作崗位，有16名學(xué)徒成為眉州東坡員工。這些學(xué)徒在師傅的帶領(lǐng)下，正承擔(dān)了眉州東坡湖北大區(qū)各個(gè)店后廚的主要工作，滿足了眉州東坡在迅速擴(kuò)張過程中的人資需求，也為企業(yè)節(jié)約了大量人力資源成本。

（四）弘揚(yáng)了東坡美食文化

烹飪專業(yè)發(fā)揮東坡美食文化傳承創(chuàng)新中的人才優(yōu)勢(shì)，積極服務(wù)社會(huì)，服務(wù)政府中心工作，弘揚(yáng)了東坡美食文化。專業(yè)師生代表黃岡餐飲酒店行業(yè)協(xié)會(huì)在中央電視臺(tái)展示東坡肉、東坡餅，作為黃岡對(duì)決魅力中國(guó)城的節(jié)目之一。代表湖北省參加外交部楚菜全球推介活動(dòng)。先后接受4批次華裔青少年尋根之旅代表團(tuán)的訪問，3批次外國(guó)留學(xué)的訪問。組織了進(jìn)社區(qū)、進(jìn)福利院等活動(dòng)6次，大型廣場(chǎng)美食推介活動(dòng)4次。代表黃岡市餐飲酒店行業(yè)協(xié)會(huì)接待了武漢餐飲酒店行業(yè)協(xié)會(huì)、武漢常福曾大師工作室等同行的交流。

四、對(duì)實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)的建議與思考

（一）目標(biāo)契合、多方聯(lián)動(dòng)，校企合作才可持續(xù)深入

學(xué)校與黃岡市政府、黃岡市餐飲酒店協(xié)會(huì)、眉州東坡在東坡美食文化的傳承與創(chuàng)新上找到共同的契合點(diǎn)。這一契合點(diǎn)引起政府高度重視，行業(yè)協(xié)會(huì)深入指導(dǎo)，企業(yè)和學(xué)校積極參與。利用這一契合點(diǎn)，學(xué)校與黃岡市餐飲酒店協(xié)會(huì)、眉州東坡，以培養(yǎng)東坡美食文化傳承人為目標(biāo)，共同培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬?，形成可持續(xù)的合作機(jī)制。

（二）行業(yè)指導(dǎo)、內(nèi)外結(jié)合，雙主體育人才能相得益彰

企業(yè)教學(xué)有效地培養(yǎng)了學(xué)生職業(yè)精神、企業(yè)文化，也更有效地讓學(xué)生訓(xùn)練了烹飪技能。但企業(yè)教學(xué)也有一定不足。學(xué)校教學(xué)要努力彌補(bǔ)企業(yè)教學(xué)在內(nèi)容上的不足，做到學(xué)校教學(xué)與企業(yè)教學(xué)相互補(bǔ)充，相得益彰。

（三）堅(jiān)持診改，建立標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量方能系統(tǒng)提升

我們與企業(yè)一起編制了企業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，并組織企業(yè)師傅學(xué)習(xí)。讓每位參與教學(xué)的師傅清楚教學(xué)目標(biāo)、內(nèi)容和組織實(shí)施的要求、教學(xué)效果、教材標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，徹底改變了學(xué)徒僅是企業(yè)勞動(dòng)力的尷尬局面，有效避免了企業(yè)教學(xué)的隨意性。企業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，有效地規(guī)范了企業(yè)教學(xué)行為，提升了學(xué)生學(xué)習(xí)訓(xùn)練的使命感，有效地提高了人才培養(yǎng)質(zhì)量。

[1]趙鵬飛,陳秀虎.“現(xiàn)代學(xué)徒制”的實(shí)踐與思考[J].中國(guó)職業(yè)技術(shù)教育,2013(12).

[2]鄧書沫.烹飪類專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)實(shí)踐研究[D].沈陽(yáng)師范大學(xué),2017.

[3]許磊.現(xiàn)代學(xué)徒制在烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)中的應(yīng)用分析[J].智庫(kù)時(shí)代,2020(3).

Exploration and Practice of Modern Apprenticeship in Culinary Arts and Nutrition Specialty—— Taking Huanggang Polytechnic College as an Example

Yang Qing，Zhou Changqing

(Huanggang Polytechnic College, Huanggang 438002 Hubei)

The Modern apprenticeship is an important measure to implement the National Vocational Education Reform Implementation Plan, and is currently being actively practiced in vocational colleges throughout the country. As one of the Ministry of Education’s first modern apprenticeship pilot institutions, during its exploration and practice, Huanggang Polytechnic College has summed up the main features of the modern apprenticeship training model: school-enterprise cooperation, integration of recruitment and enrollment, school-enterprise double-environment double-main cultivating person, school-enterprise double-teacher teaching, student-apprentice double identity, job-to-job alternation, work-to-study alternation, based on the analysis and reflection of the problems encountered in the exploration, the author tries to find a multi-way solution, which provides constructive suggestions for the practice of modern apprenticeship in vocational colleges.

Modern Apprenticeship; School-enterprise cooperation; Personnel training; Enterprise teaching standards

G719.21

A

1672-1047（2021）03-0025-04

10.3969/j.issn.1672-1047.2021.03.07

2021-05-04

楊 清，男，湖北羅田人，烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)主任，講師。研究方向：烹飪技藝、烹飪教育。

[責(zé)任編輯：曹俊明]