隨著國家對“健康中國”建設(shè)的全面部署及深入展開，加之新冠疫情的突然爆發(fā)和常態(tài)化發(fā)展，大健康產(chǎn)業(yè)受到全國上下的高度關(guān)注。4月20日，由《食品工業(yè)科技》雜志社、食品伙伴網(wǎng)聯(lián)合主辦，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會支持，微康益生菌戰(zhàn)略合作的第四屆食品科技創(chuàng)新論壇在上海召開。該論壇堅(jiān)持以“大健康食品”為主題，以“科學(xué)創(chuàng)新、技術(shù)落地”為宗旨，邀請了管理機(jī)構(gòu)領(lǐng)導(dǎo)、行業(yè)科學(xué)家、高校知名教授及一線生產(chǎn)企業(yè)的研發(fā)總監(jiān)，解讀了健康食品行業(yè)的法律法規(guī)政策，分析了行業(yè)現(xiàn)狀，展示了最新研究成果。本次“特別報(bào)道”選取了部分嘉賓的精彩演講，希望能夠加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)研合作，搭建有效的溝通橋梁，助推科研成果的落地轉(zhuǎn)化，為國民健康事業(yè)、食品工業(yè)健康發(fā)展夯實(shí)基礎(chǔ)，提供發(fā)展動力。

開幕式

北京一輕控股有限責(zé)任公司黨委書記、董事長郭明星，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副秘書長郭勇，《食品工業(yè)科技》雜志社副主編馮媛媛，食品伙伴網(wǎng)研發(fā)服務(wù)部經(jīng)理董麗娟，微康益生菌副總經(jīng)理王棟為大會致開幕辭。北京一輕控股有限責(zé)任公司黨委書記、董事長郭明星在致辭中表示，黨的十九屆五中全會強(qiáng)調(diào)了堅(jiān)持創(chuàng)新在我國現(xiàn)代化建設(shè)全局中的核心地位，即要面向世界科技前沿、面向經(jīng)濟(jì)主戰(zhàn)場、面向國家重大需求、面向人民身體健康，把科技自立自強(qiáng)作為國家發(fā)展的戰(zhàn)略支撐。當(dāng)前，應(yīng)在食品行業(yè)加大科技投入，用科技創(chuàng)新為傳統(tǒng)食品行業(yè)的發(fā)展注入新動力，這既是行業(yè)發(fā)展的必然途徑，也是國家發(fā)展的實(shí)際需要。隨著消費(fèi)者健康意識的快速提升，“大健康”已成為藍(lán)海產(chǎn)業(yè)，自《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》實(shí)施以來，更使大健康產(chǎn)業(yè)的熱度空前。經(jīng)歷2020年的新冠疫情，人們對營養(yǎng)和健康的關(guān)注達(dá)到了一個前所未有的高度，食品行業(yè)也將迎來快速發(fā)展的契機(jī)。郭明星提到，希望論壇總結(jié)行業(yè)發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，不斷追求創(chuàng)新，從原料、產(chǎn)品到營銷，從基礎(chǔ)營養(yǎng)到特殊食品，多維度剖析食品熱點(diǎn)內(nèi)容，創(chuàng)造更卓越的成果。

演講嘉賓及報(bào)告簡介

國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)展研究中心副研究員田明博士針對我國保健食品管理現(xiàn)狀及國際發(fā)展比較進(jìn)行了報(bào)告。他在報(bào)告中闡述，保健食品原料管理是保健食品監(jiān)管的基礎(chǔ)性工作，科學(xué)的原料管理是保證保健食品安全、有效及質(zhì)量可控的關(guān)鍵。新修訂的《食品安全法》明確，保健食品應(yīng)當(dāng)建立包含原料名稱、用量及其對應(yīng)功效的保健食品原料目錄，并以此作為區(qū)分保健食品注冊與備案管理的重要依據(jù)。功能聲稱是區(qū)分使用相同原料的普通食品、保健食品及藥品的唯一依據(jù)，但現(xiàn)階段我國保健食品原料目錄制/修訂工作進(jìn)展緩慢，導(dǎo)致保健食品“雙軌制”監(jiān)管落地受阻。根據(jù)近幾年開展的多次與保健市場相關(guān)的專項(xiàng)整治行動的結(jié)果顯示，普通食品冒充保健食品宣稱保健功能是導(dǎo)致消費(fèi)者對保健食品信任度下降的主要原因之一。報(bào)告的最后，田明聚焦保健食品原料和功能聲稱監(jiān)管工作的重點(diǎn)與難點(diǎn)，在梳理相關(guān)監(jiān)管政策與現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，結(jié)合國際經(jīng)驗(yàn)、專題調(diào)研及前期學(xué)術(shù)成果，提出完善原料和功能聲稱監(jiān)管工作的建議及意見。

國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心副研究員雍凌針對新食品原料申報(bào)與受理規(guī)定及審批情況做了報(bào)告——闡述了新食品原料（新資源食品）的批準(zhǔn)拉動了部分地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，推動了農(nóng)業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)的升級，也為地方扶貧開發(fā)工作提供了有效路徑。新食品原料的評審工作在支持、服務(wù)于社會和企業(yè)的同時保障了居民的食品安全，進(jìn)而杜絕新食品原料攝入導(dǎo)致的健康風(fēng)險(xiǎn)。隨著新食品原料的審批和管理思路的不斷更新，其在定義范圍、審批形式、材料要求等方面均發(fā)生了較大變化。因此，報(bào)告深入介紹了新食品原料的定義和范圍、申報(bào)材料的具體要求、提交申請的途徑和方式、專家評審時關(guān)注的要點(diǎn)、評審結(jié)果的可能情況，以及前期批準(zhǔn)產(chǎn)品的情況等，并針對申請人遇到的常見問題進(jìn)行解答，既有助于申請人順利開展申報(bào)工作，也能夠?yàn)槠髽I(yè)產(chǎn)品開發(fā)提供新的思路。

植物基分論壇

哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院朱秀清教授針對不同擠壓技術(shù)對大豆蛋白基仿肉制品的品質(zhì)影響及產(chǎn)品應(yīng)用進(jìn)行了報(bào)告。她指出，植物蛋白因含有合理的氨基酸比例且不含膽固醇而成為人類健康的新寵，尤其是大豆蛋白作為素食者飲食中主要的蛋白質(zhì)來源，可制成形狀、味道、口感等與相應(yīng)動物食品相似的仿肉制品。市場上現(xiàn)有的植物基食品主要以大豆蛋白為原料，經(jīng)過單螺桿或雙螺桿擠壓技術(shù)制成組織化蛋白，進(jìn)而用于肉灌制品、水餃、肉丸子及少量的仿生素肉等休閑食品中。對于現(xiàn)有產(chǎn)品存在的纖維絲不明顯、咀嚼性及口感、風(fēng)味不穩(wěn)定的問題，課題組結(jié)合多年對大豆蛋白擠壓技術(shù)的研究經(jīng)驗(yàn)，從單螺桿和雙螺桿、低水分和高水分?jǐn)D壓技術(shù)角度剖析了擠壓技術(shù)對大豆蛋白基仿肉制品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味及性能的影響，以及擠壓產(chǎn)品的特性、風(fēng)味和應(yīng)用，并提出大豆蛋白基仿肉制品加工的技術(shù)瓶頸和發(fā)展方向，以此為植物基產(chǎn)品的加工提供參考。

華中農(nóng)業(yè)大學(xué)研究生院常務(wù)副院長李斌教授從結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)到植物蛋白肉的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)研究情況展開報(bào)告。報(bào)告提出，隨著人類社會整體發(fā)展水平的不斷提升，全球肉制品消耗量快速增長，同時也帶來了越來越多的社會與環(huán)境問題。開發(fā)人造肉產(chǎn)品制備關(guān)鍵技術(shù)，一方面能緩解由于畜牧業(yè)發(fā)展帶來的資源消耗與環(huán)境保護(hù)壓力，另一方面也能順應(yīng)健康、環(huán)保、均衡飲食的消費(fèi)趨勢。然而，目前已有的植物蛋白肉類產(chǎn)品存在質(zhì)構(gòu)單一、保水性不佳、異味難以完全去除等亟待解決的問題，制約了植物蛋白肉產(chǎn)品的商業(yè)化發(fā)展。此外，植物蛋白肉的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)的形成與調(diào)控也需要不同尺度、多種形態(tài)組分的共同參與。李斌教授結(jié)合課題組多年來對食品物性調(diào)控及營養(yǎng)學(xué)的研究，將植物蛋白肉作為一種復(fù)雜軟物質(zhì)體系進(jìn)行審視，從結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的角度切入，對植物蛋白肉的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)的形成及調(diào)控手段進(jìn)行了一些思考與總結(jié)。

中國肉類食品綜合研究中心副總工程師臧明伍針對植物蛋白仿肉制品成型的關(guān)鍵技術(shù)與應(yīng)用做了報(bào)告。報(bào)告指出，隨著全球總?cè)丝诓粩嘣鲩L，食品可持續(xù)供給將面臨巨大挑戰(zhàn)，加之傳統(tǒng)畜牧業(yè)所造成的資源承載與環(huán)境壓力日趨加大，屆時，動物蛋白的供給將出現(xiàn)嚴(yán)重不足，且傳統(tǒng)畜牧業(yè)還會帶來動物疫病、濫用農(nóng)獸藥等問題。鑒于蛋白類食品對人體生理的重要作用，亟需實(shí)現(xiàn)植物蛋白仿肉制品關(guān)鍵加工技術(shù)和產(chǎn)品的突破。報(bào)告中，臧明伍介紹了通過調(diào)控加工基料、優(yōu)化蛋白質(zhì)添加種類和比例、添加纖維素類物質(zhì)，以及同時優(yōu)化擠壓的加工工藝參數(shù)而建立了植物蛋白仿肉制品的質(zhì)構(gòu)成型技術(shù)，模擬了肉制品的質(zhì)構(gòu)特性，以期為植物蛋白仿肉制品的加工提供技術(shù)參考。

乳與乳制品分論壇

江南大學(xué)科學(xué)技術(shù)研究院副院長范大明教授就液態(tài)食品綠色加工新策略——微波靶向殺菌技術(shù)開發(fā)與應(yīng)用進(jìn)行了報(bào)告。據(jù)報(bào)告闡述，精準(zhǔn)熱加工是未來乳品行業(yè)實(shí)現(xiàn)綠色、健康、可持續(xù)生產(chǎn)的重要方向。由于以蒸汽為熱源的液態(tài)食品傳導(dǎo)加熱過程存在熱量損失、管路結(jié)焦等問題，是以需要進(jìn)行CIP清洗等必要環(huán)節(jié)。因?yàn)槲⒉ú恍枰獋鳠峤橘|(zhì)，所以能從根本上解決此類問題，并且精準(zhǔn)的能量輸入有助于乳鐵蛋白等關(guān)鍵活性物質(zhì)的保留。該研究以管式微波加熱過程的加熱均勻性和能量轉(zhuǎn)換效率為靶點(diǎn)，開展連續(xù)式微波加熱過程的模擬仿真，設(shè)計(jì)并創(chuàng)制新型微波諧振腔，研制適用于以液態(tài)奶為代表的液態(tài)食品微波加熱裝置，開發(fā)低乳鐵蛋白損失的液態(tài)奶新型殺菌技術(shù)，以及探討了液體自身流徑互擾對微波熱響應(yīng)的提升作用。該研究對深入理解微波場下流體電磁的響應(yīng)規(guī)律，以及推進(jìn)液態(tài)食品熱加工過程的微波綠色化替代均具有重要意義。

東北農(nóng)業(yè)大學(xué)副研究員王玉堂針對應(yīng)用大數(shù)據(jù)研究以母乳為模板的嬰幼兒配方乳粉開發(fā)策略做了報(bào)告。報(bào)告指出，以母乳為模板開發(fā)嬰幼兒配方乳粉是受認(rèn)可的且可行的策略之一。近年來，研究人員細(xì)致研究了母乳、動物乳及嬰幼兒配方乳粉的各個方面，積累了大量數(shù)據(jù)，但是，這些數(shù)據(jù)散落于各處，很少被系統(tǒng)組織起來用以指導(dǎo)嬰幼兒配方乳粉的開發(fā)。利用大數(shù)據(jù)技術(shù)，可以搜集、整理、清洗相關(guān)數(shù)據(jù)，利用儀器分析技術(shù)則可補(bǔ)充數(shù)據(jù)，以此建立母乳、動物乳、配方乳粉數(shù)據(jù)庫，然后應(yīng)用化學(xué)信息學(xué)、生物信息學(xué)及代謝組學(xué)的計(jì)算理論和工具——從整體、宏觀的角度——計(jì)算母乳、動物乳及嬰幼兒配方乳粉間的相似性和差異性。報(bào)告還闡述了相似點(diǎn)和差異點(diǎn)變量的變化趨勢和工藝特性，分享了以母乳為模板的嬰幼兒配方乳粉的配方及工藝開發(fā)的策略。

中國海洋大學(xué)功能乳與益生菌工程研究室主任張?zhí)m威教授針對中國特色奶酪發(fā)展趨勢及產(chǎn)品開發(fā)關(guān)鍵技術(shù)展開了報(bào)告。結(jié)合中國乳制品行業(yè)發(fā)展和需求，該報(bào)告歸納總結(jié)了國內(nèi)外奶酪行業(yè)現(xiàn)狀，以及對中國乳制品消費(fèi)的影響、制約因素等;從奶酪起源、奶酪分類特點(diǎn)、營養(yǎng)組成、食用方法等不同方面闡述了如何開發(fā)適合國人口味的奶酪，并進(jìn)一步從政府引導(dǎo)、行業(yè)推動現(xiàn)實(shí)等方面分析了目前中國奶酪行業(yè)及奶酪食品的現(xiàn)狀，提出中國奶酪食品將朝著營養(yǎng)、即食奶酪、口感新穎、多樣化發(fā)展，且特殊人群如兒童（奶酪）、白領(lǐng)女士（奶酪）將會形成未來走勢。針對中國市場對奶酪及奶酪食品的需求和行業(yè)生產(chǎn)的技術(shù)瓶頸，張?zhí)m威結(jié)合我國奶源的現(xiàn)狀開展了奶酪相關(guān)的基礎(chǔ)研究、關(guān)鍵技術(shù)、產(chǎn)品開發(fā)，提出了菌種發(fā)掘、快速成熟技術(shù)，以及制備中國特色的新鮮奶酪（夸克）、涂抹奶酪、芝士粉、即食奶酪、方便奶酪等產(chǎn)品開發(fā)的技術(shù)方案。

北京工商大學(xué)宋煥祿教授就母乳化奶粉研發(fā)——母乳和嬰幼兒配方奶粉的風(fēng)味差異研究進(jìn)行了報(bào)告。母乳是嬰兒最理想的天然食物，嬰兒配方奶粉以母乳為研發(fā)基礎(chǔ)，是母乳的有效替代品，但長期喝母乳的嬰兒很難在短期內(nèi)適應(yīng)配方奶粉的風(fēng)味。與嬰兒配方奶粉相比，嬰兒更喜歡母乳的風(fēng)味，這意味著嬰兒配方奶粉在風(fēng)味模式方面依然與母乳存在差距。嬰兒配方奶粉的風(fēng)味同樣關(guān)系到嬰兒的喂養(yǎng)和發(fā)育狀況，人們寄希望于嬰兒配方奶粉的風(fēng)味能夠接近甚至等同于母乳的風(fēng)味。報(bào)告闡述了運(yùn)用固相微萃取技術(shù)、GC-O-MS技術(shù)等一系列分子感官科學(xué)手段對母乳和不同品牌嬰兒配方奶粉的風(fēng)味進(jìn)行深入分析，明確了二者之間的風(fēng)味差異，能夠?yàn)檠a(bǔ)充中國母親母乳風(fēng)味的研究數(shù)據(jù)以及研發(fā)母乳化嬰兒配方奶粉提供參考，并對開發(fā)符合中國寶寶口味的嬰兒配方奶粉產(chǎn)品具有重要意義。

功能性食品飲料分論壇

天然植物源高抗氧化活性功能飲料的創(chuàng)制是當(dāng)前食品加工的重要方向之一，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院與工程學(xué)院院長廖小軍教授就高抗氧化活性功能飲料展開了報(bào)告。報(bào)告闡述了以刺梨為原料開展不同刺梨品種抗氧化組分研究，分離、純化并分析了刺梨SOD分子特性，圍繞SOD濃縮、激活及穩(wěn)定等技術(shù)問題，集成開發(fā)了超濾-反滲透、超高壓、冷凍干燥等非熱加工技術(shù)體系，闡明了超高壓技術(shù)激酶機(jī)制，研創(chuàng)了具有抗氧化活性的SOD口服液、VC果汁、速溶粉及全粉等系列產(chǎn)品。

中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院院長薛長湖教授就海洋生物的功效成分在飲料產(chǎn)品中的應(yīng)用及海洋源蛋白肽真實(shí)性評估研究進(jìn)行了報(bào)告。他闡述了海洋功效成分在功能性飲料中的應(yīng)用，并介紹了新型海洋功效成分，包括新型巖藻多糖、海參肽（膠原蛋白型、硫酸多糖型、縮醛磷脂型）、新型海洋脂質(zhì)（磷脂、縮醛磷脂）等。除此之外，薛長湖還分享了海洋功能性肽的鑒真技術(shù)研究進(jìn)展——針對海洋源蛋白肽粉市場上出現(xiàn)的高價(jià)值肽粉被低價(jià)格肽粉假冒和摻假現(xiàn)象，薛長湖帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)建立了一種基于氨基酸圖譜結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)分析來對牡蠣肽、海參肽、南極磷蝦肽、魚皮肽這4類具有代表性的海洋源蛋白肽粉的真實(shí)性評價(jià)分析方法。PCA-class構(gòu)建的分類模型對預(yù)測集、混合肽樣品集和其它來源的肽粉樣品集的分類正確率分別為100%、96.4%和100%，該研究結(jié)果為食品行業(yè)蛋白肽粉的真實(shí)性評價(jià)方法提供了參考。

上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院副院長方亞鵬教授基于食品膠體的減鹽降糖技術(shù)研究做了報(bào)告。隨著經(jīng)濟(jì)社會的快速發(fā)展和生活方式的顯著轉(zhuǎn)變，如高血壓、糖尿病等慢性病在世界范圍內(nèi)呈流行性爆發(fā)。據(jù)估計(jì)，我國目前高血壓和糖尿病患者約達(dá)2.7億人和1.2億人，已成為重要的公共社會問題。高血壓和糖尿病的高發(fā)與居民膳食結(jié)構(gòu)密切相關(guān)，其中，高鹽高糖飲食是重要因素之一。因此，發(fā)展和創(chuàng)新食品減鹽降糖理論與技術(shù)成為各國學(xué)術(shù)界與工業(yè)界共同面對的挑戰(zhàn)。該報(bào)告回顧了目前主要的食品減鹽降糖理論、技術(shù)和實(shí)踐，提出了基于食品膠體的食品減鹽降糖概念和思路，并重點(diǎn)圍繞食品膠體-鹽離子相互作用（如海藻糖與Na+/K+互作）及食品膠體多級結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)（如殼核結(jié)構(gòu)的構(gòu)建）來開發(fā)相應(yīng)的減鹽降糖技術(shù)，進(jìn)而評價(jià)其在模型食品中的應(yīng)用及潛在的健康功效。

特殊食品分論壇

北京市營養(yǎng)源研究所副所長何梅博士就我國老齡化社會膳食現(xiàn)狀及營養(yǎng)應(yīng)對路徑進(jìn)行了報(bào)告。中國高速進(jìn)程的老年社會、高齡老人，以及失能老人的超高比例對自身的養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)和營養(yǎng)膳食而言是一項(xiàng)嚴(yán)峻的考驗(yàn)。目前，中國老年餐飲行業(yè)發(fā)展滯后，市場尚未完全打開，導(dǎo)致很多老年人的營養(yǎng)問題亟待解決。高齡老人的咀嚼吞咽障礙是造成老年人飲食障礙的主要原因之一，也是危害老年人健康的重要因素。何梅表示，老年介護(hù)食品可解決高齡老人的咀嚼吞咽問題，將是未來通過餐飲方式解決高齡老年人營養(yǎng)問題的重要手段。

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所果蔬加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家畢金峰研究員圍繞高效節(jié)能真空冷凍組合干燥技術(shù)裝備進(jìn)展及其在功能性特需食品設(shè)計(jì)制造中的應(yīng)用展開了報(bào)告。他闡述了真空冷凍干燥技術(shù)是國際上公認(rèn)的可以最大限度地保留食品生理品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)的高品質(zhì)干燥加工手段，且在食品行業(yè)中的應(yīng)用日益廣泛。功能性特需食品一般指適宜特定人群、特殊用途或特殊環(huán)境食用，可調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療為目的的食品。目前，針對真空冷凍干燥技術(shù)仍存在能耗較高、產(chǎn)能較小、自動化及智能化程度較低等的“卡脖子”關(guān)鍵問題，報(bào)告分享了真空冷凍干燥技術(shù)裝備的歷史進(jìn)程與發(fā)展趨勢，高效節(jié)能真空冷凍組合干燥理論、技術(shù)與裝備，真空冷凍組合干燥過程中食品品質(zhì)形成機(jī)理與調(diào)控技術(shù)、凍干技術(shù)在未來功能性特需食品設(shè)計(jì)制造中的應(yīng)用等內(nèi)容，旨在為從事真空冷凍干燥理論研究、技術(shù)創(chuàng)新和高端營養(yǎng)健康休閑食品設(shè)計(jì)制造的科研、生產(chǎn)和管理人員提供新思路。

中國營養(yǎng)學(xué)會副秘書長、中營惠營養(yǎng)健康研究院執(zhí)行副院長王瑛瑤博士針對功能性脂質(zhì)研究及其應(yīng)用做了報(bào)告。以營養(yǎng)與健康為導(dǎo)向的食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新是預(yù)防疾病、應(yīng)對老齡化、延長健康預(yù)期壽命的重要保障?；陉?duì)列追蹤、干預(yù)研究和組學(xué)技術(shù)的機(jī)制研究為個體化營養(yǎng)方案和干預(yù)策略提供了可行性，并使融合食物營養(yǎng)、人體健康、食品制造大數(shù)據(jù)的營養(yǎng)與健康食品產(chǎn)業(yè)快速進(jìn)步。報(bào)告以脂質(zhì)營養(yǎng)、體內(nèi)代謝特點(diǎn)與干預(yù)研究的營養(yǎng)學(xué)研究結(jié)果為產(chǎn)品開發(fā)導(dǎo)向，并針對功能性脂質(zhì)研發(fā)和應(yīng)用技術(shù)及相應(yīng)結(jié)構(gòu)對特定疾病（諸如神經(jīng)退行性和呼吸系統(tǒng)疾病等）、特定人群、特定食品體系的有力證據(jù)進(jìn)行了梳理。

益生菌益生元分論壇

浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院何國慶教授就益生菌與嬰幼兒腸道健康展開報(bào)告。據(jù)他介紹，嬰兒腸壁較薄、黏膜脆弱、腸液酶含量較低，不利于營養(yǎng)吸收;神經(jīng)系統(tǒng)不完善，易受身體其他系統(tǒng)影響，導(dǎo)致食欲下降、腹瀉等;免疫球蛋白含量較低，易受病毒或細(xì)菌侵襲。人體腸道菌群是一個從無菌到有菌的不斷豐富、定植、發(fā)育、完善的過程，且腸道菌群的組成與豐度同腸道的發(fā)育和健康有著密切關(guān)聯(lián)。研究發(fā)現(xiàn)，食物結(jié)構(gòu)對腸道菌群組成的影響顯著，而益生菌對嬰幼兒的腸道健康及生長發(fā)育均可產(chǎn)生積極作用。

北京一輕研究院食品工業(yè)研究所所長宋昊博士就益生菌果蔬發(fā)酵飲料的開發(fā)及功能性檢測進(jìn)行了報(bào)告。報(bào)告指出，天然果蔬汁經(jīng)益生菌發(fā)酵后富含多種對人體有益的生理活性代謝產(chǎn)物，同時能提供多種益生菌，既營養(yǎng)豐富，還有益于腸道健康。宋昊簡述了采用食品用益生菌種，通過基因組學(xué)、代謝組學(xué)、抑菌性研究及各類功能性成分及含量的測定，結(jié)合對羥基自由基、超氧自由基、DPPH自由基的清除能力，細(xì)胞在氧化應(yīng)激條件下的耐受性、細(xì)胞內(nèi)氧化水平測試這些體外和細(xì)胞實(shí)驗(yàn)等方面，科學(xué)證實(shí)了益生菌果蔬發(fā)酵飲料的抗氧化活性，為果蔬發(fā)酵產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)和市場推廣提供了理論參考依據(jù)。

遼寧省食品發(fā)酵技術(shù)工程研究中心常務(wù)副主任武俊瑞教授針對益生菌篩選及益生機(jī)制研究進(jìn)展做了報(bào)告。據(jù)報(bào)告闡述，益生菌與人體健康于近年受到廣泛關(guān)注，益生菌的篩選方法也在不斷更新。比如，利用宏組學(xué)、培養(yǎng)組學(xué)等多組學(xué)技術(shù)結(jié)合基因分型等菌株鑒別方法，推進(jìn)傳統(tǒng)發(fā)酵食品和宿主的益生菌精準(zhǔn)篩選;通過腸-腦軸、腸-肝軸、腸-肺軸等理論證實(shí)腸道微生物與神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、排毒系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)等疾病的發(fā)生之間的聯(lián)系等。報(bào)告從益生菌基因-蛋白質(zhì)-代謝產(chǎn)物，從細(xì)胞、動物到人體實(shí)驗(yàn)，解析益生菌-腸道微生物-疾病的內(nèi)在聯(lián)系、功能機(jī)制、代謝網(wǎng)絡(luò)、免疫調(diào)節(jié)等。因此，應(yīng)按照實(shí)際需要和意愿改造益生菌菌株，構(gòu)建特定的基因回路，在不對其他細(xì)胞、組織產(chǎn)生損傷的情況下，使菌株完成指定的檢測、黏附、調(diào)節(jié)及靶向治療等功效。

功能肽分論壇

當(dāng)前，鈣營養(yǎng)不足已成為全球性的公共健康問題，福州大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院院長、福建省海洋生物與功能食品協(xié)同創(chuàng)新中心主任汪少蕓教授圍繞食源性鈣-螯合肽的高效制備及生物功能研究展開了報(bào)告。當(dāng)前，市場上的補(bǔ)鈣產(chǎn)品花樣繁多，而生物利用率不高是制約人體有效補(bǔ)鈣的瓶頸。利用蛋白肽制備肽-鈣螯合物不僅能顯著提高鈣離子的吸收利用率，還能避免補(bǔ)鈣過程中易造成的血糖提高、致人疲勞等問題，是一種理想的功能性食品添加物質(zhì)，故具有廣泛的應(yīng)用前景和市場需求。報(bào)告介紹了食源性鈣-螯合肽的高效制備，肽-鈣螯合分子機(jī)制，穩(wěn)態(tài)化保持技術(shù)，以及促鈣吸收作用機(jī)制。

未來食品分論壇

北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副院長李健教授針對生命周期視角下食品碳足跡分析和碳標(biāo)簽進(jìn)行了報(bào)告。報(bào)告指出，碳標(biāo)簽有助于幫助人們量化享受食品或服務(wù)時所產(chǎn)生的碳足跡，以此衡量人類的生產(chǎn)消費(fèi)活動所產(chǎn)生溫室效應(yīng)的大小，進(jìn)而推動食品相關(guān)的生產(chǎn)者優(yōu)化生產(chǎn)方式、改進(jìn)工藝。同時，也能營造一種良好的社會氛圍以促進(jìn)消費(fèi)者選擇健康低碳的飲食或消費(fèi)習(xí)慣。以生命周期評價(jià)理論（LCA）為基礎(chǔ)，研究碳足跡在食品中的應(yīng)用，從食品碳足跡量化模型、文獻(xiàn)計(jì)量、應(yīng)用討論等角度進(jìn)行匯總分析，研究其在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用案例，討論產(chǎn)業(yè)鏈排放源、功能單位的選擇、消費(fèi)者行為及國家政策的變化對碳核算結(jié)果的影響，能夠?qū)ξ覈称奉I(lǐng)域內(nèi)碳足跡核算體系的完善和環(huán)境友好型經(jīng)濟(jì)的發(fā)展提供參考。

陜西師范大學(xué)食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院胡新中教授針對雜糧加工技術(shù)創(chuàng)新與血糖生成評價(jià)展開了報(bào)告。他表示，雜糧富含膳食纖維等抗性營養(yǎng)物質(zhì)，對人體健康有益，但是過度加工會嚴(yán)重?fù)p失這些物質(zhì)的營養(yǎng)功能。胡新中基于雜糧食物加工的技術(shù)特點(diǎn)，以及雜糧食品健康功能及其作用機(jī)理，分析了影響雜糧食品健康的因素;從低血糖生成指數(shù)功能雜糧食品的角度，分析了國內(nèi)外雜糧食品加工技術(shù)創(chuàng)新;還從產(chǎn)品厚度、產(chǎn)品形式、加工方式對產(chǎn)品GI值方面的影響等進(jìn)行了分析，并提出膳食建議。

中國糧油學(xué)會青年工作委員會委員楊慶余副教授針對3D打印食品開發(fā)的新策略與應(yīng)用做了報(bào)告。隨著“健康中國2030”國家戰(zhàn)略的實(shí)施，以營養(yǎng)健康為導(dǎo)向的食品加工業(yè)處于發(fā)展關(guān)鍵期。其中，3D食品打印技術(shù)在精準(zhǔn)營養(yǎng)食品、個性化定制中展現(xiàn)出獨(dú)特優(yōu)勢，并通過個性化營養(yǎng)方案與科學(xué)添加實(shí)現(xiàn)了對疾病的預(yù)防和改善。目前，該技術(shù)已經(jīng)廣泛應(yīng)用于航天、生物醫(yī)學(xué)、材料和食品領(lǐng)域。報(bào)告從食品3D打印加工技術(shù)、食品原材料的選擇及應(yīng)用場景這三個方面進(jìn)行闡述，以期為食品3D打印行業(yè)的發(fā)展提供借鑒。

功能性食品飲料分論壇

南昌大學(xué)食品學(xué)院院長聶少平教授針對鐵皮石斛多糖在健康食品中的潛在開發(fā)與應(yīng)用進(jìn)行了報(bào)告——介紹了團(tuán)隊(duì)近幾年在鐵皮石斛多糖結(jié)構(gòu)鑒定及功能活性開發(fā)領(lǐng)域的科研成果，如鐵皮石斛多糖的基本理化特性及結(jié)構(gòu)表征、功能活性方面的胃腸道消化酵解特性，以及提升免疫力、降血糖、抗癌癥及抑炎活性等。當(dāng)前，市面上已有許多鐵皮石斛及其提取物的相關(guān)產(chǎn)品，產(chǎn)品形式也多種多樣，但是關(guān)于鐵皮石斛多糖的產(chǎn)品并不多見，故研究與探討鐵皮石斛多糖在健康食品中的開發(fā)應(yīng)用具有潛在價(jià)值。

華南理工大學(xué)國家熱帶特色健康食品國際科技合作基地主任扶雄教授針對低升糖健康食品甜味劑——富含甘蔗多酚的低升糖指數(shù)黑糖展開報(bào)告。據(jù)報(bào)告闡述，甘蔗提取物具有很強(qiáng)的自由基清除活性、對α-葡萄糖苷酶有較強(qiáng)抑制活性，能延緩小腸對糖的消化吸收，并對胰島素抵抗和氧化損傷到起良好防治作用，即增強(qiáng)胰島素敏感性。扶雄介紹了課題組發(fā)明的無硫綠色制糖新工藝實(shí)現(xiàn)了多酚類活性物質(zhì)的最大化保留和穩(wěn)態(tài)化，以及開發(fā)出富含多酚類活性物質(zhì)的低升糖指數(shù)黑糖——產(chǎn)品升糖指數(shù)從白糖的65降至30～46.9，屬于適合糖尿病人食用的低升糖指數(shù)食物。動物實(shí)驗(yàn)表明，低升糖指數(shù)黑糖對修復(fù)受損肝臟/胰腺組織、延緩糖尿病并發(fā)癥發(fā)展也有較顯著的作用。

北京市營養(yǎng)源研究所特殊食品中心主任劉鷺博士針對植物酸奶創(chuàng)新及其法規(guī)管理現(xiàn)況做了報(bào)告。報(bào)告提到，植物酸奶作為近年來國際上一類新興植物基食品，是將植物原料與發(fā)酵乳發(fā)酵工藝相結(jié)合的創(chuàng)新產(chǎn)品。植物酸奶產(chǎn)品在歐美等國外市場得到了消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可，且產(chǎn)品種類豐富。報(bào)告從植物酸奶標(biāo)簽、消費(fèi)者認(rèn)知、植物原料使用、植物酸奶產(chǎn)品理化指標(biāo)等角度分析了全球食物基酸奶產(chǎn)品的現(xiàn)狀及發(fā)展創(chuàng)新方向，并解析了美、澳、日、新、歐盟及中國對此類產(chǎn)品的法規(guī)管理及標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)況。