郭文龍 丁松爽 劉路路 鐘秋 劉仡 胡希 葉科媛 王俊 盧瑞琳 時向東

摘要：【目的】研究不同發(fā)酵方法對四川德陽雪茄茄芯煙葉堆積發(fā)酵過程中品質(zhì)因素的影響，為提高國產(chǎn)雪茄煙葉質(zhì)量提供技術參考?！痉椒ā坎杉┣亚研緹熑~發(fā)酵過程中不翻堆（T1）和翻堆（T2）處理煙葉樣品，采用多重數(shù)據(jù)差異顯著法對煙葉物理特性、化學成分和中性致香物質(zhì)動態(tài)變化規(guī)律進行分析，并評價發(fā)酵后煙葉感官質(zhì)量?！窘Y果】發(fā)酵過程中煙堆最高溫度為46.5 ℃，發(fā)酵至第21 d時T1和T2處理煙堆溫度分別為39.5和38.5 ℃，煙葉含水率分別為19.1%和18.7%。發(fā)酵過程中煙葉葉質(zhì)重和葉厚呈下降趨勢，發(fā)酵至第20 d T2處理葉質(zhì)重和葉厚顯著高于T1處理（P<0.05，下同）;拉力呈先上升后下降的變化趨勢，發(fā)酵至第10 d T1處理拉力顯著高于T2處理。發(fā)酵前茄芯煙葉總糖和還原糖含量較低，發(fā)酵至第5 d T2處理總糖含量顯著高于T1處理;發(fā)酵至第20 d，T1處理煙葉氯、總氮和蛋白質(zhì)含量顯著高于T2處理，T2處理煙葉鉀含量顯著高于T1處理。類胡蘿卜素降解產(chǎn)物在發(fā)酵第15 d時含量最高，發(fā)酵至第20 d，T2處理法尼基丙酮、β-大馬酮、巨豆三烯酮2和巨豆三烯酮4含量顯著高于T1處理;T2處理棕色化反應產(chǎn)物在發(fā)酵第10 d開始顯著高于T1處理，發(fā)酵至第15 d時糠醇和5-甲基糠醛含量最高;發(fā)酵過程中苯丙氨酸轉化產(chǎn)物含量呈先升高后降低的變化趨勢，發(fā)酵至第20 d T2處理苯甲醇、苯乙醇和苯乙醛含量均顯著高于T1處理;T2處理煙葉發(fā)酵10～20 d的茄酮含量顯著高于T1處理，發(fā)酵至第15 d時苯甲醇和苯乙醛含量達最大值。發(fā)酵20 d后，T2處理煙葉煙氣甜感突出，刺激性和雜氣明顯降低，焦甜香和醇甜香突出，余味舒適，可燃吸指標平衡感優(yōu)于T1處理?！窘Y論】發(fā)酵過程中翻堆處理能提高雪茄茄芯煙葉中性致香物質(zhì)含量，降低煙葉雜氣和刺激性，獲得香氣和吃味較好的雪茄煙葉。

關鍵詞： 雪茄煙葉;堆積發(fā)酵;煙葉質(zhì)量

中圖分類號：S572? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標志碼： A 文章編號：2095-1191（2021）02-0365-09

Abstract：【Objective】To study the effects of different fermentation methods on the quality factors of Deyang cigar core tobacco in Sichuan during the accumulation and fermentation process，and to provide technical reference for impro-ving the quality of domestic cigar tobacco. 【Method】During the fermentation process of cigar core tobacco leaves， non-turning（T1） and? turning-processed（T2） tobacco leaves were collected. The significant difference of multiple data was used to analyze the dynamic changes of the physical characteristics，chemical components and neutral aroma substances of the tobacco leaves，and evaluation of sensory quality of tobacco leaves after fermentation was conducted. 【Result】During the fermentation process，the highest temperature of the pile was 46.5 ℃，and the temperature of the T1 and T2 piles were 39.5 and 38.5 ℃ respectively on day 21 of fermentation，and the moisture contents were 19.1% and 18.7% respectively.During the fermentation process，the leaf weight and thickness of the tobacco leaf showed a downward trend，and the leaf weight and leaf thickness on day 20 in T2 treatment were significantly higher than that of the T1 treatment（P<0.05， the same below）; the tensile force during the fermentation process increased first and then decreased，and the tensile force of the T1 treatment on day 10 of fermentation was significantly higher than T2. Before fermentation，the total sugar and reducing sugar contents of eggplant core tobacco leaves were low，and the total sugar content of T2 treatment was significantly higher than that of T1 treatment on day 5 of fermentation. After fermentation to day 20，the content of chlorine，total nitrogen and protein of T1 treatment tobacco leaves was significantly higher than that of T2 treatment，and? potassium content of tobacco leaves in T2 treatment was significantly higher than that of T1 treatment. The carotenoid degradation product has the highest content on about day 15，and the contents of farnesyl acetone，β-damascenone，macrostigmine 2 and macrostigmine 4 in T2 treatment were significantly higher than that in T1 treatment; the browning reaction product of T2 treatment was fermented on the day 10，it was significantly higher than the T1 treatment. The furfuryl alcohol and 5-methylfurfural content were the highest on day 15 of fermentation. During the fermentation process，the phenylalanine conversion product showed a trend of first increasing and then decreasing，and the fermentation to day 20， benzyl alcohol，? phenethyl alcohol and phenylacetaldehyde in T2 treatment were significantly higher than that of T1 treatment. The content of solanone in T2 treatment for 10-20 d of fermentation was significantly higher than that of T1 treatment，and the contents of benzyl alcohol and phenylacetaldehyde reached the maximum after 15 d of fermentation. After 20 d of fermentation，? ?tobacco leaves smoke in T2 treatment had outstanding sweetness，irritation and impurities were reduced，with charred sweet aroma，mellow sweet aroma，comfortable aftertaste，and the balance of combustible and smoking indicators was better than T1 treatment. 【Conclusion】During the fermentation process，the dumping treatment can increase the content of neutral aroma substances in cigar core tobacco leaves，reduce the fumes and irritation of tobacco leaves，and obtain cigar tobacco leaves with better aroma and taste.

Key words： cigar tobacco leaves; accumulation and fermentation; tobacco leaf quality

Foundation item： National Natural Science Foundation of China（31700270）; Major Project of Sichuan China Tobacco Industry Co.，Ltd.（ctx201902）

0 引言

【研究意義】雪茄煙葉品質(zhì)除了受栽培技術、采收成熟度和晾制技術等因素的影響（鄧弋戈等，2020），發(fā)酵工藝對其也很重要（時向東等，2013）。發(fā)酵是煙葉質(zhì)量提升的重要過程，好的發(fā)酵工藝不僅可減輕煙葉刺激性和青雜氣，還能提高色澤均勻性、彈性和燃燒性;同時煙葉內(nèi)含物質(zhì)更協(xié)調(diào)，香氣和吃味更顯露（王瑞新，2003）。因此，研究不同發(fā)酵方法對發(fā)酵過程中煙葉品質(zhì)的影響，對提高國產(chǎn)雪茄煙葉原料品質(zhì)具有重要意義。【前人研究進展】采用不同的發(fā)酵工藝，在發(fā)酵過程中煙葉質(zhì)量變化有所不同。時向東等（2006）研究發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)致香物質(zhì)在煙葉發(fā)酵過程中隨發(fā)酵時間延長呈先上升后下降的變化趨勢，發(fā)酵15～25 d的香氣物質(zhì)含量最高。張曉娟（2006）研究表明，發(fā)酵后煙葉的還原糖、總糖、總氮、淀粉、煙堿和可溶性蛋白質(zhì)含量均比發(fā)酵前有所降低，在溫度49 ℃、相對濕度60%的恒溫恒濕箱中，發(fā)酵15～25 d時可獲得香氣和吃味較好的雪茄外包皮煙葉。胡希（2014）探究了微生物對降解雪茄煙堿含量的影響，結果發(fā)現(xiàn)微生物處理雪茄煙樣品發(fā)酵過程中煙堿含量明顯降低，感官質(zhì)量評價有所提高，煙氣濃度和勁頭明顯改善，刺激性明顯降低。李凌和章存勇（2016）研究發(fā)現(xiàn)，雪茄煙發(fā)酵時添加米酒和菊花浸提液，能使發(fā)酵后雪茄煙葉中性致香物質(zhì)含量更協(xié)調(diào)，明顯改善煙葉的香氣和吃味。徐世杰（2016）探究了茄衣發(fā)酵過程中的質(zhì)量變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)中性致香物質(zhì)中新植二烯含量最高，含量最低的是棕色化反應產(chǎn)物，在發(fā)酵第24 d時中性致香物質(zhì)含量最高。杜佳（2017）研究表明，有氧發(fā)酵48 d能明顯提高煙葉的香氣質(zhì)和香氣量;厭氧發(fā)酵48 d煙氣的細膩度和干凈度明顯提高，刺激性明顯降低。姚芳（2017）研究葉面微生物在人工發(fā)酵過程中對煙葉化學成分的影響，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過程中各處理間中性致香物質(zhì)含量變化明顯，新植二烯含量最高、茄酮含量變化較穩(wěn)定，發(fā)酵后期茄酮降解產(chǎn)物轉化較快、含量較低。劉仡（2019）探究了橡木桶發(fā)酵對煙葉質(zhì)量的影響，結果發(fā)現(xiàn)煙葉橡木桶發(fā)酵10 d，其香氣質(zhì)和香氣純度明顯提高，雜氣和刺激性降低，有效改善煙葉余味。李晶晶等（2019）研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵后生成煙草特有亞硝胺（TSNAs）的前體物質(zhì)含量顯著降低，煙葉TSNAs含量顯著增加，且TSNAs增加量隨著發(fā)酵濕度的增加呈逐漸降低趨勢，在溫度45 ℃、相對濕度80%的發(fā)酵條件下可抑制TSNAs的積累和形成?！颈狙芯壳腥朦c】目前，國內(nèi)對雪茄煙研究主要集中在栽培和調(diào)制方面（時向東等，2006），但發(fā)酵工藝對發(fā)酵過程中雪茄煙葉質(zhì)量變化的影響研究鮮有報道?！緮M解決的關鍵問題】以德陽雪茄煙區(qū)采用不同方法發(fā)酵的雪茄煙為研究對象，用差異顯著法對煙葉物理特性、化學成分和中性致香物質(zhì)動態(tài)變化規(guī)律進行分析，以期通過控制翻堆次數(shù)來控制煙堆溫度和發(fā)酵時間定向發(fā)酵出某些致香物質(zhì)突出的煙葉，為提高國產(chǎn)雪茄煙葉原料的可用性提供技術參考。

1 材料與方法

1. 1 試驗材料

試驗材料為四川中煙工業(yè)有限責任公司長城雪茄廠提供的調(diào)制后德雪1號中部未發(fā)酵的茄芯煙葉。

1. 2 試驗方法

試驗于2019年在四川省煙草公司德陽市公司的煙葉中心進行。發(fā)酵前將煙葉回潮至含水率為23%左右，采用人工堆積發(fā)酵，煙葉堆放在距離地面0.15 m高的木架上，煙堆長3.72 m、寬1.50 m、高0.85 m。采用2種方法進行煙葉發(fā)酵：T1處理，不翻堆發(fā)酵;T2處理，當垛心溫度達到45 ℃時進行翻堆，若溫度達不到45 ℃則不翻堆，煙葉按照上翻下、外翻內(nèi)的原則重新堆垛。發(fā)酵環(huán)境溫濕度為自然室內(nèi)條件，溫度為27～33 ℃、相對濕度為68%～75%。

從發(fā)酵開始后每隔5 d取一次樣，采用五點取樣法（圖1）取樣，在煙堆2/3高度位置平面取樣，直至發(fā)酵結束。每次取樣2 kg，其中300 g樣品于40 ℃下烘干、磨碎過60目篩，用于測定發(fā)酵過程中化學成分和主要中性致香物質(zhì)，剩余樣品用于物理性狀測定和感官質(zhì)量評價。

1. 3 測定項目及方法

1. 3. 1 溫濕度測定 在煙堆高度的1/3、1/2和2/3平面中間位置放入精創(chuàng)GSP-6溫濕度自動記錄儀，并在每天上午9：00、下午14：00和17：00附加人工記錄溫濕度。在煙堆發(fā)酵倉庫放置BENETECH溫濕度自動數(shù)據(jù)記錄儀，每天上午9：00、下午14：00和17：00附加人工記錄環(huán)境溫濕度。

1. 3. 2 物理特性測定 葉質(zhì)重：采用打孔鋁盒稱重法測定。葉厚：使用BHZ-1型薄片厚度計測定。拉力：使用ZKW-3型薄片抗張強度試驗機測定。含梗率：采用稱重法測定。平衡含水率：采用平衡水分稱重法測定（黎根等，2018）。

1. 3. 3 常規(guī)化學成分測定 常規(guī)化學成分測定指標包括總糖、還原糖、煙堿、氯、鉀、總氮和蛋白質(zhì)等7項，分別采用YC/T 159—2002、YC/T 160—2002、YC/T 161—2002、YC/T 217—2002、YC/T 218—2002和YC/T 216—2007煙草行業(yè)標準進行測定。

1. 3. 4 中性致香物質(zhì)測定 中性致香物質(zhì)測定指標包括苯丙氨酸轉化產(chǎn)物、棕色化反應產(chǎn)物、西柏烷類降解產(chǎn)物、類胡蘿卜素降解產(chǎn)物和新植二烯。中性致香物質(zhì)提取及定性定量分析采用HP5890-5972氣質(zhì)連用儀（李寒雪等，2018）。

1. 3. 5 感官質(zhì)量評價 將發(fā)酵后煙葉樣品卷制成長度110 mm、直徑14 mm的雪茄煙支，在溫度18 ℃、相對濕度70%的Binder恒溫恒濕箱中養(yǎng)護4個月供評吸使用。感官質(zhì)量評價由四川中煙工業(yè)有限責任公司長城雪茄廠組成的感官質(zhì)量評吸專家組完成，對香氣的醇和度、豐富度和成熟度，煙氣的飽滿度、流暢度和纏綿度，余味的甜潤度、刺激性、干凈度和回味感，以及燃燒性、灰色、凝灰度和平衡感等14個指標進行評價，評價標準如表1所示。

1. 4 統(tǒng)計分析

使用DPS 7.05進行數(shù)據(jù)整理及差異顯著性分析，并采用Originpro 2018制作圖表。

2 結果與分析

2. 1 發(fā)酵過程中煙堆中心溫度和煙葉含水率的變化

由圖2（選取煙堆高度1/2平面垛心位置，每天下午14：00人工記錄的數(shù)據(jù)）可知，發(fā)酵過程中煙堆最高溫度為46.5 ℃。發(fā)酵前5 d，T1和T2處理溫度變化曲線大致相同;T2處理在發(fā)酵第5 d達到翻堆溫度，翻堆后垛心溫度由46.0 ℃下降至39.5 ℃，煙葉含水率由23.3%下降至20.4%（圖3）;T1處理于發(fā)酵第5 d時達到最高溫度46.5 ℃，隨后垛心溫度逐漸下降，煙葉含水率由23.1%下降到21.3%。分析T1處理垛心溫度下降主要原因：一是由于煙葉含水率降低，二是由于當時下雨降溫，自然環(huán)境溫度下降，煙堆溫度無法保持繼續(xù)升高。翻堆后T2處理在第8 d溫度上升至41.0 ℃，隨后煙堆溫度平穩(wěn)下降，至發(fā)酵第21 d時煙堆溫度為38.5 ℃，煙葉含水率為18.7%;T1處理垛心溫度在第6 d開始平穩(wěn)下降，發(fā)酵第21 d時煙垛溫度下降至39.5 ℃，煙葉含水率為19.1%。

2. 2 發(fā)酵過程中煙葉物理特性的變化

由表2可知，T1和T2處理茄芯煙葉葉質(zhì)重、葉厚在發(fā)酵過程中變化規(guī)律相似，均隨發(fā)酵時間延長呈下降趨勢，發(fā)酵至第20 d時T2處理葉質(zhì)重和葉厚均高于T1處理。2個處理的葉質(zhì)重在發(fā)酵至第20 d時差異顯著（P<0.05，下同），葉厚在發(fā)酵第10和20 d時差異顯著。拉力隨發(fā)酵時間延長呈先上升后下降的變化趨勢，發(fā)酵至第10 d時2個處理間差異顯著，發(fā)酵至第20 d時2個處理間差異不顯著（P>0.05，下同）。2個處理煙葉含梗率在發(fā)酵過程中呈緩慢升高趨勢，整個發(fā)酵過程中2個處理的含梗率差異均不顯著，T1處理煙葉含梗率上升幅度較T2處理大，由20.26%升到22.65%。

2. 3 發(fā)酵過程中煙葉常規(guī)化學成分的變化

由表3可看出，發(fā)酵前茄芯煙葉總糖和還原糖含量較低，2個處理發(fā)酵過程中總糖和還原糖含量均呈下降趨勢，發(fā)酵至第5和10 d時T2處理總糖含量顯著高于T1處理，發(fā)酵至第20 d時T1和T2處理煙葉的總糖和還原糖含量差異不顯著。發(fā)酵過程中2個處理煙堿含量均呈上升趨勢，發(fā)酵至第5 d時煙堿含量上升幅度最大，整個發(fā)酵過程2個處理間的煙堿含量差異不顯著。2個處理煙葉的氯含量發(fā)酵至第20 d時差異顯著，T1處理氯含量較T2處理高18.2%;鉀含量則從發(fā)酵第10 d開始差異顯著，發(fā)酵至第20 d時T2處理煙葉鉀含量顯著高于T1處理10.8%;煙葉總氮和蛋白質(zhì)含量在發(fā)酵過程中呈下降趨勢，均在發(fā)酵第20 d時差異顯著。

2. 4 發(fā)酵過程中煙葉中性致香物質(zhì)的變化

2. 4. 1 發(fā)酵過程中各類中性致香物質(zhì)總量的變化

由表4可知，2個處理茄芯煙葉發(fā)酵過程中各類中性致香物質(zhì)總量均呈先上升后下降的變化趨勢，發(fā)酵第20 d各類中性致香物質(zhì)總量均高于原煙。發(fā)酵過程中新植二烯含量最高，其次是類胡蘿卜素降解產(chǎn)物、西柏烷類降解產(chǎn)物和苯丙氨酸轉化產(chǎn)物，棕色化反應產(chǎn)物含量最低。T2處理苯丙氨酸轉化產(chǎn)物、棕色化反應產(chǎn)物、西柏烷類降解產(chǎn)物、類胡蘿卜素降解產(chǎn)物和新植二烯從發(fā)酵第10 d開始顯著高于T1處理。發(fā)酵至第20 d，T2處理新植二烯含量最高，為352.99 μg/g，較發(fā)酵0 d增加101.4%。2個處理煙葉的中性致香物質(zhì)總量（除新植二烯）在發(fā)酵第10 d開始差異顯著，均在發(fā)酵第15 d時達最大值，發(fā)酵至第20 d時T2處理煙葉中性致香物質(zhì)總量（除新植二烯）為201.01 μg/g，較T1處理高22.5%。

2. 4. 2 發(fā)酵過程中類胡蘿卜素降解產(chǎn)物的變化 類胡蘿卜素降解產(chǎn)物含量在整個發(fā)酵過程中呈先升高后降低的變化趨勢，發(fā)酵至第20 d時，2個處理煙葉的類胡蘿卜素降解產(chǎn)物含量均高于原煙（表4）。其中，2個處理法尼基丙酮含量在發(fā)酵過程中呈上升趨勢，發(fā)酵至第20 d時含量最高，從發(fā)酵第10 d開始T2處理法尼基丙酮含量顯著高于T1處理;β-大馬酮、巨豆三烯酮2和巨豆三烯酮4在發(fā)酵過程中呈先升高后降低的變化趨勢，均在發(fā)酵第15 d時含量最高，發(fā)酵至第20 d時T2處理β-大馬酮、巨豆三烯酮2和巨豆三烯酮4含量顯著高于T1處理（圖4）。

2. 4. 3 發(fā)酵過程中棕色化反應產(chǎn)物的變化 由圖5可知，2個處理棕色化反應產(chǎn)物在發(fā)酵過程中變化趨勢相似，糠醛含量呈先下降后上升的變化趨勢，糠醇和5-甲基糠醛含量呈先上升后下降的變化趨勢。從發(fā)酵第10 d開始，T2處理糠醛含量顯著高于T1處理，發(fā)酵至第15 d時2個處理的糠醛含量均達最大值;T2處理糠醇和5-甲基糠醛含量從發(fā)酵第5 d開始顯著高于T1處理，發(fā)酵至第15 d時2個處理的5-甲基糠醛含量最高，發(fā)酵至第20 d時糠醇和5-甲基糠醛含量表現(xiàn)為T2處理>T1處理>原煙。

2. 4. 4 發(fā)酵過程中苯丙氨酸轉化產(chǎn)物的變化 由圖6可知，發(fā)酵過程中苯甲醇、苯乙醇和苯乙醛含量均呈先升高后降低的變化趨勢，3種產(chǎn)物中以苯甲醇含量最高。從發(fā)酵第10 d開始T2處理苯甲醇、苯乙醇和苯乙醛含量均顯著高于T1處理，發(fā)酵至第15 d時2個處理的苯甲醇和苯乙醛含量最高。

2. 4. 5 發(fā)酵過程中西柏烷類降解產(chǎn)物的變化 西柏烷類降解過程中產(chǎn)生多種香味物質(zhì)，其主要降解產(chǎn)物是茄酮。由圖7可知，2個處理發(fā)酵過程中茄酮含量均呈先上升后下降的變化趨勢，發(fā)酵至第20 d時茄酮含量表現(xiàn)為T2處理>T1處理>原煙。T1處理茄酮含量在發(fā)酵第5 d時較原煙增幅最大，發(fā)酵至第15 d時含量最高;T2處理茄酮含量從發(fā)酵第10 d開始顯著高于T1處理，發(fā)酵至第15 d時含量達最大值。

2. 5 發(fā)酵后煙葉感官質(zhì)量評價結果

由圖8可知，發(fā)酵20 d后，2個處理煙葉香氣的醇和度、豐富度和成熟度，煙氣的飽滿度、流暢度和纏綿度，余味的甜潤度、刺激性、干凈度和回味感，以及燃燒性、灰色和平衡感均有所提升，感官品質(zhì)均高于未發(fā)酵煙葉。T2處理發(fā)酵至第20 d的煙葉較T1處理煙葉煙氣甜感突出，醇和度和甜潤度較好，刺激性和雜氣明顯降低，焦甜香和醇甜香突出，余味舒適，可燃吸指標平衡感較好。

3 討論

雪茄作為一種手工卷制的煙草制品，其物理特性也是反映煙葉質(zhì)量的重要因素。本研究發(fā)現(xiàn)，T1處理發(fā)酵0～10 d葉質(zhì)重和葉厚下降速率較快，結合煙堆中心溫度變化趨勢分析表明，T1處理發(fā)酵前10 d煙堆中心溫度較T2處理高，煙葉內(nèi)含物質(zhì)反應較劇烈，導致葉質(zhì)重和葉厚下降速率較快。T2處理發(fā)酵至第10 d時葉質(zhì)重和葉厚下降速率較快，可能是發(fā)酵過程中煙葉氨基酸脫氨放出氨氣，果膠質(zhì)分解釋放出甲醛和二氧化碳等氣體，翻堆后煙葉中氨氣和二氧化碳等能及時逸散，促進煙葉內(nèi)大分子物質(zhì)降解，說明發(fā)酵過程中翻堆能加快煙葉內(nèi)含物質(zhì)的降解和轉化。發(fā)酵至20 d T2處理葉質(zhì)重和葉厚顯著高于T1處理，說明翻堆處理能降低發(fā)酵過程中煙葉質(zhì)量的損失，從而減少煙草公司經(jīng)濟損失。拉力強度呈現(xiàn)出先上升后下降的變化趨勢，與王旭峰（2013）的研究結果一致，可能是發(fā)酵后期內(nèi)含物進一步減少，導致煙葉拉力強度下降。

煙葉在大田生長階段積累了大量的營養(yǎng)物質(zhì)，通過發(fā)酵可提高煙葉品質(zhì)，醇化香氣，使雪茄煙特征香顯露，從而提高煙葉可用性（肖協(xié)忠，1997）。本研究結果顯示，雪茄煙中總糖和還原糖含量較低，且隨發(fā)酵進程其含量進一步降低，可能是發(fā)酵過程中一部分糖與酚類和醇類等化合物反應生成香氣物質(zhì)（徐世杰，2016），另一部分總糖和還原糖被氧化生成水和二氧化碳。發(fā)酵過程中煙葉總氮和蛋白質(zhì)含量明顯下降，T2處理下降速度較快，可能是氨氮化合物脫去氨基，生成氨氣，翻堆后氨氣濃度降低從而促進反應的正向進行，發(fā)酵后總氮含量明顯下降。煙堿含量在發(fā)酵過程中呈上升趨勢，與杜佳（2017）在厭氧發(fā)酵過程中煙堿含量呈持續(xù)下降趨勢的研究結果不一致，可能是發(fā)酵過程煙堆中含氮化合物含量過高，在煙堿合成酶的作用下轉化成煙堿。

張錦韜（2011）研究表明，類胡蘿卜素降解產(chǎn)物不僅能增加致香物質(zhì)含量，還能生成促進香味物質(zhì)合成的化合物。類胡蘿卜素降解產(chǎn)物對煙草制品香氣貢獻非常大，大馬酮可增加煙氣花香特征，巨豆三烯酮具有花香和木香風格（史宏志等，2011）。本研究結果表明，中性致香物質(zhì)含量在發(fā)酵過程中呈先上升后下降的變化趨勢，與時向東等（2013）在雪茄煙外包皮堆積發(fā)酵35 d過程中，發(fā)酵14～21 d中性致香物質(zhì)含量最高的研究結果一致。發(fā)酵過程中煙葉中性致香物質(zhì)含量呈先升高后下降的變化趨勢，2個處理發(fā)酵后中性致香物質(zhì)含量均高于發(fā)酵前，新植二烯增幅最大，可能是煙葉調(diào)制成熟度低，葉綠素降解不徹底，從而導致在發(fā)酵過程中葉綠素降解生成大量新植二烯。T1處理中性致香物質(zhì)在發(fā)酵第5 d時增幅最大，說明發(fā)酵前期高溫有利于大分子物質(zhì)轉化降解成香氣物質(zhì);T2處理中性致香物質(zhì)在發(fā)酵第10 d時增幅最大，說明翻堆后煙葉發(fā)酵所產(chǎn)生的熱量及氨氣、二氧化碳等不愉快氣體揮發(fā)，新鮮空氣進入促進微生物呼吸，加快大分子物質(zhì)降解。

發(fā)酵20 d后煙葉蛋白質(zhì)含量仍較高，香氣的透發(fā)程度和雜氣方面仍有不足，發(fā)酵程度不夠，不能滿足工業(yè)企業(yè)的需求，需繼續(xù)二次發(fā)酵才能進一步提高煙葉品質(zhì)。建議煙葉大田生產(chǎn)期提高采收成熟度和調(diào)制成熟度（楊會麗，2005;顧會戰(zhàn)，2006），使煙葉化學成分更加協(xié)調(diào)。根據(jù)本研究結果，二次發(fā)酵提高煙葉回潮含水率和煙堆高度，控制煙垛溫度、翻堆次數(shù)和發(fā)酵時間，使煙葉內(nèi)含物質(zhì)進一步轉化和降解，以提高發(fā)酵后煙葉品質(zhì)，以期滿足工業(yè)企業(yè)的生產(chǎn)需求。

4 結論

發(fā)酵過程中翻堆處理能提高雪茄茄芯煙葉中性致香物質(zhì)含量，降低煙葉雜氣和刺激性，獲得香氣和吃味較好的雪茄煙葉。可根據(jù)雪茄產(chǎn)品的風格，通過控制翻堆次數(shù)來控制煙堆溫度和發(fā)酵時間，發(fā)酵出高品質(zhì)雪茄煙葉。

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（責任編輯 羅 麗）