張艾青，徐欣欣，劉希鳳，賈潤琪，張班文卓，逯振亮

（山東畜牧獸醫(yī)職業(yè)學(xué)院，山東濰坊 261000）

橘子營養(yǎng)豐富，色香味兼優(yōu)。橘子中含有多種維生素、胡蘿卜素以及黃酮類食物，其中維生素C 含量為16 mg/100 g，具有抗氧化、激活人體免疫系統(tǒng)等作用[1]；胡蘿卜素含量僅次于杏，比其他水果都高。橘子含有60 余種黃酮類化合物，其中的大多數(shù)物質(zhì)是天然抗氧化劑[2]。橘子內(nèi)側(cè)薄皮含有膳食纖維及果膠，可以促進通便，有緩解寶寶便秘的作用。

菠菜含有豐富的維生素C、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)，鐵、鈣、磷等礦物質(zhì)以及微量元素等。菠菜中所含的胡蘿卜素，在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A，能維護正常視力和上皮細胞的健康，增強抵抗力，促進兒童生長發(fā)育；所含的鐵元素，對缺鐵性貧血有較好的輔助治療作用；所含的微量元素，能促進人體新陳代謝[3]。

維生素D3是維生素D 中生物代謝率最高的一種活性形式，對人體健康有重大作用，并在大量臨床試驗中得到證實[4]，其中包括防治自身免疫性疾病、感染性疾病，促進鈣、磷的吸收，使兒童的骨骼更強健，預(yù)防兒童佝僂病，是嬰兒發(fā)育所必需的維生素[5]。

目前市場上的嬰幼兒輔食種類相對較少，且用料的安全性引人爭議[6]。馬卡龍餅干是嬰幼兒常見的輔食[7]，又稱瑪卡龍、法式小圓餅，是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜等制作的法式甜點[8]，口感豐富，外脆內(nèi)柔，外觀五彩繽紛，精致小巧，是西式高檔烘焙食品的代表，但傳統(tǒng)馬卡龍斑斕的色彩多來自合成色素，風味多添加各種香精[9]，產(chǎn)品品質(zhì)亟待提升。因此，本試驗將菠菜汁及橘子汁作為天然色素及風味營養(yǎng)物質(zhì)用于馬卡龍餅干的制作，探索尋找一種天然的顏色和風味替代傳統(tǒng)的人工色素和香精，提升產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和功能特性。

1 材料與方法

1.1 材料

大米，五常大米，五常市喬府大院農(nóng)業(yè)股份有限公司；細砂糖，展藝白砂糖，江西巧嫂食品有限公司；糖粉，展藝糖粉，江西巧嫂食品有限公司；橘子、菠菜、雞蛋，市售。

1.2 儀器與設(shè)備

電動打蛋機，DD-1005，中山市運藍電器有限公司；破壁機，JP05D，浙江蘇泊爾股份有限公司；烤爐，SM2-523，新麥機械（中國）有限公司；剪刀、篩子（50 目）、裱花嘴、裱花袋、硅膠刮刀、量杯、不銹鋼盆等。

1.3 試驗方法

1.3.1 加工工藝

圖1 橘子-菠菜馬卡龍餅干加工工藝Fig.1 Processing technology of orange-spinach macaron biscuit

1.3.2 操作要點

（1）原料預(yù)處理

取適量大米，用破壁機磨粉，得到米粉；稱取米粉、糖粉，用50 目的篩子過篩兩遍，備用；將橘子去皮用破壁機榨汁并過濾，稱取備用；洗凈菠菜，菠菜和水按7∶3 的比例放入破壁機中榨汁，過濾，稱取備用。

（2）面糊調(diào)制

將橘子汁、菠菜汁與過篩后的米粉、糖粉按照一定的比例混合，再加入維生素D310 μg，制成柔軟的面糊[10]。

（3）蛋白霜制作

稱取適量的細砂糖；取一枚雞蛋，保留蛋白部分，滴入兩滴檸檬汁去腥；將細砂糖分三次加入蛋白中，將蛋清打成黏稠的蛋白霜。

（4）面團混合

將蛋白霜分兩次加入到和好的面糊中，基本拌勻一次，再加入下一部分；用橡皮刮刀翻拌蛋白霜和面糊，至均勻且看不到蛋白霜。

（5）成型

將油紙鋪在平整的烤盤上，裱花袋中裝入直徑1～2 cm的圓形花嘴，然后將馬卡龍面糊裝入裱花袋中，在油紙上擠出直徑約2～3 cm 的圓形，用手沾水將尖處抹勻。

（6）烘烤及冷卻

烤箱預(yù)熱145 ℃、5 min，將烤盤放入烤箱，先用上火145 ℃、下火140 ℃烘烤7 min，然后用上火145 ℃、下火130 ℃烘烤6 min 后取出；放涼后從油紙上取下。

1.3.3 單因素試驗

按照1.3.1 的加工工藝流程，結(jié)合預(yù)試驗，確定橘子-菠菜馬卡龍餅干的基本配方：米粉100%、細砂糖20%、糖粉10%、蛋白70%、橘子汁40%、菠菜汁40%。以橘子-菠菜馬卡龍餅干的感官評分為指標，米粉質(zhì)量為基準（100%），依次對四個主要影響因素，即細砂糖添加量（10%、15%、20%、25%、30%）、糖粉添加量（5%、10%、15%、20%、25%）、橘子汁添加量（30%、35%、40%、45%、50%）和菠菜汁添加量（30%、35%、40%、45%、50%）進行單因素試驗。

1.3.4 正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用L9(34)正交試驗，以細砂糖添加量（A）、糖粉添加量（B）、橘子汁添加量（C）及菠菜汁添加量（D）為考察對象，以感官評分為評價指標，對橘子-菠菜馬卡龍餅干的配方進行優(yōu)化[11]。試驗因素水平設(shè)計見表1。

表1 正交試驗因素與水平Table 1 The factors and levels of orthogonal test

1.4 測定指標與方法

邀請10 位食品專業(yè)且有感官品評經(jīng)驗的老師和學(xué)生組成品評小組，將餅干切成大小合適的數(shù)塊，按照表2中評分標準[12]對餅干的色澤、形態(tài)、口感及組織結(jié)構(gòu)進行品評打分，匯總后取平均值，總分為100 分。

表2 橘子-菠菜馬卡龍餅干感官評分標準Table 2 Sensory evaluation of orange-spinach Macaroon cookie

1.5 數(shù)據(jù)處理

使用正交設(shè)計助手II 3.1 處理數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 細砂糖添加量對馬卡龍餅干品質(zhì)的影響

細砂糖添加量對橘子-菠菜馬卡龍餅干品質(zhì)的影響如圖2 所示。由圖2 可知，細砂糖添加量對餅干感官品質(zhì)影響明顯，隨著細砂糖添加量的增加評分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，當細砂糖添加量為20%時，綜合評分最高，為89 分；當細砂糖含量較低時，蛋白打發(fā)后的牢固程度不高，易消泡，餅干口感偏硬，口味偏淡；當細砂糖含量較高時，蛋白不易打發(fā)，餅干的口味偏甜，質(zhì)地變差。因此選擇細砂糖添加量為20%進行后續(xù)的正交試驗。

圖2 細砂糖添加量對橘子-菠菜馬卡龍餅干品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of sugar content on the quality of orangespinach macarons biscuits

2.1.2 糖粉添加量對橘子-菠菜馬卡龍餅干品質(zhì)的影響

糖粉添加量對橘子-菠菜馬卡龍餅干品質(zhì)的影響如圖3 所示。由圖可知，橘子-菠菜馬卡龍餅干的感官評分隨糖粉添加量的增加先升高后降低，當糖粉添加量為7.5%時，感官評分最高，為90 分。當糖粉添加量過低時，餅干的甜度較低，香甜味不明顯；而當糖粉添加量過高時，餅干甜味過重，蓋住其他風味，口感下降。因此選擇糖粉添加量為10%進行后續(xù)的正交試驗。

圖3 糖粉添加量對橘子-菠菜馬卡龍餅干品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of powdered sugar content on the quality of orange-spinach macarons biscuits

2.1.3 橘子汁添加量對橘子-菠菜馬卡龍餅干品質(zhì)的影響

橘子汁添加量對橘子-菠菜馬卡龍餅干品質(zhì)的影響如圖4 所示。由圖可知，橘子汁添加量對餅干感官品質(zhì)影響明顯，感官評分隨著橘子汁添加量的增加呈現(xiàn)先升高后降低的現(xiàn)象，當橘子汁添加量為40%時，餅干的綜合得分最高，為88 分。而當橘子汁添加量較低時，餅干整體偏干，果味不明顯；當橘子汁添加量較高時，餅干黏度過大，不宜成型。因此橘子汁最佳添加量選擇40%。

圖4 橘子汁添加量對橘子-菠菜馬卡龍餅干品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of orange juice content on the quality of orange-spinach macarons biscuits

2.1.4 菠菜汁添加量對橘子-菠菜馬卡龍餅干品質(zhì)的影響

菠菜汁添加量對橘子-菠菜馬卡龍餅干品質(zhì)的影響如圖5 所示。由圖可知，菠菜汁添加量對餅干感官品質(zhì)的影響明顯，感官評分隨著菠菜汁添加量的增加呈先升高后降低的趨勢，當菠菜汁添加量為40%時，餅干的綜合得分最高，為87 分。當菠菜汁添加量較低時，餅干顏色較淺，質(zhì)地較干；而當菠菜汁添加量較高時，餅干顏色過深，黏度過大，不宜成型。因此菠菜汁最佳添加量選擇40%。

圖5 菠菜汁添加量對橘子-菠菜馬卡龍餅干品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of spinach juice content on the quality of orange-spinach macarons biscuits

2.2 橘子-菠菜馬卡龍餅干的正交試驗結(jié)果

根據(jù)上述單因素試驗的結(jié)果，以細砂糖添加量、糖粉添加量、橘子汁添加量及菠菜汁添加量為因素，以感官評分為評價指標，得到的正交試驗結(jié)果如表3 所示，方差分析結(jié)果如表4 所示。

表3 橘子-菠菜馬卡龍餅干的正交試驗結(jié)果Table 3 Orthogonal test results of orange-spinach macaron biscuit

表4 方差分析結(jié)果表Table 4 Analysis of variance results table

根據(jù)表3，對正交試驗結(jié)果做直觀分析，根據(jù)極差R值的大小可知各因素的影響順序為A＞C＞D＞B，即細砂糖添加量＞橘子汁添加量＞菠菜汁添加量＞糖粉添加量；最佳優(yōu)化組合為A2B2C3D2，即細砂糖添加量為20%，糖粉添加量為10%，橘子汁添加量為42.5%，菠菜汁添加量為40%。經(jīng)驗證試驗，重復(fù)3 次，該工藝條件下得到的橘子-菠菜馬卡龍餅干感官評分的平均值為89.8 分，3 次試驗數(shù)據(jù)差別不大，說明工藝穩(wěn)定，重現(xiàn)性較好。由表4 可知，細砂糖添加量對餅干的品質(zhì)有顯著影響。

3 結(jié)論

通過單因素試驗和正交試驗，根據(jù)10～11 月齡的嬰兒食用量[13]、GB 2760—2014[14]、GB 14880—2012[15]、中國營養(yǎng)學(xué)會頒布的DRIS，確定橘子-菠菜馬卡龍餅干的最佳配方為米粉100%、細砂糖20%、蛋白70%、糖粉10%、橘子汁42.5%、菠菜汁40%、維生素D310 μg，烤箱上火145 ℃、下火140 ℃烘烤7 min，然后上火145 ℃、下火130 ℃烘烤6 min。在此配方和條件下制作的餅干色澤均勻，呈淡綠色，外觀完整，表面光滑，裙邊均勻，外殼酥脆，內(nèi)心濕潤黏糯，具有橘子特有的風味，甜度適中，并且富含膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。利用此配方制作的餅干既有良好的感官品質(zhì)，又有較高的營養(yǎng)價值，具有一定的開發(fā)前景。