鄭煥芹，孫小凡，杜新永，李如一，郭興峰

（聊城大學(xué)農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程系，山東聊城 252000）

眾所周知，蘋果酸甜可口、營養(yǎng)豐富、老少皆宜，其營養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療價(jià)值都很高，被越來越多的人稱為“大夫第一藥”，也被稱為“溫帶水果之王”，俗語說得好“一天一個(gè)蘋果，疾病遠(yuǎn)離我”[1]。研究表明，蘋果中富含維C、類黃酮類化合物、多酚、膳食纖維、有機(jī)酸、可溶性糖、果膠、礦物質(zhì)和微量元素等，具有生津止渴、健脾益胃、養(yǎng)心益氣、潤肺、預(yù)防心血管疾病和降血壓等功效[2-5]。蘋果還富含鋅元素，有助于增強(qiáng)兒童的記憶力和學(xué)習(xí)能力，因此蘋果具有“智慧果”“記憶果”的美稱。目前，蘋果的加工應(yīng)用主要在飲料、果凍、果脯、果醋的生產(chǎn)[6]。付成程等人[7]研究了蘋果渣膳食纖維面包、梁文珍[8]研究了蘋果全粉面包、楊飛蕓等人[9]研究了蘋果泥面包，但將蘋果汁加入面包中還未見報(bào)道。通過向面包中添加蘋果汁研制一種新型的營養(yǎng)面包，既可以增加面包的品種，又可以為蘋果的綜合利用開辟新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料

高筋粉、蘋果汁（自制）、即發(fā)活性干酵母（安琪牌）、花貓牌面包改良劑、伊利女士高鐵高鈣奶粉、白砂糖、加碘精制鹽、雞蛋、黃油、單甘脂、純凈水。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

XF-28型食品醒發(fā)箱、XXF-3E型遠(yuǎn)紅外線食品烤箱，廣東紅菱電熱設(shè)備有限公司產(chǎn)品；YP-350I型壓面機(jī)，山東省章丘市炊具機(jī)械總廠產(chǎn)品；BW20型和面機(jī)，廣東南海成達(dá)食品機(jī)械廠產(chǎn)品；JYL-D051型料理機(jī)，九陽股份有限公司產(chǎn)品；AL204型電子天平，上海梅特勒-托利多儀器有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 蘋果汁營養(yǎng)面包生產(chǎn)工藝

（1）工藝流程。原料預(yù)處理→調(diào)制面團(tuán)→面團(tuán)發(fā)酵→面團(tuán)壓制→分割、稱量、搓圓→醒發(fā)→入爐烘烤→刷蛋液→出爐→冷卻→成品。

（2） 操作要點(diǎn)。①原料預(yù)處理。選擇無腐爛、無機(jī)械損傷、無病蟲害、八九成熟的新鮮蘋果為原料，經(jīng)清洗、修整、切塊、榨汁、加熱、過濾制得蘋果汁備用；黃油預(yù)先融化好備用。②調(diào)制面團(tuán)。先用少量水在燒杯中溶解面包改良劑、食鹽、白砂糖和單甘脂，然后加入蘋果汁和雞蛋，充分?jǐn)嚢?；再將除黃油外的其余原輔料倒入和面機(jī)中，使其充分混合；再將燒杯中溶解好的原輔料和剩余的水加入和面機(jī)，待面團(tuán)即將形成時(shí)，最后加入黃油繼續(xù)攪拌至面團(tuán)柔軟光滑。③面團(tuán)發(fā)酵。溫度控制在28℃，相對(duì)濕度80%，一般發(fā)酵時(shí)間為2~3 h至發(fā)酵成熟。④面團(tuán)壓制。將發(fā)酵成熟的面團(tuán)通過壓面機(jī)輥壓30~40次，當(dāng)產(chǎn)生均勻的氣泡時(shí)，說明壓面完成，通過壓面可以提高面包質(zhì)量、改善面包紋理結(jié)構(gòu)。⑤分塊、搓圓、醒發(fā)。通過稱量把大面團(tuán)分割成質(zhì)量為每個(gè)50 g的小面團(tuán)，再把不整齊的小面團(tuán)搓成完整的球形，并在提前刷好油的烤盤上碼整齊，放入醒發(fā)箱醒發(fā)，溫度控制在38~40℃，濕度為80%~90%，時(shí)間為55~65 min，成型后的面包坯體積是整形時(shí)的2~3倍為宜。⑥烘烤。將盛有面包生坯的烤盤放入烤爐烘烤。烘烤初期：面火140~160℃，底火180~185℃；烘烤后期：面火應(yīng)上升至200~210℃上色，底火仍為180~185℃。⑦冷卻與包裝。面包出爐后放入干凈的竹筐內(nèi)并蓋上保鮮膜，在室溫下冷卻30~60 min后進(jìn)行包裝。

1.3.2 蘋果汁營養(yǎng)面包單因素試驗(yàn)

在面包基本配方的基礎(chǔ)上，分別選取蘋果汁用量2，4，6，8，10 g；白砂糖用量10，15，20，25，30 g；酵母用量1，2，3，4，5 g；食鹽用量0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g為單因素，研究4個(gè)因素對(duì)蘋果汁營養(yǎng)面包感官品質(zhì)和體積的影響。

1.3.3 蘋果汁營養(yǎng)面包正交試驗(yàn)

通過單因素試驗(yàn)分析，選取蘋果汁用量、白砂糖用量、酵母用量、食鹽用量4個(gè)因素對(duì)面包品質(zhì)的影響，采取四因素三水平L（934）正交試驗(yàn)確定蘋果汁營養(yǎng)面包的最佳原料配方。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/g

1.3.4 感官評(píng)定方法

（1）體積測定。采用油菜籽置換法原理，用小米代替油菜籽來進(jìn)行面包體積的測定。

（2） 感官評(píng)價(jià)。參考面包烘烤品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[9-10]制定蘋果汁營養(yǎng)面包感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，請(qǐng)10名食品專業(yè)并通過一定培訓(xùn)的人員對(duì)面包進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，取其算術(shù)平均值作為最終的感官評(píng)定結(jié)果。

蘋果汁營養(yǎng)面包感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 蘋果汁營養(yǎng)面包感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 4個(gè)因素對(duì)蘋果汁營養(yǎng)面包品質(zhì)的影響分析

2.1.1 蘋果汁用量對(duì)面包品質(zhì)的影響

未進(jìn)行技術(shù)改進(jìn)以前，槽面噴水作業(yè)流程是先停電半小時(shí)至槽面環(huán)境得到較大改良，即現(xiàn)場砷化氫氣體得到充分逸散之后，員工才能進(jìn)入現(xiàn)場，將電解槽蓋板逐一打開再進(jìn)行噴水作業(yè)。整個(gè)流程，單人操作用時(shí)在40～50 min。由此計(jì)算出，每對(duì)電解槽噴一次水，大概停電時(shí)間在70～80 min之間，不利于生產(chǎn)持續(xù)進(jìn)行。

蘋果汁用量對(duì)面包品質(zhì)的影響見表3，不同蘋果汁用量下面包的感官評(píng)分見圖1。

表3 蘋果汁用量對(duì)面包品質(zhì)的影響

圖1 不同蘋果汁用量下面包的感官評(píng)分

表3和圖1表明，隨著蘋果汁用量的增加面包的體積略有下降趨勢(shì)，感官評(píng)分在蘋果汁用量為2~6 g時(shí)逐漸上升；超過6 g時(shí)，感官評(píng)分又出現(xiàn)了下降趨勢(shì)。蘋果汁對(duì)面包品質(zhì)的影響主要因?yàn)樘O果汁的添加使面團(tuán)酸度和糖度增加，從而影響面包的體積、色澤、紋理結(jié)構(gòu)、口感和彈性。蘋果汁用量不超過6 g時(shí)，酸度對(duì)酵母的抑制較弱，體積變化不大；當(dāng)蘋果汁用量超過6 g時(shí)，酸度對(duì)酵母的抑制增強(qiáng)，體積變??；蘋果汁用量低于6 g時(shí)，面包的表皮色澤變化不大；當(dāng)用量超過6 g時(shí)，面包表皮由于美拉德反應(yīng)快，上色快，表皮顏色加深。蘋果汁用量為2~4 g時(shí)，蘋果汁對(duì)營養(yǎng)面包包心的色澤無顯著影響；當(dāng)蘋果汁用量大于6 g時(shí)，面包包心的顏色偏黃。當(dāng)用量不超過6 g時(shí)，蘋果汁對(duì)面包紋理結(jié)構(gòu)的影響不顯著；但用量超過6 g時(shí)，氣孔逐漸變大，且不均勻，氣孔壁也逐漸變得堅(jiān)實(shí)。蘋果汁用量為4~8 g時(shí)，面包具有較好的口感和彈性，低于4 g和低于8 g時(shí)，口感和彈性較差。試驗(yàn)表明，4~8 g為蘋果汁用量的較佳范圍。

2.1.2 白砂糖用量對(duì)面包品質(zhì)的影響

白砂糖在面包焙烤中的作用主要是改善面包的色澤及為酵母提供營養(yǎng)物質(zhì)。糖可參與焦糖化作用和美拉德反應(yīng)，形成金黃色或棕黃色，同時(shí)產(chǎn)生誘人的焦香味。糖也是酵母發(fā)酵的主要能量來源，有助于酵母的發(fā)酵和繁殖。

白砂糖用量對(duì)面包品質(zhì)的影響見表4，不同白砂糖用量下面包的感官評(píng)分見圖2。

表4 白砂糖用量對(duì)面包品質(zhì)的影響

圖2 不同白砂糖用量下面包的感官評(píng)分

表4和圖2表明，白砂糖用量對(duì)面包品質(zhì)有較大影響。白砂糖用量達(dá)15 g時(shí)，面包感官評(píng)分達(dá)到最高；白砂糖用量超過15 g時(shí)，面包的感官評(píng)分隨著白砂糖用量的增加而逐漸降低，主要是因?yàn)榘咨疤怯昧窟^多，抑制酵母的生長繁殖，造成面包膨脹體積較小，同時(shí)醒發(fā)不完全造成面包紋理結(jié)構(gòu)差且口感太甜。蘋果汁營養(yǎng)面包制作時(shí)白砂糖用量較佳范圍為10~20 g。

2.1.3 酵母用量對(duì)面包品質(zhì)的影響

表5和圖3表明，酵母對(duì)面包的體積、口感起重要的作用，酵母在生長繁殖發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳，有利于面團(tuán)的面筋擴(kuò)展，進(jìn)一步提高面團(tuán)的持氣力，從而使面包面團(tuán)體積膨脹、組織疏松[11]。酵母用量為1 g時(shí)，發(fā)酵不好，內(nèi)部氣孔小，面包的膨脹體積?。划?dāng)酵母用量為5 g時(shí)，面包出現(xiàn)變形、塌陷的現(xiàn)象，且口感變差，酵母味較濃，降低面包感官評(píng)定分?jǐn)?shù)；當(dāng)酵母用量為3 g時(shí)，面包的彈柔性、口感、表皮質(zhì)地等方面均較好，感官評(píng)分最高。

表5 酵母用量對(duì)面包品質(zhì)的影響

圖3 不同酵母用量下面包的感官評(píng)分

2.1.4 食鹽用量對(duì)面包品質(zhì)的影響

食鹽用量對(duì)面包體積和品質(zhì)的影響見表6，不同食鹽用量下面包的感官評(píng)分見圖4。

表6 食鹽用量對(duì)面包體積和品質(zhì)的影響

圖4 不同食鹽用量下面包的感官評(píng)分

表6和圖4表明，食鹽可以增加面筋的彈性和筋力，使面筋質(zhì)地變密，同時(shí)改善面包的口感[12]。食鹽用量為1.5 g時(shí)，面包的感官評(píng)分達(dá)到最高；當(dāng)食鹽用量大于1.5 g時(shí)，隨著食鹽用量的不斷增加，面包的感官評(píng)分卻逐漸減小。由此可見，不同的食鹽用量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響較顯著，用量較少時(shí)，面包質(zhì)地不緊密、口感較差、彈柔性也較差；用量過大時(shí)，咸味較濃且質(zhì)地較硬。

2.2 蘋果汁營養(yǎng)面包最佳配方的優(yōu)化

蘋果汁營養(yǎng)面包的原料配方優(yōu)化L（934）正交試驗(yàn)結(jié)果見表7。

表7 蘋果汁營養(yǎng)面包的原料配方優(yōu)化L（934）正交試驗(yàn)結(jié)果

通過正交試驗(yàn)的極差分析結(jié)果可知，影響面包感官品質(zhì)4個(gè)因素順序依次為A>C>D>B，即蘋果汁用量>酵母用量>食鹽用量>白砂糖用量，其中最佳原料配方組合為A2B2C2D2，即面包專用粉100 g，蘋果汁用量6 g，白砂糖用量15 g，酵母用量3 g，食鹽用量1.5 g。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

按照正交試驗(yàn)最佳組合A2B2C2D2做3組平行驗(yàn)證試驗(yàn)配方制作蘋果汁營養(yǎng)面包，其感官評(píng)分平均值為93分，高于正交試驗(yàn)中的面包最高評(píng)分，驗(yàn)證了A2B2C2D2為最佳組合的正確性。

3 結(jié)論

通過正交試驗(yàn)得出蘋果汁營養(yǎng)面包的最佳工藝配方為面包專用粉100 g，蘋果汁用量6 g，白砂糖用量15 g，酵母用量3 g，食鹽用量1.5 g。由極差分析結(jié)果可知，影響面包品質(zhì)的主要因素是蘋果汁用量，其次是酵母用量，再次是食鹽用量，最后是白砂糖用量。利用最佳配比制作的蘋果汁營養(yǎng)面包具有金黃的表皮、乳白色包心，質(zhì)地平滑細(xì)膩、輕柔，氣孔細(xì)密、絲樣光澤、孔壁薄、均勻，富有彈性，有面包焦香味。蘋果汁營養(yǎng)面包與普通面包相比，增加了多種維生素和礦物質(zhì)，既營養(yǎng)保健又具有獨(dú)特的口感，同時(shí)拓寬了蘋果綜合利用途徑。