楊昭，梁瑞進(jìn)，何春蘭，曾琳琦，莫觀連，李曉娜

（1.廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院食品學(xué)院，廣東 廣州 510520；2.廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院醫(yī)療器械學(xué)院，廣東 廣州 510520）

牡蠣屬于軟體動(dòng)物門，瓣鰓綱，異柱目，牡蠣科，主要品種有近江牡蠣、大連灣牡蠣、褶牡蠣、長(zhǎng)牡蠣和密鱗牡蠣等[1]。牡蠣是世界上第一大養(yǎng)殖貝類。作為最古老的水產(chǎn)養(yǎng)殖動(dòng)物之一，牡蠣養(yǎng)殖遍布全球。在2016年，全球6個(gè)牡蠣養(yǎng)殖生產(chǎn)大國(guó)分別是中國(guó)、法國(guó)、美國(guó)、韓國(guó)、日本和加拿大。目前全球牡蠣養(yǎng)殖生產(chǎn)以中國(guó)為主，占全球產(chǎn)量的86%和產(chǎn)值的78%[2]。牡蠣是我國(guó)四大養(yǎng)殖經(jīng)濟(jì)貝類之一，養(yǎng)殖區(qū)域集中在沿海地區(qū)，主要分布在山東、福建、廣東和香港等沿海地區(qū)[3]。近十年來(lái)，我國(guó)牡蠣養(yǎng)殖產(chǎn)量逐年增加，年產(chǎn)量超過(guò)400萬(wàn)噸[4]。牡蠣肉質(zhì)鮮美，含有豐富的蛋白質(zhì)（45%～47%）、脂肪酸（7%～11%）、?；撬幔?0.6 mg/g）、總糖（20%～40%）和微量元素（硒、鋅、鈣）等，擁有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，被稱為“海洋牛奶”[5]。鑒于牡蠣具有較大的產(chǎn)量、較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和較強(qiáng)的生物活性，研究者圍繞牡蠣資源的精深加工、生物活性物質(zhì)篩選和品質(zhì)監(jiān)測(cè)開展了大量的研究工作。揮發(fā)性風(fēng)味成分對(duì)產(chǎn)品的感官和品質(zhì)有重要影響。因此，本文對(duì)牡蠣生鮮、貯藏、加工和酶解過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味成分的分離與鑒定進(jìn)行綜述，以期為牡蠣產(chǎn)品品質(zhì)提升提供理論基礎(chǔ)，促進(jìn)牡蠣資源在食品中的應(yīng)用。

1 生鮮牡蠣揮發(fā)性風(fēng)味成分

揮發(fā)性風(fēng)味成分是生鮮牡蠣特征性風(fēng)味的物質(zhì)基礎(chǔ)。不同品種、產(chǎn)地和養(yǎng)殖區(qū)域?qū)ιr牡蠣揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響較大。Josephson等[6]在太平洋牡蠣和大西洋牡蠣中都發(fā)現(xiàn)了1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、1，5-辛二烯-3-酮、1，5-辛二烯-3-醇和 2，5-辛二烯-1-醇。（E，Z）-2，6-壬二烯醛和 3，6-壬二烯-1-醇賦予太平洋牡蠣類似甜瓜香氣，但這些化合物在大西洋牡蠣中沒(méi)有被發(fā)現(xiàn)。Pennarun等[7]采用真空水蒸氣蒸餾法提取太平洋牡蠣的揮發(fā)性風(fēng)味成分，利用氣相色譜法和嗅覺(jué)測(cè)定法鑒定出59種揮發(fā)性成分，發(fā)現(xiàn)3-己烯-1-醇、癸醛、2-十一烷和3，6-壬二烯-1-醇等成分賦予牡蠣新鮮和海洋氣味。目前，頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜法（headspace solid phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）是鑒定牡蠣揮發(fā)性成分的主要方法。劉輝等[8]采用固相微萃取結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜法從渤海產(chǎn)地牡蠣肌肉中鑒定出24種成分，含量比較豐富的化合物為1-庚烯-3-醇、3-辛酮、十二烯醛、葉綠醇、肉豆蔻酸和鄰苯二甲酸二丁酯。由于頂空固相萃取效果受到多種因素的影響，如萃取頭種類、萃取時(shí)間和萃取溫度等，因此有必要對(duì)萃取條件進(jìn)行優(yōu)化，以便獲得更準(zhǔn)確的結(jié)果[9]。Fratini等[10]系統(tǒng)研究了貝類揮發(fā)性成分頂空固相微萃取條件（萃取頭種類、樣品體積、萃取時(shí)間和萃取溫度），發(fā)現(xiàn)CAR-PDMS萃取頭在80℃下萃取30 min，可以從6 mL鹽水提取物中最有效、最準(zhǔn)確地提取揮發(fā)性成分，并應(yīng)用此方法從西班牙地區(qū)生鮮牡蠣中鑒定出22種揮發(fā)性成分。

牡蠣的生長(zhǎng)周期和養(yǎng)殖環(huán)境（水質(zhì)、溫度和鹽度等）對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分和品質(zhì)有一定的影響，進(jìn)而對(duì)其揮發(fā)性風(fēng)味成分也會(huì)造成影響[11]。黃艷球等[12]采用HSSPME-GC-MS從廣西欽州、廣東陽(yáng)江、廣東湛江和廣東汕頭4個(gè)養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣中鑒定出108、89、103、91種揮發(fā)性風(fēng)味成分，發(fā)現(xiàn)揮發(fā)性成分的數(shù)量、類型和含量在不同養(yǎng)殖區(qū)的牡蠣中存在差異。（E，Z）-2，6-壬二烯醛對(duì)廣東陽(yáng)江、廣西欽州和廣東湛江牡蠣氣味有顯著影響，1-辛烯-3-酮對(duì)廣東汕頭牡蠣氣味有顯著影響。林海生等[13]采用HS-SPME-GC-MS系統(tǒng)研究了中國(guó)不同海域、不同牡蠣品種的揮發(fā)性風(fēng)味成分，發(fā)現(xiàn)醛類是新鮮牡蠣特征氣味的重要組分，各地區(qū)牡蠣中檢出的揮發(fā)性成分?jǐn)?shù)量和種類有所不同。1-辛烯-3-酮是汕頭牡蠣最關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，而（E，Z）-2，6-壬二烯醛對(duì)其它11種牡蠣的風(fēng)味貢獻(xiàn)最大。Van Houcke等[14]發(fā)現(xiàn)不同品種、養(yǎng)殖區(qū)和收獲季節(jié)對(duì)牡蠣揮發(fā)性成分都有重要的影響。品種間揮發(fā)性成分的差異主要是由1，5-辛二烯-3-醇和3-環(huán)己烯-1-乙醇引起的。養(yǎng)殖區(qū)間揮發(fā)性成分的差異主要是由1-戊烯-3-酮、正己烷和丁香醛引起的。一月和二月收獲季節(jié)揮發(fā)性成分的差異主要是由1-戊烯-3-醇、（E，Z）-2，6-非二烯醛和庚醛引起的。歐洲扁牡蠣主要揮發(fā)性成分為3-環(huán)己烯-1-乙醇，太平洋牡蠣主要揮發(fā)性成分為1，5-辛二烯-3-醇。

牡蠣不同部位呈現(xiàn)不同的感官特征，所含的揮發(fā)性風(fēng)味成分必然不同。劉琳琳[15]采HS-SPME-GC-MS從香港牡蠣外套膜、肝胰腺和胴體中分別鑒定出27、30、27種揮發(fā)性成分，發(fā)現(xiàn)（E，E）-2，4-癸二烯醛、（E，Z）-2，6-壬二烯醛、（E）-2-癸烯醛、（E）-2-辛烯醛、十二醛、正辛醛、（Z，Z）-3，6-壬二烯醛、（E）-2-壬烯醛和1-辛烯-3-醇等9種成分對(duì)牡蠣愉快風(fēng)味有貢獻(xiàn)，而（E，E）-2，4-壬二烯醛和二甲基硫醚是牡蠣腥味的主要成分。（E，E）-2，4-壬二烯和二甲基硫醚分別對(duì)胴體和外套膜的腥味有重要影響。

綜上可知，研究者已對(duì)不同品種、產(chǎn)地、養(yǎng)殖區(qū)域、收獲季節(jié)和部位生鮮牡蠣的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行了系統(tǒng)的研究，但揮發(fā)性風(fēng)味成分的提取方式、提取條件和定性方法對(duì)結(jié)果的準(zhǔn)確性及鑒定得到的揮發(fā)風(fēng)味成分?jǐn)?shù)量和成分有重要影響，詳見表1。因此后續(xù)研究牡蠣揮發(fā)性風(fēng)味成分需要關(guān)注這些試驗(yàn)條件。

表1 生鮮牡蠣揮發(fā)性風(fēng)味成分Table 1 Volatile flavor components of raw oyster

2 貯藏對(duì)牡蠣揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響

牡蠣在貯藏過(guò)程中，會(huì)發(fā)生一系列的生化反應(yīng)，揮發(fā)性風(fēng)味成分也相應(yīng)地發(fā)生改變。揮發(fā)性風(fēng)味成分可以作為監(jiān)測(cè)牡蠣新鮮度的指標(biāo)。Kawabe等[17]采用電子鼻和HS-SPME-GC-MS研究了帶殼牡蠣在5℃和20℃空氣暴露貯藏7 d后揮發(fā)性成分的變化，發(fā)現(xiàn)牡蠣氣味在貯藏期間惡化。三甲胺和揮發(fā)性羧酸可以作為監(jiān)測(cè)牡蠣貯藏條件（溫度和時(shí)間）和判定新鮮度的指標(biāo)。張智翠等[18]采用HS-SPME-GC-MS對(duì)新鮮牡蠣與-20℃下凍藏3、6、9、12個(gè)月的太平洋牡蠣揮發(fā)性成分進(jìn)行了鑒定，發(fā)現(xiàn)凍藏過(guò)程中，牡蠣揮發(fā)性成分發(fā)生了較大的變化。硫磺味、油脂味和刺激的青草味成分在儲(chǔ)藏過(guò)程中增加，而新鮮植物、蘑菇、柑橘和藥草等新鮮芳香風(fēng)味成分有所下降。凍藏牡蠣需經(jīng)解凍后才能食用，室溫解凍是常用的方式，然而解凍過(guò)程中有可能發(fā)生腐敗、蛋白質(zhì)分解等反應(yīng)。沈麗等[19]發(fā)現(xiàn)隨著解凍時(shí)間的延長(zhǎng)，牡蠣揮發(fā)性成分中醛類和酮類化合物相對(duì)含量減少，胺類化合物及其它化合物相對(duì)含量增加。頂空固相微萃取和水蒸氣蒸餾法分別適用于低沸點(diǎn)和高沸點(diǎn)揮發(fā)物的萃取。因此，為準(zhǔn)確監(jiān)測(cè)牡蠣貯藏期間揮發(fā)成分的變化，將頂空固相微萃取與水蒸氣蒸餾法聯(lián)用可以獲得更多種類的牡蠣揮發(fā)性成分。Zhang等[9]采用HS-SPME-GC-MS從新鮮牡蠣和變質(zhì)牡蠣中分別鑒定出20、27種揮發(fā)性成分，同時(shí)用水蒸氣蒸餾結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜法從新鮮牡蠣中鑒定出16種揮發(fā)性成分。

3 加工處理對(duì)牡蠣揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響

3.1 熱處理

熱處理是牡蠣加工的重要方法，經(jīng)過(guò)熱加工處理，產(chǎn)品的風(fēng)味會(huì)發(fā)生一系列的變化。顧聆琳等[20]從生牡蠣和煮制牡蠣中分別鑒定出34種和36種化合物。劉琳琳等[21]從鮮牡蠣和熟制牡蠣中分別鑒定出101種和107種揮發(fā)性風(fēng)味成分。經(jīng)過(guò)熱處理，對(duì)風(fēng)味影響比較大的醛類、酸類和酯類化合物數(shù)量均增多。加熱溫度對(duì)牡蠣揮發(fā)性風(fēng)味影響較大。黃健等[22]運(yùn)用電子鼻和 HS-SPME-GC-MS 對(duì) 40、60、80、100、120、150 ℃溫度下加熱30 min的牡蠣揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)電子鼻能夠靈敏地檢測(cè)到牡蠣在加熱過(guò)程中氣味的變化。新鮮牡蠣在加熱到100℃和150℃時(shí)氣味發(fā)生明顯變化。從新鮮牡蠣、100℃加熱牡蠣和150℃加熱牡蠣中分別檢出47、59、56種揮發(fā)性成分。經(jīng)過(guò)100℃加熱后，牡蠣的腥味減弱，肉香濃郁，醛類和雜環(huán)化合物是其主要的揮發(fā)性風(fēng)味成分。150℃加熱牡蠣的主要揮發(fā)性成分是烴類化合物，雜環(huán)類化合物對(duì)其烘烤風(fēng)味的形成具有重要作用。劉亞等[23]采用電子鼻、電子舌分析了水煮20、40、80、120 min牡蠣煮制液的氣味及滋味特征的差異，發(fā)現(xiàn)80 min樣品在氣味和滋味方面均表現(xiàn)出明顯的差異，且煮制80 min的牡蠣煮制液風(fēng)味最好。不同養(yǎng)殖區(qū)域的牡蠣樣品，經(jīng)過(guò)相同條件熱處理后，依然表現(xiàn)出揮發(fā)性風(fēng)味成分的差異。海南島東北部、西北部和北部3個(gè)區(qū)域養(yǎng)殖牡蠣，經(jīng)蒸煮5 min 后，分別檢出 65、57、57 種揮發(fā)性成分[24]。牡蠣在熱處理過(guò)程中，許多香味成分在烹調(diào)過(guò)程中消失了，而這些加工過(guò)程中損失的香味成分可能具有一定的應(yīng)用價(jià)值。Soares等[16]采用HS-SPME-GC-MS系統(tǒng)研究了萃取頭種類、萃取時(shí)間、萃取溫度和解吸時(shí)間等因素對(duì)牡蠣不同熱加工階段揮發(fā)性成分的影響，獲得最佳萃取條件為PDMS/CAR萃取頭在80℃條件下萃取30 min，然后解吸30 min。從牡蠣烹調(diào)汁和蒸汽中鑒定出豐富的揮發(fā)性有機(jī)化合物，主要為烴類、醇類、醛類、酮類和酯類化合物。盡管研究者對(duì)不同熱處理方式牡蠣的揮發(fā)性成分進(jìn)行了較多的研究，但主要研究結(jié)果呈現(xiàn)在成分的種類和含量的差異，未明確熱處理后揮發(fā)性成分的變化規(guī)律或機(jī)理。

牡蠣體液是新鮮牡蠣去除殼和肉后的液體，其可以作為調(diào)味汁的原料。劉文等[25]從新鮮、100℃處理和150℃處理的牡蠣體液中分別鑒定出42、29、23種揮發(fā)性成分。100℃處理牡蠣體液具有濃郁的花香味、果香味、肉香味和焦香味，酮類和呋喃類是其主要的揮發(fā)性成分。150℃處理牡蠣體液具有濃郁的焦香和甜香，酯類和雜環(huán)化合物是其主要的揮發(fā)性成分。

3.2 干制處理

生鮮牡蠣營(yíng)養(yǎng)豐富、含水量高、不易貯藏。在生產(chǎn)、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中，極易受到微生物、溫度等眾多外部環(huán)境不利因素的影響，極易造成產(chǎn)品感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的劣變，甚至導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，失去食用價(jià)值。牡蠣經(jīng)過(guò)干制后，耐貯藏，便于運(yùn)輸和銷售，但干制后牡蠣的風(fēng)味發(fā)生了變化。孟維博等[26]發(fā)現(xiàn)不同干燥方式對(duì)牡蠣感官影響顯著，電子鼻能較好區(qū)分不同干燥方式牡蠣干的氣味，熱風(fēng)微波聯(lián)合干燥是牡蠣干制較佳的方法。吳群芳等[27]以僧帽牡蠣為原料，采用熱風(fēng)干燥制備牡蠣干。利用同時(shí)蒸餾萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法從貯藏初期、中期和后期的牡蠣干樣品中鑒定出38、35、30種揮發(fā)性風(fēng)味成分，發(fā)現(xiàn)貯藏初期牡蠣干具有怡人的貝類肉的甜香味，而貯藏后期牡蠣干具有不愉快的酸味和脂肪氧化氣味。

3.3 超高壓處理

超高壓技術(shù)能在常溫或低溫下殺死微生物，且能較大程度保持食品固有的色澤、風(fēng)味和口感，已在牡蠣貯藏和加工中進(jìn)行應(yīng)用[28]。不同壓力處理對(duì)牡蠣肉中揮發(fā)性成分的影響較大。Cruz-Romero等[29]研究了260、500、800 MPa 高壓處理 3、5、5 min 后牡蠣的揮發(fā)性成分變化，發(fā)現(xiàn)超高壓處理改變了牡蠣揮發(fā)性成分的水平。與未處理樣品相比，超高壓處理樣品的二甲基硫、1-戊烯-3-酮、苯酚和1，2，4-三甲基苯濃度更高。王曉謙等[30]采用HS-SPME-GC-MS從200、400、600 MPa處理牡蠣肉中分別檢測(cè)到54、57、62種成分。超高壓技術(shù)是一種具有良好應(yīng)用前景的非熱加工技術(shù)，目前其對(duì)牡蠣加工及揮發(fā)性成分影響的研究較少，值得進(jìn)一步研究。

3.4 脫腥處理

牡蠣肉具有腥味，在加工處理過(guò)程中，部分研究者報(bào)道了牡蠣肉脫腥的方法。李龍飛等[31]采用熱燙和真空脫腥相結(jié)合的方法對(duì)香港牡蠣肉進(jìn)行脫腥試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)在溫度為80℃，時(shí)間3 min，真空度為0.07 MPa的條件下進(jìn)行脫腥處理，牡蠣肉中的腥味物質(zhì)總數(shù)由脫腥前的12種降至10種，相對(duì)含量由19.18%降至15.19%，腥味脫除率達(dá)到了20.8%，能夠較好地脫除牡蠣肉的腥味。真空脫腥的工業(yè)化應(yīng)用成本較高且較難規(guī)?；瘧?yīng)用，采用天然提取物進(jìn)行脫腥可能是一種比較好的脫腥方式[32]。

牡蠣肉水提液中含有蛋白質(zhì)、糖原和?；撬岬葼I(yíng)養(yǎng)成分，可以用作飲料加工。然而牡蠣肉提取液含有腥味。王丹[33]發(fā)現(xiàn)添加0.75%的活性炭，在60℃條件下處理20 min為牡蠣水提液最佳的脫腥工藝。活性炭脫腥后，牡蠣水提液的腥味減弱，且其中的醛類、酮類和醇類化合物相對(duì)含量增加。這些揮發(fā)性成分的變化使得牡蠣水提液的腥味降低，并具有牡蠣特有的清香。

4 酶解對(duì)牡蠣揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響

4.1 牡蠣酶解液中揮發(fā)性風(fēng)味成分

大量研究報(bào)道牡蠣酶解產(chǎn)物具有在抗氧化、降血糖和抗腫瘤等多種生理活性[34]。牡蠣酶解液的風(fēng)味對(duì)其應(yīng)用具有重要影響。研究表明牡蠣酶解液隨水解時(shí)間的延長(zhǎng)，腥味變重，風(fēng)味變差[35-36]。劉曉麗等[37]采用固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法從新鮮近江牡蠣、木瓜蛋白酶酶解液和中性蛋白酶酶解液中分別鑒定出57、60、62 種成分，主要有烴類、醇類、醛類、酮類和含硫化合物等。其中新鮮牡蠣含有較多的酮類化合物，而酶解液中則含有較多的醛類和脂類化合物。中性蛋白酶制備的酶解液比木瓜蛋白酶制備的酶解液風(fēng)味更加柔和。鄧嫣容[38]采用溶劑萃取直接進(jìn)樣，經(jīng)氣相色譜-質(zhì)譜法從優(yōu)化后的復(fù)合蛋白酶牡蠣酶解液中鑒定出20種化合物，主要成分為乙酸異丁酯、2，5-二甲基吡嗪、3-甲硫基-丙酸甲酯、3-乙基-2，5-甲基吡嗪、糠醇、愈創(chuàng)木酚、棕櫚酸和肉豆蔻酸。蘇明月等[39]采用電子鼻和HS-SPME-GC-MS對(duì)堿性蛋白酶酶解牡蠣過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析，在0、1、3 h牡蠣酶解液中分別鑒定出31、32、36種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。Kim等[40]采用蛋白酶對(duì)牡蠣罐頭加工廢水進(jìn)行酶解，期望加工成海鮮調(diào)味劑，利用真空同步蒸汽蒸餾-溶劑萃取揮發(fā)性成分，鑒定出15種揮發(fā)性成分，主要的揮發(fā)性風(fēng)味成分是2-乙酰-1-吡咯烷和3-（甲基硫氧）丙醛。戴梓茹等[41]采用HS-SPME-GC-MS從牡蠣多肽中鑒定出40種揮發(fā)性成分，主要以酯類、醛類、酮類和醇類為主，其中含量較高的主要揮發(fā)性成分為2，5-雙（三甲基硅氧基）苯甲醛、2，2，4-三甲基戊二醇丁酯和鄰苯二甲酸二異丁酯。

綜上可知，蛋白酶種類和酶解時(shí)間對(duì)牡蠣酶解液揮發(fā)性成分的影響較大。因此，為獲得風(fēng)味品質(zhì)較佳的牡蠣酶解液，應(yīng)系統(tǒng)評(píng)估牡蠣酶解過(guò)程中不同蛋白酶和水解條件等影響因素。

4.2 牡蠣酶解液脫腥過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化

牡蠣經(jīng)過(guò)酶解后，其本身所具有的腥味以及酶解過(guò)程中產(chǎn)生的異味嚴(yán)重影響了牡蠣酶解液的應(yīng)用。腥味和異味是牡蠣酶解液主要的不良風(fēng)味。從形成機(jī)理分析，主要可能有以下3個(gè)方面的原因:（1）多不飽和脂肪酸在脂肪氧合酶的作用產(chǎn)生醛類、酮類揮發(fā)性成分；（2）游離脂肪酸的自動(dòng)氧化分解；（3）牡蠣因吸附和攝食等途徑富集腥味成分。劉琳琳[15]詳細(xì)分析了牡蠣酶解過(guò)程中風(fēng)味劣變的原因，發(fā)現(xiàn)牡蠣酶解過(guò)程中脂質(zhì)發(fā)生了氧化，其中以不飽和脂肪酸氧化為主。單不飽和脂肪酸（芥酸、花生一烯酸和油酸）和多不飽和脂肪酸（二十二碳二烯酸、花生四烯酸、亞麻酸、亞油酸和花生二烯酸）含量均不同程度降低。同時(shí)發(fā)現(xiàn)脂質(zhì)氧化從開始酶解前的打漿、調(diào)配料液比等階段已經(jīng)發(fā)生。因此，建議從減少醛類等不良風(fēng)味的含量或者抑制脂肪氧化兩個(gè)方面開展酶解液脫腥研究。

目前牡蠣脫腥的方法主要有物理脫腥（真空、活性炭吸附、包埋）、化學(xué)脫腥（姜汁、茶多酚、美拉德反應(yīng)）和生物脫腥（酵母發(fā)酵）。葉盛權(quán)等[42]采用感官評(píng)價(jià)法比較了活性炭吸附法、β-環(huán)狀糊精包埋法和酵母發(fā)酵法對(duì)牡蠣酶解液脫腥效果，發(fā)現(xiàn)活性炭吸附法的脫腥效果最好，最佳條件為添加0.5%的活性炭，在30℃、pH7.0的條件下吸附0.5 h。脫腥后酶解液基本無(wú)腥味，蛋白質(zhì)回收率為84.65%。然而活性炭吸附法會(huì)損失部分營(yíng)養(yǎng)成分。在牡蠣酶解過(guò)程中添加姜汁，也具有較好的去腥效果。添加姜汁后，脂肪氧化產(chǎn)生的（Z）-4-庚烯醛、壬醛、（E）-2-戊烯醛和2，3-辛二酮等不愉快成分未被檢測(cè)到，己醛、異戊醛和（E）-2-己烯醛的相對(duì)含量分別減少了81.02%、33.28%和54.39%[43]。劉琳琳[15]發(fā)現(xiàn)牡蠣酶解液腥味很重，真空脫腥后酶解液腥味一般，茶多酚脫腥后酶解液幾乎無(wú)腥味。茶多酚脫腥效果顯著。從酶解液、真空脫腥酶解液和茶多酚脫腥酶解液分別檢測(cè)出38、24、22種揮發(fā)性成分，而其中的氣味活性化合物分別為11、9、1種。

盡管研究報(bào)道姜汁和茶多酚對(duì)牡蠣酶解液的脫腥效果較好，但考慮其添加會(huì)引入額外的風(fēng)味成分，可能不適合脫腥后牡蠣酶解液在飲料中的應(yīng)用。張梅超[44]在牡蠣酶解液中添加0.2%的釀酒酵母，37℃條件下，發(fā)酵30 min。發(fā)現(xiàn)酵母處理后的牡蠣酶解液感官風(fēng)味較好，基本無(wú)腥味，呈現(xiàn)出濃郁的果香和花香。經(jīng)過(guò)HS-SPME-GC-MS分析，脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的2-壬烯醛、異戊醛等醛類物質(zhì)未被檢測(cè)到，而2，3-丁二酮、辛酸乙酯和香葉醇等愉快風(fēng)味成分相對(duì)含量分別增加6.01%、0.42%和1.09%。

相對(duì)于單因素脫腥方法，聯(lián)合脫腥法（酵母發(fā)酵結(jié)合活性炭處理）不僅能提高蛋白回收率，還能有效去除牡蠣腥味成分，并增加愉快風(fēng)味成分的比例。劉慧等[45]從脫腥前的牡蠣酶解液中共檢出44種揮發(fā)性化合物，其中呈愉快氣味的化合物30種，呈不愉快氣味的化合物有14種。從脫腥后的牡蠣酶解液中共檢出47種化合物，其中愉快氣味的化合物增加至39種，而不愉快氣味的化合物減少至8種。脫腥后牡蠣酶解液中不愉快氣味化合物的濃度下降了67.66%，而愉快氣味化合物的濃度提高7.93%。劉艷[46]同樣發(fā)現(xiàn)聯(lián)合脫腥法更能有效去除牡蠣酶解液的腥味，具體做法為牡蠣酶解液添加1.0%的活性干酵母，在40℃下處理45 min后，濾液用12%珍珠巖在50℃下處理40 min。經(jīng)氣相色譜質(zhì)譜法（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）檢測(cè)發(fā)現(xiàn)脫腥后酶解液中的醛類、胺類和酸類物質(zhì)相對(duì)含量明顯降低，醛類化合物相對(duì)含量從31.48%降到13.21%。

傳統(tǒng)的物理吸附、酵母脫腥和天然物質(zhì)的添加，主要的脫腥作用在于吸附腥味成分、添加新的風(fēng)味成分、掩蓋腥味成分或者抑制酶解過(guò)程中不良風(fēng)味的形成，對(duì)牡蠣酶解液的生理活性幾乎無(wú)有益的影響。美拉德反應(yīng)不僅能夠明顯改善牡蠣酶解液的風(fēng)味，還能對(duì)其生理活性有強(qiáng)化的作用，所制備的酶解產(chǎn)物具有較好的應(yīng)用前景[47]。高加龍等[48]采用美拉德反應(yīng)對(duì)牡蠣酶解液進(jìn)行脫腥處理。從美拉德反應(yīng)前后的牡蠣酶解液中分別檢出了41種和40種揮發(fā)性成分。經(jīng)美拉德反應(yīng)后，牡蠣酶解液中的醛類、酮類和酯類明顯減少，而醇類物質(zhì)則明顯增加。袁林等[49]從優(yōu)化的牡蠣酶解液美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中鑒定出45種揮發(fā)性成分，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)美拉德反應(yīng)后，牡蠣酶解液的主要揮發(fā)性成分變?yōu)槎谆蛎?、二甲基二硫醚和（Z）-4-庚烯醛等，賦予反應(yīng)產(chǎn)物貝香味、肉香味和海鮮味。同時(shí)，美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的吡嗪類物質(zhì)，賦予了部分堅(jiān)果-肉香味。張滿等[50]同樣發(fā)現(xiàn)經(jīng)正交優(yōu)化的牡蠣酶解液美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，具有最佳的感官風(fēng)味，無(wú)腥味，且具有良好的肉香味。

5 展望

目前，生鮮牡蠣揮發(fā)性風(fēng)味成分的研究已經(jīng)非常成熟，已明確不同品種、產(chǎn)地和養(yǎng)殖區(qū)域牡蠣的揮發(fā)性成分存在差異。牡蠣在貯藏、加工和酶解等處理過(guò)程中揮發(fā)性成分的變化也有了較為充分的研究。牡蠣酶解液具有多種生理活性和廣泛的應(yīng)用，對(duì)其進(jìn)行品質(zhì)提升具有重要意義。雖然已有牡蠣酶解液脫腥的研究報(bào)道，但仍然不能較好地解決腥味、異味和風(fēng)味淡等品質(zhì)問(wèn)題。因此在后續(xù)研究中，可以針對(duì)以下研究方向進(jìn)行深入研究:（1）目前牡蠣揮發(fā)性風(fēng)味成分的分離與鑒定主要采用的是HS-SPME-GC-MS，可以引入氣相色譜-離子遷移光譜、全二維氣相色譜與飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用等新技術(shù)來(lái)提高檢測(cè)的便利性和準(zhǔn)確性；（2）牡蠣酶解是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，同時(shí)對(duì)酶解液的風(fēng)味有眾多影響因素，包括牡蠣前處理方式、蛋白酶的選擇、水解度的控制和水解過(guò)程中脂質(zhì)氧化的抑制等；（3）酵母脫腥法具有操作簡(jiǎn)便、條件溫和、適宜大規(guī)模生產(chǎn)和安全性高等優(yōu)點(diǎn)。目前酵母脫腥法在牡蠣酶解液脫腥中的研究不太充分?？缮钊胩骄拷湍阜N類及活性成分對(duì)酶解液腥味成分脫除的影響。例如，酵母葡聚糖在去腥中的應(yīng)用；（4）美拉德反應(yīng)是酶解液脫腥增香的重要方法之一。目前已有牡蠣酶解液美拉德反應(yīng)研究報(bào)道，但美拉德反應(yīng)影響因素較多，反應(yīng)過(guò)程較為復(fù)雜，值得深入研究。此外，在牡蠣酶解液制備和腥味脫除過(guò)程中，不僅要考慮風(fēng)味成分的變化，還需考慮酶解液營(yíng)養(yǎng)成分、功能特性和生理活性的變化。