邵欣宇 付貴生 楊 建 邵亦俊 鄧朝暉 車衛(wèi)東

（1.安順職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州 安順 561000；2.安順御茶村茶業(yè)有限責(zé)任公司，貴州 安順 561000）

抹茶又稱末茶，原產(chǎn)于中國，后興盛于日本。作為一種營養(yǎng)價(jià)值高、文化底蘊(yùn)厚的食品，抹茶在近年來越來越受到廣大消費(fèi)者的青睞。隨著抹茶糕點(diǎn)、抹茶面食等抹茶產(chǎn)品的開發(fā)利用，抹茶需求越來越強(qiáng)。據(jù)FBIF食品創(chuàng)新發(fā)布的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，目前全球抹茶需求總計(jì)約12000噸，而全球抹茶生產(chǎn)企業(yè)總產(chǎn)量約4000-5000噸，缺口7000-8000噸。為滿足市場消費(fèi)，近年來我國抹茶企生產(chǎn)企業(yè)逐年增加。2018年，首屆“貴州梵凈山國際抹茶文化節(jié)”在貴州省銅仁市舉辦，業(yè)界將著力把銅仁打造成為“世界抹茶之都”，在貴州境內(nèi)選擇適制品種生產(chǎn)抹茶。抹茶的原料是碾茶，我國的碾茶目前每年不足600噸，需求缺口大。

一直以來，我國生產(chǎn)碾茶的品種多靠進(jìn)口日本的菽北、奧綠等茶樹品種，不易采購且價(jià)格高。為了研究我省環(huán)境條件下適制碾茶的品種，2018年我公司采用了本地種植面積較大的福鼎大白茶及前期碾茶試制品表現(xiàn)較好的香山早兩個(gè)茶樹品種，利用覆蓋技術(shù)及相關(guān)生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行碾茶適制性研究，以期生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的碾茶產(chǎn)品，改變貴州優(yōu)質(zhì)碾茶產(chǎn)品需要進(jìn)口日本茶樹品種的現(xiàn)象，帶動(dòng)安順甚至貴州生產(chǎn)高端碾茶產(chǎn)品，滿足國際國內(nèi)市場對高端抹茶的需求。

1.材料與方法、相關(guān)設(shè)施設(shè)備

1.1 試驗(yàn)材料：茶樹品種選取福鼎大白和香山早

1.1.1 葉綠素檢測材料：遮蔭覆蓋后每3天取樣一次，每次取芽下（含形成開面葉后的駐芽）第二葉和第三葉。

1.1.2 內(nèi)含物質(zhì)檢測材料：碾茶

1.1.3 感官審評材料：抹茶

1.1.4 顆粒度與顏色值：抹茶

1.2 試驗(yàn)方法

試驗(yàn)采用常規(guī)覆蓋技術(shù)，遮蔭度（覆蓋情況）設(shè)3個(gè)處理：不覆蓋、80%覆蓋、95%覆蓋。覆蓋后每3天取樣一次，每次取芽下（含形成開面葉后的駐芽）第二葉和第三葉檢測葉綠素含量。覆蓋21天后采摘原料按儲(chǔ)青→蒸汽殺青→冷卻→烘焙→梗葉分離→烘干→莖葉分離→打包的加工工藝獲得碾茶產(chǎn)品，將碾茶送檢，檢測咖啡堿、茶多酚、游離氨基酸等含量，同時(shí)將碾茶用研磨→超聲波震動(dòng)分篩→金屬探測→分裝的工藝加工成抹茶，進(jìn)行感官審評及粒度檢測。

1.2.1 葉綠素檢測方法：

1.2.2 內(nèi)含物質(zhì)檢測方法：咖啡堿，GB/T 8312 茶 咖啡堿測定；茶多酚，GB/T 8313 茶 茶多酚測定；游離氨基酸，GB/T 8314 茶 游離氨基酸總量測定。

1.2.3 感官審評：GB/T 34778 抹茶。

1.3 試驗(yàn)相關(guān)設(shè)施設(shè)備：

1.3.1 鋼架棚、黑色全新遮陰網(wǎng)（6針；95%遮陰度）

1.3.2 葉綠素分析儀（柯尼卡美能達(dá)SPAD-502Plus）

1.3.3 顆粒度分析儀（丹東百特BT-9300ST）

1.3.4 色差儀（柯尼卡美能達(dá)CR-400）

1.3.5 碾茶生產(chǎn)線一條（廠家紹興安億智能科技有限公司、四川創(chuàng)宇機(jī)械有限公司）

1.3.6 球磨機(jī)HQ-20（臨海市杰峰機(jī)械有限公司）

1.3.7 超聲波振動(dòng)篩RA-1000（上海如昂機(jī)電科技有限公司）

1.3.8 抹茶感官審評器具

2.試驗(yàn)結(jié)果

2.1 試驗(yàn)品種、規(guī)模、遮蔭度情況

用于試驗(yàn)的福鼎大白茶園面積260畝，香山早茶園面積40畝。利用碾茶要求的覆蓋技術(shù)，遮蔭度設(shè)0、80%、95%三個(gè)處理（以遮蔭度“0”即不覆蓋為對照），見表1。

表1 覆蓋處理

2.2 葉綠素含量情況

葉綠素含量變化的數(shù)據(jù)采集，主要在兩個(gè)品種的三個(gè)遮蔭度處理茶園進(jìn)行觀測取樣，每3天取樣一次，利用葉綠素分析儀（柯尼卡美能達(dá)SPAD-502Plus）進(jìn)行檢測，以覆蓋前為對照，記錄第6天、第12天、第21天檢測數(shù)據(jù)。檢測情況見表2。

表2 葉綠素含量檢測結(jié)果表

2.3 碾茶內(nèi)含物質(zhì)檢測

將覆蓋21天的試驗(yàn)茶園中兩個(gè)品種三種處理采摘茶青按碾茶工藝加工，產(chǎn)品用GB/T 8312、GB/T 8313、GB/T 8314等測定方法進(jìn)行咖啡堿、茶多酚、游離氨基酸等內(nèi)含物質(zhì)檢測，結(jié)果見表3。

表3 碾茶內(nèi)含物質(zhì)結(jié)果表

2.4 抹茶感官品質(zhì)

將碾茶研磨成微粉狀茶樣品，扦取2g抹茶樣品，置于200ml評茶碗中，沖入150ml沸水，按照GB/T 34778-2017抹茶標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行干茶色澤、沖泡后湯色、香氣、滋味審評，感官審評結(jié)果見表4。

表4 抹茶感官審評結(jié)果表

2.5 抹茶粒度及色度

采用GB/T 34778-2017抹茶附錄B方法，利用柯尼卡美能達(dá)CR-400色差儀和丹東百特BT-9300ST顆粒度分析儀進(jìn)行抹茶粒度和色度的檢測，檢測結(jié)果見表5。

表5 抹茶粒度與色度結(jié)果表

3.結(jié)果分析

3.1 葉綠素測定結(jié)果分析

通過定期觀察并檢測香山早和福鼎大白兩個(gè)品種覆蓋過程中鮮葉葉綠素含量的變化，發(fā)現(xiàn)香山早葉綠素含量上升速度高于福鼎大白，到達(dá)采摘期時(shí)候的葉綠素含量遠(yuǎn)高于福鼎大白品種。通過不同遮陰度觀察，遮陰度越高兩者葉綠素上升幅度均提高。

3.2 內(nèi)含物質(zhì)結(jié)果分析

游離氨基酸是構(gòu)成茶葉鮮爽味的重要成分，是抹茶品質(zhì)風(fēng)味成分和功能成分，檢測結(jié)果顯示香山早的抹茶游離氨基酸高于福鼎品種，所以鮮爽口感高于福鼎品種。

氨酚比是茶多酚含量與游離氨基酸總含量的比值，可反映茶葉滋味的濃度和鮮度的對比關(guān)系，抹茶滋味要求高鮮度，氨酚比值較低的對品質(zhì)有利，所以香山早品種表現(xiàn)更加優(yōu)異。

3.3 感官審評結(jié)果分析

感官審評按色差的色澤、湯色、香氣、滋味4項(xiàng)銀子進(jìn)行感官審評，結(jié)果表白，不同的茶樹品種覆蓋的相同遮陰度，香山早品種在各方面都有優(yōu)異的表現(xiàn)。分值達(dá)97.8分，遠(yuǎn)高于福鼎品種，反映了香山早茶樹品種的碾茶適制性極高。

3.4 粒度和色澤檢測結(jié)果分析

兩個(gè)品種用的是相同的球磨機(jī)和相同的參數(shù)進(jìn)行研磨，因此粒度的差別其實(shí)就體現(xiàn)了鮮葉嫩度方面的差距，反映了品種間的覆蓋后的差異性，實(shí)驗(yàn)檢測結(jié)果顯示，香山早品質(zhì)的顆粒度更細(xì)，研磨后的顏色也更加鮮綠。

4.結(jié)論

結(jié)果表明，通過同樣的覆蓋技術(shù)，同樣的覆蓋時(shí)間、采收標(biāo)準(zhǔn)、加工工藝、香山早品種碾茶以及成品抹茶的適制表現(xiàn)優(yōu)異，均在感官、理化、顆粒度各方面都較福鼎大白品種更加優(yōu)異，適合在安順地區(qū)進(jìn)行推廣種植，實(shí)現(xiàn)高品質(zhì)碾茶和抹茶的規(guī)模生產(chǎn)。