王欣榮，楊金玲，鄧鍶涵，呂才有，周玲，陳宏偉，劉曉慧*

（1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)龍潤普洱茶學(xué)院，云南昆明650201；2.云南師范大學(xué)商學(xué)院，云南昆明650500；3.臨滄體道長茶葉有限公司，云南臨滄677000）

臨滄作為普洱茶主要產(chǎn)區(qū)，有野生古茶樹群落2萬多公頃，栽培型古茶園4萬多公頃（百年以上古茶園6000公頃），境內(nèi)有眾多連片的野生茶樹群分布，并保存有世界上最古老最大的人工栽培大茶樹[1]。勐庫茶區(qū)是臨滄主要的且極具特色的茶區(qū)，茶園面積大約2200公頃，其中高質(zhì)優(yōu)產(chǎn)茶園面積大約有400多公頃，總產(chǎn)量1000多噸，總產(chǎn)值達1000多萬。勐庫大葉種古老茶園種植區(qū)域主要分布在南勐河?xùn)|西兩岸的東半山和西半山，著名的大戶賽來源于“勐庫十八寨”的西半山，同壩糯、那蕉、亥公、小村、正氣塘均位于臨滄市勐庫茶區(qū)；邦東和老尖山位于臨滄市臨翔區(qū)；章外位于臨滄市雙江縣勐勐鎮(zhèn)；邦木作為雙江縣產(chǎn)茶量最大的村委會，位于臨滄市雙江縣沙河鄉(xiāng)邦木村，這些村寨所產(chǎn)的普洱茶是臨滄茶區(qū)的典型代表[2]。

普洱茶具有深厚的歷史淵源，它是以地理標志保護范圍內(nèi)的云南大葉種曬青綠茶為原料，并在地理標志保護范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨特品質(zhì)特征的茶葉[3]。曬青綠茶的品質(zhì)對普洱茶產(chǎn)品的好壞有著直接的關(guān)聯(lián)，因此分析研究曬青綠茶的品質(zhì)對穩(wěn)定和提高普洱茶品質(zhì)有重要意義[4]。近幾年，隨著普洱茶市場的日益繁榮，特別是古樹茶越來越受到茶業(yè)界的青睞與消費者的喜愛，茶葉市場存在著一味追求古樹茶，炒作古樹茶的風氣，不利于茶產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，雖然臨滄茶產(chǎn)區(qū)古樹茶資源豐富，但廣泛種植的還是臺地茶。實驗對臨滄茶區(qū)不同產(chǎn)地的古樹茶和臺地茶的曬青綠茶的品質(zhì)進行感官審評和理化測定，分析古樹茶和臺地茶的品質(zhì)差異，旨在為臨滄市茶業(yè)的健康發(fā)展和消費者的合理消費提供科學(xué)依據(jù)，從而引導(dǎo)茶農(nóng)、茶商、消費者科學(xué)理性認識普洱茶。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 試驗材料

茶樣源自臨滄體道長茶葉有限公司。共20個曬青綠茶茶樣，為2016年臨滄茶區(qū)10個村寨生產(chǎn)的明前古樹和臺地曬青綠茶，密封且低溫避光貯藏備用，具體信息如表1所示。

表1 試驗茶樣信息Table 1 Information of tea samples

1.1.2 試驗儀器

電熱恒溫水浴鍋（DZKW-S-8）來自北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司，鼓風電熱恒溫干燥箱（DHG-9140）來自上海中友儀器設(shè)備有限公司，分光光度計（7230G）和紫外分光光度計（756CRT）來自上海菁華科技儀器有限公司，微型植物試樣粉碎機（FZ102）來自北京市永光明醫(yī)療儀器廠，真空干燥箱（DZF-6050）來自上海博訊實業(yè)有限公司，電子天平（Scout SE）來自梅特勒—托利多儀器有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 感官審評

根據(jù)GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》對不同地區(qū)古樹茶與臺地茶整體品質(zhì)進行開湯審評，并對各品質(zhì)因子進行評分，外形、湯色、香氣、滋味、葉底分別占總評分的25%、10%、25%、30%、10%[5]。

同時，參考標準審評法[5]和文獻審評方法[6]，對各茶樣的耐泡性進行評價。稱取茶樣3.0 g，置于150 mL的標準審評杯中，加沸水沖泡，每次沖泡2 min后將茶湯瀝出，立即加入沸水。每次沖泡的兩份茶湯混勻，用脫脂棉過濾，濾液即為1個處理，共沖泡10次。

1.2.2 理化分析

將表1中20個茶樣分別用粉碎機研磨成粉，采用GB/T 8304—2013中120℃快速烘干法 （快速法）進行茶葉含水量的測定；根據(jù)GB/T 8313—2018測定樣品的茶多酚總量；根據(jù)GB/T 8314—2013茚三酮顯色法測定游離氨基酸總量；采用GB/T 8312—2013高效液相色譜（HPLC）法測定樣品中的咖啡堿含量；采用蒽酮—硫酸比色法測定茶葉中可溶性糖的總量[7]。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官審評

2.1.1 整體品質(zhì)

分別對不同地區(qū)古樹茶與臺地茶進行開湯審評，結(jié)果如表2所示。臨滄茶區(qū)不同產(chǎn)地茶樣中，章外的臺地茶總體品質(zhì)略優(yōu)于古樹茶品質(zhì)，其它樣品均為古樹茶品質(zhì)優(yōu)于臺地茶。其中，古樹茶品質(zhì)最好的是大戶賽91.8分，其次是壩糯90.4分、那蕉90.1分，其余都在85~90分之間。而臺地茶中亥公和邦東品質(zhì)表現(xiàn)最好，都為88.8分，其次是壩糯88.7分、小村88.2分，其余都在85~88分之間。

表2 古樹茶與臺地茶試驗茶樣感官審評結(jié)果比較Table 2 Results of sensory evaluation for samples of ancient tree tea and mesa tea

2.1.2 耐泡性

不同地區(qū)古樹茶與臺地茶的耐泡性如表3所示。通過感官審評結(jié)果可知，隨著沖泡次數(shù)的增加，滋味均變淡薄。在耐泡性方面來看，臺地茶普遍在第六、七泡時滋味淡薄，古樹茶普遍在第七、八泡時滋味淡薄。大戶賽的古樹茶和臺地茶在第七泡時滋味淡薄，而其它樣品均是同一個地方的古樹茶比臺地茶能多沖泡1~2次。由此可以推斷，古樹茶的耐泡性一般會優(yōu)于同地區(qū)的臺地茶。

表3 不同沖泡次數(shù)茶湯滋味感官審評結(jié)果Table 3 The results of sensory evaluation of each brewing

2.2 理化分析

2.2.1 茶多酚

茶多酚具有苦澀味，是形成茶湯滋味的重要物質(zhì)之一，是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱[8]，具有抗氧化、抗癌、防治心腦血管疾病、消炎抗菌、抗輻射等保健功能。因此，測定茶多酚總量對茶葉品質(zhì)分析具有非常重要的作用。樣品茶多酚含量測定結(jié)果發(fā)現(xiàn)（如圖1所示），除了那蕉和亥公臺地茶的茶多酚含量高于古樹茶 （古樹茶茶多酚含量分別為27.55%和27.02%，臺地茶茶多酚含量分別為28.05%和27.25%）外，其它產(chǎn)地古樹茶茶多酚的含量均高于臺地茶，且均具有顯著性差異。茶多酚含量最高的古樹茶是大戶賽，含量約為28.84%，最低的是邦東臺地茶，約為26.16%，臺地茶和古樹茶的茶多酚含量均在26%~29%之間。

圖1 古樹茶和臺地茶茶多酚含量的比較Fig.1 Comparision of tea polyphenols between ancient tree tea and mesa tea

2.2.2 游離氨基酸

游離氨基酸是評判茶葉品質(zhì)的重要指標之一，在茶葉加工過程中氨基酸在熱力等作用下形成一系列的香氣物質(zhì)，從而影響茶葉品質(zhì)，并且游離氨基酸是茶葉茶湯中的主要成分，它對茶湯的鮮甜滋味有重要的影響[9]。游離氨基酸總量測定結(jié)果見圖2，邦木、壩糯、邦東、那蕉、老尖山、大戶賽6個產(chǎn)地的古樹茶的游離氨基酸總量高于臺地茶，其中邦木、邦東、老尖山三個產(chǎn)地有顯著性差異。那蕉產(chǎn)地的古樹茶和臺地茶的游離氨基酸含量均為最高，分別為4.75%和4.58%。古樹茶游離氨基酸含量高于4%的有邦木、那蕉、老尖山和章外，臺地茶中高于4%的茶區(qū)產(chǎn)地有那蕉、小村、正氣塘和章外。那蕉和章外兩地的古樹茶和臺地茶游離氨基酸均高于4%。古樹茶游離氨基酸含量在2.5%~4.8%之間，而臺地茶游離氨基酸含量在2.8%~4.6%之間，整體相差不大。

圖2 古樹茶和臺地茶游離氨基酸含量的比較Fig.2 Comparision of free amino acids between ancient tree tea and mesa tea

2.2.3 酚氨比

酚氨比是茶葉中茶多酚總量與氨基酸總量之比，茶多酚和氨基酸是茶葉品質(zhì)成分中含碳化合物的突出代表，其比值反映了茶葉兩大主要品質(zhì)成分的配比情況，可在一定程度上判定成品茶的優(yōu)劣，其值也是茶湯滋味醇度的重要指標，當茶多酚與氨基酸達到一定水平時，較低的酚氨比可獲得鮮醇的滋味[10]。酚氨比如圖3所示，古樹茶的酚氨比在5.00~11.10之間，最低的是那蕉茶區(qū)；臺地茶的酚氨比在6.10~9.40之間。邦木、邦東、老尖山的臺地茶的酚氨比顯著高于古樹茶，壩糯、那蕉、章外和大戶賽產(chǎn)地的古樹茶與臺地茶的酚氨比差異不顯著，亥公、小村和正氣塘古樹茶的酚氨比顯著高于臺地茶。

圖3 古樹茶和臺地茶酚氨比的比較Fig.3 Comparision of phenol ammonia ratio between ancient tree tea and mesa tea

2.2.4咖啡堿

咖啡堿是茶葉中主要的嘌呤堿，是茶湯苦味的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，具有利尿、興奮神經(jīng)中樞等功能，測定其含量是化學(xué)評價茶葉品質(zhì)的需要[11]。各茶樣咖啡堿含量如圖4所示。結(jié)果表明，小村的臺地茶咖啡堿含量最高，為2.61%，其次是邦東的古樹茶，其含量為2.51%；咖啡堿含量最低的是壩糯的臺地茶，為1.82%，其次是正氣塘的古樹茶，其含量為1.86%。那蕉、亥公、老尖山、正氣塘、章外、大戶賽古樹茶和臺地茶中咖啡堿含量沒有顯著性差異，邦木、壩糯、邦東古樹茶的咖啡堿含量顯著高于臺地茶，僅小村產(chǎn)地古樹茶咖啡堿含量顯著低于臺地茶。

圖4 古樹茶和臺地茶咖啡堿含量的比較Fig.4 Comparision of caffeine between ancient tree tea and mesa tea

2.2.5 可溶性糖

茶葉中可溶性糖是影響茶湯滋味鮮醇的重要因子，在加工過程中通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生一些香氣物質(zhì)和有色物質(zhì)，從而影響茶葉品質(zhì)。測定茶葉中可溶性糖的含量可以判定成品茶的品質(zhì)，以及控制茶葉的加工條件和正確評價茶葉的適制性[12]。由圖5可知，除正氣塘和壩糯以外，邦木、邦東、那蕉、亥公、老尖山、小村、章外、大戶賽8個茶區(qū)古樹茶的可溶性糖含量均顯著高于臺地茶。古樹茶含量最高的是老尖山，可溶性糖含量約為4.58%，其次是老尖山和章外，含量分別為4.58%和4.10%，最低的為正氣塘，含量為3.03%。臺地茶中可溶性糖含量最高的是章外，為3.67%，含量最低的是小村，約為2.50%。整體而言，古樹茶可溶性糖含量高于臺地茶。

圖5 古樹茶和臺地茶可溶性糖含量的比較Fig.5 Comparision of soluble sugar between ancient tree tea and mesa tea

3 討論

針對臨滄茶區(qū)不同產(chǎn)地的古樹茶和臺地茶，進行感官審評分析，除章外的臺地茶總體品質(zhì)略優(yōu)于古樹茶品質(zhì)，其它樣品均為古樹茶品質(zhì)略優(yōu)于臺地茶。對于古樹茶和臺地茶的耐泡性，除大戶賽的古樹茶和臺地茶在第七泡時滋味均變淡薄，其它地區(qū)均是同一個產(chǎn)地的古樹茶比臺地茶能多沖泡1~2次。

實驗選用的20個茶葉樣品的含水量均在8.06%以內(nèi)，符合國家標準要求，在適宜的條件下均具有一定的儲藏性。不同產(chǎn)地的古樹茶茶多酚含量整體高于臺地茶，游離氨基酸含量差異不大；從酚氨比來看，臨滄茶區(qū)不同產(chǎn)地的古樹茶與臺地茶的酚氨比值均較低，都具備了生產(chǎn)曬青綠茶的良好條件。除個別茶區(qū)產(chǎn)地外，如小村和正氣塘產(chǎn)地的古樹茶酚氨比高于臺地茶，邦木、邦東和老尖山的古樹茶酚氨比低于臺地茶，其它茶區(qū)產(chǎn)地的古樹茶和臺地茶酚氨比值差異不顯著。從咖啡堿含量來看，臨滄茶區(qū)不同產(chǎn)地的古樹茶與臺地茶基本差異不顯著；從可溶性糖的含量來看，除正氣塘臺地茶的可溶性糖含量高于古樹茶，其余產(chǎn)區(qū)均為古樹茶高于臺地茶。雖然古樹茶與臺地茶的理化指標存在著一定的差異，但多數(shù)理化指標的相比差異不顯著，古樹茶與臺地茶各有千秋，無法簡單的斷定其優(yōu)劣，該結(jié)果與云南其茶區(qū)古樹茶與臺地茶品質(zhì)的比較結(jié)果類似[13]。

古樹茶受到越來越多人青睞的原因是多方面的，一是由于產(chǎn)量問題，商家蓄意炒作提高價格，對消費者形成了誤導(dǎo)；另一方面，與臺地茶相比，古樹茶茶多酚和氨基酸浸出相對緩慢，耐泡性優(yōu)于臺地茶，且茶湯苦澀味和鮮醇味的協(xié)調(diào)性較優(yōu)[14]。這可能因為主要內(nèi)含成分相近的前提下，一些微量的物質(zhì)和其協(xié)調(diào)性可能也對茶葉品質(zhì)產(chǎn)生影響，但并非所有古樹茶理化成分均優(yōu)于臺地茶，因此無法確定所有古樹茶品質(zhì)一定優(yōu)于臺地茶。古樹茶與臺地茶從內(nèi)含成分看互有高低，存在部分差異可能還與環(huán)境、栽培技術(shù)措施、加工工藝等因素有關(guān)。

不同產(chǎn)地的古樹茶和臺地茶的曬青綠茶都各具優(yōu)點，雖然古樹茶在口感等方面略優(yōu)于臺地茶，但當前存在的一些盲目追捧古樹茶之風是不合理的。通過實驗結(jié)果與分析，有些古樹茶主要內(nèi)含成分與臺地茶的品質(zhì)不相上下，甚至更優(yōu)。古樹茶雖好，但古樹茶產(chǎn)量較少無法滿足市場需求且價格過高。因此對于生產(chǎn)商來說，應(yīng)該對古樹茶和臺地茶進行合理經(jīng)營和開發(fā)利用，注重加工工藝等方面的改善，致力于制成更優(yōu)質(zhì)的茶葉產(chǎn)品；對于消費者而言，應(yīng)該理性選擇茶葉，正確看待古樹茶與臺地茶的差異，合理消費，不盲目跟風購買昂貴的古樹茶。