汪曉璇，張 妤，錢(qián) 澄，伊雪兒，馬志敏，李 帆，李 成，管 驍?

（上海理工大學(xué) 醫(yī)療器械與食品學(xué)院，上海 200093）

藜麥（Chenopodium quinoa Willd）屬于莧科藜亞科藜屬，原產(chǎn)于南美洲安第斯山區(qū)秘魯和玻利維亞境內(nèi)，幾千年前就被當(dāng)?shù)赝林用穹N植，并逐漸成為當(dāng)?shù)刂饕募Z食作物。藜麥籽粒中含有豐富的蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)的氨基酸組成均衡，賴(lài)氨酸和蛋氨酸含量較高。此外，藜麥籽粒中含有豐富的礦物質(zhì)。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織認(rèn)定藜麥?zhǔn)俏ㄒ灰环N可以滿(mǎn)足人體基本營(yíng)養(yǎng)需求的植物基食品[1]。淀粉作為藜麥籽粒的主要成分，占干重的50%以上，且對(duì)藜麥相關(guān)制品的加工、感官等品質(zhì)影響較大[2]?；诖?，本文對(duì)藜麥的營(yíng)養(yǎng)成分，特別是藜麥淀粉的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)和消化特性等進(jìn)行了綜述，以期為藜麥進(jìn)一步的研究與應(yīng)用提供理論參考。

1 藜麥籽粒的營(yíng)養(yǎng)

1.1 宏量營(yíng)養(yǎng)素

谷物作為人類(lèi)日常飲食的重要組成部分，可以提供人體所需的大部分能量。與其他主要的糧食作物（大米、大麥、小麥、玉米、黑麥、高粱等）相比，藜麥含有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。藜麥與其他作物主要營(yíng)養(yǎng)成分比較如表1所示。

表1 藜麥與其他谷物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較（100 g可食部）[3]Table 1 Comparison of nutritional value of quinoa and other grains (100 g edible part)

1.1.1 蛋白質(zhì)

在藜麥籽粒的干物質(zhì)中，蛋白質(zhì)的含量在13.8%～16.5%，與其他谷物相比，藜麥的蛋白質(zhì)含量高于大麥、大米、玉米等，與小麥蛋白質(zhì)含量相當(dāng)（見(jiàn)表1）。藜麥蛋白主要由白蛋白（35%）、球蛋白（37%）和少量的醇溶蛋白以及谷蛋白組成，藜麥蛋白的溶解性好，易被人體吸收[4]。藜麥中的氨基酸組成接近于人體中的氨基酸組成，且含有人體所必需的8種氨基酸，其品質(zhì)與牛奶中的酪蛋白相似。在其他谷物中，賴(lài)氨酸常常成為限制性氨基酸，但藜麥中有較高的賴(lài)氨酸含量，而且其豐富的組氨酸也可以滿(mǎn)足兒童的需求。對(duì)照成人（兒童）蛋白質(zhì)的推薦攝入量，藜麥可提供組氨酸180%（152%）、異亮氨酸274%（128%）、賴(lài)氨酸338%（123%）、苯丙氨酸＋色氨酸320%（97%）、蘇氨酸 331%(88%)，色氨酸 228%（103%），纈氨酸324%（120%）[5]。由于藜麥蛋白質(zhì)氨基酸的均衡性，可以作為人體良好的蛋白質(zhì)來(lái)源。

1.1.2 糖類(lèi)

藜麥中碳水化合物含量與小麥和大米相當(dāng)，為70%左右，其中淀粉是藜麥碳水化合物的主要存在形式，占比超過(guò)50%。此外，藜麥中還含有較為豐富的膳食纖維，總膳食纖維含量在 7%～9.7%，遠(yuǎn)高于稻米中的2.8%，其中不溶性膳食纖維占6.8%～8.4%[6-7]。因此藜麥作為可溶性和不溶性膳食纖維的優(yōu)良來(lái)源，在膳食中可用于調(diào)節(jié)血糖水平和膽固醇水平[8]。

1.1.3 脂類(lèi)

藜麥中的脂肪含量約為2%～9.5%，甘油三酯占總脂肪50%以上，并且富含必需脂肪酸，像亞油酸，α-亞麻酸和花生四烯酸。其中亞麻酸可以被代謝為二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），EPA和DHA對(duì)兒童腦部發(fā)育、免疫、中老年人動(dòng)脈粥樣硬化和預(yù)防血栓都有重要作用。將藜麥的脂肪酸譜與大豆相比較發(fā)現(xiàn)，藜麥的脂肪酸配比與大豆類(lèi)似。藜麥富含多不飽和脂肪酸，屬于高品質(zhì)的脂肪酸來(lái)源，可作為一種有開(kāi)發(fā)前景的油類(lèi)作物加以研究[3]。

1.2 微量營(yíng)養(yǎng)素

藜麥富含微量營(yíng)養(yǎng)素，如維生素和礦物質(zhì)。藜麥中的維生素B6和葉酸含量較高，100 g藜麥中所含的維生素 B6和葉酸可以滿(mǎn)足一個(gè)成年人的每日需要，維生素 B2則可滿(mǎn)足成人每日 40%和兒童每日80%的需要[5]。藜麥中維生素B1的含量低于燕麥和大麥，但是它維生素 B2、B6和葉酸水平遠(yuǎn)高于其他谷物。此外，藜麥也是維生素E的優(yōu)良來(lái)源，含量遠(yuǎn)高于小麥；維生素C的含量變化和藜麥的種類(lèi)以及加工過(guò)程有著密切聯(lián)系。藜麥與其他谷物的維生素含量比較如下表2。

表2 藜麥與其他常見(jiàn)谷物維生素含量的比較[9]Table 2 Comparison of vitamin contents between quinoa and other common cereals mg/100 g

藜麥籽粒中含有豐富的礦物質(zhì)，礦物元素的含量是小麥的 2倍，水稻玉米的 5倍，尤其 Ca和Fe的含量遠(yuǎn)高于其他谷物。因此，食用藜麥可以促進(jìn)骨骼和牙齒的發(fā)育，高Fe含量也可以預(yù)防缺鐵性貧血癥的發(fā)生[1]。

1.3 生物活性成分

藜麥含有豐富的皂苷、固醇類(lèi)以及多酚類(lèi)活性成分，能夠預(yù)防治療疾病，對(duì)于維持人類(lèi)的身體健康具有十分重要的應(yīng)用價(jià)值[5]。皂苷苦澀的口感對(duì)于藜麥的食用會(huì)產(chǎn)生負(fù)面影響，在藜麥?zhǔn)秤弥岸紩?huì)被去除。但是皂苷具有抗真菌、抗病毒、抗癌、降低膽固醇、降血糖、抗血栓和抗炎的作用[10]。有關(guān)藜麥中植物固醇的研究較少，藜麥籽粒中植物固醇含量約120 mg/100 g，其中主要包括 β-谷甾醇（63.7 mg/100 g）、油菜甾醇（15.6 mg/100 g）和菜籽甾醇（3.2 mg/100 g）；植物固醇是一種親脂化合物，結(jié)構(gòu)上與膽固醇類(lèi)似，植物甾醇通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)膽固醇在腸道中的吸收從而降低血清膽固醇水平，并降低肝臟和腸道中動(dòng)脈粥樣硬化脂蛋白的生成。此外，植物甾醇還具有抗炎、抗氧化和抗癌作用[11]。多酚廣泛存在于植物性食物中，是一類(lèi)具有生物活性的化合物，主要分為3種：黃酮、酚酸和兒茶素。對(duì)藜麥中總酚和可溶性酚酸含量進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)總酚含量變化范圍為16.8～59.7 mg/100 g，其中可溶性酚酸所占比例為 7%～61%，并表現(xiàn)出較強(qiáng)的體外抗氧化活性[1,12]。

2 藜麥淀粉結(jié)構(gòu)

2.1 藜麥淀粉分子鏈結(jié)構(gòu)

淀粉主要是由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成。直鏈淀粉主要是由α-（1,4）糖苷鍵連接的線(xiàn)性分子，而支鏈淀粉是具有α-（1,6）糖苷鍵的高度支化聚集分子。淀粉中的直鏈和支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)和比例會(huì)影響淀粉的熱特性，如糊化特性[13]，此外淀粉的直/支比也與淀粉的老化密切相關(guān)。藜麥與其他常見(jiàn)谷物直鏈、支鏈淀粉含量比較見(jiàn)表3。

表3 藜麥與其他常見(jiàn)谷物直鏈/支鏈淀粉含量比較[14]Table 3 Comparison of amylose/amylopectin content between quinoa and other common cereals

直鏈淀粉與支鏈淀粉都是由葡萄糖分子聚集而成，由于其連接方式不同，其聚合度也不同。淀粉的聚合度可以用碘藍(lán)法檢測(cè)，直鏈淀粉可以直接與碘結(jié)合，根據(jù)顏色和強(qiáng)度測(cè)定吸光值，由此比較聚合度的大??；而支鏈淀粉結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜，可以將其由分支點(diǎn)斷開(kāi)，進(jìn)而測(cè)分支鏈的聚合度和所占比例[14]。此外，還可以使用尺寸排阻色譜（size-exclusion chromatography，SEC）來(lái)研究淀粉的分子構(gòu)成。支鏈淀粉的單位鏈長(zhǎng)分布可以根據(jù)聚合度（degree of polymerization，即DP值）定義為幾類(lèi)：fa (DP 6-12)，fb1 (DP 13-24)，fb2 (DP 25-36)，和fb3 (DP>36)[15]，根據(jù)非還原端和分支點(diǎn)的位置，可以將單位鏈定義為外部鏈（非還原端和分支之間的鏈段）和內(nèi)部鏈(兩個(gè)分支之間的鏈段)[13]。藜麥支鏈淀粉的單位鏈長(zhǎng)分布詳見(jiàn)表4。

2.2 藜麥淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)

淀粉鏈聚集的不同形式與排列會(huì)形成有序的結(jié)晶區(qū)和無(wú)序的無(wú)定形區(qū)，淀粉晶型結(jié)構(gòu)會(huì)受淀粉形成方式和分子結(jié)構(gòu)的影響[17]，例如植物的生長(zhǎng)環(huán)境、含水量、淀粉顆粒大小、鏈長(zhǎng)等。根據(jù)X-射線(xiàn)衍射圖譜，淀粉可以分為A型，B型，C型（包含A型與B型）和V型[18]，V型淀粉是一種直鏈淀粉的結(jié)晶復(fù)合物，而其他三種則與淀粉的直鏈/支鏈淀粉含量、結(jié)構(gòu)和聚合度有關(guān)。在天然淀粉顆粒中，一般認(rèn)為，A型主要來(lái)源于谷類(lèi)淀粉,如玉米、小麥等；B型來(lái)源于塊莖類(lèi)淀粉，如馬鈴薯淀粉等；C型包含有 A、B兩種晶型，如香蕉中的淀粉和多數(shù)豆類(lèi)淀粉；但V型淀粉結(jié)構(gòu)則在天然淀粉中發(fā)現(xiàn)較少[19]。圖1是藜麥淀粉與其他常見(jiàn)谷物淀粉X-射線(xiàn)衍射圖譜，由此可確定藜麥淀粉的晶體類(lèi)型。

圖1 藜麥淀粉與其他常見(jiàn)谷物淀粉XRD衍射圖[14]Fig.1 XRD diffraction pattern of quinoa starch and other common cereal starch

由上圖可知，藜麥淀粉在 XRD衍射圖中 2θ為 15°、17°、23°處有較強(qiáng)的衍射峰，這與 A 型晶體對(duì)應(yīng)，表現(xiàn)為典型的谷物淀粉；在20 °處的衍射峰表明有V型晶體存在，說(shuō)明在藜麥淀粉中含有直鏈淀粉-脂質(zhì)復(fù)合體[14]。其他谷物的衍射曲線(xiàn)圖譜也符合上述中的一般規(guī)律。此外，也有相關(guān)的研究報(bào)道藜麥淀粉的結(jié)晶度在21.5%～43%[12]，低于糯米淀粉（48.3%）而顯著高于其他谷物淀粉[14]。

2.3 藜麥淀粉顆粒結(jié)構(gòu)

藜麥淀粉顆粒形貌可以通過(guò)掃描電子顯微鏡（SEM）、透射電子顯微鏡（TEM）等技術(shù)對(duì)藜麥淀粉顆粒的形貌進(jìn)行研究。藜麥淀粉顆粒的大小主要在0.4～2.0 μm范圍內(nèi)，小于其他大多數(shù)植物來(lái)源的淀粉；藜麥淀粉的形狀是多邊形和不規(guī)則的（見(jiàn)圖 2a）；單一藜麥淀粉顆粒在形狀和尺寸上的多樣性相對(duì)較小[20]。有研究通過(guò) TEM 觀察到，藜麥淀粉有著密度高且均勻的外殼以及較低密度的內(nèi)芯[21]。

圖2 藜麥淀粉顆粒（a）和聚集體（b）掃描電鏡圖片F(xiàn)ig.2 SEM images of quinoa starch granules (a) and aggregates (b)

藜麥淀粉常見(jiàn)以聚集體的形式存在（見(jiàn)圖2b），這些球形或長(zhǎng)方形聚集體的尺寸在 10～30 μm 之間，含有單個(gè)淀粉顆粒14 000～20 000個(gè)[22]，這些聚集體的形成可能主要是由于蛋白質(zhì)的存在，因?yàn)檠芯堪l(fā)現(xiàn)添加胃蛋白酶可以促進(jìn)了它們的分解[23]。

3 藜麥淀粉理化性質(zhì)與消化特性

淀粉的理化性質(zhì)包括淀粉的糊化特性、熱力學(xué)性質(zhì)、流變特性、溶解度、膨潤(rùn)力、凍融穩(wěn)定性等。藜麥淀粉的理化性質(zhì)對(duì)藜麥在食品生產(chǎn)中的作用效果有著顯著的影響，這些性質(zhì)引起的變化會(huì)改變食品的外觀、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味或口感，影響著食品的品質(zhì)；淀粉作為人類(lèi)飲食中的主要碳水化合物和能量來(lái)源，它的消化率和消化部位對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)健康起著重要作用。所以，淀粉的消化特性已成為科研人員和營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的關(guān)注焦點(diǎn)和熱點(diǎn)。

3.1 藜麥淀粉的糊化特性

淀粉的糊化特性直接關(guān)系到食品品質(zhì)，包括食品的加工性、穩(wěn)定性、質(zhì)構(gòu)和口感。淀粉的糊化可以分為三個(gè)階段，即可逆性吸水階段、不可逆性吸水階段和顆粒解體階段，其本質(zhì)是淀粉的微觀結(jié)構(gòu)從有序變?yōu)闊o(wú)序。淀粉加水加熱發(fā)生糊化時(shí)，初始階段中，水分從淀粉分子間的微晶束的間隙中進(jìn)入，這就導(dǎo)致淀粉分子發(fā)生略微脹大，淀粉的粘度變化不大。然后通過(guò)進(jìn)一步的加熱，溫度升高，達(dá)到淀粉的糊化溫度時(shí)，已經(jīng)有水分先與部分的淀粉分子進(jìn)行結(jié)合，導(dǎo)致淀粉顆粒發(fā)生脹大，粘度開(kāi)始逐漸增大。此時(shí)若繼續(xù)加熱，溫度持續(xù)升高，淀粉顆粒繼續(xù)吸水膨脹，最后淀粉顆粒破裂，成為淀粉糊。在糊化過(guò)程中會(huì)伴隨著淀粉的粘度變化，因此可以采用快速粘度儀法（RVA）對(duì)淀粉的糊化性質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，藜麥淀粉的RVA特性曲線(xiàn)見(jiàn)圖3。

如圖3所示，藜麥淀粉RVA特性曲線(xiàn)顯示出：藜麥淀粉在較低溫度開(kāi)始糊化，淀粉液中的淀粉顆粒快速膨脹，粘度開(kāi)始快速增大，此時(shí)的溫度為糊化溫度；隨著溫度的繼續(xù)升高，淀粉液逐漸變成凝膠狀態(tài)，粘度線(xiàn)性增大，在 95 ℃左右時(shí)達(dá)到最大值，此時(shí)的粘度為高峰粘度（Peak Viscosity）；溫度在 95 ℃持續(xù)時(shí)，溶液變?yōu)樗尚傅娜苣z，粘度略微下降到低谷粘度（Trough Viscosity），高峰粘度和低谷粘度較為接近；接著藜麥淀粉的粘度隨著溫度的降低再度上升達(dá)到最后粘度（Final viscosity）。

圖3 藜麥淀粉RVA特性曲線(xiàn)[24]Fig.3 RVA characteristic curve of quinoa starch

表5對(duì)比了藜麥淀粉與其它三種常用淀粉的RVA特征值。由數(shù)據(jù)分析可知，不同種類(lèi)淀粉的RVA特征值均存在顯著差異。其中，馬鈴薯淀粉的高峰粘度最高，其次是藜麥淀粉，然后依次是玉米淀粉和小麥淀粉。藜麥淀粉與玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉之間的高峰粘度均存在顯著差異。馬鈴薯淀粉最后粘度最高，其次是藜麥淀粉，再次是玉米淀粉，小麥淀粉最低。由方差分析可知，藜麥淀粉與玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉之間的最后粘度均存在顯著差異。反彈值是由于淀粉冷卻時(shí)浸出的直鏈淀粉分子重新排列，導(dǎo)致了粘度增大，因此反彈值可以用來(lái)衡量淀粉的冷穩(wěn)定性和淀粉的回生老化的程度。反彈值越低，則說(shuō)明淀粉越不容易回生老化，冷穩(wěn)定性越好。馬鈴薯淀粉的反彈值最高，其次是玉米淀粉和藜麥淀粉，小麥淀粉最低。由方差分析可知，藜麥淀粉和玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉之間的反彈值均存在顯著差異。藜麥淀粉的反彈值遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于馬鈴薯淀粉，但比小麥淀粉高，說(shuō)明藜麥淀粉比小麥淀粉短期老化速度快，易老化，但冷穩(wěn)定性遠(yuǎn)高于馬鈴薯淀粉，可用于加工冷藏食品及冷凍食品，還可以用于延長(zhǎng)食品的貨架期。松懈值與淀粉耐外力作用有關(guān)，在一般情況下，穩(wěn)定性較強(qiáng)的淀粉顆粒，松懈值較小，所以可以用來(lái)反映淀粉的熱淀穩(wěn)定性[25]。由表5可知，馬鈴薯淀粉松懈值最高，玉米淀粉次之，藜麥淀粉最小。藜麥淀粉的松懈值極小，則表明藜麥淀粉顆粒不容易碎裂，代表藜麥淀粉的熱穩(wěn)定性較好，說(shuō)明在食品生產(chǎn)時(shí)，在高溫環(huán)境或者機(jī)械攪拌過(guò)程中，藜麥淀粉可以保持一定粘度，不易發(fā)生變化[25]。玉米淀粉的糊化溫度最高，小麥淀粉次之，藜麥淀粉糊化溫度最低，這是由于對(duì)于不同品種的淀粉顆粒，其本身的淀粉結(jié)構(gòu)等性質(zhì)不同，會(huì)導(dǎo)致糊化溫度也各不相同。在通常情況下，如果淀粉中的支鏈淀粉比例越高、淀粉的結(jié)晶程度越低、淀粉的結(jié)構(gòu)排列越松散，造成晶體熔解所需熱量越小，會(huì)使得淀粉的糊化溫度也越低[25]。根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，藜麥淀粉的糊化溫度較低，低于其它三種常用淀粉，則更容易糊化，更易蒸煮。所以藜麥淀粉可以用于生產(chǎn)和改良速溶和快餐食品，例如方便面以及擠壓膨化食品。

表5 藜麥淀粉與其他常見(jiàn)谷物淀粉RVA特征值比較Table 5 Comparison of RVA characteristics between quinoa starch and other common cereal starch

3.2 藜麥淀粉的熱力學(xué)性質(zhì)

淀粉發(fā)生糊化時(shí)，微觀結(jié)構(gòu)也會(huì)發(fā)生變化，這種變化可以通過(guò)差示掃描量熱儀進(jìn)行測(cè)量，其測(cè)量結(jié)果在 DSC曲線(xiàn)上顯示為吸熱峰。在 DSC熱力學(xué)特征參數(shù)中，To表示淀粉糊化開(kāi)始時(shí)的溫度，稱(chēng)為起始溫度；Tp表示糊化的中間溫度，稱(chēng)為峰值溫度；Tc表示糊化結(jié)束的溫度，稱(chēng)為終止溫度；ΔH表示糊化過(guò)程中能量發(fā)生的變化量，稱(chēng)為熱焓值[21]。

通過(guò)DSC對(duì)藜麥淀粉和其它三種常用淀粉的熱力學(xué)特性進(jìn)行測(cè)定（表6），馬鈴薯淀粉的熱焓值最高，其次是玉米和小麥淀粉，最后是藜麥淀粉。熱焓值體現(xiàn)了淀粉分子的整體結(jié)晶度，是淀粉顆粒中分子有序結(jié)構(gòu)被破壞的指標(biāo)。結(jié)果表明，藜麥淀粉的（ΔH）顯著低于其它品種淀粉，說(shuō)明藜麥淀粉顆粒中支鏈淀粉分子雙螺旋結(jié)構(gòu)量相對(duì)較少。在起始溫度方面，玉米淀粉最高，其次是馬鈴薯和小麥淀粉，最后是藜麥淀粉。在峰值溫度方面，玉米淀粉最高，然后是馬鈴薯、小麥和藜麥淀粉。四種淀粉之間的峰值溫度均存在顯著差異。在糊化范圍（Tc-To）方面，藜麥淀粉最高，小麥淀粉的糊化范圍位于第二，玉米淀粉的糊化范圍位于第三，馬鈴薯淀粉的糊化范圍最低。藜麥淀粉和小麥淀粉之間的糊化范圍存在顯著差異，二者與玉米淀粉和馬鈴薯淀粉同樣存在顯著差異，而玉米淀粉和馬鈴薯淀粉之間無(wú)明顯差異。糊化范圍體現(xiàn)了晶體的完整程度，晶體差異越大，則糊化溫度范圍越大，反之則越小。這表明玉米淀粉和馬鈴薯淀粉的顆粒均勻程度較高，藜麥淀粉的顆粒均勻程度較低。通常，在經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)母男蕴幚砗螅梢燥@著提高藜麥淀粉的溶解性能，使其能夠在溶液中有較好的分散度，可作為Pickering乳液的穩(wěn)定劑。此外，藜麥淀粉由于其獨(dú)有特性還可以用作生物膜包覆材料（如油脂的微膠囊化）。

表6 不同品種淀粉的DSC熱力學(xué)特征參數(shù)Table 6 DSC thermodynamic characteristic parameters of different starches

3.3 藜麥淀粉的消化特性

Englyst等[27]依照淀粉消化速率的不同將其分為快速消化淀粉（Rapidly digestible starch,RDS）、慢速消化淀粉（Slowly digestible starch,SDS）和抗性淀粉（Resistant starch,RS）。快消化性淀粉（RDS）指的是能在20 min內(nèi)被消化吸收的淀粉；慢消化性淀粉（SDS）指的是在小腸中能夠完全消化吸收，但是消化速度比較慢，需要20～120 min才被消化的淀粉，這類(lèi)淀粉可以維持餐后血糖穩(wěn)定；抗性淀粉（RS）指的是消化超過(guò)120 min后仍不能被消化吸收的淀粉，與膳食纖維類(lèi)似，這類(lèi)淀粉可以被結(jié)腸中的微生物發(fā)酵，有促進(jìn)腸道健康的作用[28]。

表7中是藜麥淀粉與其他幾種常見(jiàn)谷物淀粉RDS、SDS、RS含量的比較。根據(jù)Wang和Miao等的研究表明，各類(lèi)淀粉經(jīng)煮熟后的主要成分是RDS，而SDS與RS含量較低，這是因?yàn)樵谡糁筮^(guò)程中，天然淀粉顆粒的半結(jié)晶結(jié)構(gòu)被完全摧毀。通過(guò)分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，藜麥淀粉的快速消化淀粉（RDS）含量顯著低于其他淀粉，慢速消化淀粉（SDS）含量顯著高于其他淀粉，抗性淀粉（RS）含量顯著低于其他淀粉。由于快速消化淀粉（RDS）與食物的血糖指數(shù)（GI）呈正相關(guān)，所以降低快速消化淀粉（RDS）的含量，增加慢速消化淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS）的含量，有助于預(yù)防糖尿病、高血脂及心腦血管疾病等慢性疾病。因此，藜麥淀粉適合患有肥胖、糖尿病、高血脂及心腦血管疾病等人群食用。

表7 不同品種淀粉的RDS、SDS、RS含量Table 7 contents of RDS,SDS and RS in different starch varieties %

4 結(jié)論與展望

本文綜述了藜麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藜麥淀粉的結(jié)構(gòu)與相關(guān)特性，發(fā)現(xiàn)藜麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，符合人們對(duì)健康和營(yíng)養(yǎng)的追求。藜麥淀粉中支鏈淀粉含量高，糊化溫度較低，較之于其他谷物藜麥中含有較高的慢消化淀粉含量，因此對(duì)于低升糖食品的生產(chǎn)也有較好的應(yīng)用前景。目前藜麥已經(jīng)應(yīng)用于面包、饅頭、面條等主食加工，并且由于藜麥中不含麩質(zhì)，可以成為麩質(zhì)不耐受和腹腔疾病患者的無(wú)麩質(zhì)（GF）食品替代品。除食品外，藜麥淀粉由于其獨(dú)有特性可以用于生物膜生產(chǎn)（如油脂的微膠囊化）以及經(jīng)過(guò)修飾的藜麥淀粉可以作為Pickering乳液的穩(wěn)定劑。目前，藜麥在國(guó)內(nèi)仍是新興谷物，對(duì)于藜麥的培育種植，營(yíng)養(yǎng)功能成分的研究以及相關(guān)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)還有很大的研究空間。

備注：本文的彩色圖表可從本刊官網(wǎng)（http://lyspkj.ijournal.cn）、中國(guó)知網(wǎng)、萬(wàn)方、維普、超星等數(shù)據(jù)庫(kù)下載獲取。