伍玉菡，楊 松，郭家剛，朱 倩，陳 敏，劉金平，江 艦

（1.安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，安徽合肥 230031；2.熙可安糧（安徽）食品有限公司，安徽宿州 235200）

柑橘（Citrus reticulate Blanco）是世界第一大水果，富含蛋白質(zhì)、糖類、有機(jī)酸、維C、礦物質(zhì)和類黃酮等對(duì)人體健康有益的物質(zhì)[1]。我國(guó)柑橘產(chǎn)業(yè)持續(xù)快速發(fā)展，不僅是柑橘種植第一大國(guó)，也已成為世界柑橘罐頭生產(chǎn)與出口第一大國(guó)[2-3]。但長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)柑橘品種結(jié)構(gòu)不夠合理，成熟期相對(duì)集中，不能滿足市場(chǎng)周年鮮果供應(yīng)的需求[4]，也影響著柑橘罐頭企業(yè)的連續(xù)生產(chǎn)。安徽省的罐頭生產(chǎn)企業(yè)大多集中在皖北地區(qū)，主要生產(chǎn)產(chǎn)品為柑橘和黃桃2 種不同季節(jié)成熟的罐頭產(chǎn)品。柑橘大多集中在11 月份上市，新鮮原料的供應(yīng)時(shí)間為3 個(gè)多月，黃桃要到6 月份開(kāi)始上市，這中間就存在4 個(gè)月的空檔期。罐頭加工企業(yè)受限于這種季節(jié)性供應(yīng)，工廠設(shè)施設(shè)備的利用率偏低，嚴(yán)重影響了企業(yè)的生產(chǎn)成本和果農(nóng)的經(jīng)濟(jì)收益。近年來(lái)，研究大多采用速凍橘瓣等方式加工技術(shù)保鮮柑橘，延長(zhǎng)產(chǎn)品的生產(chǎn)加工周期[5]。這種方法更適合于柑橘產(chǎn)地保鮮柑橘，而非原產(chǎn)地的加工企業(yè)由于還要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途運(yùn)輸則希望能找到更為快速的原料處理方式。結(jié)合安徽省罐頭加工企業(yè)實(shí)際需求，縮短前處理時(shí)間，采取帶皮柑橘冷凍貯藏的方式來(lái)貯藏原料，提高柑橘商品化處理水平，延長(zhǎng)柑橘加工企業(yè)生產(chǎn)原料的供應(yīng)周期。擬通過(guò)對(duì)柑橘營(yíng)養(yǎng)成分等各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)在凍藏過(guò)程中的變化規(guī)律進(jìn)行研究，確定生產(chǎn)中需要采取的必要措施來(lái)減少各項(xiàng)損失，以此來(lái)提高柑橘罐頭原料的品質(zhì)，延長(zhǎng)生產(chǎn)加工周期。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮柑橘，熙可安糧（安徽）食品有限公司提供。

1.2 儀器設(shè)備

TA.XT plus 型物性測(cè)試儀，英國(guó)Stable Micro Systems 公司產(chǎn)品；色差計(jì)，日本Konica Minolta 公司產(chǎn)品；阿貝折光儀；組織搗碎機(jī)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品處理方式

選取柑橘品種為“尾張”，要求無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械傷、大小均勻、成熟度相對(duì)一致，放入4 ℃冷庫(kù)中預(yù)冷24 h。將預(yù)冷的帶皮柑橘分別于-35 ℃凍藏、-18 ℃凍藏、-35 ℃速凍后-18 ℃條件下凍藏。每個(gè)處理重復(fù)3 次。在凍藏4，8，12，16，20 周時(shí)取出，放入4 ℃冰箱中復(fù)溫12 h 后，測(cè)定各品質(zhì)指標(biāo)。

1.3.2 質(zhì)量損失率的測(cè)定

分別測(cè)定樣品凍藏前的質(zhì)量和凍藏后的質(zhì)量，兩者的質(zhì)量差與凍藏的質(zhì)量之比即為質(zhì)量損失率。

1.3.3 維C 含量的測(cè)定

依照GB 5009.86—2016 食品中抗壞血酸的測(cè)定中第三法2,6 -二氯靛酚滴定法測(cè)定。

1.3.4 可溶性固形物含量的測(cè)定

依照NY/T 2637—2014 水果和蔬菜可溶性固形物含量的測(cè)定折射儀法測(cè)定。

1.3.5 可滴定酸含量的測(cè)定

依照GB/T 12456—2008 食品中總酸的測(cè)定方法中的PH 電位法測(cè)定。

1.3.6 硬度的測(cè)定

采用TPA 試驗(yàn)法測(cè)定

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏條件對(duì)柑橘質(zhì)量損失率的影響

不同貯藏條件對(duì)柑橘質(zhì)量損失率的影響見(jiàn)圖1。

圖1 不同貯藏條件對(duì)柑橘質(zhì)量損失率的影響

由圖1 可以看出，利用-35 ℃凍藏柑橘，質(zhì)量損失率幾乎可以忽略不計(jì)，貯藏20 周質(zhì)量損失率僅為0.15%。在-18 ℃凍藏的條件下，質(zhì)量損失率保持著一定的增長(zhǎng)趨勢(shì)。在貯藏20 周的時(shí)候，質(zhì)量損失率達(dá)到1.88%。整體來(lái)看，帶皮貯藏柑橘的質(zhì)量損失率相對(duì)較低，出庫(kù)后在4 ℃冷藏條件下冷藏12 h后，橘瓣水分充足，外形飽滿。因此，確定冷凍貯藏條件下能夠滿足實(shí)際生產(chǎn)對(duì)柑橘質(zhì)量損失率的要求。

2.2 不同貯藏條件對(duì)帶皮柑橘可溶性固形物含量的影響

不同貯藏條件對(duì)柑橘可溶性固形物含量的影響見(jiàn)圖2。

可溶性固形物含量是柑橘罐頭生產(chǎn)的一個(gè)重要指標(biāo)，含量高則口感好，可減少生產(chǎn)過(guò)程中糖的添加量，從一定程度上可以直接反映果蔬的品質(zhì)[6]，同時(shí)也是評(píng)價(jià)貯藏期品質(zhì)穩(wěn)定性的關(guān)鍵指標(biāo)之一，保持相對(duì)的穩(wěn)定性有利于貯藏后的加工。由圖2 可以看出，可溶性固形物含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)出下降的趨勢(shì)，但也存在著一定的波動(dòng)。在-35 ℃速凍-18 ℃貯藏的條件下，可溶性固形物的波動(dòng)相對(duì)平緩，大多為12%～14%，相對(duì)來(lái)說(shuō)保持著較高的數(shù)值和相對(duì)的穩(wěn)定性。由此可知，在-35 ℃速凍-18 ℃貯藏的條件下有利于保持柑橘的品質(zhì)穩(wěn)定。

圖2 不同貯藏條件對(duì)柑橘可溶性固形物含量的影響

2.3 不同貯藏條件對(duì)帶皮柑橘維C 含量的影響

不同貯藏條件對(duì)柑橘維C 含量的影響見(jiàn)圖3。

圖3 不同貯藏條件對(duì)柑橘維C 含量的影響

維C 是柑橘類水果中最重要的營(yíng)養(yǎng)成分之一，是柑橘品質(zhì)的重要指標(biāo)[7]。由圖3 可以看出，柑橘的

維C 含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)出逐步下降的趨勢(shì)。貯藏溫度低，維C 的下降趨勢(shì)就相對(duì)平緩一些。貯藏至8 周時(shí)，-35 ℃貯藏的柑橘維C 含量下降了35.5%，-18 ℃貯藏的柑橘維C 含量下降了55.7%?？紤]到-35 ℃的低溫速凍對(duì)維C 含量起了一定的保護(hù)作用，所以-35 ℃速凍-18 ℃貯藏的維C 含量下降趨勢(shì)比-18 ℃貯藏的要相對(duì)平緩一些。由此可知，-35 ℃貯藏對(duì)柑橘維C 的保留效果最好，-35 ℃速凍-18 ℃貯藏效果次之。

2.4 不同貯藏條件對(duì)帶皮柑橘總酸含量的影響

不同貯藏條件對(duì)帶皮柑橘總酸含量的影響見(jiàn)圖4。

總酸含量能直接反映果實(shí)的風(fēng)味和口感，是衡量果實(shí)貯藏風(fēng)味保存程度的重要指標(biāo)[8]。由圖4 可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，柑橘的總酸含量呈不斷下降的趨勢(shì)。總體來(lái)說(shuō)，低溫有利于減緩總酸含量的下降趨勢(shì)，低溫速凍的效果也比較明顯。-35 ℃速凍-18 ℃貯藏的效果和-35 ℃貯藏的效果相差不大。

圖4 不同貯藏條件對(duì)帶皮柑橘總酸含量的影響

2.5 不同貯藏條件對(duì)帶皮貯藏柑橘內(nèi)部橘瓣色澤的影響

不同貯藏條件對(duì)帶皮貯藏柑橘內(nèi)部橘瓣色差的影響見(jiàn)表1。

表1 不同貯藏條件對(duì)帶皮貯藏柑橘內(nèi)部橘瓣色差的影響

柑橘色澤直接影響著罐頭的感官評(píng)價(jià)[9]。由表1可以看出，帶皮貯藏能夠較好地保持橘瓣的色澤。貯藏后，L*值有所下降，應(yīng)該是貯藏過(guò)程中的褐變導(dǎo)致。貯藏時(shí)間對(duì)其影響不大，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)也沒(méi)有形成特別明顯的變化規(guī)律。a*值和b*值在貯藏中都有所增長(zhǎng)，說(shuō)明橘瓣的色澤向紅色、黃色2 色轉(zhuǎn)變。冷凍貯藏的具體溫度對(duì)色澤的影響不顯著。

2.6 不同貯藏條件對(duì)帶皮貯藏柑橘內(nèi)部橘瓣硬度的影響

不同貯藏條件對(duì)帶皮貯藏柑橘內(nèi)部橘瓣硬度的影響見(jiàn)圖5。

橘瓣的硬度也是影響口感的重要因素[10]。由圖5可以看出，橘瓣的硬度隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，下降趨勢(shì)明顯。貯藏溫度也是重要的影響因素，低溫造成的硬度下降更為嚴(yán)重[11-13]?？赡苁怯捎谫A藏溫度越低，后期的解凍時(shí)間越長(zhǎng)，汁液的流失造成了對(duì)硬度的影響。

圖5 不同貯藏條件對(duì)帶皮貯藏柑橘內(nèi)部橘瓣硬度的影響

3 結(jié)論

試驗(yàn)通過(guò)研究不同冷凍貯藏溫度條件下對(duì)帶皮貯藏柑橘品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著貯藏溫度的降低，質(zhì)量損失率不斷減小、維C 含量下降趨勢(shì)減緩、總酸含量下降趨勢(shì)減緩，但是硬度下降更為嚴(yán)重。低溫條件下帶皮貯藏柑橘對(duì)橘瓣的色澤有很好的保護(hù)作用，整個(gè)貯藏期間都能保持相對(duì)穩(wěn)定。下一步如何在解凍過(guò)程中加快解凍速度，降低解凍過(guò)程造成的汁液流失、橘瓣軟化等問(wèn)題，提高凍藏柑橘品質(zhì)將是研究的重點(diǎn)方向。