賴海濤，蘇國(guó)成, ，熊曉菁

1.集美大學(xué)食品與生物工程學(xué)院（廈門 361021）；2.廈門市食品科技研發(fā)檢測(cè)中心（廈門 361100）

芋子性平，味甘辛，歸于胃、大小腸經(jīng)[1]，100 g的芋子含9.0 g碳水化合物、2.2 g蛋白質(zhì)、1.0 g粗纖維、0.378 g鉀、0.033 g鈉、0.055 g磷，少量的鎂、鈣、鋅、鐵、銅、氟元素和硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素C等[2-3]，主要產(chǎn)于我國(guó)福建、兩廣、浙江、江蘇、湖南、江西、四川、山東等地[4]。芋頭因富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和皂角苷等多種營(yíng)養(yǎng)成分，故有潔齒防齲，增強(qiáng)人體免疫力，預(yù)防淋巴結(jié)核、高血壓、糖尿病、結(jié)腸癌和排毒等生理功效[5-9]。所以，芋子既可藥用，也可作菜肴食用，越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞[10-11]。

研究包子和餃子的制作工藝文獻(xiàn)很多[12-16]，但研究芋子包的制作工藝文獻(xiàn)極少。芋子包有其獨(dú)特的制作工藝，芋子包的皮是生的，但餡是熟的，而包子、餃子的皮和餡都是生的[17]，芋子包的皮較厚，所以用熟的餡料可以避免皮熟餡不熟、餡熟而皮卻煮爛的情況。試驗(yàn)用芋頭和木薯粉[18-20]制皮，豬肉、牛肉、香菇、魷魚以及冬筍作餡料，集芋的清香味、豬肉和牛肉的鮮香味、香菇的濃香味、魷魚的海鮮味、冬筍的嫩滑鮮美味構(gòu)成特殊風(fēng)味，使芋子包的口感有韌性，香而不膩。

為探索口感最好的配方，對(duì)芋子包制作工藝進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，并結(jié)合感官評(píng)價(jià)[21]，探索芋子包的最佳工藝。

1 材料與方法

1.1 原料

芋子、木薯粉[22]、豬肉（五花肉[23-24]）、牛肉（里脊肉[25]）、干香菇[26]、魷魚干[27]、冬筍[28]、蔥、食用油、食鹽、魚露、醬油（市售）。

1.2 儀器與設(shè)備

FA1004電子天平（賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司）；高壓鍋；電磁爐；木槌；平底大盆；菜刀；炒鍋。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 芋子包制作的工藝流程

芋子→煮熟→去皮→搓泥→加薯粉→揉搓成團(tuán)→冷藏

餡料→炒制→調(diào)味→勾芡→冷藏

1.3.2 原材料預(yù)處理

芋子：新鮮芋子去皮洗凈，煮熟，用木槌搗成芋泥，放涼待用。

餡料：五花肉洗凈，牛里脊肉洗凈，干香菇、小魷魚干洗凈后用水泡開，冬筍剝殼洗凈，然后切成小丁塊；蔥洗凈，將蔥頭和蔥葉分開切碎。

1.3.3 芋子包制作工藝

芋子皮的制作：芋子去皮煮爛后，搗成芋泥，加入木薯粉和食用水，反復(fù)揉搓至有韌性，既黏又不沾手，用冰箱冷藏，用時(shí)分割成大小適宜的芋團(tuán)制成皮。

餡料的制作：炒鍋預(yù)熱，倒入食用油，油溫上升冒煙后放入蔥頭，翻炒至金黃色后加入香菇丁和魷魚丁，翻炒至香味溢出，加入肉末和冬筍，翻炒至快熟時(shí)，依次加入適量的鹽、魚露、醬油，煮熟要裝盤前，放入蔥末，用木薯粉勾芡，裝盆備用。

芋子包的制作：將芋團(tuán)分割成能手握的小芋團(tuán)，反復(fù)揉捏搓成橢圓形，用一只手掌握住，再用另一只手的拇指在芋團(tuán)一端戳一個(gè)洞，其余四指旋轉(zhuǎn)芋團(tuán)，揉捏成中間空而皮厚約2 mm的芋團(tuán)，中空處放入九分滿的餡料，一邊旋轉(zhuǎn)一邊用開口處的芋皮將口封住。

制好的芋子包置沸水中煮熟或隔水蒸熟，裝盤后淋上香油，撒上蔥花即可食用。

1.3.4 制作芋子包單因素試驗(yàn)

確定芋子包的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，以芋頭與木薯粉的比例，芋團(tuán)在冰箱內(nèi)放置的時(shí)間，每個(gè)芋子包的芋團(tuán)大小，芋子包熱燙的時(shí)間，五花肉與牛里脊肉的比例以及干香菇，魷魚干，冬筍等為單因素進(jìn)行分析，以獲得制作芋子包的單因素最佳配比。

1.3.5 制作芋子包正交試驗(yàn)

考慮到芋子包的特色風(fēng)味，選擇影響芋子包品質(zhì)的4個(gè)因素：芋子與木薯粉的比例（A）、芋團(tuán)冷藏時(shí)間（B）、芋團(tuán)大小（C）、芋子包熱燙時(shí)間（D），設(shè)計(jì)成四因素三水平的正交試驗(yàn)，確定芋子包的最佳配方。

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 芋子包感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

芋子包品質(zhì)分析的質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。感官評(píng)價(jià)芋子包時(shí)，3個(gè)項(xiàng)目加起來(lái)共30分，質(zhì)量好21～30分，一般11～20分，差0～10分。

表1 芋子包質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2.1.2 芋子與木薯粉的比例對(duì)芋子包皮品質(zhì)的影響

芋子與木薯粉的比例對(duì)芋子包的風(fēng)味影響很大，芋泥中加入木薯粉，要不斷揉搓，至芋團(tuán)成型，既能凹入裝餡，又不會(huì)裂開。

在500 g芋泥中分別加入不同質(zhì)量（225，250，275，300和325 g）的木薯粉，即芋子與木薯粉的比例分別為20∶9，20∶10，20∶11，20∶12和20∶13（g∶g），制成芋子包，通過(guò)感官評(píng)價(jià)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定，結(jié)果見表2。當(dāng)芋子于木薯粉的比例為20∶10（g∶g）時(shí)，芋子包皮品質(zhì)最好，故選取芋子與木薯粉比例50∶24，50∶25和50∶26（g∶g）作為正交因素水平。

表2 芋子與木薯粉的比例對(duì)芋子包皮品質(zhì)的影響

2.1.3 芋團(tuán)冷藏時(shí)間對(duì)芋子包皮品質(zhì)的影響

包芋子包前，若把芋團(tuán)放入冰箱內(nèi)冷藏一段時(shí)間，會(huì)使芋團(tuán)更加筋道、更有嚼勁。芋團(tuán)冷藏時(shí)間對(duì)芋子包皮品質(zhì)的影響如表3所示。當(dāng)芋團(tuán)冷藏時(shí)間為2 h時(shí)，芋子包皮品質(zhì)最好，因此選擇冷藏時(shí)間1.5，2和2.5 h作為正交試驗(yàn)的因素水平。

表3 芋團(tuán)冷藏時(shí)間對(duì)芋子包皮品質(zhì)的影響

2.1.4 芋團(tuán)質(zhì)量對(duì)芋子包品質(zhì)的影響

由表4可知，當(dāng)芋團(tuán)質(zhì)量為40 g時(shí)，芋子包品質(zhì)最好，因此選擇芋團(tuán)質(zhì)量35，40和45 g作為正交試驗(yàn)的因素水平。

表4 芋團(tuán)大小對(duì)芋子包品質(zhì)的影響

2.1.5 熱燙時(shí)間對(duì)芋子包品質(zhì)的影響

芋子包的烹飪方式一般有熱燙、蒸制、油炸三種，熱燙后的芋子包最大程度地保留了所有品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分，品質(zhì)最佳。蒸制后的芋子包水分有所流失，芋子包易塌癟，芋皮易粘在籠屜上；油炸后的芋子包的品質(zhì)變差，營(yíng)養(yǎng)成分流失[29]。因此，試驗(yàn)選用熱燙方式。熱燙時(shí)間太短，芋子包不熟；熱燙時(shí)間太長(zhǎng)，則彈性與筋道變?nèi)跎踔镣耆珕适В詿釥C時(shí)間很關(guān)鍵，因餡料是熟的，所以芋子包的煮熟與否可看皮的切面，皮的切面是白的則沒熟，沒有白心則已煮熟[23]。

由表5可知，當(dāng)芋子包熱燙時(shí)間為8 min時(shí)，芋子包品質(zhì)最好，因此選擇熱燙時(shí)間7.5，8和8.5 min作為正交試驗(yàn)的因素水平。

表5 熱燙時(shí)間對(duì)芋子包品質(zhì)的影響

2.1.6 豬肉占餡料中肉類比例對(duì)芋子包品質(zhì)的影響

在餡料中，肉類有豬肉和牛肉，當(dāng)豬肉占比不同時(shí)，其風(fēng)味也不同。由表6可知，當(dāng)餡料中豬肉占肉類的50%，即豬肉和牛肉各一半時(shí)，芋子包品質(zhì)最好。

表6 豬肉占肉類比例對(duì)芋子包品質(zhì)的影響

2.1.7 魷魚對(duì)芋子包品質(zhì)的影響

由表7可知，當(dāng)餡料中魷魚質(zhì)量為30 g時(shí)，芋子包品質(zhì)最好。

表7 魷魚對(duì)芋子包品質(zhì)的影響

2.1.8 香菇對(duì)芋子包品質(zhì)的影響

由表8可知，當(dāng)餡料中香菇質(zhì)量為30 g時(shí)，芋子包品質(zhì)最好。

表8 香菇對(duì)芋子包品質(zhì)的影響

2.1.9 冬筍對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

冬筍嫩脆，味道鮮美，使芋子包在風(fēng)味中多了一份清脆爽口。由表9可知，當(dāng)餡料中冬筍質(zhì)量為100 g時(shí)，芋子包風(fēng)味濃郁，口感最佳，品質(zhì)最好。

表9 冬筍對(duì)芋子包品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗(yàn)

單因素試驗(yàn)表明，芋子、木薯粉、蒸煮時(shí)間是芋子包風(fēng)味的重要因素，因此選取影響較大的四個(gè)因素，即芋子與木薯粉的比例、芋團(tuán)冷藏時(shí)間、芋團(tuán)質(zhì)量、蒸煮時(shí)間，進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)，其因素與水平見表10，正交試驗(yàn)結(jié)果見表11。

表10 正交試驗(yàn)因素水平表

表11 正交試驗(yàn)

由正交試驗(yàn)結(jié)果可知，四因素影響大小依次是芋團(tuán)質(zhì)量＞芋團(tuán)冷藏時(shí)間＞熱燙時(shí)間＞芋子和木薯粉的比例，當(dāng)芋團(tuán)質(zhì)量為40 g，芋團(tuán)冷藏時(shí)間為2 h，熱燙時(shí)間為8 min，芋子與木薯粉比例為50∶25時(shí)，芋子包品質(zhì)最好，口感最佳。

3 結(jié)論

芋子包風(fēng)味獨(dú)特，通過(guò)試驗(yàn)，確定其最佳制作工藝：芋子與木薯粉的質(zhì)量比為50∶25，芋團(tuán)最佳冷藏時(shí)間2 h，芋團(tuán)質(zhì)量40 g，熱燙時(shí)間8 min，餡料中豬肉150 g，牛肉150 g，干香菇30 g，小魷魚干30 g，冬筍100 g，蔥40 g。因芋子包制法獨(dú)特，現(xiàn)今研究的人又較少，若將此配方繼續(xù)研究，可制成不同品味的芋子包，將其大規(guī)模生產(chǎn)，將會(huì)產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。