馬詩琪 周宇昕 王詩偉 于振南 王嘉雯 史彩虹

摘??要：保健果凍是指在果凍原有的主要原料中加入含有功效物質(zhì)的天然成分如果蔬汁、草藥等制作而成的具有保健功能的果凍。保健果凍既具有果凍的爽滑清甜，更兼具果蔬、草藥的保健功能。本文就不同功效保健果凍的功能作用、原輔料與未來發(fā)展趨勢進行綜述，為保健果凍生產(chǎn)和開發(fā)提供參考。

關(guān)鍵詞：保健果凍;凝膠劑;功效;工藝;研究進展

保健果凍，是指在果凍原有的主要原料中加入含有功效物質(zhì)的天然成分（如果蔬汁、草藥等）制作而成的具有保健功能的果凍。具體是由凝膠劑加水、調(diào)味劑、果蔬汁或草藥等原料經(jīng)調(diào)配、灌裝、殺菌、冷卻等工藝后制作而成的膠凍態(tài)保健食品。保健果凍既具備果凍類食品口感爽滑、口味清甜不膩和外觀晶瑩剔透的特性，又具備一定的保健功能，因此具有廣闊的發(fā)展前景。本文就保健果凍的研究現(xiàn)狀作一綜述，為未來保健果凍產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢提供參考。

一、不同功效的保健果凍

近年來研究的保健果凍從功能上來看主要分為：調(diào)節(jié)人體機能類、美容養(yǎng)顏類以及其他補脾益腎、補血安神等三大類。

（一）調(diào)節(jié)人體機能類

大眾追求健康，人民追求幸福，“藥食同源”已經(jīng)成為時尚。將具有保健作用的功效因子與順滑可口的果凍結(jié)合在一起便成了保健果凍，目前研究最多的為可以改善人體機能的保健果凍，如具有輔助降血糖、輔助降血脂、輔助抗腫瘤、提高人體免疫力等功效。

1.輔助降血糖類保健果凍

目前用于研究具有降血糖作用的保健果凍的主要原料有雪蓮果、紫山藥、桃膠、枸杞、枇杷葉、海地瓜、海帶、南瓜、仙草等蔬菜水果。劉君紅等[1]以苦蕎茶粉、魔芋粉為原料制作了色澤均勻、口感細膩、風(fēng)味獨特的苦蕎茶魔芋保健果凍，苦蕎茶中含有的黃酮類物質(zhì)蘆丁、槲皮素可以促進胰島素的分泌以降低血糖。聶凌鴻等[2]人以40%蘆薈汁等主要原料，果凍膠為復(fù)配膠制作了一款具有獨特風(fēng)味、色澤鮮艷、口感爽滑、具有降血糖功效的食療果凍。此外，燕麥[3]、冬瓜[3]、黑木耳[4]等食材中的β-葡聚糖、鉀、多糖、腺苷等營養(yǎng)物質(zhì)能有效的降低糖尿病患者空腹及餐后時的血糖，同時賦予果凍優(yōu)良口感，滿足糖尿病患者對甜味的需求。

2.輔助降血脂類保健果凍

近年來，高血脂在中老年群體中發(fā)病率較高，且引發(fā)的并發(fā)癥極易容易造成死亡，通過這一角度，尋找到桃膠[5]、枸杞[5]、生姜[6]、余甘子[7]中的生物堿、低聚糖、揮發(fā)油、姜辣素、超氧化物歧化酶（SOD）等成分能有效調(diào)節(jié)血脂。具有輔助降血脂功效的保健果凍的主要原料還有仙人掌、馬蹄、紫山藥、山楂、獼猴桃、哈密瓜、木瓜、黑加侖等。紫背天葵[8]作為我國一種典型的藥食同源的植物，含有多種人體必須元素、黃酮類化合物、花青素等天然色素，具有很好的降血脂的功效。李冬梅等[9]以紫背天葵為原材料，制作出色澤紫紅、具有紫背天葵特有清香氣味的營養(yǎng)保健果凍。

3.輔助抗腫瘤類保健果凍

很多蔬果中含有可以誘導(dǎo)癌細胞良性分化、促進癌細胞凋亡等功效的物質(zhì)，以此為原材料制成果凍，對腫瘤有良好的預(yù)防和抵抗作用。目前用于防癌、抗癌類保健果凍生產(chǎn)的主要材料有香蕉皮、杏仁、紫薯、烏龍茶、黑木耳、紅茶、胡蘿卜、辣木、人參果、菱角、蘆薈、木瓜等。作為我國傳統(tǒng)食用藍藻之一的葛仙米，其富含的多糖成分對人結(jié)腸癌細胞HCT-116增值有較好的抑制作用[10]，余義等[11]以葛仙米為原材料，制作出口感順滑的保健果凍。吳洪軍等[17]以黑木耳、藍莓果汁、復(fù)合凝膠、蔗糖、檸檬酸為主要原料制備了黑木耳藍莓果凍產(chǎn)品，具有獨特的色澤和風(fēng)味。

4.提高免疫力類保健果凍

蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和活性蛋白等物質(zhì)可以有效提高機體免疫力，大多蔬果植物中都存在以上物質(zhì)，如桑葚、紅棗、胡蘿卜、山楂、南瓜等。此外，超氧化物歧化酶（SOD）、雙歧桿菌、乳酸菌、茶多酚、皂苷等物質(zhì)也對機體免疫力有提升作用。小麥苗中含有多種氨基酸和黃酮類物質(zhì)，具有提高免疫力的作用，張培旗等[12]以小麥苗為原材料，通過正交試驗確定果凍的最佳配方，制作出呈淺綠色、具有小麥風(fēng)味的保健果凍。呂佳杰[5]以桃膠、枸杞為主要原料，添加吉利丁粉、檸檬酸鈉和白砂糖制備出顏色橙紅，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，具有延緩衰老、提高人體免疫力功效的桃膠枸杞營養(yǎng)果凍。

（二）美容減肥類

自果凍問世以來，女性群體始終是果凍市場中比例最大的消費者，而當(dāng)今社會也有越來越多的人注重外在美，在果凍中添加具有美容減肥功效的食材，既可以豐富果凍的口感，又符合眾多消費者的需求。

1.美容養(yǎng)顏類

美容養(yǎng)顏類營養(yǎng)果凍更受女性消費者的喜愛，可以改善皮膚狀態(tài)、延緩衰老，使面色紅潤有光澤，大多選用富含多種維生素的蔬菜、水果作為原材料，例如以余甘子、枇杷葉、桑葚、蔓越莓、樹莓、玫瑰花等材料制成的營養(yǎng)果凍。繆銘[13]以甜玉米為原料，制作色澤好、韌性佳、呈淡黃色、具有玉米風(fēng)味的營養(yǎng)果凍，玉米中的谷胱甘肽和維生素E可以促進細胞分裂，對延緩衰老具有一定積極作用。張青等[14]用金針菇和藍莓為主要材料，利用搗碎、榨汁等工藝，提取原材料中的有效成分，通過單因素試驗、正交試驗確定了果凍最佳口味的配方，藍莓中的花青素具有很強的抗氧化性，可抗自由基，延緩衰老，達到美容養(yǎng)顏的效果。劉雨卉等[15]用檸檬和紅葡萄酒為主要原料，檸檬中的類黃酮和多種維生素可以清除自由基，達到美容養(yǎng)顏的效果。Marina?Cano-Lamadrid等[16]制備的石榴汁果凍具有抗氧化延緩衰老的功效，且紅色的感官易為女性消費者接受。

2.減肥、促進消化類

具有減肥功效的果凍也占據(jù)了目前保健果凍的大部分市場，膳食纖維和葡甘聚糖[17]是最常見的具有減肥、促進消化、潤腸通便功能的功效成分，膳食纖維大多存在于芹菜、南瓜等蔬菜或粗糧中，此外，也有使用生姜、黑棗、香蕉、蜂蜜作原材料制成的保健果凍，具有促進消化、保護腸胃、潤腸通便的作用，從而達到減肥的效果。韓磊[18]等使用柿子為主要材料，應(yīng)用響應(yīng)面法制作出色澤質(zhì)地均勻，頗有風(fēng)味的柿子果凍，柿子含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，可以調(diào)節(jié)腸道菌群，有良好的通便作用。