◎ 柯旭清，徐兆伯，王 力

（貴州輕工職業(yè)技術學院，貴州 貴陽 550025）

白酸湯，又稱米酸湯，是貴州苗族傳統(tǒng)的發(fā)酵調(diào)味品，其傳統(tǒng)制作方式以米湯為原料，加入老湯在室溫下發(fā)酵4～5 d即成。食用時添加蔬菜、調(diào)味料煮制，蔬菜和酸湯一起食用，也可直接飲用。白酸湯具有清涼爽口、風味獨特、生津止渴及健脾開胃等特點，其中含有豐富的微生物以及多種營養(yǎng)代謝物質(zhì)，對維持人類腸道微生態(tài)平衡有重要調(diào)節(jié)作用[1]，能清理腸胃、散寒消腫，具有預防和緩解消化道疾病等保健功能[2]，是苗族人家生活中必不可缺的生活食品。

目前，白酸湯發(fā)酵生產(chǎn)采用的老酸湯接種自然發(fā)酵方式，其發(fā)酵過程中的微生物全部來源于老酸湯中，不同區(qū)域、不同廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品差異性很大，同一生產(chǎn)車間里不同發(fā)酵缸中的產(chǎn)品差異也較大，其原因主要是原料和老酸湯中的菌種差異。有部分研究成果用其從自然發(fā)酵酸湯中分離的菌種接種發(fā)酵，縮短了發(fā)酵時間，并得到較好的產(chǎn)品[3]。但目前的酸湯生產(chǎn)廠家規(guī)模較小，缺少專業(yè)技術人員，使用這種自己分離的菌種在擴大培養(yǎng)和菌種傳代方面存在技術障礙，同時食品安全性也無法保證[4]。

本研究基于尋找能用于白酸湯發(fā)酵的商品化的菌種，擬能形成穩(wěn)定的發(fā)酵產(chǎn)品，又能保證產(chǎn)品的食品安全性，并且對企業(yè)技術人員的能力要求相對較低。同時通過商品化菌種的試驗過程對白酸湯的原料配比、發(fā)酵控制條件等進行技術優(yōu)化，跟蹤進行發(fā)酵過程的各項指標檢測，為確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定提供依據(jù)[5]。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

（1）原料。大米、水等。

（2）菌種。乳酸菌（2菌種）：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌；乳酸菌（8菌種）：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜熱乳桿菌、兩歧雙歧桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、干酪乳桿菌及羅伊氏乳桿菌；乳酸菌（10菌種）：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、長雙歧桿菌、短雙歧桿菌、乳雙歧桿菌、青春雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、嗜熱乳桿菌及羅伊氏乳桿菌；乳酸菌（老酸奶）：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳雙歧桿菌及乳酸乳鏈菌乳酸亞種；乳酸菌（雙歧10菌種）：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳鏈菌乳脂亞種、乳酸乳球菌雙乙酰亞種及腸膜明串珠菌腸膜亞種；酵母：高活性干酵母；酵母（耐高糖）：高活性干酵母（耐高糖）。

（3）儀器設備。高速磨漿機、蒸煮鍋、發(fā)酵罐、生化培養(yǎng)箱、酸度計。

1.2 試驗方法

1.2.1 白酸湯的制作流程

以大米為原料，按圖工藝流程進行實驗，見圖1。

圖1 白酸湯工藝流程圖

1.2.2 市售菌種的篩選

選用不同的市售乳酸菌菌種進行對比實驗。將不同的市售乳酸菌菌種、酵母菌菌種、老酸湯分別接種于制備的米漿中，發(fā)酵4～5 d，將發(fā)酵后的酸湯進行指標測定。對測定結(jié)果進行對比，篩選出適合白酸湯接種發(fā)酵的菌種。

1.2.3 復合接種的研究

對1.2.2中篩選出來的菌種與老酸湯進行復合接種[6]，即采用酵母+乳酸菌、老酸湯+乳酸菌、老酸湯+酵母等為菌種，接種于制備的米漿中進行發(fā)酵，將發(fā)酵后的酸湯進行指標測定。對測定結(jié)果進行對比，優(yōu)化菌種和復合接種方式。

1.2.4 指標測定

本研究采用pH值、酸度、感官指標進行白酸湯成熟度和質(zhì)量優(yōu)劣的比較。pH值檢測采用pH計直接測量法；酸度檢測按照《食品中總酸的測定》（GB/T 12456—2008）；感官指標按照《酸湯調(diào)味料》（T/CNFIA 117—2020）5.2感官要求中5.2.1白酸湯的檢驗方法和指標要求。

2 結(jié)果與分析

2.1 市售菌種的篩選

不同菌種進行對比實驗的結(jié)果，理化指標結(jié)果見表1，感官指標結(jié)果見表2。

表1 不同市售菌種理化指標結(jié)果表

表2 不同市售菌種感官指標結(jié)果表

實驗結(jié)果表明，單獨使用市售菌種在接種發(fā)酵后的白酸湯中總酸含量均比傳統(tǒng)發(fā)酵白酸湯中總酸含量低。其中乳酸菌發(fā)酵的白酸湯的總酸含量不足傳統(tǒng)白酸湯總酸含量的50%，表明實驗選用的市售乳酸菌不適合在米漿中進行發(fā)酵生長并產(chǎn)酸。而酵母菌發(fā)酵的白酸湯的總酸含量可以達到傳統(tǒng)白酸湯總酸含量的70%～80%，表明酵母菌較乳酸菌適合于米漿中的發(fā)酵生長并產(chǎn)酸。

傳統(tǒng)白酸湯固有的酸味，在單獨使用市售菌種接種發(fā)酵所得的白酸湯中均不具有。使用酵母和老酸奶發(fā)酵的白酸湯有酸香味和微甜味，但卻與傳統(tǒng)白酸湯的酸香味所具有的豐富感和細膩感相差甚遠。而采用多菌種的乳酸菌菌種發(fā)酵的白酸湯則產(chǎn)生餿臭味等異味，不適合用于白酸湯的發(fā)酵生產(chǎn)。

單獨使用市售菌種生產(chǎn)的白酸湯在產(chǎn)酸量、感官指標等均不能達到傳統(tǒng)白酸湯所具有的特性，因此實驗選用的市售菌種單獨均不能完全代替老酸湯接種發(fā)酵制作白酸湯。老酸奶乳酸菌和酵母菌等菌種在白酸湯發(fā)酵過程中能形成一定的酸性物質(zhì)，且沒有產(chǎn)生其他異味，因此較為適合用于白酸湯的制作。

2.2 復合接種的研究

采用將上述實驗結(jié)果較好的老酸奶乳酸菌和酵母菌與老酸湯進行復合接種，其實驗結(jié)果，理化指標結(jié)果見表3，感官指標結(jié)果表4。

表3 復合接種理化指標結(jié)果表

表4 復合接種感官指標結(jié)果表

實驗結(jié)果表明，采用老酸湯和市售酵母菌菌種復合接種進行的發(fā)酵所得的白酸湯品質(zhì)良好，其不僅具有傳統(tǒng)白酸湯固有的酸味和清甜味，且在發(fā)酵期相同情況下，總酸含量高于傳統(tǒng)白酸湯30%～40%。老酸湯和酵母菌菌種復合接種生產(chǎn)的白酸湯達到傳統(tǒng)白酸湯的產(chǎn)品品質(zhì)，市售酵母菌菌種的加入減少了50%的老酸湯的接種量，并且能有效縮短發(fā)酵周期，是提高傳統(tǒng)白酸湯生產(chǎn)的一種有效方法。

采用市集酵母菌與市售乳酸菌復合接種進行發(fā)酵所得的白酸湯，總酸含量與傳統(tǒng)白酸湯相近，但其具有強烈的刺激感酸味，口感有腥辣酸味。因此該兩種市售菌種復合接種的方式不適合用于白酸湯的發(fā)酵生產(chǎn)。

市售乳酸菌菌種與老酸湯復合接種進行發(fā)酵所得白酸湯，其雖無異味，但酸味較淡，其發(fā)酵所得白酸湯總酸含量遠低于傳統(tǒng)白酸湯總酸含量，形成此結(jié)果的原因跟市售乳酸菌與老酸湯中的微生物產(chǎn)生拮抗作用有關。在通過市售酵母菌、市售乳酸菌和老酸湯三菌種復合接種進行發(fā)酵所得白酸湯，其總酸含量低于市售酵母菌和老酸湯復合接種所得白酸湯的總酸含量，說明市售乳酸菌與老酸湯復合接種發(fā)酵不僅不能提高白酸湯的總酸含量，反使其下降。

3 結(jié)論與討論

通過采用市售乳酸菌、市售酵母菌和老酸湯分別單獨和復合接種進行白酸湯的發(fā)酵生產(chǎn)試驗，結(jié)果表明市售乳酸菌、市售酵母菌單獨進行白酸湯發(fā)酵生產(chǎn)，在產(chǎn)酸量、感官指標等均不能達到傳統(tǒng)白酸湯所具有的特性。采用老酸湯與市售乳酸菌的復合接種進行白酸湯發(fā)酵生產(chǎn)的白酸湯其總酸含量遠低于傳統(tǒng)白酸湯，市售乳酸菌不適合用于白酸湯的生產(chǎn)。

市售酵母菌與老酸湯復合接種進行白酸湯的發(fā)酵生產(chǎn)，所得白酸湯在總酸含量、感官指標等方面都與傳統(tǒng)白酸湯相近，甚至更好。因此，在傳統(tǒng)白酸湯的生產(chǎn)中添加市售酵母菌菌種可以有效提高白酸湯的生產(chǎn)效率、減少老酸湯的用量，但不能完全代替老酸湯進行接種發(fā)酵。