◎ 何姍珊，高露冰

（梧州市食品藥品檢驗(yàn)所，廣西 梧州 543000）

硼砂化學(xué)名為四硼酸鈉，是一種白色或無(wú)色的半透明晶體或粉末，有無(wú)臭、味咸、乙醇中不溶、遇水易化解、在酸性條件下可轉(zhuǎn)變?yōu)榕鹚岬刃再|(zhì)。硼砂作為制取含硼化合物的基本原料，在化工、紡織和農(nóng)業(yè)等工業(yè)的生產(chǎn)中用途很廣[1]，但有相關(guān)研究數(shù)據(jù)指出，硼砂對(duì)哺乳動(dòng)物細(xì)胞會(huì)產(chǎn)生細(xì)胞毒性和極微弱的遺傳毒性，對(duì)男性生殖系統(tǒng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)也會(huì)產(chǎn)生毒性影響[2]。

雖然硼砂曾用作人造奶油和餅干等食品的防腐劑和膨松劑以延長(zhǎng)食品的保存期限，但由于食用后產(chǎn)生的硼酸對(duì)人體有毒害，硼離子會(huì)對(duì)人體大腦中谷氨酸合成產(chǎn)生抑制作用從而導(dǎo)致中毒[3]，在英國(guó)、馬來(lái)西亞等國(guó)已經(jīng)禁止硼砂作為食品添加劑運(yùn)用到食品中。我國(guó)也早在1996年的《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法（理化部分）》中，將硼砂明令列為禁用項(xiàng)目，絕對(duì)不可以作為食品添加劑來(lái)使用。但在廣東、福建等地仍有不法商家在制作肉丸、肉滑、面條、枧水粽等食品時(shí)違規(guī)加入硼砂[4-5]。

粽子作為端午節(jié)的節(jié)慶食物，已逐漸成為百姓的日常餐桌食品之一，為了保障市民的飲食安全，給衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法工作的開展提供參考，本文采用隨機(jī)抽查方式對(duì)梧州市市場(chǎng)攤檔上的粽子硼砂含量進(jìn)行了調(diào)查檢測(cè)。

1 材料與方法

1.1 樣品

對(duì)梧州市市場(chǎng)的攤檔按隨機(jī)抽樣的方式抽取粽子樣品共74批，包括肉粽、灰水粽、特色粽子（如四寶裹蒸粽、綠豆粽、豆沙枧水粽）3種，每批樣品抽完整包裝2個(gè)，采取四分法取樣并制備成100～200 g的均勻樣品。

1.2 試劑與儀器

硫酸、無(wú)水乙醇、姜黃色素、冰乙酸、乙酸鋅、亞鐵氰化鉀、三氯甲烷（CHCl3）和2-乙基-1,3-己二醇（EHD），均為分析純；分光光度計(jì)（島津uv-2450）。

乙酸鋅溶液：稱取220.0 g乙酸鋅，加30 mL冰乙酸溶解，用水稀釋至1 000 mL。亞鐵氰化鉀溶液：稱取106.0 g亞鐵氰化鉀，用水溶解稀釋至1 000 mL。

1.3 方法

按照GB 5009.275—2016[6]的方法測(cè)定樣品中硼酸含量，該方法標(biāo)準(zhǔn)定量限為7.50 mg·kg-1，低于標(biāo)準(zhǔn)定量限說(shuō)明樣品中硼酸含量為未檢出，然后按照標(biāo)準(zhǔn)方法換算成硼砂含量。按照食品整治辦〔2008〕3號(hào)[7]要求，食品中應(yīng)不得檢出硼酸與硼砂含量。

1.3.1 原理

使用乙基己二醇-三氯甲烷溶液對(duì)樣品提取液中的硼酸進(jìn)行液液萃取，再利用硫酸與姜黃混合生成的質(zhì)子化姜黃與硼酸反應(yīng)生成紅色產(chǎn)物，溶液的顏色深淺與樣品中硼酸含量成正比。

1.3.2 操作步驟

（1）硼酸標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作。準(zhǔn)確稱取硼酸，配制成5 μg·mL-1的標(biāo)準(zhǔn)母液。取15 mL塑料試管6支，按表1配制標(biāo)準(zhǔn)溶液。加入硫酸溶液（1+1）1 mL，振蕩混勻，加入5 mL的EHD-CHCl3溶液，蓋上蓋子，渦旋振蕩器振搖2 min，靜置分層（或離心），吸取下層的EHD-CHCl3溶液，過(guò)濾后作為標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試液待測(cè)。取各標(biāo)準(zhǔn)液1 mL于50 mL塑料離心管中，依次加入姜黃-冰乙酸溶液1 mL，硫酸0.5 mL，搖勻，靜置30 min，加入無(wú)水乙醇25 mL，靜置10 min，于550 nm處使用1 cm比色皿測(cè)定吸光度。以標(biāo)準(zhǔn)系列的硼酸含量（μg）為橫坐標(biāo)，以吸光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

表1 硼酸標(biāo)準(zhǔn)溶液配制表

（2）樣品含量測(cè)定。稱取均勻樣品約3 g，置于50 mL塑料離心管中，先加入30 mL水混勻，緩慢滴加2 mL硫酸，超聲10 min促進(jìn)溶解混合。加入蛋白沉淀劑（乙酸鋅溶液5 mL，亞鐵氰化鉀溶液5 mL ），加水定容至50 mL后離心。取離心過(guò)濾后的樣液1 mL于15 mL塑料離心管中，補(bǔ)水至5 mL。加入硫酸溶液（1+1）1 mL，振蕩混勻，加入5 mL的EHD-CHCl3溶液，蓋上蓋子，渦旋振蕩器振搖2 min，靜置分層（或離心），吸取下層的EHD-CHCl3溶液，過(guò)濾后作為樣品測(cè)試液。

取樣品測(cè)試液1 mL于50 mL塑料離心管中，以下操作同1.3.2（1）中顯色、比色步驟。顯色液的顏色深淺與樣品中硼酸含量成正比，通過(guò)樣液與標(biāo)準(zhǔn)溶液的比色測(cè)定出樣品中硼酸的含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線制作

由實(shí)驗(yàn)方法繪制出標(biāo)準(zhǔn)曲線，如圖1所示。硼酸標(biāo)準(zhǔn)曲線的線性回歸方程為y=0.023 7x-0.009 7，R2=0.996 5，標(biāo)準(zhǔn)曲線的線性關(guān)系良好。

圖1 硼酸標(biāo)準(zhǔn)曲線圖

2.2 硼砂的不合格情況

粽子產(chǎn)品非法添加硼砂的抽檢結(jié)果如表2所示，74批粽子樣品中檢出含硼酸的粽子共19批（按要求為不得檢出），檢出不合格率達(dá)25.7%，其中肉粽中檢出硼酸的含量范圍在115～229 mg·kg-1（換算為硼砂，含量在177.1～352.66 mg·kg-1），灰水粽中有檢出硼酸的含量范圍在177～2 253 mg·kg-1（換算為硼砂，含量在272.58～3 469.62 mg·kg-1），特色粽子中均未檢出硼酸?？梢娔壳笆袌?chǎng)中還存在著往粽子中添加硼砂的現(xiàn)象，其中25批灰水粽中檢出含硼砂樣品有15批，不合格率最高（60.0%）且硼砂含量檢出值大（最高達(dá)到了3 469.62 mg·kg-1），非法添加的現(xiàn)象最為突出。

表2 不同粽子中硼砂的檢出情況表

3 結(jié)論與討論

硼雖然是人體限量元素，但食用含硼砂的食物后，硼砂隨食物在人體的胃中消化，再由胃酸作用下轉(zhuǎn)變?yōu)榕鹚?，由胃腸道吸收，硼酸會(huì)在人體中積存，排出較少，導(dǎo)致在人體中蓄積而中毒。硼砂對(duì)人體多種器官都會(huì)產(chǎn)生毒害作用，當(dāng)短時(shí)攝入過(guò)多時(shí)，會(huì)出現(xiàn)頭痛、頭暈、嘔吐、腹瀉等急性中毒癥狀，甚至出現(xiàn)循環(huán)系統(tǒng)障礙、休克、昏迷等硼酸癥[8]。據(jù)研究，硼砂對(duì)成人造成中毒的劑量為1～3 g，致死量約為15 g，兒童誤食約5 g可致死，嬰兒的致死量為2～3 g[9]。在食品中添加硼砂，不僅會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康造成不可逆的損害，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成重大的食品安全事故。因此，需要加強(qiáng)公眾尤其是食品生產(chǎn)廠家的安全意識(shí)和法律法規(guī)培訓(xùn)，加強(qiáng)執(zhí)法部門的監(jiān)管力度，維護(hù)市場(chǎng)秩序，保護(hù)公民健康。

結(jié)合本次調(diào)查結(jié)果分析商家違法使用硼砂的原因，可能是硼砂在日常生活中獲取容易，成本較低，而且曾作為防腐劑和膨松劑應(yīng)用于食品中，導(dǎo)致商販為了追求粽子在保質(zhì)期和口感上的優(yōu)勢(shì)而在制作粽子時(shí)違法添加硼砂。本次抽查的粽子種類中高風(fēng)險(xiǎn)品種為灰水粽，不合格率達(dá)到60.0%，這與灰水粽的制作工藝及品質(zhì)特點(diǎn)有較大關(guān)系。硼砂水溶液呈堿性，在制作灰水粽時(shí)需要用到堿水，商販加入硼砂不僅降低制作成本，還可以讓粽子有更好的口感、不黏粽葉、隔天放置也能有好的色澤。除了上述知法犯法的情形外，由于信息普及不到位及商販衛(wèi)生、法律意識(shí)淡薄的客觀事實(shí)，尤其在鄉(xiāng)鎮(zhèn)農(nóng)村地區(qū)，還存在商販對(duì)硼砂已禁止在食品中使用這一要求知之不多，甚至把加入硼砂當(dāng)成傳統(tǒng)工藝大量用于粽子制作的情況。

為了盡快扭轉(zhuǎn)非法添加硼砂屢禁不止的惡劣現(xiàn)狀，需要消費(fèi)者、生產(chǎn)者和監(jiān)管者的全面配合。①對(duì)消費(fèi)者和商販進(jìn)行科學(xué)普及。讓人們了解硼砂對(duì)人體產(chǎn)生危害的嚴(yán)重性，通過(guò)法律法規(guī)及衛(wèi)生知識(shí)的宣貫，增強(qiáng)商販的自律性，加強(qiáng)消費(fèi)者的識(shí)別能力；大力宣傳共同參與到維護(hù)良好食品安全環(huán)境行動(dòng)中，讓商販積極改善生產(chǎn)工藝技術(shù)，杜絕添加有毒有害物質(zhì)行為，生產(chǎn)出綠色健康食品，讓消費(fèi)者積極配合執(zhí)法部門打擊違法添加行為，加入到監(jiān)督舉報(bào)這一行列中。②提高監(jiān)管者執(zhí)法有效性。食品安全相關(guān)監(jiān)管部門在打擊食品中違法添加非食用物質(zhì)行為上可采取針對(duì)性措施，定期與各監(jiān)管部門互相配合，加大對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)督檢查力度，以防違法添加行為卷土重來(lái)；同時(shí)加強(qiáng)硼砂的源頭控制，嚴(yán)格管控硼砂的生產(chǎn)、銷售和購(gòu)買，防止其流通到食品市場(chǎng)上。