劉建民

摘要：當(dāng)今巧克力產(chǎn)業(yè)發(fā)展日趨成熟，其中對于巧克力口感與風(fēng)味產(chǎn)生重要影響的可可脂及其代用品的研究更是不斷的深入，這就促進(jìn)了品質(zhì)更佳的巧克力產(chǎn)品的出現(xiàn)。本文對巧克力可可脂及其代用品進(jìn)行了技術(shù)方面的分析和探究，同時也對巧克力產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景進(jìn)行分析和展望。

關(guān)鍵詞：巧克力;可可脂及其代用品;技術(shù)

巧克力食品從問世以來，在很短的時間內(nèi)就風(fēng)靡全世界，以其色澤光亮，風(fēng)味獨(dú)特，順滑細(xì)膩的口感，較高的營養(yǎng)價值受到廣大消費(fèi)者的青睞?？煽芍捌浯闷肥乔煽肆χ蟹浅Ｖ匾某煞纸M成，對于巧克力品質(zhì)的形成起到不可替代的作用。

一 可可脂定義及基本組成

（一）可可脂定義

可可脂就是可可脫白，是一種植物硬脂，其固態(tài)是乳黃色和淡黃色，液態(tài)是琥珀色，從可可硬塊里提取出來，持有可可濃郁的香味。

（二）可可脂基本組成

可可脂中甘三脂含有98%的含量，是可可脂的主要成分;甘二脂0.3%;游離脂肪酸1%;單甘脂0.2%;還有生育酚、磷脂等。此外還含有三種硬脂酸、棕櫚酸、油酸等三種脂肪酸[1]。

二 可可脂代用品特性和分類

（一）代可可脂

在巧克力產(chǎn)業(yè)里，代可可脂的物理性能和天然可可脂十分接近，屬于另一種代用油脂，但其因為含有反式脂肪酸，導(dǎo)致甘三脂的組成與含量和天然可可脂差了很多，容易對人體造成不良影響。代可可脂有一點(diǎn)與另一種代用品類可可脂不同，就是在巧克力的生產(chǎn)中無需調(diào)整溫度，所以也被稱為非調(diào)溫型油脂。依據(jù)原料優(yōu)質(zhì)有無月桂酸，代可可脂可以分為可可脂替代品與可可脂取代品，它的來源可以說十分豐富[2]。

可可脂取代品一般通過選擇性氫化工藝，以椰子油、棕櫚仁油等含有月桂酸的油脂作原料，經(jīng)過處理加工而成?？煽芍〈凤柡投群芨?，其中脂肪酸碳鏈不長，故而在巧克力制作時不用進(jìn)行調(diào)溫，生產(chǎn)工藝簡化，結(jié)晶快，在20℃下有著很好的口感與良好的涂布性。天然可可脂與可可脂取代品之間的相容性不好，因此解決天然可可脂和可可脂取代品之間的相容性成為當(dāng)前的熱點(diǎn)研究?？煽芍娲返奈锢硇阅芘c天然可可脂十分接近，如脆性、硬度、收縮性等，但也存在口溶性、相溶性差等問題，結(jié)晶速度影響著巧克力加工條件，所以可可脂替代品在巧克力加工中的應(yīng)用不多。

（二）類可可脂

類可可脂作為天然可可油脂的替代物，是由天然植物里提出分餾出來的，包括棕櫚果、乳木果、芒果等，能用于生產(chǎn)的類可可脂的植物種類十分廣泛。類可可脂理化性能和天然可可脂很接近，其中的脂肪酸和甘三脂的成分和天然可可脂十分接近，在風(fēng)味、硬度、口感等方面也與天然可可脂很接近，使其能廣泛地應(yīng)用與巧克力產(chǎn)業(yè)之中[3]。為使在硬度、粘度、膨脹收縮性、脆性等方面的制作極為相似，需要保證代替天然可可脂的類可可脂含量在5%—20%之間，且這樣可以生產(chǎn)成本大幅下降。類可可脂從產(chǎn)品用途方面可以分為兩種，一種是可可延伸品，能在某些的范圍內(nèi)和天然可可脂混合使用而可可脂的加工特性無需改變;另一種是可可脂改良品，其有含量很高的甘三脂，能對天然可可脂的改善發(fā)揮作用。

三 可可脂分析技術(shù)研究

（一）可可脂及代用品組分對比研究

該項研究主要是對天然可可脂和代用品中的脂肪酸性質(zhì)與組成存在的差異性進(jìn)行研究，最終為應(yīng)用和開發(fā)可可脂代用品提供數(shù)據(jù)支撐。采取氣相色譜法對天然可可脂、類可可脂和代可可脂的性質(zhì)與組織開展了對比研究。研究結(jié)果顯示，類可可脂脂肪酸組成和天然可可脂高度相似，卻與代可可脂存較大差異，甘三脂含量三種可可脂都達(dá)到了94%以上。在氧化穩(wěn)定性方面，天然可可脂與代可可脂明顯優(yōu)于可可脂替代品。可可脂替代品成分比較復(fù)雜，熔化范圍最寬。從甘三脂、脂肪酸、生育三烯酚、生育酚和甾醇組成角度對天然可可脂與類可可脂的研究發(fā)現(xiàn)，天然可可脂與可可豆產(chǎn)地的不同甘三脂與脂肪酸的含量沒有太大的變化，而這兩種物質(zhì)含量對于類可可脂來說，與生產(chǎn)的植物油原料關(guān)系密切。區(qū)分天然可可脂和類可可脂的定性指標(biāo)可以使用生育三烯酚、生育酚和甾醇降解物來達(dá)到。作為天然可可脂十分重要的組成部分，對稱型甘三脂里的高熔點(diǎn)POP、POS、SOS的含量有85%，天然可可脂POP的含量要比類可可脂低，POS含量比類可可脂高，SOS含量兩者大概一致。采用氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用法從天然可可脂里能夠檢測出油酸以及硬脂酸等脂肪酸不飽和含量是63%左右，這個含量有助于對血液中膽固醇含量進(jìn)行控制，防治發(fā)生心腦血管病。在加工代可可脂時，因為植物油出現(xiàn)氫化會導(dǎo)致不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變?yōu)轱柡椭舅?，使得棕櫚酸、月桂酸等含量增高，?3%的脂肪酸總量，這就會對人體健康產(chǎn)生了危害。所以代可可脂巧克力又被稱之為慢性殺手。

（二）可可脂晶體性能研究

可可脂總共有六種晶體型，在加工巧克力時，如果可可脂能形成V型就是最佳晶體型，如果沒有形成V型，在儲藏時就能慢慢變成V型，也就是起霜巧克力，這樣其品質(zhì)就會降低[4]。通過DSC差示掃描熱量法，再與數(shù)學(xué)分析結(jié)合可以建立起來結(jié)晶模型，這是一種傳統(tǒng)的結(jié)晶動力學(xué)的研究方法，這種方法對晶型變化的信息不能有清楚的記錄，且DSC的掃描速率較慢，通常都會小于10℃/分鐘。有研究人員對象牙海岸可可脂使用X—射線衍射儀與偏光顯微鏡技術(shù)進(jìn)行了結(jié)晶過程的實時監(jiān)測。這種方法能夠清楚地觀察到在130℃/分鐘的等溫冷卻條件下，可可脂由Ⅰ/Ⅱ共混轉(zhuǎn)變到Ⅲ晶型，然后在轉(zhuǎn)變到Ⅳ晶型的過程，在28.6℃溫度時最后成為V型晶體。除了可可脂，一般巧克力里面還要加入一些配料，如乳制品、糖分、食品添加劑等，這就使得可可脂結(jié)晶過程也要考慮配料對其的影響，為此也成一個研究熱點(diǎn)。采用X—射線衍射法研究，發(fā)現(xiàn)對于可可脂的結(jié)晶過程加入菜籽油、山梨醇三甘酯山和梨醇單甘酯幾乎沒有什么影響，但會影響其結(jié)晶速度。菜籽油對于可可脂結(jié)晶起到加速的作用，尤其是從Ⅱ晶型到Ⅲ晶型轉(zhuǎn)變再到Ⅳ晶型的轉(zhuǎn)變更為明顯。當(dāng)山梨醇三甘酯與山梨醇單甘酯都處于液態(tài)時，可可脂的結(jié)晶過程就會被延遲，處于固態(tài)時就會對可可脂結(jié)晶表現(xiàn)出先加速然后在延遲的情況。

四 可可脂與其代用品鑒定研究

當(dāng)前對于可可脂與其代用品的鑒定研究在全世界范圍內(nèi)還是有很多，采用氣相色譜—質(zhì)譜技術(shù)，能夠檢測出來代可可脂里的月桂酸成分，而天然可可脂里不含有月桂酸成分，故而這也成為區(qū)分天然可可脂與代可可脂的主要方法[5]。天然可可脂和類可可脂的甘油三脂的組成十分類似，采取科學(xué)和數(shù)學(xué)建模的方式，利用它們的1，3-硬脂酸-2-油酸-甘三酯、1，3-棕櫚酸-2-油酸-甘三酯、 1-棕櫚酸-2-油酸-3-硬脂酸-甘三酯的含量成分存在著差異，進(jìn)行各種含量成分的分析，這樣就達(dá)到了鑒定天然可可脂和類可可脂的目標(biāo)。還有一些研究通過對C54、C53、C50甘油三脂峰在對天然可可脂中的面積實施整理、統(tǒng)一的方式，得到1，3-硬脂酸-2-油酸-甘三酯和1，3-棕櫚酸-2-油酸-甘三酯含量的線性圖，這個圖形和二者之間的數(shù)學(xué)關(guān)系十分相似，再通過運(yùn)用數(shù)學(xué)關(guān)系和成分含量，就能確定制作巧克力原料的種類和產(chǎn)地，得以進(jìn)行后續(xù)的研究。

五 可可脂與其代用品的檢測方式

對天然可可脂與其代用品開展檢測的方法，目前都通過使用色譜技術(shù)，將甘油三酯作為檢測指標(biāo)，對各個產(chǎn)品含量進(jìn)行檢查。例如，對于馬來西亞天然可可脂的檢測，有的采取液相色譜檢測技術(shù)，卻沒有達(dá)到預(yù)期的效果，隨后又采取質(zhì)譜技術(shù)進(jìn)行檢測，分析了品峰值，盡管得到了較為理想的檢測結(jié)果，但這種方式的檢測成本較高，不能得到大范圍的使用。此外還有一些研究稱對可可脂的檢測使用高效的液相色譜儀來進(jìn)行，可在實際操作過程中，出現(xiàn)了容易受到干擾以及定量不準(zhǔn)確的問題[6]。通過不斷的探索，有人創(chuàng)造性的將氣相色譜技術(shù)和飛行時間質(zhì)譜技術(shù)充分融合，深度地開始研究甘油三酯的成分含量，這樣就能將代用品和天然可可脂中類可可脂含量檢測出來，同時對其發(fā)揮性物質(zhì)的研究也取得了很大進(jìn)步，

六 巧克力及其制品中可可脂和代用品研究趨勢

經(jīng)過不斷的研究發(fā)展和創(chuàng)新，當(dāng)前全球范圍內(nèi)巧克力先進(jìn)國家的生產(chǎn)已經(jīng)快接了近飽和程度，而發(fā)展中的國家的巧克力的生產(chǎn)卻出現(xiàn)爆發(fā)式增長態(tài)勢。隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，我國成為巨大潛能的巧克力生產(chǎn)國[7]。未來我們還是會以高品質(zhì)巧克力產(chǎn)品為研究的主要目標(biāo)，重點(diǎn)研究可可樹的種植和提升可可豆的產(chǎn)量，讓巧克力產(chǎn)品質(zhì)量得到保證，使得可可脂及其代用品的市場份額得到全面的提高。此外，還用探究可可脂品質(zhì)的優(yōu)化方法，嚴(yán)格控制代用品的生產(chǎn)成本，提升可可脂檢查技術(shù)，杜絕劣質(zhì)品，提升實時監(jiān)督管理的質(zhì)量，促進(jìn)巧克力產(chǎn)業(yè)得到健康、正規(guī)的發(fā)展。

結(jié)束語：綜上所述，通過對可可脂定義及基本組成;可可脂代用品特性和分類

可可脂分析技術(shù)研究;可可脂與其代用品鑒定研究;可可脂與其代用品的檢測方式;巧克力及其制品中可可脂和代用品研究趨勢等方面的分析和研究，全面梳理了巧克力生產(chǎn)技術(shù)的特點(diǎn)，確立可可脂及代用品的市場質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，為完善市場監(jiān)督管理提供了技術(shù)支撐，保障了生產(chǎn)企業(yè)的權(quán)益，為巧克力產(chǎn)業(yè)得到良好的發(fā)展打下了良好的基礎(chǔ)。

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