王 麗，劉光憲, ，張德權(quán)，李 雪，程文龍，袁林峰

（1.江西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，江西南昌 330200；2.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，北京 100081）

火腿是我國傳統(tǒng)肉制品的典型代表，在肉制品的發(fā)展中有著舉足輕重的作用[1]。目前市場上以浙江金華、江蘇如皋、云南宣威和江西安福生產(chǎn)的火腿最為有名，被稱為“中國四大名腿”。安?；鹜鹊漠a(chǎn)地為江西省安?？h，其氣候濕潤溫和、干濕明顯，四季分明，與其它產(chǎn)地存在較大差異；另外，安?；鹜纫恢毖赜脗鹘y(tǒng)工藝，經(jīng)腌制、翻缸、洗曬、發(fā)酵等在自然條件下生產(chǎn)加工而成[2]。因此其風(fēng)味特征與其它產(chǎn)地的火腿存在特殊性，所以被稱為“西腿”。

研究表明各產(chǎn)地的火腿風(fēng)味受原料、產(chǎn)地氣候條件、加工工藝、儲(chǔ)藏方式、脂肪酸含量和組成及其水解氧化程度、蛋白質(zhì)酶解后的肽類與游離氨基酸所發(fā)生的美拉德和Strecker降解反應(yīng)等因素的影響[3?7]。李玲等[8]發(fā)現(xiàn)兩年金華火腿肌內(nèi)脂肪、皮下脂肪中總游離脂肪酸的含量分別比兩年宣威火腿高34.58%、29.09%；Wang等[9]采用全二維氣相色譜法從金華、宣威和如皋火腿中共鑒定出165種揮發(fā)性物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)不同產(chǎn)地的火腿間香氣成分及組成存在一定的差異性；磷脂是脂類物質(zhì)中最重要的風(fēng)味前提物質(zhì)，約66.67%的磷脂在金華火腿生產(chǎn)過程中發(fā)生水解，且其含量與游離脂肪酸含量的相關(guān)性為0.91[10]；Liu等[11]對(duì)五種不同產(chǎn)地的云南火腿游離氨基酸含量與組成進(jìn)行分析，認(rèn)為游離氨基酸是火腿的重要代謝產(chǎn)物，其含量占總水溶性低分子量化合物的53.45%～59.71%；梁定年等[12]研究表明火腿中氨基酸的含量變化規(guī)律與發(fā)酵、腌制過程中蛋白質(zhì)的水解有關(guān)，且谷氨酸、丙氨酸、組氨酸、甲硫氨酸和天冬氨酸等對(duì)火腿的風(fēng)味有著重要的影響[12]。

綜上可知，目前火腿研究主要以金華、宣威、如皋等為主，對(duì)江西安?；鹜鹊难芯繄?bào)道較少。為此，本論文以安?；鹜葹檠芯繉?duì)象，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography mass spectroetry，GC-MS）、固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）對(duì)安?；鹜鹊募?nèi)脂肪和皮下脂肪中游離脂肪酸組分含量和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行對(duì)比分析；通過氣味活動(dòng)值（odor activity value，OAV）對(duì)安福火腿肌內(nèi)脂肪和皮下脂肪的主體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析與評(píng)價(jià)；并對(duì)肌肉中氨基酸的組分含量進(jìn)行定量檢測。通過分析研究首次揭示安福火腿的品質(zhì)特性和主體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，為豐富我國火腿加工技術(shù)研究提供理論基礎(chǔ)，為不同產(chǎn)地的火腿進(jìn)行分類評(píng)價(jià)提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

安?；鹜?購自南昌市華潤萬家澄湖店；甲醇、正己烷、甲醇 色譜純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；37種脂肪酸混合標(biāo)準(zhǔn)品、十九烷酸甲酯、癸酸甲酯 色譜純，Sigma公司。

Trace1310 ISQ氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國ThermoFisher公司；7890A-5975C固相微萃-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國Agilent公司；L-8900高速氨基酸分析儀 日本日立公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 游離脂肪酸測定

1.2.1.1 樣品處理與脂肪酸提取 分別取安福火腿股二頭肌部位的肌內(nèi)脂肪、皮下脂肪作為樣品，放入液氮中速凍后，研磨成粉，置于?80℃?zhèn)溆谩７謩e取1 g樣品加入到15 mL離心管中，繼續(xù)加入2 mL 5%鹽酸甲醇溶液，3 mL氯仿甲醇溶液（體積比1:1），100μL 500 mg/L十九烷酸甲酯內(nèi)標(biāo)。于85℃水浴鍋中水浴1 h后，在離心管中加入1 mL正己烷，振蕩萃取2 min，靜置1 h。取上層清液100μL，用正己烷定容到1 mL，用0.45μm濾膜過膜后上機(jī)測試。

1.2.1.2 GC-MS條件 GC條件：色譜柱為TG-5MS（30 m×0.25 mm×0.25μm）。升溫程序，80℃保持1 min，以10℃/min 的速率升溫至200℃，繼續(xù)以5℃/min 的速率升溫至250℃，最后以2℃/min 的速率升到270℃，保持3 min。進(jìn)樣口溫度290℃，載氣流速1.2 mL/min。MS質(zhì)譜條件：離子源溫度280℃；傳輸線溫度280℃；溶劑延遲時(shí)間5 min；掃描范圍30～400 amu；EI源70 eV。

1.2.1.3 定性定量方法 參考李玲等[8]的方法進(jìn)行定性定量檢測，并略作改動(dòng)。以十九烷酸甲酯為內(nèi)標(biāo)物，采用內(nèi)標(biāo)法對(duì)樣品中的游離脂肪酸進(jìn)行定量分析。

1.2.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

1.2.2.1 SPME條件 參考羅玉龍等[13]的方法測定，并略作改動(dòng)。萃取針使用前，在氣質(zhì)進(jìn)樣口于250℃活化20 min。樣品置于20 mL萃取瓶中，加入1μL 0.5 mg/mL的癸酸甲酯內(nèi)標(biāo)物，密封，置于60℃水浴20 min后，插入活化后的萃取針萃取30 min，在250℃解吸5 min后進(jìn)行數(shù)據(jù)采集與檢測。

1.2.2.2 GC-MS條件 GC條件：進(jìn)樣口溫度250℃，氣質(zhì)接口溫度250℃，載氣流速1.5 mL/min。升溫程序：初始50℃，保持1 min，以5℃/min 升溫到100℃保持2 min；4℃/min升溫到180℃保持3 min；5℃/min升溫到250℃保持5 min。MS質(zhì)譜條件：離子源溫度230℃，四級(jí)桿溫度150℃，EI電離70 eV，全掃描35～550 amu。

1.2.2.3 定性定量方法 結(jié)合NIST2014和WILEY 8.0中的譜庫進(jìn)行對(duì)比分析，僅保留正反匹配度大于80%的物質(zhì)。以癸酸甲酯為內(nèi)標(biāo)物對(duì)樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定量分析，計(jì)算公式如下：

式中：Cx為待測揮發(fā)性化合物的濃度，μg/kg；Ax為待測揮發(fā)性化合物的峰面積；m1為加入內(nèi)標(biāo)物的質(zhì)量，μg；A1為加入內(nèi)標(biāo)物的峰面積；m2為樣品的質(zhì)量，kg。

1.2.2.4 主體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的評(píng)價(jià) 通過OAV對(duì)安?；鹜鹊募?nèi)脂肪、皮下脂肪中主體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析與評(píng)價(jià)，計(jì)算公式如下：

式中：Ci為某種揮發(fā)性風(fēng)味化合物的含量，μg/kg；OTi為該化合物的嗅覺閾值，μg/kg。

1.2.3 氨基酸組成測定 參考梁定年等[12]的方法測定，并略作改動(dòng)。取2 g樣品于20 mL的水解管中，加入16 mL 6 mol/L的鹽酸溶液，真空脫氣30 min，充氮封管，在110℃下水解23 h，取出冷卻后，用去離子水無損轉(zhuǎn)移到50 mL容量瓶中定容。取1 mL水解液于瓶中，真空下脫酸抽干，加1 mL水再抽干，再加1 mL水再抽干備用。上機(jī)前加入1 mL 0.02 mol/L的鹽酸溶液，用0.22μm的水相膜濾膜過濾上機(jī)分析。色譜柱條件：柱溫57℃；衍生反應(yīng)溫度135℃；緩沖液流速0.4 mL/min；進(jìn)樣量20μm。

1.3 數(shù)據(jù)分析與處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 18.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，OriginPro 2017和Excel 2010軟件進(jìn)行圖表處理與制作。

2 結(jié)果與分析

2.1 游離脂肪酸的分析

游離脂肪酸是火腿加工過程中脂肪降解產(chǎn)生的，是火腿風(fēng)味的前體物質(zhì)，其組成和含量與火腿特殊風(fēng)味的形成有直接相關(guān)性。本論文以37種混合標(biāo)準(zhǔn)樣品游離脂肪酸作為參照，總離子流圖見圖1。通過GC-MS對(duì)安?；鹜戎屑?nèi)脂肪與皮下脂肪的游離脂肪酸進(jìn)行測定，總離子流圖分別為圖2、圖3所示。結(jié)果顯示，安福火腿的皮下脂肪中檢出29種游離脂肪酸，肌內(nèi)脂肪中只檢出19種，其中癸酸、肉豆蔻油酸、十五碳酸、反式亞油酸、γ-亞麻酸、山萮酸、芥酸、順-13,16-二十二碳二烯酸、二十三碳酸、順-15-二十四碳烯酸10種游離脂肪酸則未檢出。詳見表1。

圖1 37種游離脂肪酸總離子流圖Fig.1 Total ion flow diagram of 37 free fatty acids

圖2 安福火腿肌內(nèi)脂肪中游離脂肪酸總離子流圖Fig.2 Total ion flow diagram of freefatty acidsin intramuscular fat in Anfu ham

圖3 安?；鹜绕は轮局杏坞x脂肪酸總離子流圖Fig.3 Total ion flow diagram of free fatty acidsin subcutaneousfat in Anfu ham

由表1可知，順-9-油酸、棕櫚酸、硬脂酸、亞油酸是肌內(nèi)脂肪和皮下脂肪中主要的4種游離脂肪酸，與李玲等[8]報(bào)道宣威與金華火腿的結(jié)果一致。其中皮下脂肪中的順-9-油酸（25.815%）、棕櫚酸（15.275%）、硬脂酸（10.871%）和亞油酸（7.395%）分別是肌內(nèi)脂肪（2.609%、1.586%、0.950%、2.406%）的9.895、9.631、11.443和3.074倍。肌內(nèi)脂肪和皮下脂肪中游離脂肪酸的含量能反映出火腿在加工過程中脂肪的水解程度及風(fēng)味形成。結(jié)果顯示，安福火腿肌內(nèi)脂肪與皮下脂肪游離脂肪酸的含量存在一定的差異性。從總游離脂肪酸含量分析可知，火腿皮下脂肪（66.263%）是肌內(nèi)脂肪（8.291%）的7.992倍。其中，單不飽和脂肪酸（∑MUFA）含量在肌內(nèi)脂肪與皮下脂肪總含量中所占比例最大，分別為36.075%、44.838%。皮下脂肪的多不飽和脂肪酸（∑PUFA）含量最少，為8.482%，是肌內(nèi)脂肪的3.237倍，但肌內(nèi)脂肪的PUFA/SFA（0.979）比值高于皮下脂肪（0.302）。通過比較宣威火腿和金華火腿，安?；鹜戎屑?nèi)脂肪的PUFA/SFA比值高于宣威、金華火腿，但皮下脂肪的比值低于它們[8]，這可能與不同產(chǎn)地火腿原料來源及加工環(huán)境等不同，而出現(xiàn)游離脂肪酸含量的差異性。皮下脂肪的必需脂肪酸（∑EFA）的含量與肌內(nèi)脂肪相比較為豐富，這與皮下脂肪含量較高及水解程度有關(guān)。

表1 安?；鹜戎屑?nèi)脂肪和皮下脂肪游離脂肪酸的含量與組成（%）Table 1 Free fatty acid content and composition in intramuscular fat and subcutaneousfat of Anfu ham (%)

2.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析

2.2.1 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和數(shù)量 采用SPMEGC-MS方法對(duì)安?；鹜戎袚]發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，結(jié)果顯示，肌內(nèi)脂肪與皮下脂肪中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和數(shù)量存在一定的差異，皮下脂肪風(fēng)味物質(zhì)的種類和數(shù)量均多于肌內(nèi)脂肪。其中，肌內(nèi)脂肪中檢測出29種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括10種醛類、10種烴類、3種酯類、1種酮類、1種醇類、1種酸類和3種其它類；皮下脂肪中檢測出31種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括13種醛類、8種烴類、2種酮類、2種醇類、1種酯類、1種酸類、呋喃類1種和3種其它類。

2.2.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量 為進(jìn)一步揭示安?；鹜戎懈鞣N揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的具體差異，本研究對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了定量分析，結(jié)果如表2所示。

表2 安?；鹜戎屑?nèi)脂肪和皮下脂肪揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量與組成Table 2 Content and composition of volatile flavor substances in intramuscular fat and subcutaneous fat of Anfu ham

結(jié)果表明，安福火腿皮下脂肪中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的總含量高于肌內(nèi)脂肪，皮下脂肪的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是干腌火腿風(fēng)味的主體部分，可能與皮下脂肪中的游離脂肪酸含量高，并發(fā)生不同程度的氧化與水解，產(chǎn)生醛類、醇類、烴類等化合物有關(guān)，它對(duì)火腿風(fēng)味形成具有一定的影響[22?23]。

結(jié)果顯示，安?；鹜葥]發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中醛類和烴類含量最高，種類也最為豐富，肌內(nèi)脂肪和皮下脂肪中主要的醛類分別為：己醛、壬醛和庚醛；己醛、（E）-2-庚烯醛和（E）-2-辛烯醛；肌內(nèi)脂肪和皮下脂肪主要的烴類分別為：苯乙烯和對(duì)二甲苯；環(huán)辛四烯和對(duì)二甲苯。其中皮下脂肪中烯烴類化合物含量高于肌內(nèi)脂肪，但種類卻少于肌內(nèi)脂肪，且在肌內(nèi)脂肪和皮下脂肪中均檢測出雙戊烯；皮下脂肪中醇類化合物（26.93μg/kg）含量高于肌內(nèi)脂肪，其中1-辛烯-3-醇（24.86μg/kg）含量最高，肌內(nèi)脂肪中醇類化合物含量（0.43μg/kg）最低，只檢測出芳樟醇，芳樟醇具有檸檬果香味，天然存在于肉桂等香辛料中，可能與安福火腿在制作過程中添加的香辛料有關(guān)[18]。

2.2.3 主體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析 食品主體的風(fēng)味與各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的濃度及其閾值密切相關(guān)[24]。為進(jìn)一步了解安?；鹜戎兄黧w揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分，本論文采用OAV法，篩選出主體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。OAV值大于1的化合物，則表示該化合物對(duì)食品的風(fēng)味有影響，且OAV值越大，則該化合物的對(duì)食品風(fēng)味的影響就越大[25]。

由表3可知，安?；鹜戎杏?6種主體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的OAV值大于1。其中，肌內(nèi)脂肪中檢測出7種，包括6種醛類、1種烯烴類；皮下脂肪中檢測出14種，包括11種醛類、1種醇類、1種烯烴類、1種呋喃類。己醛、辛醛、壬醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、雙戊烯是肌內(nèi)脂肪和皮下脂肪中共同呈現(xiàn)的主體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

表3 安福火腿肌內(nèi)脂肪和皮下脂肪中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)OAV分析Table 3 OAV of volatile compounds in intramuscular fat and subcutaneous fat from Anfu ham

與其它火腿類似，安?；鹜戎腥╊惢衔锏暮亢头N類在火腿中最為豐富[1]，主要來源于脂肪酸的氧化降解和Strecker降解產(chǎn)物[26?27]，其風(fēng)味閾值較低，有著脂香、清香等風(fēng)味，是其它揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的中間體，其對(duì)火腿總體風(fēng)味的形成有著舉足輕重的作用[23,28]。對(duì)肌內(nèi)脂肪和皮下脂肪影響較大的醛類主要是己醛、辛醛和壬醛，這與金華火腿研究結(jié)果一致[28]；己醛在肌內(nèi)脂肪和皮下脂肪中均是含量最高的醛類化合物，這與譚椰子等[29]、母雨等[30]研究的結(jié)果一致。在皮下脂肪中，對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)大（OAV>15）的醛類化合物有6種，主要為不飽和烯醛，不飽和烯醛是肉制品中常見的風(fēng)味物質(zhì)，有脂香、青草味等，主要是不飽和脂肪酸的氧化降解產(chǎn)物[13,21,29]。其中（E,E）-2,4-庚二烯醛貢獻(xiàn)最大，OAV值為120.88。在肌內(nèi)脂肪中，OAV總體值較小，對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)大（OAV>2）的醛類化合物有3-甲硫基丙醛、壬醛、癸醛、辛醛和己醛，其中，3-甲硫基丙醛、癸醛是肌內(nèi)脂肪區(qū)分與皮下脂肪的關(guān)鍵風(fēng)味化合物。安?；鹜戎泻蚧衔锖坎桓?，閾值較低，對(duì)火腿總體風(fēng)味有著重要的作用[28]，其中3-甲硫基丙醛的OAV值（4.05）最大，具有肉香、洋蔥等風(fēng)味，可能是通過參與美拉德反應(yīng)的含硫氨基酸發(fā)生Strecker降解產(chǎn)生的[28]。

烷烴類化合物的閾值高，對(duì)火腿風(fēng)味影響不大[31]。但烯烴類化合物的閾值相對(duì)較低，具有果香味，對(duì)提升火腿的風(fēng)味具有一定的作用[32]。雙戊烯是肌內(nèi)脂肪和皮下脂肪中關(guān)鍵的烯烴類揮發(fā)性風(fēng)味化合物，具有令人愉快的檸檬果香味，在五香驢肉[18]和復(fù)合精油涂層的干腌火腿[32]中也發(fā)現(xiàn)該化合物。

不飽和醇類化合物主要來源于不飽和脂肪酸的氧化降解，其閾值較低，對(duì)食品的總體風(fēng)味品質(zhì)有著重要的影響。1-辛烯-3-醇主要是脂肪酸β-氧化水解而產(chǎn)生的，具有蘑菇香和青草味，普遍存在于干腌火腿中，因閾值較低，是火腿中典型的香氣成分[33]。在皮下脂肪中1-辛烯-3-醇的OAV值為24.86，對(duì)火腿風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，這與羅玉龍等[13]研究結(jié)果一致。

含氧雜環(huán)化合物普遍存在于肉制品中，主要是脂肪酸氧化、氨基酸降解及美拉德反應(yīng)等的產(chǎn)物，具有果香味、碳烤味、肉香味等[1]。在皮下脂肪中，2-正戊基呋喃的OAV值大于1，多數(shù)是硫胺素降解產(chǎn)物[34]，具有可可豆和燒烤味，這可能與安?；鹜葌鹘y(tǒng)的制作工藝有關(guān)。同時(shí)2-正戊基呋喃對(duì)金華、宣威、如皋火腿及碳烤羊腿的風(fēng)味品質(zhì)具有一定的貢獻(xiàn)[29,34]。

2.3 肌肉中氨基酸的分析

氨基酸的種類和含量對(duì)火腿風(fēng)味具有一定的影響，本論文分析了安福火腿肌肉中氨基酸組成，結(jié)果見表4，從安?；鹜燃∪庵?，共檢測出17種氨基酸，總量為33.68 g/100 g，高于三川焐灰火腿和風(fēng)干火腿[12]；且必需氨基酸的含量豐富，占總氨基酸含量的41.98%。天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、絲氨酸和蘇氨酸6種呈味氨基酸的含量對(duì)提升火腿的風(fēng)味品質(zhì)有著重要作用，占比為43.73%；其中，谷氨酸和天冬氨酸的含量最高，分別為5.29和3.25 g/100 g，這對(duì)安?；鹜鹊孽r美度有著重要的貢獻(xiàn)。胱氨酸和蛋氨酸的含量分別為0.31和1.18 g/100 g，這兩種含硫氨基酸可能是產(chǎn)生含硫揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主要來源[28]。

表4 安?；鹜燃∪庵邪被峤M成（g/100 g）Table 4 Amino acid composition in the muscles of Anfu ham (g/100 g)

3 結(jié)論

本文首次對(duì)江西安?；鹜葼I養(yǎng)、風(fēng)味特征開展研究，從肌內(nèi)脂肪和皮下脂肪中分別檢測出19、29種游離脂肪酸，其中順-9-油酸、棕櫚酸、硬脂酸和亞油酸是主要的游離脂肪酸。從總游離脂肪酸含量來看，皮下脂肪是肌內(nèi)脂肪的7.992倍。皮下脂肪中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類與含量均高于肌內(nèi)脂肪，且兩者的醛類和烴類含量最高，種類也最為豐富。從OAV值來看，肌內(nèi)脂肪的總體值較小，己醛、辛醛、壬醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛和雙戊烯是肌內(nèi)脂肪和皮下脂肪中共同呈現(xiàn)的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；3-甲硫基丙醛和癸醛僅存在于肌內(nèi)脂肪中，是肌內(nèi)脂肪區(qū)別與皮下脂肪的關(guān)鍵風(fēng)味化合物。肌肉中檢測出17種氨基酸，且必需氨基酸的含量豐富，占氨基酸總量的41.98%，谷氨酸和天冬氨酸兩種鮮味氨基酸的含量最高，它們對(duì)安?；鹜鹊孽r美度有著重要的貢獻(xiàn)。

安?；鹜戎屑?nèi)脂肪和皮下脂肪的游離脂肪酸組成與含量的差異性決定了它們的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及主體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成與含量的差異性。通過對(duì)比發(fā)現(xiàn)，安福火腿在游離脂肪酸、主體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和氨基酸的組成與含量上，與其它產(chǎn)地火腿均存在一定的差異性，這可能與各產(chǎn)地火腿的原料、發(fā)酵環(huán)境（如：溫度、濕度和微生物種群組成等）、加工工藝與儲(chǔ)藏方式等有著顯著相關(guān)性。后期可從安?；鹜鹊纳a(chǎn)工藝出發(fā)，詳細(xì)研究其與不同產(chǎn)地火腿風(fēng)味品質(zhì)的差異性。本研究一方面將為地方區(qū)域火腿品牌建設(shè)提供理論依據(jù)，另一方面為后期研究火腿加工工藝對(duì)風(fēng)味品質(zhì)影響的機(jī)制提供參考。