王瓊仙 解智涵 張芙蓉

晉南面食的“花樣”

全國各地最常見的饅頭都是實心圓饅頭，而在晉南地區(qū)，饅頭的花樣可能就有幾十種，饅頭中加以紅棗，石榴，核桃等食材而制成的饅頭被當(dāng)?shù)厝朔Q之為“饃”。這種饃不單單是為了讓人們填飽肚子，更是展示了晉南地區(qū)的民俗文化，在不同時節(jié)有著不同的意義。饃的種類也不盡相同，分為花饃（圖1）和禮饃。花饃是配合歲時節(jié)令祭祀上供的饃，棗饃除祭祀神靈外，也暗示早生貴子。飛燕花饃在清明節(jié)時常用，預(yù)示春燕飛來。禮饃則是伴隨了晉南人從出生到生日到結(jié)婚到葬禮等重大儀式而制作的饃。在晉南地區(qū)，小孩滿月做囫圇，是一個又大又圓中間空心的花饃，母親一手提著囫圇禮饃一手拉著小孩，將禮饃互贈親友，傳遞喜悅。

麻花通常由兩股面條相互交織而成，不同于天津大麻花的松軟，稷山麻花香脆可口，且有多種口味，麻花上還會沾有瓜子，芝麻等。不管是平時當(dāng)零食吃，亦或是早晚餐將麻花作為主食，再喝上一碗熱騰騰的稀飯，都是不錯的選擇。逢年過節(jié)，晉南人還會將麻花作為禮品饋贈親友，傳遞濃濃鄉(xiāng)情。

再說到“聞喜煮餅”，很多山西人并不陌生，有著三百多年的歷史，它有山西“餅點之王”的美稱。很奇特的是煮餅并不是“煮”出來的，只不過晉南地區(qū)人民習(xí)慣把“炸”叫做“煮”。它也不是餅的形狀，而是滾圓形，外觀更像是麻薯加了一層白芝麻，口感卻比麻薯軟糯，吃在嘴里甜而不膩，老少皆宜，吃完后留有余香。此外，聞喜煮餅也是晉南人拜訪親友的佳品。直到現(xiàn)在，晉南好多餅點店將“聞喜煮餅”作為鎮(zhèn)店之寶吸引游客前來。（圖2）

由于晉南獨特的地理條件，使其成為山西省最大且唯一的優(yōu)質(zhì)小麥產(chǎn)區(qū)，相較于以小雜糧為主的晉中，以蕎麥、大豆為主的晉北地區(qū)，晉南地區(qū)的糧食生產(chǎn)種類比較單一，以小麥為主，因此在晉南地區(qū)，小麥是面食制品的主原料。

晉南面食無明顯的主食副食區(qū)分，這是由于晉南地處黃土高原，又是內(nèi)陸盆地地區(qū)，所以氣溫較低，降水稀少，種植蔬菜種類很少，所以一天三頓主要以面為食，晉南的花饃、麻花、煮餅各具特色的面食類型既可以作為主食在飯桌上享用，也可作為饋贈親友的佳品，傳遞鄉(xiāng)情。

晉南人雖然只以小麥為主原料制作面食，但是制作的饅頭口味，品種，花樣很齊全，講究粗糧細作，細糧精作，滿足不同年齡段的需求，而且在烹飪技巧上也有講究，一般以蒸、炸為主。

晉南面食文化資源旅游開發(fā)潛力評價

構(gòu)建評價模型和選取評價因子是評價中最為重要的，在借鑒前人的基礎(chǔ)之上，與晉南面食文化資源特色結(jié)合，建立了評價模型。評價指標(biāo)體系分為三個層次結(jié)構(gòu)模型：其中O為總目標(biāo)層，它指的是該決策最后想要達到的目標(biāo);P是方案層，由若干層次構(gòu)成，該層次是包含若干指標(biāo)以及制約因素等，也叫因子層。根據(jù)AHP層次分析法建立晉南面食文化資源旅游開發(fā)潛力評價的要素集合（圖3）

運用專家系統(tǒng)法（20個專家）對各項指標(biāo)進行兩兩比較，然后篩選、整理，確定因子的相對重要性，依次建立判斷矩陣。一般分為1，3，5，7，9等5個等級標(biāo)度，重要程度遞增，2、4、6、8為兩相鄰判斷的中間值。

對各項指標(biāo)進行賦值計算.本文將按照方根法進行層次單排序一致性檢驗。計算步驟參照《計量地理學(xué)》一書，當(dāng)時，該矩陣滿足一致性條件。通過一致性檢驗，可以得出在方案層中CR=0.0462<0.1，在P1、P2、P3下的各因子層中CR1=0.0656<0.1，CR2=0.068<0.1，CR3=0.0462<0.1。利用yaahp軟件進行指標(biāo)一致性檢驗分析，檢驗通過得到各個評價層的權(quán)重和排序：

方案層：P1為0.2493，P2為0.5936，P3為0.1571。即P2>P1>P3。

因子層：Q1為0.0211，Q2為0.0100，Q3為0.0390，Q4為0.0589，Q5為0.1028，Q6為0.0175，Q7為0.1401，Q8為0.2802，Q9為0.0555，Q10為0.1178，Q11為0.0932，Q12為0.0247，Q13為0.0392。即Q8>Q7>Q10>Q5>Q11>Q4>Q9>Q13>Q3>Q12>Q1>Q6>Q2。

從以上數(shù)據(jù)得出，在P層中，方案層P的平均值為0.3333。其中①P2權(quán)重比均值高出0.2603，排在第一位，說明晉南面食文化資源是否有開發(fā)潛力取決于旅游市場開發(fā)條件的好壞。②面食文化資源價值P1權(quán)重比均值低0.084，說明晉南面食文化自身的價值相較于旅游市場開發(fā)條件處于劣勢地位，但也有較好的發(fā)展?jié)摿?。③區(qū)域背景條件P3權(quán)重比均值低0.1762，說明該區(qū)域的背景條件相較于前兩者影響不大，不是決定性因素。

在Q層中，交通通達性Q8居于首位，表明交通是最主要的因素，便利的交通可為游客節(jié)省時間，尤其是在節(jié)假日高峰期，如果高峰期交通擁堵，勢必耽誤旅途時間，影響游客情緒。地理位置Q7居于第二位，說明一個地區(qū)的地理位置是旅游發(fā)展的保障條件，有良好的地理位置條件，才能吸引游客來此旅游。知名度Q10居于第三位，說明區(qū)域知名度是旅游發(fā)展過程中必不可少的一部分，是旅游目的地發(fā)展旅游的基礎(chǔ)條件。

晉南面食文化資源旅游發(fā)展對策

晉南地區(qū)需拓寬融資渠道，吸引投資，靈活運用質(zhì)押貸款、小額信貸等方式幫助旅游企業(yè)加快融資，促進旅游產(chǎn)業(yè)的健康快速發(fā)展;加大對相關(guān)基礎(chǔ)設(shè)施和服務(wù)體系的投入力度，盡快解決鄉(xiāng)村公路質(zhì)量不佳，景區(qū)間道路連接不暢等問題，實現(xiàn)從機場、火車站、客運站到景區(qū)交通的無縫連接;加強旅游集散中心等公共服務(wù)設(shè)施建設(shè)，從而提升晉南面食文化旅游的便利性。

晉南地區(qū)東接環(huán)渤海經(jīng)濟圈，西鄰關(guān)天經(jīng)濟區(qū)，地處晉陜豫黃河金三角中心地帶，鄰近西安和洛陽兩大國內(nèi)熱點旅游城市。晉南地區(qū)可抓住國家“一帶一路”戰(zhàn)略所帶來的機遇，積極發(fā)揮區(qū)位優(yōu)勢，開展區(qū)域旅游合作，為晉南面食文化資源旅游的發(fā)展創(chuàng)造良好大環(huán)境。

深入挖掘晉南面食文化特色，打造面食品牌效應(yīng)。形成集優(yōu)質(zhì)原料產(chǎn)區(qū)、特色面食制作與技藝展示、特色面食品嘗與銷售、特色面食的宣傳推廣與研究開發(fā)于一體的完整旅游產(chǎn)業(yè)鏈體系。在政府和政策的引導(dǎo)支持下建立專門的優(yōu)質(zhì)小麥培育產(chǎn)區(qū)，保障原料品質(zhì)。以文創(chuàng)基地或晉南面食文化博物館的形式將晉南花饃等非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技藝傳承人請進來，在彰顯面食加工和制作工藝魅力的同時，也很好地保護和弘揚了晉南面食的制作技藝。聯(lián)合食品加工企業(yè)，推出晉南特色面食產(chǎn)品，注冊商標(biāo)，既可以通過增加當(dāng)?shù)鼐蜆I(yè)崗位和銷售特色面食來促進當(dāng)?shù)厣鐣?jīng)濟發(fā)展，也有助于晉南特色面食品牌的形成。

將特色面食文化旅游人才隊伍建設(shè)納入晉南特色面食文化旅游產(chǎn)業(yè)重點發(fā)展建設(shè)中。依托山西師范大學(xué)、運城學(xué)院等晉南高校，培育一批專業(yè)對口，適應(yīng)晉南特色面食旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的景區(qū)規(guī)劃、導(dǎo)游講解、市場營銷策劃等旅游產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員。建立健全晉南特色面食旅游產(chǎn)業(yè)的社會化評價與監(jiān)督體系，依法打擊旅游產(chǎn)業(yè)中存在的違法違規(guī)行為，充分發(fā)揮旅游者和社會公眾的監(jiān)督作用。

作者單位：太原師范學(xué)院 地理科學(xué)學(xué)院