沈嘉祿

成都擔(dān)擔(dān)面，上海吃貨并不陌生，但凡去川菜館打卡，少不了每人一小碗收尾。擔(dān)擔(dān)面價廉物美，鮮香麻辣，吃到嘴巴一個紅圈圈，皆大歡喜。

據(jù)老成都介紹，擔(dān)擔(dān)面的調(diào)料有熟油辣子、四川冬菜或芽菜末、花椒面、醬油、甜紅醬油、芝麻醬、蒜泥、味之素、酥黃豆或芝麻、花生碎、化豬油、香醋，加上少許高湯。鍋里面熟了，再丟幾莖綠色豌豆尖，撈起入碗。面上澆一瓢脆臊，撒一撮蔥花，美味擋不住。

“脆臊”是什么東東？簡單地說，脆臊是口感松脆的臊子。臊子是用豬肉或牛肉切成丁，經(jīng)過烹制后形成的澆頭，分軟臊與脆臊兩種。

臊子是清寒生活的記錄，也是面食的靈魂。

擔(dān)擔(dān)面里的脆臊制作很講究。豬腿肉剁成肉末，在油鍋里煵干，加料酒去腥，加鹽、胡椒粉、味精調(diào)味，最后加甜面醬炒香。成品色呈茶紅，肉香撲鼻，酥脆不僵。

“煵”這個字大概是四川方言，也許就是文火烘焙的意思，類似上海方言中的“焊”或“焓”。今天我們在川菜館里吃擔(dān)擔(dān)面，紅亮亮的辣油上面頂著一小堆肉末，一直在浸泡調(diào)料里，沒技術(shù)含量。

如果要領(lǐng)略臊子的滋味，也可以去陜西或甘肅，岐山臊子面和隴東臊子面里的臊子才像古早味。疫情期間不便遠(yuǎn)游，可以先去黔香閣。

黔香閣以貴州菜立身揚(yáng)名，何以有臊子呢？

云貴川在地理上屬于一個朋友圈，人文相親，風(fēng)俗相近，飲食習(xí)慣多有互通之處，臊子也許就是一個證明，貴州飲食中的臊子，可能是擔(dān)擔(dān)面之外的另一種呈現(xiàn)。

據(jù)黔香閣的董事長兼總經(jīng)理李建忠先生介紹，自古以來，山多地少的貴州比起“天府之國”的四川來，物產(chǎn)和供應(yīng)要貧乏多了，老百姓的生活也更加艱苦，一般農(nóng)民一年到頭只殺一次豬，打一次牙祭，大部分豬肉做成香腸、血腸、咸肉、風(fēng)肉、火腿等等，掛在廚房橫梁上，每天煙熏火燎，邊發(fā)酵邊殺菌，可以吃一年。講究一點(diǎn)的人家也會做一些臊子，專取豬后頸上的一塊肉，肥瘦相間，切成長方形肉丁，在油鍋里炸去水分，撈起瀝油，加鹽、醬、醋、酒、花椒、香料等，慢慢焙透，冷卻后存入陶罐，用棉紙封死。缺鹽少油的日子，從陶罐里抓一把撒在面條上，算是開葷了。

脆臊顆粒分明，外脆里酥，有濃郁的肉香和醬香，特別是在牙齒擠壓油脂時，仿佛能聽到吱吱的聲響，類似豬油渣的芬芳迅速升起，喚醒我們兒時的記憶。

還有一種軟臊，與脆臊做法稍有差異，焙干后加料稍多，軟中帶酥，肌理清晰，也是極好吃的。臊子卑微，你說它們是豬油渣的2.0版也沒錯，老一輩的貴州人一說起臊子，眼淚嘩嘩的。

在黔香閣，臊子的表現(xiàn)空間還相當(dāng)大，青椒土豆炒脆臊、干豆豉炒脆臊、干椒牛肝菌、軟臊素粉等都是典型的貴州老味道。主食方面，他家的貴陽腸旺面、石鍋菜豆軟臊燴飯（菜單中寫作軟哨）和貴州石鍋怪嚕炒飯，在吃貨中有響亮的口碑，我也經(jīng)常吃，味道真不錯。

在中國飲食史上，臊子的歷史相當(dāng)悠久。我認(rèn)為臊子的發(fā)明與祭祀有關(guān)，有了一點(diǎn)肉食，先敬鬼神，再敬祖宗，最后大家分而食之，為避免肉食腐敗變質(zhì)，就想出辦法逼走水分，加醬料提升風(fēng)味，延長自然環(huán)境條件下的存放時間。肉干、火腿、魚鲞、菜脯、醬菜……都是物資匱乏條件下的產(chǎn)物，中外莫不例外。

曾經(jīng)，臊子是老百姓清寒生活的記錄，也是面食的靈魂。上海老飯店里的八寶辣醬，起鍋前要是抓一把脆臊進(jìn)去，肯定會更好吃;本幫的蔥油拌面如果加點(diǎn)脆臊試試，也會有意外的驚喜。