洪嘉君

進(jìn)食過程的“守門員”和“教練員”

生活經(jīng)驗(yàn)告訴我們，只要不是故意控制，我們對(duì)好吃的食物總是“欲罷不能”。事實(shí)上，哪一類食物“好吃”，早已被刻在了我們的基因里。有一種源自進(jìn)化論的假設(shè)認(rèn)為，對(duì)食物好吃與否的敏感性，正是人類進(jìn)化過程中的優(yōu)勢(shì)特征。

味覺是人體接觸食物的第一個(gè)環(huán)節(jié)，甜味使人愉悅、酸味使人皺眉、苦味使人抗拒?？梢哉f，味覺扮演了一個(gè)相當(dāng)可靠的“守門員”角色，是它最先反饋給人們某種食物是應(yīng)該大快朵頤，還是應(yīng)該小心食用。

人類大腦進(jìn)化出了一套獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，來鼓勵(lì)人體多攝入有利于存活、生長(zhǎng)和繁衍的食物

在食物、情緒和進(jìn)食行為的過程中，大腦扮演著什么角色呢？打個(gè)比方，如果把味覺看作是“守門員”，那么大腦其實(shí)就是“教練員”，它對(duì)味道自有看法。一種食物是否“好吃”，它的標(biāo)準(zhǔn)是什么？用酸甜成鮮來形容都不準(zhǔn)確，畢竟人的口味各異。因此，這個(gè)問題的答案其實(shí)隱藏在大腦里。對(duì)人類而言，有利于存活、生長(zhǎng)和繁衍的食物，就是人體必須的食物。為此，大腦進(jìn)化出了一套獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制來鼓勵(lì)人體多攝入這些食物，這就是“好吃”了。這套機(jī)制通過感受味道、強(qiáng)化感知并正面引導(dǎo)的路徑來確保目的的達(dá)成。

味覺信號(hào)的傳輸路線

大腦的懲罰機(jī)制遠(yuǎn)比獎(jiǎng)勵(lì)系統(tǒng)復(fù)雜，它會(huì)調(diào)動(dòng)全身來對(duì)抗

味覺從舌尖到大腦要走多遠(yuǎn)？

碳水化合物是人類重要的能量來源。碳水化合物中的某些結(jié)構(gòu)和舌尖上的味覺感受器相互作用，是產(chǎn)生甜味的原因。在這個(gè)情景中，甜味和能量產(chǎn)生了某種相關(guān)性。因此，對(duì)于大多數(shù)人來說，品嘗到甜味是一種正面的心理體驗(yàn)，會(huì)被潛意識(shí)記住并反復(fù)追求。同樣的道理，蛋白質(zhì)的“鮮成”味道、脂肪的特殊“香味”也在暗示大腦，這里有能量！

當(dāng)食物中的化學(xué)物質(zhì)與味覺受體細(xì)胞上的受體結(jié)合，味覺信號(hào)就會(huì)變身電信號(hào)，通過與味覺受體細(xì)胞相連的神經(jīng)傳入，經(jīng)過幾個(gè)信號(hào)中轉(zhuǎn)站，最終到達(dá)大腦。例如，甜味被味蕾中的甜味感受器感受到，通過相連的甜味專屬通道傳入神經(jīng)節(jié);接下來，進(jìn)入掌管味覺的孤束核，再經(jīng)過一級(jí)神經(jīng)元的中轉(zhuǎn)，最終抵達(dá)大腦的味覺皮質(zhì)。

甜味會(huì)激活中腦邊緣多巴胺神經(jīng)系統(tǒng)，多巴胺通過刺激給人帶來愉悅感。隨著甜味進(jìn)入口腔，舌尖的感受器將甜味傳送到大腦，大腦隨即啟動(dòng)“獎(jiǎng)勵(lì)”模式，多巴胺被神經(jīng)細(xì)胞大量釋放出來，人的積極情感得到強(qiáng)化。大腦不斷地暗示我們：“你需要甜味，你需要甜味，你需要更多的甜味！”

獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制與懲罰機(jī)制

但是，這并不是說獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制的反面就是神經(jīng)細(xì)胞會(huì)分泌和多巴胺類似、但功能相反的“消極”神經(jīng)遞質(zhì)，讓人覺得情緒消極。大腦的懲罰機(jī)制遠(yuǎn)比獎(jiǎng)勵(lì)系統(tǒng)復(fù)雜，它會(huì)調(diào)動(dòng)全身來對(duì)抗。只有這樣，才能避免“不好吃”的食物對(duì)人體造成傷害。

比如，在喝很苦的藥時(shí)，藥物經(jīng)過舌根，一開始會(huì)感受到苦味，但是在長(zhǎng)久的刺激之下，往往會(huì)泛起一陣惡心感，甚至嘔吐。

在長(zhǎng)期進(jìn)化過程中，味覺已經(jīng)融合為大腦獎(jiǎng)勵(lì)系統(tǒng)中的一種，它幫助我們選擇判斷食物?！昂贸浴钡氖澄锟梢援a(chǎn)生令人感到心情愉悅的多巴胺，“不好吃”的食物則會(huì)抗拒。大腦透過獎(jiǎng)勵(lì)系統(tǒng)幫我們篩選吃進(jìn)去的食物，這樣不僅可以減少吃到對(duì)身體產(chǎn)生傷害的食物，還能透過味覺來調(diào)節(jié)自身的正面情緒。

（責(zé)任編輯/高琳 實(shí)習(xí)編輯/區(qū)佩怡 美術(shù)編輯/周游）

知識(shí)拓展 什么是多巴胺？

人類的大腦擁有900億個(gè)神經(jīng)元，形成了復(fù)雜的神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)。各種復(fù)雜的神經(jīng)功能，全靠各種各樣的突觸，尤其是化學(xué)突觸。為了在不同的突觸之間傳遞不同的信號(hào)，人腦能夠合成和釋放上百種神經(jīng)遞質(zhì)，其中最著名的就是多巴胺。這種腦內(nèi)分泌物和人的情欲、感覺有關(guān)，它傳遞興奮及開心的信息。大腦里有好幾個(gè)區(qū)域生產(chǎn)多巴胺，比如黑質(zhì)和腹側(cè)被蓋區(qū)。

大腦的黑質(zhì)和腹側(cè)被蓋區(qū)可以產(chǎn)生多巴胺