張斌斌 陳星星 王娜 嚴(yán)娟 馬瑞娟 俞明亮 姜衛(wèi)兵

摘要： 為探討適宜不同品種桃果實(shí)貯藏的冰點(diǎn)溫度及采收成熟度，研究不同成熟度桃果實(shí)在近冰溫貯藏、常溫貯藏條件下的品質(zhì)差異，以軟溶質(zhì)型桃品種上山大玉露、硬溶質(zhì)型桃品種霞暉8號(hào)、硬質(zhì)型桃品種華玉、不溶質(zhì)型桃品種金童8號(hào)的果實(shí)為試驗(yàn)材料，采用高精度電子溫度測試儀測定桃果實(shí)的冰點(diǎn)溫度，并比較七、八、九成熟度的桃果實(shí)在近冰溫貯藏和常溫貯藏條件下硬度、可溶性固形物含量等品質(zhì)指標(biāo)的差異。結(jié)果表明，供試桃果實(shí)的冰點(diǎn)溫度均在0.2 ℃以下，同一桃品種的果實(shí)成熟度越高，冰點(diǎn)溫度越高;在同一成熟度下，不同桃品種果實(shí)的冰點(diǎn)溫度存在明顯差異，冰點(diǎn)溫度最高的是上山大玉露。近冰溫貯藏較常溫貯藏可有效緩解桃果實(shí)水分流失，延緩桃果實(shí)硬度的下降速度，能更好地保持果皮色澤，推遲貯藏期間果實(shí)花色素苷含量、總可溶性糖含量、花色素苷與葉綠素含量的比值（Ant/Chl）、糖酸比達(dá)到峰值的時(shí)間，延緩果實(shí)衰老，從而延長貯藏時(shí)間。在近冰溫貯藏條件下，3個(gè)成熟度的桃果實(shí)均能保持較高的硬度，果實(shí)失質(zhì)量、可溶性固形物含量變化不明顯;在貯藏末期，八成熟的桃果實(shí)表現(xiàn)出較高的Ant/Chl和糖酸比。可見，八成熟為桃果實(shí)近冰溫貯藏的適宜成熟度。

關(guān)鍵詞： 桃;成熟度;近冰溫;貯藏;品質(zhì)

中圖分類號(hào)： S662.1?? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A?? 文章編號(hào)： 1000-4440（2021）04-0998-12

Comparison of near-freezing temperature storage characteristics of different peach varieties based on fruit quality index

ZHANG Bin-bin1， CHEN Xing-xing2， WANG Na2， YAN Juan1， MA Rui-juan1， YU Ming-liang1， JIANG Wei-bing2

（1.Institute of Pomology， Jiangsu Academy of Agricultural Sciences/ Jiangsu Key Laboratory for Horticultural Crop Genetic Improvement， Nanjing 210014， China;2.College of Horticulture， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China）

Abstract： In order to investigate the freezing point temperature and harvest maturity suitable for the storage of different cultivars， the quality differences of peach fruits with different maturity degrees under the storage conditions of near-freezing and ambient temperature were studied. Different peach varieties such as Shangshandayulu with soft-melting， Xiahui 8 with hard-melting， Huayu with stonyhard， Babygold 8 with non-melting were used as test materials. The freezing point temperature of peach fruit was measured using a high-precision electronic temperature recorder. The differences in firmness， soluble solid content （SSC） and other quality indices of peach fruits with three maturity degrees （70%， 80% and 90%） were compared under the shorage conditions of near-freezing and ambient temperature. The results showed that the freezing point temperature of tested peach fruits was below 0.2 ℃. The higher the fruit maturity of the same peach variety， the higher the freezing point temperature. Under the same maturity， the freezing point temperature of different peach varieties was significantly different. The freezing point temperature of Shangshandayulu was the highest. Compared with ambient temperature storage， near-freezing temperature storage could effectively alleviate the water loss of peach fruit， delay the decline rate of fruit firmness， better maintain the color of the peel， and delay the time when the anthocyanin content， total soluble sugar content， the ratio of anthocyanin content to chlorophyll content （Ant/Chl） and sugar-acid ratio of the fruit reached the peak during storage， delay the senescence and prolong the storage time. Under the storage condition of near-freezing temperature， the fruits with three maturity degrees could maintain high firmness， and the changes of fruit weight loss and soluble solid content were not obvoius. At the end of storage， peach fruits with 80% maturity showed high Ant/Chl and sugar-acid ratio. In conclusion， 80% maturity is the suitable harvest maturity for near-freezing temperature storage of peach fruit.

Key words： Prunus persica;maturity;near-freezing temperature;storage;quality

桃（Prunus persica. L）果肉細(xì)膩、口感清爽、色澤艷麗、營養(yǎng)豐富，備受消費(fèi)者青睞。桃果屬于呼吸躍變型果實(shí)，采后軟化快，貨架期短，耐貯運(yùn)性能差[1]。低溫貯藏能夠明顯抑制采后桃果實(shí)的呼吸代謝，延緩衰老，延長貯藏期[2]。但是，不當(dāng)?shù)牡蜏刭A藏條件會(huì)使桃果實(shí)受到不同程度的傷害，如溫度過低會(huì)造成桃果實(shí)細(xì)胞發(fā)生冷害和低溫凍害，使得果實(shí)細(xì)胞膜通透性、呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放量變化異常，甚至出現(xiàn)不能正常軟化等問題[3-4];溫度過高則會(huì)加速桃果實(shí)的后熟和衰老進(jìn)程，從而縮短正常的低溫貯藏時(shí)間[5]。

近冰溫（Near freezing temperature， NFT）貯藏技術(shù)是繼冷藏和氣調(diào)之后的第3代食品保鮮技術(shù)[6]，是將鮮活食品（如水果、蔬菜等）置于生物結(jié)冰點(diǎn)（即冰點(diǎn)）附近貯藏的一種控溫保鮮技術(shù)[7]，在不破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)和不產(chǎn)生冷害、低溫凍害的情況下，能夠最大程度地延緩果實(shí)的衰老進(jìn)程，顯著延長果實(shí)的貯藏期[8]。許多果蔬都可以在0 ℃左右貯藏，但是任何溫度的設(shè)置都建議在果蔬免受冷害的范圍內(nèi)[9]，NFT貯藏技術(shù)很好地解決了這一點(diǎn)。目前，NFT貯藏技術(shù)已經(jīng)在葡萄[10]、杏[11]、蘋果[12]、梨[13]、甜櫻桃[14]、冬棗[15]、綠豆[16]等多種果蔬中得到應(yīng)用，使果蔬的貯藏保鮮時(shí)間明顯延長。有研究者指出，在冰點(diǎn)溫度貯藏紅富士蘋果能明顯抑制果實(shí)的呼吸強(qiáng)度，減少可溶性糖等營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，較好地保持紅富士蘋果的原有品質(zhì)，推遲貯藏過程中品質(zhì)改變的時(shí)間，延長貯藏保鮮期[12]。NFT貯藏能有效保持黃金梨果實(shí)果柄的新鮮度，延緩果實(shí)硬度、可溶性固形物含量的下降，較低溫貯藏的保持作用更久[13]。近年來有關(guān)桃的研究發(fā)現(xiàn)，近冰溫貯藏能延長桃果實(shí)的貯存期并改善桃果實(shí)的品質(zhì)[17-18]，但不同桃品種果實(shí)的冰點(diǎn)溫度各異，從冰點(diǎn)溫度角度設(shè)置低溫貯藏溫度的研究鮮見報(bào)道，也缺乏適宜近冰溫貯藏桃果實(shí)成熟度的研究。

本研究以4種不同肉質(zhì)類型的桃果實(shí)為試驗(yàn)材料，采用高精度電子溫度測試儀測定桃果實(shí)的冰點(diǎn)溫度，以貨架期溫度（常溫25 ℃）為對(duì)照，將不同成熟度（七、八、九成熟）的桃果實(shí)分別置于對(duì)應(yīng)冰點(diǎn)溫度下進(jìn)行近冰溫貯藏，分析比較桃果實(shí)的可溶性固形物含量、硬度、色差、可溶性糖含量及有機(jī)酸含量等品質(zhì)指標(biāo)的變化，以期明確不同肉質(zhì)、不同成熟度桃果實(shí)的冰點(diǎn)溫度及近冰溫貯藏條件下桃果實(shí)品質(zhì)的差異，為研究適宜不同桃品種果實(shí)貯藏的冰點(diǎn)溫度、采收成熟度提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與處理

供試桃品種為4個(gè)：軟溶質(zhì)型上山大玉露、硬溶質(zhì)型霞暉8號(hào)、硬質(zhì)型華玉及不溶質(zhì)型金童8號(hào)，桃果實(shí)均采自國家果樹種質(zhì)南京桃圃。試驗(yàn)植株樹體健壯，樹形均為三主枝自然開心形，每個(gè)品種設(shè)3株，按照常規(guī)栽培措施進(jìn)行管理。2018年按各桃品種的成熟期（表1）分批采收樹冠中部以上外圍光照條件良好的果實(shí)，采后迅速帶回實(shí)驗(yàn)室，按照不同成熟度（七、八、九成熟）選留大小均勻、無病蟲害的果實(shí)備用。果實(shí)采收前10 d無持續(xù)陰雨天氣，環(huán)境因素對(duì)果實(shí)品質(zhì)無明顯影響。

將選留的桃果實(shí)置于淺層泡沫箱內(nèi)（單層擺放），覆蓋聚乙烯（PE）保鮮膜，冷柜外接溫度控制器（型號(hào)：ZDR-1000P）用作果實(shí)的近冰溫貯藏室，分別在近冰點(diǎn)溫度、常溫（25 ℃）下進(jìn)行避光貯藏試驗(yàn)。在近冰點(diǎn)溫度下每隔3 d、常溫下每隔1 d取樣觀察1次，每個(gè)處理每次取15個(gè)桃果實(shí)（每5個(gè)桃果實(shí)作為1個(gè)生物學(xué)重復(fù)）進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的測定。將桃果實(shí)的果皮、果肉分離后分別切碎，放入液氮中速凍后置于-20 ℃冰箱中備用。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 果實(shí)冰點(diǎn)溫度的測定 桃果實(shí)冰點(diǎn)溫度采用ZJ10X系列多通道高精度溫度測試儀測定，將記錄儀的探頭垂直插入果實(shí)腹部的果皮與果心之間，將整果置于-20 ℃低溫冷柜中，且將果實(shí)盡量置于冷柜中央，避免觸碰冷柜壁，蓋緊冷柜門，每隔15 s自動(dòng)記錄1次果肉溫度，記錄時(shí)長持續(xù)12 h以上，導(dǎo)出數(shù)據(jù)并繪制溫度變化曲線，以確定冰點(diǎn)溫度。

1.2.2 失質(zhì)量率的測定 每個(gè)品種、每個(gè)成熟度取10個(gè)果實(shí)，按標(biāo)號(hào)順序統(tǒng)計(jì)、稱質(zhì)量后再立即放回原貯藏環(huán)境中，并計(jì)算果實(shí)失質(zhì)量率。失質(zhì)量率=（貯藏前果實(shí)質(zhì)量 - 貯藏后果實(shí)質(zhì)量）/貯藏前果實(shí)質(zhì)量×100%。

1.2.3 果皮色差和色素含量的測定 在果實(shí)縫合線的兩側(cè)中部用美國Hunter Lab公司生產(chǎn)的色差計(jì)測定紅綠色差值（a*）和黃藍(lán)色差值（b*），并計(jì)算a*/b*，每個(gè)果實(shí)測2個(gè)點(diǎn)，取平均值[19]。

花色素苷含量的測定參照Zapsalis等[20]的方法，用1% HCl-甲醇避光提取，分別測定650 nm、620 nm、530 nm波長下的吸光度，由此計(jì)算花色素苷含量。參照Lichtenthaler等[21]的方法，用95%乙醇避光提取葉綠素，分別測定665 nm、649 nm波長下的吸光度，計(jì)算葉綠素含量。

1.2.4 果實(shí)硬度和可溶性固形物含量的測定 采用TA-XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀在果實(shí)腹縫線兩側(cè)中部測定果實(shí)的果肉硬度，探頭直徑為8 mm，測試深度為5 mm，貫入速率為1 mm/s。每個(gè)果實(shí)的果肉硬度取2個(gè)點(diǎn)的平均值。

在果實(shí)腹縫線兩側(cè)中部附近取果肉汁液，采用PAL-1折射儀（ATAGO公司產(chǎn)品，日本）測定可溶性固形物含量（SSC），每個(gè)果實(shí)最終的可溶性固形物含量取2個(gè)點(diǎn)的平均值。

1.2.5 可溶性糖和有機(jī)酸含量的測定 用Agilent 1100型高效液相色譜儀（Agilent公司產(chǎn)品，美國）分別測定果肉中的可溶性糖（蔗糖、葡萄糖、果糖和山梨醇）含量和有機(jī)酸（蘋果酸、奎尼酸和檸檬酸）含量[22]?？偪扇苄蕴呛繛楦骺扇苄蕴呛康目偤?，總酸含量為各有機(jī)酸含量的總和，根據(jù)總可溶性糖、總酸含量計(jì)算糖酸比。

1.3 數(shù)據(jù)處理及分析

用Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種不同成熟度桃果實(shí)的冰點(diǎn)

如圖1所示，將桃果實(shí)由室溫轉(zhuǎn)至-20 ℃冷柜后，桃果實(shí)溫度隨著貯藏時(shí)間的延長呈良好的線性下降趨勢。當(dāng)桃果實(shí)溫度降到一定的低溫（過冷點(diǎn)）之后，出現(xiàn)1段小幅度迅速回升的過程，當(dāng)桃果實(shí)溫度短時(shí)間回升后，又開始緩慢下降，果實(shí)開始凍結(jié)，短時(shí)間回升到頂點(diǎn)的溫度即果實(shí)的冰點(diǎn)，為了避免桃果實(shí)在貯藏過程中受到冷害、凍害，貯藏溫度設(shè)置在冰點(diǎn)附近。由表2可知，供試桃果實(shí)的冰點(diǎn)均在0.2 ℃以下，最低為-1.7 ℃（七成熟金童8號(hào)），且同一桃品種的果實(shí)成熟度越高，冰點(diǎn)越高。同一成熟度不同品種桃果實(shí)的冰點(diǎn)存在明顯差異，冰點(diǎn)整體最高的是軟溶質(zhì)型桃品種上山大玉露，最低的是不溶質(zhì)型桃品種金童8號(hào)。

2.2 近冰溫貯藏、常溫貯藏對(duì)不同品種不同成熟度桃果實(shí)失質(zhì)量率的影響

桃果實(shí)屬于水分含量較高的水果，在貯藏過程中極易失水。由圖2可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長，不同成熟度、不同肉質(zhì)型桃果實(shí)的失質(zhì)量率均呈上升趨勢，在近冰溫貯藏條件下，桃果實(shí)的失質(zhì)量率顯著低于常溫貯藏條件。在不同貯藏條件下，隨著桃果實(shí)成熟度的增加，失質(zhì)量率逐漸升高，整體上以九成熟桃果實(shí)最高。在近冰溫貯藏條件下，隨著貯藏時(shí)間的延長，七、八、九成熟桃果實(shí)的失質(zhì)量速度上升緩慢，貯藏16 d時(shí)，桃果實(shí)的失質(zhì)量率僅為1%～2%，其中以軟溶質(zhì)型上山大玉露桃果實(shí)的失質(zhì)量率最高（1.66%）;而在常溫貯藏條件下，桃果實(shí)的失質(zhì)量率上升明顯，其中霞暉8號(hào)九成熟桃果實(shí)的失質(zhì)量率較高，貯藏10 d時(shí)桃果實(shí)的失質(zhì)量率達(dá)到20.45%，超過近冰溫貯藏條件下的13倍。上述結(jié)果表明，近冰溫貯藏可有效減少桃果實(shí)失水，保持桃果實(shí)中的水分，延長桃果實(shí)水分流失所需的時(shí)間。此外，在近冰溫貯藏過程中也未發(fā)現(xiàn)桃果實(shí)萎蔫現(xiàn)象。

2.3 近冰溫貯藏和常溫貯藏對(duì)不同品種不同成熟度桃果實(shí)硬度的影響

不同處理的桃果實(shí)硬度隨著貯藏時(shí)間的延長均呈下降趨勢，在常溫貯藏條件下，桃果實(shí)硬度的下降速度較近冰溫貯藏條件下快。如圖3a所示，上山大玉露七、八成熟果實(shí)硬度在近冰溫條件下貯藏4 d內(nèi)果實(shí)硬度下降得較快，九成熟果實(shí)硬度的變化不明顯;而在常溫貯藏條件下，3個(gè)成熟度果實(shí)的硬度在貯藏2 d內(nèi)急劇下降，且貯藏末期果實(shí)硬度接近0，表明果實(shí)接近完全軟化。由圖3b可以看出，霞暉8號(hào)七成熟果實(shí)硬度在近冰溫貯藏條件下的下降幅度大于八、九成熟果實(shí);常溫貯藏下3個(gè)成熟度果實(shí)硬度在前6 d直線下降，貯藏后10 d逐漸接近0。由圖3c、3d可以看出，華玉3個(gè)成熟度果實(shí)在近冰溫貯藏條件下，貯藏期前12 d，果實(shí)硬度緩慢下降，貯藏期后4 d下降趨勢漸趨平緩;金童8號(hào)七成熟果實(shí)的硬度在近冰溫貯藏條件下，貯藏期前8 d無明顯變化，貯藏期后4 d緩慢下降，八、九成熟果實(shí)硬度的變化不明顯。由此可見，近冰溫貯藏較常溫貯藏明顯緩解了桃果實(shí)采后硬度的下降速率，從而延緩了桃果實(shí)的軟化進(jìn)程，且在近冰溫貯藏條件下，成熟度越高的桃果實(shí)，硬度下降速率越低。

2.4 近冰溫貯藏和常溫貯藏對(duì)不同品種不同成熟度桃果實(shí)可溶性固形物含量的影響

不同成熟度桃果實(shí)的可溶性固形物含量在2種貯藏溫度下均呈波動(dòng)變化的趨勢，近冰溫貯藏條件下桃果實(shí)的可溶性固形物含量低于常溫條件桃果實(shí)的可溶性固形物含量，且達(dá)到峰值的時(shí)間較常溫貯藏條件下晚。如圖4a所示，在常溫貯藏條件下，上山大玉露果實(shí)的可溶性固形物含量整體呈升高趨勢，在近冰溫貯藏條件下，桃果實(shí)的可溶性固形物含量在貯藏12 d時(shí)達(dá)到峰值，之后逐漸下降。由圖4b可知，霞暉8號(hào)果實(shí)中可溶性固形物含量的波動(dòng)幅度整體較上山大玉露大，在常溫貯藏條件下，八、九成熟桃果實(shí)的可溶性固形物含量在貯藏4 d時(shí)達(dá)到峰值;七成熟桃果實(shí)的可溶性固形物含量整體上有升高的趨勢。而在近冰溫貯藏條件下，貯藏期前8 d霞暉8號(hào)果實(shí)的可溶性固形物含量整體上較為平穩(wěn)，在貯藏12 d時(shí)達(dá)到峰值，且隨著桃果實(shí)成熟度的增加呈降低趨勢。圖4c顯示，金童8號(hào)果實(shí)可溶性固形物含量在常溫貯藏條件下的變幅較近冰溫貯藏條件下的變幅大。不同成熟度桃果實(shí)在近冰溫貯藏條件下的可溶性固形物含量均表現(xiàn)為緩慢的“∽”形變化趨勢;而在常溫貯藏初期，八、九成熟桃果實(shí)的可溶性固形物含量先降后增，在貯藏8 d時(shí)達(dá)到峰值，之后迅速下降，七成熟桃果實(shí)的可溶性固形物含量整體表現(xiàn)為先增后降的趨勢，在貯藏6 d時(shí)達(dá)到峰值。從圖4d可以看出，華玉七成熟果實(shí)的可溶性固形物含量在常溫貯藏條件下前4 d時(shí)迅速增加，之后逐漸趨于穩(wěn)定。溶質(zhì)型桃七、八、九成熟果實(shí)的可溶性固形物含量在近冰溫貯藏條件下前16 d時(shí)均有下降趨勢，硬質(zhì)型桃華玉的果實(shí)則相反。由此可見，硬質(zhì)型桃果實(shí)更具有貯藏潛力。

2.5 近冰溫貯藏和常溫貯藏對(duì)不同品種不同成熟度桃果皮色差的影響

a*/b*基本能夠反映果實(shí)的真實(shí)色澤。如圖5、圖6所示，不同肉質(zhì)型桃果實(shí)果皮的a*、a*/b*在貯藏前期整體上均隨著成熟度的增加而升高，且霞暉8號(hào)較高，金童8號(hào)較低。在貯藏初期，隨貯藏期延長不同成熟度桃果實(shí)的a*、a*/b*均呈上升趨勢，即果面紅色不斷加深。在常溫貯藏條件下，上山大玉露、霞暉8號(hào)、華玉、金童8號(hào)果實(shí)的a*分別在貯藏2 d、4 d、8 d、8 d內(nèi)整體呈上升趨勢并逐漸達(dá)到峰值，之后迅速下降。在不同成熟度的桃果實(shí)中，a*/b*達(dá)到峰值的時(shí)間有差異，軟溶質(zhì)型上山大玉露果實(shí)的a*/b*表現(xiàn)為七成熟果實(shí)（8 d）>八成熟果實(shí)（6 d）>九成熟果實(shí)（4 d），霞暉8號(hào)果實(shí)的a*/b*在貯藏期前4 d表現(xiàn)為上升趨勢，之后整體表現(xiàn)為下降趨勢并趨于平穩(wěn)，華玉、金童8號(hào)九成熟果實(shí)的a*/b*在貯藏期前8 d上升至最大值后有下降的趨勢，七、八成熟果實(shí)的a*/b*在常溫貯藏期間整體表現(xiàn)為升高趨勢。

在近冰溫貯藏條件下，果皮a*、a*/ b*隨著貯藏時(shí)間的延長而上升或下降的幅度顯著小于常溫貯藏條件，且在貯藏后期色差值下降并趨于平穩(wěn)，說明近冰溫貯藏能更好地保持桃果實(shí)的果皮色澤。

2.6 近冰溫貯藏和常溫貯藏對(duì)不同品種不同成熟度桃果皮色素含量的影響

桃果皮顏色取決于果皮花色素苷與葉綠素含量的比值（Ant/Chl），Ant/Chl越大，果皮的顏色越顯紅。如圖7、圖8所示，不同成熟度桃果皮色素含量在貯藏初期均有不同程度的增加，在近冰溫貯藏條件下，Ant/Chl的變化趨勢與果皮花色素苷含量的變化趨勢大致相同。由圖7a可知，在近冰溫貯藏條件下，上山大玉露果皮花色素苷含量變化緩慢，貯藏期前8 d緩慢增加，之后逐漸下降，且果皮花色素苷含量按果實(shí)成熟度從高到低排序依次為九成熟、八成熟、七成熟果實(shí);而在常溫貯藏條件下，七、八成熟果實(shí)果皮花色素苷含量在貯藏期前4 d緩慢增加，之后迅速增加;九成熟桃果實(shí)果皮的花色素苷含量在貯藏6～8 d時(shí)達(dá)到峰值，之后逐漸下降。由圖7b可知，霞暉8號(hào)的花色素苷含量在近冰溫貯藏初期迅速增加，在貯藏4～6 d時(shí)達(dá)到峰值后緩慢下降，并且隨著果實(shí)成熟度的增加，果實(shí)花色素苷含量升高;在常溫貯藏條件下，3個(gè)成熟度果實(shí)的花色素苷含量在貯藏10 d時(shí)均有下降的趨勢，且其含量低于近冰溫貯藏16 d時(shí)的含量。從圖7c、7d可以看出，華玉九成熟果實(shí)近冰溫貯藏12 d時(shí)，果實(shí)的花色素苷含量達(dá)到最大值，之后逐漸下降，七、八成熟果實(shí)在貯藏16 d內(nèi)持續(xù)增加，金童8號(hào)果實(shí)中花色素苷含量的變化趨勢亦相同;在常溫貯藏條件下，華玉九成熟果實(shí)的花色素苷含量、Ant/Chl在貯藏6～8 d增加得最快，金童8號(hào)果實(shí)在常溫貯藏初期，其果實(shí)中花色素苷含量、Ant/Chl迅速提高，在貯藏2～4 d內(nèi)增加到峰值后逐漸下降。由此可見，金童8號(hào)桃果實(shí)果皮中色素含量的變化速度比其他品種快。整體上看，常溫貯藏條件下桃果實(shí)果皮色素含量的變化顯著大于近冰溫貯藏條件下桃果實(shí)果皮色素含量的變化，表明近冰溫貯藏對(duì)桃果實(shí)果皮色素含量的影響比常溫貯藏小。

2.7 近冰溫貯藏和常溫貯藏對(duì)不同品種不同成熟度桃果實(shí)糖、酸含量的影響

在桃果實(shí)近冰溫貯藏和常溫貯藏期間，不同品種桃果實(shí)的糖酸比、總可溶性糖含量的變化趨勢基本一致，在不同成熟度之間略有差異。如圖9a所示，上山大玉露桃果實(shí)的總可溶性糖含量在貯藏期間總體呈先增加后降低的趨勢。在常溫貯藏條件下，九成熟桃果實(shí)的總可溶性糖含量在貯藏期前4 d整體上高于七、八成熟桃果實(shí)，在貯藏末期，桃果實(shí)中的總可溶性糖含量從高到低依次為八成熟桃果實(shí)、七成熟桃果實(shí)、九成熟桃果實(shí)。在近冰溫貯藏末期，桃果實(shí)中的總可溶性糖含量與常溫貯藏條件下一致，且在貯藏12～14 d才有下降趨勢。由圖9d可以看出，金童8號(hào)果實(shí)的總可溶性糖含量整體上呈先上升后下降的變化趨勢，在常溫貯藏末期，隨著果實(shí)成熟度的增加，果實(shí)中的總可溶性糖含量降低，在近冰溫貯藏末期，八成熟果實(shí)的總可溶性糖含量高于七、九成熟果實(shí)。由圖9b、圖9c可以看出，霞暉8號(hào)和華玉七成熟果實(shí)中的總可溶性糖含量在常溫貯藏條件下逐漸升高，八成熟果實(shí)中的總可溶性糖含量在貯藏8 d后迅速下降，九成熟果實(shí)中的總可溶性糖含量在常溫貯藏初期增加緩慢，在貯藏4 d后逐漸下降;在近冰溫貯藏條件下，貯藏初期華玉果實(shí)中的總可溶性糖含量呈增加的趨勢，貯藏8 d后開始下降，在貯藏末期，華玉果實(shí)中的總可溶性糖含量從高到低依次為七成熟果實(shí)、九成熟果實(shí)、八成熟果實(shí)，霞暉8號(hào)七成熟果實(shí)中的總可溶性糖含量在貯藏16 d內(nèi)持續(xù)增加，八成熟果實(shí)中的總可溶性糖含量在貯藏后8 d開始迅速增加，九成熟果實(shí)中的總可溶性糖含量在貯藏4 d后逐漸下降，下降的速度遠(yuǎn)小于常溫貯藏，且在近冰溫貯藏16 d時(shí)，果實(shí)中的總可溶性糖含量高于常溫貯藏，說明近冰溫貯藏比常溫貯藏能更好地延緩果實(shí)中總可溶性糖含量的下降。

由圖10中不同成熟度果實(shí)的糖酸比看出，在近冰溫貯藏條件下，隨貯藏期延長3個(gè)成熟度上山大玉露果實(shí)的糖酸比不斷提高;在常溫貯藏條件下，七、八、九成熟果實(shí)的糖酸比在第6 d時(shí)達(dá)到峰值，隨后逐漸下降且在貯藏期間的波動(dòng)較大。對(duì)于霞暉8號(hào)、華玉和金童8號(hào)3個(gè)成熟度的果實(shí)而言，在近冰溫貯藏條件下糖酸比的變化趨勢與總可溶性糖含量的變化趨勢相似;不同成熟度霞暉8號(hào)果實(shí)的糖酸比在常溫貯藏條件下的排序大致表現(xiàn)為八成熟>七成熟>九成熟，且3個(gè)成熟度果實(shí)糖酸比的變化趨勢一致;不同成熟度華玉果實(shí)的糖酸比則表現(xiàn)為九成熟果實(shí)達(dá)到峰值的時(shí)間比七成熟果實(shí)晚，八成熟果實(shí)在貯藏期間的糖酸比呈下降趨勢;金童8號(hào)3個(gè)成熟度果實(shí)的糖酸比在貯藏期間均表現(xiàn)為先升高后降低的趨勢，且在貯藏末期八成熟果實(shí)的糖酸比高于七、九成熟果實(shí)。

3 討論

貯藏溫度是影響桃果實(shí)采后生理變化的重要因子[23]。多數(shù)研究者認(rèn)為，低溫條件更有利于桃果實(shí)貨架期的延長[24-26]。有研究者發(fā)現(xiàn)，近冰溫是比低溫（0 ℃以上）更有利的貯藏方式[27]。近冰溫貯藏的實(shí)質(zhì)是將果蔬貯藏在0 ℃以下、生物細(xì)胞結(jié)冰點(diǎn)以上的溫度間，將貯藏溫度控制在冰溫范圍內(nèi)，使果蔬組織細(xì)胞處于活體不凍結(jié)的狀態(tài)（即近似“休眠”的狀態(tài)），極大地抑制細(xì)胞的新陳代謝效率，將果實(shí)維持生命體征所消耗的能量降到最低，可以抑制病原微生物的滋生[14]，從而達(dá)到延緩果實(shí)衰老、延長貯藏期的目的。有研究者發(fā)現(xiàn)，在0 ℃貯藏的60 d內(nèi)，葡萄的可溶性固形物含量、可溶性糖含量、有機(jī)酸含量、呼吸速率、硬度等的變化很小，并且與新鮮葡萄在質(zhì)地和風(fēng)味上沒有明顯區(qū)別[10]。Zhao等[28]研究油桃果實(shí)的近冰溫貯藏條件發(fā)現(xiàn)，近冰溫（-1.5～-1.2 ℃）貯藏條件可以延緩貯藏后期果實(shí)中可溶性固形物、可溶性糖等營養(yǎng)成分含量的下降，延遲果實(shí)果皮花色素苷含量的下降，提高果實(shí)采后品質(zhì)及抗氧化能力。本試驗(yàn)通過研究證實(shí)，與常溫貯藏相比，近冰溫貯藏可有效延緩果實(shí)采后水分的流失及硬度的下降速度，能更好地保持果實(shí)的可溶性固形物含量和果皮色澤，推遲貯藏期間果實(shí)Ant/Chl、糖酸比達(dá)到峰值的時(shí)間，延長果實(shí)貯藏時(shí)間，與前人的研究結(jié)果[29]一致。

Boonyakiat等[30]在研究采收成熟度對(duì)d'Anjou梨品質(zhì)的影響中發(fā)現(xiàn)，最佳采收成熟度下采摘的果實(shí)貯藏品質(zhì)高，不易腐爛;成熟度較高的果實(shí)具有良好的抗冷性，但在低溫貨架期間新陳代謝快，果實(shí)內(nèi)源物質(zhì)消耗得多，品質(zhì)下降得快;未成熟果實(shí)能保持較高的硬度，但易發(fā)生低溫冷害，可溶性固形物含量、糖酸比等品質(zhì)指標(biāo)較低，風(fēng)味不足。周慧娟等[31]研究不同成熟度大團(tuán)蜜露水蜜桃貨架期品質(zhì)與代謝差異發(fā)現(xiàn)，八成熟果實(shí)在貨架期間的呼吸強(qiáng)度較低，顯著抑制了可溶性固形物含量、維生素C含量等的下降，且生理活性強(qiáng)，有較長的果實(shí)生理貨架期。本研究發(fā)現(xiàn)，在近冰溫貯藏末期，上山大玉露、霞暉8號(hào)、華玉及金童8號(hào)八、九成熟果實(shí)的a*/b*、Ant/Chl差異不大，但八成熟果實(shí)較九成熟果實(shí)能更好地維持果實(shí)硬度，且除華玉外，其他果實(shí)的可溶性固形物含量、糖酸比均以八成熟最佳。華玉八成熟果實(shí)在近冰溫貯藏過程中的品質(zhì)表現(xiàn)優(yōu)于七成熟果實(shí)，但在貯藏末期，七成熟果實(shí)的表現(xiàn)更好，八成熟果實(shí)與之相差不大，九成熟果實(shí)的可溶性固形物含量、糖酸比均低于七、八成熟果實(shí)，表明不同成熟度果實(shí)的后熟能力不同，這也與前人的研究結(jié)果[32-34]一致。綜上可知，桃果實(shí)在近冰溫貯藏過程中以八成熟果實(shí)的品質(zhì)表現(xiàn)最佳。

本研究發(fā)現(xiàn)，在近冰溫貯藏和常溫貯藏過程中，桃果實(shí)的a*/b*、Ant/Chl、糖酸比的變化趨勢表現(xiàn)出極大的相似性。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，果皮中可溶性糖的代謝與果皮的轉(zhuǎn)紅發(fā)生在同一時(shí)期，可見花色素苷的合成與可溶性糖、有機(jī)酸代謝有密切的關(guān)系[35]。糖是花色素苷的前體物質(zhì)，也是花色素苷結(jié)構(gòu)的組成部分[36];此外，糖作為一種信號(hào)分子，通過特異的信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)途徑調(diào)節(jié)花色素苷合成相關(guān)酶基因的表達(dá)來影響著色[37]。宋哲等[38]在富士蘋果著色研究中發(fā)現(xiàn)，糖的積累可以促進(jìn)花色素苷的合成，其含量可作為蘋果著色的直接參考生理指標(biāo)。吳江等[39]研究糖分積累與果皮著色關(guān)系發(fā)現(xiàn)，糖是果皮著色的重要因子，且果皮花色素苷含量的變化與果皮、果肉中的葡萄糖積累呈極顯著正相關(guān)?；ㄉ剀盏暮侩S著可溶性糖含量的增加而逐漸積累[40]。本試驗(yàn)中，在不同溫度貯藏條件下，隨著桃果實(shí)內(nèi)源物質(zhì)的不間斷消耗，糖與色素之間的物質(zhì)轉(zhuǎn)換也在果實(shí)的外觀色澤上表現(xiàn)出來，相應(yīng)的色差變化趨勢隨之變化，但是桃果皮、果肉中糖積累與果皮色素之間關(guān)系的內(nèi)在機(jī)制還有待進(jìn)一步研究。

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（責(zé)任編輯：徐 艷）

收稿日期：2020-09-04

基金項(xiàng)目：國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（2018YFD0201400）;江蘇現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（桃）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)資金項(xiàng)目[JATS（2019）401];現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)資金項(xiàng)目（CARS-30）;江蘇省優(yōu)勢學(xué)科建設(shè)工程項(xiàng)目（2011PAPD）

作者簡介：張斌斌（1982-），男，山東利津人，博士，副研究員，主要從事桃栽培生理研究。（E-mail） binbin1714@163.com。陳星星為共同第一作者。

通訊作者：馬瑞娟，（E-mail）marj311@163.com;姜衛(wèi)兵，（E-mail）weibingj@njau.edu.cn