郭雯 張曼 張玉 何海蓉 張娜 黎牧夏 周明珠 馬冠生

摘 要：目的：了解北京市老年人早餐行為狀況，為對(duì)老年人進(jìn)行早餐行為健康教育提供科學(xué)依據(jù)。方法：采用多階段整群抽樣方法，從北京市海淀區(qū)、順義區(qū)、密云區(qū)3個(gè)行政區(qū)共12個(gè)社區(qū)中隨機(jī)抽取65～80歲老年人1 800名，采用自行設(shè)計(jì)的問卷進(jìn)行早餐行為調(diào)查。結(jié)果：共回收1 775份問卷，有效樣本為1 764份（男性730名、女性1 034名），問卷有效率為99.4%。調(diào)查對(duì)象中過去1個(gè)月內(nèi)每天吃早餐的比例為95.5%、不吃早餐的比例為2.6%。在城郊、不同文化程度、居住狀況間老年人早餐食用頻率構(gòu)成比的差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P均<0.05）。老年人早餐食物來源最主要是家庭制作（97.7%），其次是飯店或小攤（18.9%）;早餐食物種類選擇最多的為谷薯類（96.7%），其次為魚禽肉蛋類（70.1%）、奶豆類（57.5%），蔬菜水果類選擇比例最低（41.5%）。多數(shù)老年人早餐營養(yǎng)質(zhì)量較差（41.0%），其次為營養(yǎng)質(zhì)量較好（37.7%），營養(yǎng)質(zhì)量良好的老年人比例最少（21.3%）。結(jié)論：北京市老年人每天吃早餐的比例較高，但多數(shù)老年人早餐食物種類單一，且早餐攝入奶豆類，蔬菜水果類食物的比例較低，應(yīng)重點(diǎn)針對(duì)男性、郊區(qū)、文化程度低、獨(dú)居的老年人，加強(qiáng)有關(guān)早餐食物種類選擇及營養(yǎng)搭配的宣傳教育，使其形成科學(xué)的早餐行為習(xí)慣。

關(guān)鍵詞：老年人;早餐;飲食行為

早餐是一天中第一個(gè)正餐，是健康飲食的重要組成部分。研究發(fā)現(xiàn)，定期食用早餐與充足營養(yǎng)素?cái)z入[1]，控制體重[2]，更好的認(rèn)知功能和心臟代謝健康[3]相關(guān)，并且對(duì)于控制血糖和2型糖尿病[4]有益。老年人是高血壓、糖尿病、心腦血管疾病等慢性病患病的高危人群，不吃早餐或早餐營養(yǎng)質(zhì)量較差會(huì)影響其膳食結(jié)構(gòu)，從而對(duì)健康狀況產(chǎn)生負(fù)面影響。之前的研究發(fā)現(xiàn)我國老年人早餐食用率較其他年齡段高，但早餐營養(yǎng)豐盛的比例較低[5]，因此本課題組于2019年8月—2020年1月開展調(diào)查，旨在了解目前北京市65～80歲老年人早餐行為現(xiàn)狀，為指導(dǎo)老年人形成良好的早餐飲食習(xí)慣提供科學(xué)依據(jù)。

1 對(duì)象與方法

1.1 研究對(duì)象

采用多階段整群抽樣的方法，首先按照經(jīng)濟(jì)水平及地理位置將北京市分為3個(gè)區(qū)域，分別從每個(gè)區(qū)域中選取1個(gè)區(qū)（海淀區(qū)、順義區(qū)、密云區(qū)）作為本次調(diào)查的目標(biāo)區(qū)縣。在每個(gè)區(qū)各抽取1個(gè)中心街道和1個(gè)近郊街道，在每個(gè)街道抽取2個(gè)社區(qū)，共抽取12個(gè)社區(qū)作為抽樣單位群。在抽到的社區(qū)中隨機(jī)抽取符合條件的老年人進(jìn)行調(diào)查。納入標(biāo)準(zhǔn)：年齡65～80歲，退休，居家養(yǎng)老，居住在本社區(qū)內(nèi)超過2年以上。排除標(biāo)準(zhǔn)：無法正常進(jìn)食，有認(rèn)知障礙等。共發(fā)放問卷1 800份，收回1 775份調(diào)查問卷，其中有效問卷1 764份，問卷有效率99.4%。

1.2 資料收集方法

采用本課題組自行設(shè)計(jì)的問卷，調(diào)查老年人的早餐行為，包括（1）早餐食用情況：請(qǐng)調(diào)查對(duì)象回憶過去1個(gè)月內(nèi)每周吃早餐的次數(shù)，并從“每天都吃”“5～6天”“3～4天”“1～2天”“從來不吃”五個(gè)選項(xiàng)中進(jìn)行選擇。（2）早餐食物的來源：請(qǐng)調(diào)查對(duì)象回憶過去一個(gè)月內(nèi)早餐食物的來源，從“家庭制作”“飯店或小攤”“網(wǎng)上訂餐”“社區(qū)餐廳”“其他”五個(gè)選項(xiàng)中進(jìn)行選擇;（3）早餐食物種類：根據(jù)中國居民膳食指南，將早餐食物攝入類別分為4類：谷薯類、蔬菜水果類、魚禽肉蛋類（動(dòng)物性食物）、奶豆類。并按照調(diào)查對(duì)象早餐食物類別的多少對(duì)其早餐營養(yǎng)質(zhì)量情況進(jìn)行評(píng)價(jià)，分為3個(gè)等級(jí)[5-6]：①早餐營養(yǎng)質(zhì)量良好：早餐食物類別包含4類食物;②早餐營養(yǎng)質(zhì)量較好：早餐食物類別包含其中3類食物;③早餐營養(yǎng)質(zhì)量較差：早餐食物類別僅包含其中2類及以下食物。

問卷是在征求營養(yǎng)學(xué)專家意見的基礎(chǔ)上，經(jīng)專家評(píng)審和修改等過程后確認(rèn)，進(jìn)行小樣本人群預(yù)實(shí)驗(yàn)，根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果對(duì)問卷的形式和內(nèi)容進(jìn)一步修改后形成的。調(diào)查對(duì)象在指定調(diào)查地點(diǎn)集合，由通過培訓(xùn)的調(diào)查員一對(duì)一指導(dǎo)詢問，并由調(diào)查人員填寫問卷。填寫完畢后，由質(zhì)控人員對(duì)每一份問卷進(jìn)行檢查、核對(duì)，如果發(fā)現(xiàn)錯(cuò)填、漏填現(xiàn)象立即讓調(diào)查對(duì)象補(bǔ)充完整。該項(xiàng)目經(jīng)北京大學(xué)生物醫(yī)學(xué)倫理委員會(huì)批準(zhǔn)（IRB00001052-17112-修1+持1），所有調(diào)查對(duì)象均簽署知情同意書。

1.3 統(tǒng)計(jì)方法

運(yùn)用EpiData 3.1軟件建立數(shù)據(jù)庫，采用雙錄入的方式進(jìn)行數(shù)據(jù)錄入。運(yùn)用R 3.6.3統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。計(jì)數(shù)資料采用頻數(shù)及構(gòu)成比（%）來進(jìn)行描述，采用卡方檢驗(yàn)對(duì)不同特征調(diào)查對(duì)象間率的差異進(jìn)行比較。等級(jí)資料采用Wilcoxon和Kruskal-Wallis秩和檢驗(yàn)進(jìn)行比較，檢驗(yàn)水準(zhǔn)為α=0.05;在進(jìn)行不同年齡、文化程度、居住狀況中兩兩組間比較時(shí)采用Bonferroni調(diào)整法，每次比較的檢驗(yàn)水準(zhǔn)為α=0.016 7（0.05/3）。所有檢驗(yàn)均采用雙側(cè)檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本情況

共有1 764名老年人完成了本次調(diào)查，其中男性730名（41.1%）、女性1 034名（58.6%），男女比例約為1∶1.4。調(diào)查對(duì)象的平均年齡為69.7歲，其中65～69歲之間者為983名（55.7%）、70～74歲之間者483名（27.4%）、75～80歲之間者298名（16.9%）;城區(qū)居民899名（51.0%）、郊區(qū)居民865名（49.0%）;文化程度為大學(xué)及以上、中學(xué)、小學(xué)及以下的分別為190名（10.8%）、923名（52.3%）、651名（36.9%）;居住狀況為獨(dú)居128名（7.3%）、僅與配偶共同居住974名（55.2%）、兩代及以上家庭成員共同居?。òㄅc兒孫或長輩等共同居住的情況）657名（37.2%），其他居住狀況（如與保姆共同居住，與朋友、親戚等同代人共同居住的情況等）5名（0.3%）。

2.2 老年人早餐食用頻率

調(diào)查對(duì)象中過去1個(gè)月內(nèi)，每天吃早餐的比例最高為95.5%，其次為從來不吃早餐占比2.6%。1周內(nèi)吃早餐頻率在1～6次之間的老年人比例均不到1%。在性別、年齡、城郊、文化程度、居住狀況分組下進(jìn)行早餐食用情況的構(gòu)成比卡方檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，城郊、不同文化程度、居住狀況間早餐食用情況構(gòu)成比的差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=18.692，P<0.001;χ2=21.511，P=0.003;χ2=20.230，P=0.005）。

在城郊間，城區(qū)每天吃早餐的比例（97.4%）高于郊區(qū)（93.5%），郊區(qū)每周吃3～4次和1～2次早餐的老年人比例（1.2%、1.4%）均高于城區(qū)（0.3%、0.2%），差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P均<0.05）。在不同文化程度中，每天吃早餐的老年人比例，中學(xué)組（97.4%）>小學(xué)及以下組（92.5%），差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=20.629，P<0.001）;從來不吃早餐的比例，中學(xué)組（1.5%）<小學(xué)及以下組（4.3%），差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=11.216，P=0.001）;不同居住狀況，每天吃早餐的比例中，獨(dú)居組（89.8%）低于僅與配偶組（95.9%）和兩代及以上組（96.2%），差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=8.915，P=0.003;χ2=9.350，P=0.002）。每周吃1～2次早餐的比例中，獨(dú)居組（3.9%）高于僅與配偶組（0.7%）和兩代及以上組（0.3%），差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=7.842，P=0.005;χ2=11.892，P<0.001）（表1）。

2.3 老年人早餐食物來源

調(diào)查的老年人早餐食物來源最主要是家庭制作（97.7%），其次是飯店或小攤（18.9%）。女性老年人選擇在家制作早餐的比例（98.3%）高于男性（96.9%），而男性早餐食物來源是飯店或小攤比例（23.3%）高于女性（15.9%），差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=3.885，P=0.049，χ2=14.641，P<0.001）。在城郊間，城區(qū)老年人早餐食物來源是飯店或小攤、社區(qū)餐廳的比例（24.1%、1.4%）均高于郊區(qū)老年人（13.4%、0.2%），差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=32.220，P<0.001;χ2=6.665，P=0.010）。不同文化程度中，中學(xué)組老年人早餐食物來源為飯店或小攤的比例（21.9%）高于小學(xué)及以下組（15.1%），差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=11.131，P<0.001）。不同居住狀況中，僅與配偶居住組在家制作早餐的比例（98.2%）高于獨(dú)居組（94.3%），差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=5.951，P=0.015）（表2）。

2.4 老年人早餐食物種類

調(diào)查的老年人中，早餐食物種類選擇最多的為谷薯類（96.7%），其次為魚禽肉蛋類（70.1%）、奶豆類（57.5%），蔬菜水果類選擇最低（41.5%）。女性早餐中包含蔬菜水果類（44.3%）、魚禽肉蛋類（73.8%）和奶豆類（59.7%）的老年人比例均高于男性（37.6%、64.7%、54.5%），差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=7.701，P=0.006;χ2=16.585，P<0.001;χ2=4.584，P=0.032）。在城郊間，城區(qū)老年人早餐食物中包含魚禽肉蛋類（75.4%）、奶豆類（66.3%）的比例均高于郊區(qū)老年人（64.4%、48.3%），差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=24.686，P<0.001;χ2=57.175，P<0.001）。不同文化程度間，早餐食物種類包含魚禽肉蛋類的比例，大學(xué)及以上組（79.6%）>小學(xué)及以下組（61.7%），中學(xué)組（73.8%）>小學(xué)及以下組（61.7%），差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=20.278，P<0.001;χ2=25.187，P<0.001）;早餐中種類包含奶豆類的比例為大學(xué)及以上組（75.8%）>中學(xué)組（64.4%）>小學(xué)及以下組（42.0%），差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=9.060，P=0.003;χ2=65.372，P<0.001;χ2=74.435，P<0.001）。不同居住狀況中，兩代及以上家庭成員共同居住的老年人早餐中包含蔬菜水果類的比例（46.3%）高于僅與配偶居住的老年人（39.0%），差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=8.512，P=0.004）（表3）。

2.5 老年人早餐食物營養(yǎng)質(zhì)量情況

調(diào)查的老年人中，有41.0%的受試者早餐營養(yǎng)質(zhì)量為營養(yǎng)較差，37.7%早餐營養(yǎng)質(zhì)量較好，營養(yǎng)質(zhì)量為良好的占比最少為21.3%。不同性別、城郊、文化程度、居住狀況間老年人早餐營養(yǎng)質(zhì)量情況構(gòu)成比的差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（W=39 150，P<0.001;W=316 652，P<0.001;H=61.963，P<0.001;H=9.988，P=0.019）。女性、城區(qū)的老年人早餐營養(yǎng)質(zhì)量較好的比例最高，其次為早餐營養(yǎng)質(zhì)量較差。男性、郊區(qū)的老年人中早餐營養(yǎng)質(zhì)量較差的比例最高，其次為早餐營養(yǎng)質(zhì)量較好。不同文化程度中各組間早餐營養(yǎng)質(zhì)量情況構(gòu)成比的差異均存在統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（Dunn-Bonferroni檢驗(yàn)，P=0.007; P<0.001;P<0.001）。大學(xué)及以上組老年人中營養(yǎng)質(zhì)量情況較好的比例最高，其次為營養(yǎng)質(zhì)量情況良好;中學(xué)組老年人早餐營養(yǎng)質(zhì)量較好的比例最高，其次為早餐營養(yǎng)質(zhì)量較差;小學(xué)及以下組老年人早餐營養(yǎng)質(zhì)量較差的比例最高，其次為早餐營養(yǎng)質(zhì)量較好。在不同居住狀況中，僅獨(dú)居組與兩代及以上人共同居住組早餐營養(yǎng)質(zhì)量情況間的差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（Dunn-Bonferroni檢驗(yàn)，P=0.041）。兩代及以上人共同居住組老年人早餐營養(yǎng)質(zhì)量較好的比例最高，其次為早餐營養(yǎng)質(zhì)量較差;獨(dú)居組老年人早餐營養(yǎng)質(zhì)量較差的比例最高，其次為早餐營養(yǎng)質(zhì)量較好（表4）。

3 討論

《中國居民膳食指南（2007）》推薦早餐提供的能量應(yīng)占全天能量攝入的25%～30%。不吃早餐或早餐營養(yǎng)不充足，可能會(huì)導(dǎo)致能量及營養(yǎng)素的攝入不足，以及膳食結(jié)構(gòu)的不平衡。研究發(fā)現(xiàn)，早餐飲食習(xí)慣還與健康的生活方式密切相關(guān)，經(jīng)常吃早餐的人會(huì)更多的進(jìn)行身體活動(dòng)，提高個(gè)人對(duì)營養(yǎng)的關(guān)注度，對(duì)人際關(guān)系和壓力的管理能力的增強(qiáng)等[7]。本研究中調(diào)查的老年人每天吃早餐的比例（95.5%）略低于2010—2012年中國居民營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(cè)的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果60歲以上老年人每天吃早餐的比例（96.0%）[5]。每周有1天及以上時(shí)間不吃早餐的比例（4.5%）高于2010年中國慢性病監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示成年居民不吃早餐的比例3.4%[8]。并且發(fā)現(xiàn)，郊區(qū)、文化程度在小學(xué)及以下、獨(dú)居的老年人每天吃早餐的比例較低。提示在進(jìn)行營養(yǎng)宣教工作時(shí)應(yīng)重點(diǎn)針對(duì)郊區(qū)、文化程度水平低，居住狀況為獨(dú)居的老年人，提高其對(duì)早餐行為的重視程度。

本次調(diào)查的老年人早餐食物來源前兩位為家庭制作（97.7%）、飯店或小攤購買（18.9%）。老年人早餐在家就餐的比例比2010年我國60歲以上居民在家用早餐比例（95.0%）有所提高[8]。本調(diào)查發(fā)現(xiàn)，女性、僅與配偶居住的老年人早餐食物來源為家庭制作的比例高于男性、獨(dú)居的老年人，而男性、文化程度在中學(xué)組選擇飯店和小攤購買早餐的比例高于女性、文化程度在小學(xué)及以下組的老年人，且城區(qū)老年人在飯店或小攤，社區(qū)餐廳購買早餐的比例高于郊區(qū)，可能與飯店或小攤以及社區(qū)餐廳在城區(qū)的分布較密集有關(guān)。

《中國居民膳食指南（2016）》建議老年人早餐宜有1～2種主食、1個(gè)雞蛋、1杯奶、以及蔬菜或水果。本調(diào)查發(fā)現(xiàn)老年人早餐選擇最多的食物種類為谷薯類，選擇比例最低的為蔬菜水果類，其次為奶豆類。與2010—2012年中國居民營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(cè)的數(shù)據(jù)相比谷薯類略有下降，動(dòng)物性食物及奶豆類大幅提升，蔬菜水果類攝入比例略有提高[5]。建議開展有關(guān)加強(qiáng)早餐奶豆類制品，蔬菜水果攝入量的宣傳教育，豐富老年人早餐食物種類，避免膳食營養(yǎng)攝入不均衡。調(diào)查發(fā)現(xiàn)四成以上的老年人早餐營養(yǎng)質(zhì)量較差食物種類單一，早餐營養(yǎng)質(zhì)量良好的比例最低為21.3%。盡管與之前的研究相比有所提高[5，9]，但仍處于較低水平。女性、城區(qū)、文化程度較高的老年人早餐攝入奶豆類和魚禽肉蛋類的比例較高，且早餐營養(yǎng)質(zhì)量較好。居住狀況為兩代人及以上人共同居住的老年人早餐營養(yǎng)質(zhì)量良好的比例更高，這與之前的研究結(jié)果相近[10]。這可能與女性對(duì)早餐質(zhì)量更加重視，城區(qū)、文化程度較高的老年人獲取營養(yǎng)知識(shí)途徑較廣有關(guān)，家庭成員在兩代及以上的老年人可能因家庭成員需要上學(xué)和工作更加重視早餐食物種類的搭配，同時(shí)與年輕人一同居住可以獲取更多有關(guān)早餐的營養(yǎng)知識(shí)，提高早餐營養(yǎng)質(zhì)量[10]。

老年人對(duì)營養(yǎng)知識(shí)的知曉情況以及態(tài)度是其飲食行為的重要影響因素[11-12]。北京市老年人早餐食用率情況較好，但早餐食物種類較單一，每日吃早餐的比例以及對(duì)早餐營養(yǎng)質(zhì)量的認(rèn)知及重視程度亟需提升。應(yīng)該進(jìn)一步對(duì)老年人，尤其是男性、郊區(qū)、文化程度較低、獨(dú)居的老年人進(jìn)行科學(xué)合理早餐行為的宣傳教育，以提高老年人對(duì)每天吃早餐的重視程度，同時(shí)應(yīng)加強(qiáng)早餐中奶豆類食物及蔬菜水果攝入量的宣傳教育，豐富老年人早餐食物種類，提高老年人早餐營養(yǎng)質(zhì)量，擁有更好的膳食結(jié)構(gòu)?！?/p>

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GUO Wen1，ZHANG Man1，ZHANG Yu1，HE Hai-rong1，ZHANG Na1，LI Mu-xia1，ZHOU Ming-zhu1，MA Guan-sheng1，2

（1Department of Nutrition and Food Hygiene，School of Public Health，Peking University，Beijing 100191，China;2 Laboratory of Toxicological Research and Risk Assessment for Food Safety，Peking University，Beijing 100191，China）

Abstract：Objective To investigate the breakfast behavior status of the elderly in Beijing，and to provide the basis for health education，prevention and control.Method Using multi-stage cluster sampling method，1 800 elderly people aged 65～80 years were randomly selected from 12 communities among Haidian District，Shunyi District and Miyun District of Beijing.Result A total of 1 775 questionnaires were collected.The valid sample of the survey was 1 764（730 males and 1 034 females），and the questionnaire validity rate was 99.4%.In the past month，95.5% elderly adults ate breakfast every day，while 2.6% people never ate.There were significant differences in the constituent ratio of breakfast consumption among the elderly in the suburbs，different education levels and living conditions（all P<0.05）.The main source of breakfast food for the elderly was home-made（97.7%），followed by restaurants or stalls（18.9%）;The most popular breakfast food was cereals and potatoes（96.7%），followed by fish，poultry，meat and eggs（70.1%），dairy products and beans（57.5%），and vegetables and fruits（41.5%）.Moreover，the breakfast nutritional quality of most elderly people was poor（41.0%），followed by average nutritional quality（37.7%），and the proportion of elderly people with good nutritional quality was the least（21.3%）.Conclusion The proportion of elderly people in Beijing who eat breakfast every day is relatively high，but most elderly people have a single breakfast food type.They are less likely to eat dairy products and beans，vegetables and fruits for breakfast.Therefore，we should pay more attention to the elderly people who are male，suburb，low education level，and living alone，strengthen the propaganda and education of breakfast food selection and nutrition collocation，in order to make them have scientific breakfast behavior habits.

Keywords：elderly;breakfast;eating behavior