徐朝陽

（青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東青島 266100）

食品分析是食品安全行業(yè)的基礎(chǔ)工作之一，包含食品物理性質(zhì)、營養(yǎng)成分、添加劑及有毒物質(zhì)的分析、檢測[1]。維生素C屬于一種己糖醛酸，對壞血病、感冒、細(xì)胞保護(hù)、癌癥預(yù)防等都有不可忽略的功能。由于人體缺乏古洛糖酸內(nèi)酯氧化酶，并不能通過自身合成維生素C，因此需從食物中獲取。人體從蔬菜及水果中獲取近98%的維生素C，故維生素C的含量評價(jià)成為蔬菜水果營養(yǎng)評價(jià)的重要指標(biāo)。測定紅提、紅莧菜、橙子、圓椒及胡蘿卜的維生素C含量，可為后續(xù)食品安全、安全膳食提供有力支持。

1 材料及方法

1.1 材料與試劑

紅提、紅莧菜、橙子、圓椒及胡蘿卜；濃硫酸、冰醋酸、草酸、濃鹽酸、淀粉、2,6-二氯酚靛酚、二甲苯等；TG16-WS臺式高速離心機(jī)、722可見分光度計(jì)、DK-S24電熱恒溫水浴鍋及L/K-S電子天平。

1.2 試驗(yàn)方法

選取胡蘿卜、紅提、紅莧菜、圓椒、橙子作為樣本，采用2,6-二氯酚靛酚滴定法與碘量法測定其維生素C含量，以測定結(jié)果標(biāo)準(zhǔn)差、變異系數(shù)作為評價(jià)比標(biāo)準(zhǔn)，恒定兩種測定方式的精度[2]。

1.2.1 2,6-二氯酚靛酚滴定法

稱取10 g可食用部分樣品，放置于容器中。樣品經(jīng)研磨后轉(zhuǎn)入50 mL容量瓶中，并用2%的草酸定容，以離心提取法處理。溶液靜置后取上層清液10 mL，放置于錐形瓶，用標(biāo)定好的2,6-二氯酚靛酚標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定處理，確保溶液從原本的藍(lán)色轉(zhuǎn)為粉紅色，并在30 s內(nèi)不褪色視為合格。之后，取10 mL2%的草酸溶液滴定，為后續(xù)空白試驗(yàn)做好準(zhǔn)備。記錄兩次滴定的標(biāo)準(zhǔn)溶液體積變化數(shù)據(jù)，計(jì)算樣品維生素C含量。維生素C含量用Vc表示，其計(jì)算公式為[3]：

式中，W為滴定時(shí)樣品稀釋液內(nèi)樣品克數(shù)，g；T為2,6-二氯酚靛酚染料滴定度，mg/mL，V樣品為滴定樣品溶液時(shí)所消染料溶液的體積，mL；V空白為滴定空白時(shí)所消耗染料的體積，mL。

1.2.2 碘量法

碘量法也叫做碘滴定法。稱取10 g可食用部分樣品，放置于容器中，加入2%草酸并迅速研磨后，轉(zhuǎn)入50 mL容量瓶，以2%草酸定容，經(jīng)離心提取法處理溶液。取上層清液10 mL，放置于錐形瓶，再加入1 mL的0.5%淀粉溶液，充分搖勻后，以標(biāo)定的碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，使溶液變?yōu)樗{(lán)色，并在30 s不褪色視為合格。之后吸取10 mL2%的草酸溶液于新的錐形瓶中，加入1 mL的0.5%淀粉溶液，充分搖勻，再以碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定變藍(lán)，用作空白試驗(yàn)。記錄兩次滴定的標(biāo)準(zhǔn)溶液體積變化數(shù)據(jù)，計(jì)算樣品中維生素C含量。維生素C含量用Vc表示，其計(jì)算公式為[4-5]：

式中，c為碘標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，mol/L；V為滴定液體積，mL；M為摩爾質(zhì)量，取176.13 g/mol；m為樣品質(zhì)量，g；V樣品為滴定樣品溶液時(shí)所消染料溶液的體積，mL；V空白為滴定空白時(shí)所消耗染料的體積，mL。

2 結(jié)果分析

2.1 兩種測定方法測定紅提、紅莧菜、橙子、圓椒及胡蘿卜中維生素C含量及其重復(fù)性和回收率試驗(yàn)

采用2,6-二氯酚靛酚滴定法與碘量法測定紅提、紅莧菜、橙子、圓椒及胡蘿卜中維生素C含量結(jié)果見表1；兩種測定方法的重復(fù)性及回收率試驗(yàn)結(jié)果見表2。其中回收率的計(jì)算公式為：R=（A-B）×100/C，R表示加樣回收率，A表示加入純維生素C后所測總量，樣品中所含維生素C的量及所添加的純維生素C的量，分別用B和C表示。由表1、表2可知，兩種方法下的維生素C含量檢測結(jié)果的變異系數(shù)處于1.92～6.06，數(shù)值較大。其中碘量法對各類樣品中維生素C含量的測定結(jié)果變異系數(shù)較2,6-二氯酚靛酚滴定法均較小，故碘量法的測量精度更高。采用2,6-二氯酚靛酚滴定法測定不同果蔬，可發(fā)現(xiàn)維生素C含量差值明顯的果蔬，其變異系數(shù)差異較小，而采用碘量法測定可發(fā)現(xiàn)維生素C含量不同的果蔬，其變異系數(shù)存在差值明顯，表明碘量法對果蔬具有選擇性，可適用于測定多種蔬菜水果中維生素C含量。

表1 兩種方法測定紅提、紅莧菜、橙子、圓椒及胡蘿卜中維生素C含量結(jié)果

表2 兩種測定方法的重復(fù)性及回收率試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論與討論

采用2,6-二氯酚靛酚滴定法與碘量法測定水果、蔬菜中維生素C的含量，均可得到較為準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，兩者所測結(jié)果存在較小差異，但碘量法的變異系數(shù)差異明顯，對不同果蔬具有選擇性。綜上所述，測定水果蔬菜中，使用2,6-二氯酚靛酚滴定法與碘量法較為常見，二者對水果蔬菜的測定結(jié)果較為客觀，但相比之下，碘量法測定結(jié)果的變異系數(shù)對果蔬具有選擇性，測定水果蔬菜中效果最佳。

4 結(jié)語

蔬菜和水果中的維生素C多為還原型維生素C，在選擇測定方式時(shí)，多選擇經(jīng)濟(jì)、快速、便捷的2,6-二氯酚靛酚滴定法.但該方法獲取的測定結(jié)果回收率偏低，其準(zhǔn)確度及精密度較差，會對最終檢測結(jié)果造成一定干擾。而采用碘量法測定水果、蔬菜中的維生素C含量，其變異系數(shù)更小，實(shí)用性突出。