司南

當(dāng)“沈陽(yáng)雞架”上熱搜后，我就知道，沈陽(yáng)人的寶藏藏不住了。

誰(shuí)能想到，一份大爺?shù)牧髡{(diào)，能讓沈陽(yáng)雞架走紅。也沒(méi)人能理解，為何沈陽(yáng)人會(huì)對(duì)“食之無(wú)味、棄之可惜”的雞架欲罷不能。

全國(guó)網(wǎng)友困惑了。有人以為沈陽(yáng)雞架是個(gè)地名，有人以為這是類似于雞籠那樣的容器，還有人不懂就問(wèn)：請(qǐng)問(wèn)雞架是鴨鎖骨嗎？

直到明白雞架就是去除皮、頭、脖子、翅膀、大腿、胸脯、內(nèi)臟之后，殘留下的那一掛，大家更不會(huì)了。于是，關(guān)于沈陽(yáng)雞架的討論成了熱搜?？汀Ｓ腥苏f(shuō)，雞架之于沈陽(yáng)，無(wú)異于鹵煮之于北京，火鍋之于重慶。

可意外的是，在理論上，雞架是反東北菜的。

量大是東北菜的招牌，講究吃得豪爽，吃得過(guò)癮。而雞架，是摳摳搜搜的。

沈陽(yáng)輝煌過(guò)，它的工業(yè)曾領(lǐng)跑全國(guó)30年。當(dāng)年，鐵西區(qū)的煙囪噴吐出的，是共和國(guó)長(zhǎng)子裝備全國(guó)的排面。被譽(yù)為全中國(guó)最現(xiàn)代化住宅區(qū)的“工人村”，清一色蘇式三層紅磚起脊悶頂樓房，兩水兩氣、電燈電話，一應(yīng)俱全。學(xué)校醫(yī)院百貨飯店，文化宮俱樂(lè)部照相館養(yǎng)老院……一條龍式的保障體系也相當(dāng)完善。

此時(shí)談啃雞架，很是掉面。

但30年后，20世紀(jì)末，股份制改革全面推廣，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)轟然崩塌，鐵飯碗碎了一地。企業(yè)虧損、停產(chǎn)，下崗、“休假”的產(chǎn)業(yè)工人超半數(shù)，幾乎家家都有下崗職工……很多人以為，鐵西已經(jīng)“死”了。

《一代宗師》中有這樣一句臺(tái)詞：“人活在世上，有的活成了面子，有的活成了里子，而只有里子，才能贏得真正的面子?！?/p>

價(jià)格低廉的雞架，就此成為沈陽(yáng)人的里子。

許多以雞架熬湯的小面館橫空出世，老板食客都是下崗工友，酒是最廉價(jià)的本地啤酒，辣嗓子但易醉；肉是廉價(jià)的下腳料雞架，不頂餓但解饞。三五好友、幾個(gè)雞架、幾瓶啤酒，邊喝邊啃、邊啃邊聊，能撐一宿。

雞架成功地讓囊中羞澀的下崗工人守住了一絲“手里有肉”的面子。因?yàn)楹谝菇K將過(guò)去，黎明總會(huì)到來(lái)。得志過(guò)，也落魄過(guò)，前塵往事化為云煙，唯有雞架成了割舍不掉的習(xí)慣。

如今，在全國(guó)5200多家雞架相關(guān)的企業(yè)中，遼寧獨(dú)占三成。作為省會(huì)，沈陽(yáng)更是以“每年消耗全國(guó)半數(shù)雞架”的戰(zhàn)績(jī)封神。這么說(shuō)吧，沒(méi)有一只雞，能活著走出沈陽(yáng)。也從側(cè)面印證了一個(gè)事實(shí)：在吃雞架這件事上，沈陽(yáng)人玩得爐火純青。

煮雞架自然是雞架做法的原教旨主義形態(tài)，沈陽(yáng)名聲在外的“老四季”，早在20世紀(jì)80年代就開(kāi)始售賣(mài)吊湯后的雞架。煮雞架雖外表樸素，卻肉質(zhì)香嫩，隨便掰成幾塊，拌上榨菜、香菜、陳醋以及老四季辣椒油，別是一般滋味在心頭。

除了被公認(rèn)的知名老店外，沈陽(yáng)人通常還會(huì)向你推薦那些藏在老小區(qū)里、位置偏僻的“世外高店”。通常，店內(nèi)越是逼仄，裝修越是破敗，服務(wù)態(tài)度越是差，老板手藝越是高。

沈陽(yáng)的傳說(shuō)雞架神奇小店就是這樣，點(diǎn)餐方式非常質(zhì)樸——就是沒(méi)空管你，自己找菜單打挑兒。該店主主打的焦子烤雞架，最準(zhǔn)確的形容就是土猛土猛的。

燒烤的燃料是用來(lái)煉鋼的焦炭，火力值爆炸，頗有退役特種兵當(dāng)小區(qū)保安的意味，讓人興奮中夾雜著唏噓，唏噓中又有點(diǎn)兒感傷。老板手藝非凡，30多斤重的大鐵網(wǎng)夾著雞架在火上翻烤，滴在焦炭上的油滋滋作響，相當(dāng)暴躁。末了又輔以靈魂的白糖，視覺(jué)的沖擊與嗅覺(jué)的香甜合二為一，所形成的反差感像是看到了金剛芭比。

烤好的雞架泛著亮棕色的光，聞起來(lái)直流口水，吃起來(lái)辛辣甜香。一個(gè)雞架啃上近半個(gè)小時(shí)，再順下去倆冰鎮(zhèn)老雪，十幾塊錢(qián)能吃出十倍的滿足感，讓人懷疑老板在擱這做慈善。

提及燒烤，自然錯(cuò)不開(kāi)它同樣奪人口水的“兄弟”油炸。

毫不夸張地說(shuō)，上到99，下到剛會(huì)走，都拒絕不了油炸的誘惑。作家王朔在小說(shuō)《空中小姐》中這樣寫(xiě)：“就是土坷垃油炸一下，我想也會(huì)變得松脆可口?！币源?，表達(dá)油炸對(duì)于食材口味毫不講理的加持。

炸雞架與上面提到的生烤不同，需要提前腌制好，然后炸至七分熟備著，等顧客點(diǎn)單再下鍋復(fù)炸，既節(jié)約時(shí)間，又能達(dá)到酥脆的口感。剛出油鍋的雞架泛著紅光，香味立馬就傳過(guò)來(lái)，5米內(nèi)只要不屏氣，整個(gè)鼻腔都被香個(gè)燥得慌。

說(shuō)到這里，還沒(méi)說(shuō)夠沈陽(yáng)人對(duì)雞架做法的一半，熏拌烀炒醬等，寫(xiě)起來(lái)哪個(gè)都能叫我生津半斤。搞出這些花樣，沈陽(yáng)人對(duì)雞架的愛(ài)不可謂不深沉。

啃雞架，同樣也是有樂(lè)趣的。

啃一份雞架最佳的體驗(yàn)，就在于當(dāng)你在一處骨縫之間久攻不下已顯疲態(tài)時(shí)，舌頭竟無(wú)意間探測(cè)到一處極易攻陷的香嫩之肉，心情跌宕起伏之間，仿佛靈魂都受到了洗禮。

不僅如此，當(dāng)你直面一份雞架時(shí)，需要翻來(lái)覆去地啃，劃拉出犄角旮旯磁鐵般吸附著的肉，摳摸出骨頭縫里的筋，貪婪的你還會(huì)用舌頭靈巧的嗦嘞，甚至嚼一嚼，妄圖榨干它最后的汁液，以凸顯你“變廢為寶”的技藝。這時(shí)你會(huì)發(fā)現(xiàn)，啃雞架是對(duì)靈魂的大保健，能讓心靈獲得安寧。這份短暫的安寧，或許正是當(dāng)年深處下崗潮的沈陽(yáng)人所需要的。當(dāng)然，當(dāng)下處于快節(jié)奏生活中的人也需要。

對(duì)沈陽(yáng)人而言，雞架是可以治愈一切苦悶憂愁的良藥。因?yàn)閬?lái)瓶老雪，掰倆雞架，全身心地投入嗦嘞和嚼的安寧中，趁著雞架還沒(méi)啃干凈，灌兩口老雪，把自己搞暈，煩惱丟在了腦后。第二天睡醒，世界刷新。