荀曄

摘 要：目的：對(duì)一起因食用韭菜餅引起食物中毒的原因的進(jìn)行分析。方法：采用現(xiàn)場(chǎng)流調(diào)法，對(duì)就診病人流調(diào)食用共同食物和食用攤點(diǎn)進(jìn)行調(diào)查，對(duì)剩余食物、患者的排泄物、可疑食品進(jìn)行食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定進(jìn)行調(diào)查。結(jié)果：本次實(shí)驗(yàn)室分析本次食物中毒是因食用韭菜餅引起為亞硝酸鹽中毒。結(jié)論：建議加強(qiáng)食品行業(yè)人員的培訓(xùn)，加大食品安全的宣傳力度，以預(yù)防此類食物中毒再次發(fā)生。

關(guān)鍵詞：食用韭菜餅;亞硝酸鹽食物中毒;實(shí)驗(yàn)室分析

2018年10月17日晚，建湖縣人民醫(yī)院陸續(xù)收治40余例患者，主要癥狀為頭痛，口唇發(fā)紺等[1-4]。疑食物中毒向縣疾控中心、縣衛(wèi)生監(jiān)督所報(bào)告，監(jiān)督所、疾控中心接到報(bào)告后派監(jiān)督員、流調(diào)人員、檢驗(yàn)人員等相關(guān)人員迅速到醫(yī)院進(jìn)行了處置。經(jīng)過流調(diào)，病人都食用同一家韭菜餅攤的韭菜餅。到攤主家采樣，共采集12份樣品。通過檢測(cè)，從病人吃剩下的韭菜餅、餡心部、面餅部;攤主家的韭菜餅、餡心部、面餅部中檢出亞硝酸鹽[5-8]。結(jié)論是這次中毒是食用了亞硝酸鹽引起的食物中毒。

1 材料與方法

1.1 樣品來源和處理

10月17日晚18時(shí)30分左右，醫(yī)院陸續(xù)收治約40人就診，男27例，女13例，皆出現(xiàn)頭痛，口唇發(fā)紺等癥狀。疑食物中毒。共采集12份樣品。（病人吃剩下的韭菜餅、餡心部、面餅部;攤主家的韭菜餅、餡心部、面餅部;干面、濕面、嘔吐物、食鹽、食用油、店家用水樣）所有樣品由衛(wèi)生監(jiān)督員和疾控中心檢驗(yàn)人員采集后送至實(shí)驗(yàn)室。樣品處理按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》（GB 5009.33—2016）中第二法12.1和12.2樣品處理進(jìn)行。

1.2 試劑與儀器

實(shí)驗(yàn)用水均為超純水，純水電阻為18.2 MΩ/cm，所用化學(xué)試劑均為分析純以上。亞鐵氰化鉀溶液（106 g/L）;乙酸鋅溶液（220 g/L）;飽和硼砂溶液（50 g/L）;氨緩沖液（pH9.6～9.7）;對(duì)氨基苯磺酸溶液（4 g/L）;鹽酸萘乙二胺溶液（2 g/L）亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)溶液由中國(guó)計(jì)量科學(xué)研究院提供，濃度為1.0 mg/mL，亞硝酸鹽貯備液為1.0 μg/mL;VIS-7220N 分光光度計(jì)，北京北分瑞利分析儀器公司制造。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

采用分光光度法，參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》（GB 5009.33—2016）中第二法檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線

按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》（GB 5009.33—2016）中第二法的處理、測(cè)定樣品、標(biāo)準(zhǔn)系列，用1 cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于538 nm處測(cè)定吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線比較，同時(shí)做試劑空白。由表1可得線性方程為y=0.087 7x+0.012，r=0.999 8。

2.2 樣品測(cè)定結(jié)構(gòu)

表2中1為病人吃剩下的韭菜餅、2為餡心部、3為面餅部;4為攤主家的韭菜餅、5為餡心部、6為面餅部;7為干面、8為濕面、9為嘔吐物、10為食鹽、11為食用油及12為店家用水樣。由于樣品1～8吸光度超出曲線范圍，故表2中含量經(jīng)過500倍、250倍、500倍、100倍、250倍、250倍、5倍、100倍稀釋后的結(jié)果。由表2可知，8份樣品均檢出含量不等的亞硝酸鹽。其中病人吃剩下的韭菜餅的含量高17.78 g/kg;攤主家中的韭菜餡心含量也有11.0 g/kg。故此中毒為食用了亞硝酸鹽污染的韭菜餅引起。

3 結(jié)論

誤食亞硝酸鹽引起的食物中毒，發(fā)病率和死亡率較高，亞硝酸鹽毒劑量為0.3～0.5 g。根據(jù)流行病學(xué)特點(diǎn)，中毒臨床表現(xiàn)、嘔吐物及剩余食物中檢出超量的亞硝酸鹽，符合食源性急性亞硝酸鹽中毒定義，可以確定食物中毒是由于食入含有超量的亞硝酸鹽食物引起的中毒。

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